Альтернатива шашлыку: Как разнообразить сезон шашлыков


Редакция Enter отправилась к шеф-повару гриль-бара Brown Bear Grill, чтобы записать рецепт самого вкусного стейка из трех видов мяса.

Альфред Хайруллин приготовил стейк из говядины с овощами гриль, свиную корейку с овощным рагу на гриле, приправленную пивным соусом, и медальон из говядины со свежими овощами и сладким соусом. Все эти блюда можно готовить на мангале, они не требуют особых усилий, так как готовятся быстро, а результат по достоинству оценят самые привередливые гурманы.


«Стейк можно сделать “с кровью”, но это всего лишь популярное в народе выражение. Крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А сок, который вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток, который и дает этот похожий на кровь цвет. Говядину можно подавать на стол любой степени прожарки, а вот со свининой и курицей надо быть осторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья» — говорит Альфред Хайруллин.

Свиная корейка с овощным рагу на гриле, приправленная пивным соусом

Ингредиенты:

Свиная корейка – 400 гр.
Помидор – 1 шт.
Баклажан – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.

Маринад:

Чеснок – 3 зубчика
Острый красный перец – 1 шт.
Зелень (по вкусу)
Огуречный рассол
Соль, перец

Пивной соус от шефа:

Выпаренное пиво – 150 гр.
Кетчуп
Специи

Достаточно замариновать мясо, пока разжигаются угли. Нужно отрезать хороший кусок свиной корейки и немного ее отбить, чтобы волокна мяса размягчились. После обработки мясо отправляем в маринад. В этот раз мы использовали фирменный маринад от Альфреда: мясо в глубокой посуде залили огуречным рассолом (можно использовать рассол с помидорами, только стоит заранее их подавить, чтобы дали сок). Туда же добавляются соль, перец, 3 раздавленных зубчика чеснока, острый красный перец (если убрать из перца семечки, то будет менее остро), а также розмарин и тимьян. Время маринования мяса 10-15 минут. В это время можно подготовить овощи для рагу. Если вы готовите на даче, то не стоит ждать, пока угли прогорят. Овощи (болгарский перец, баклажан и помидор) можно готовить прямо на огне, ничего страшного, если они немного подгорят.

После приготовления нужно горячими окунуть их в холодную соленую воду. Затем снимаем с овощей кожуру, разрезаем перец, помидор, баклажан и сервируем ими блюдо. В это время замаринованное мясо выкладываем на раскаленную решетку, заранее очищенную и смазанную маслом. Переворачиваем по мере готовности. Подаем мясо с овощным рагу и свежей зеленью. Все это приправляем пивным соусом (в 150 грамм выпаренного пива добавляем специи, кетчуп) и зеленым маслом (оливковое масло с измельченной зеленью).

Совет от шефа: Во время маринования стоит помять и помассажировать толстые куски мяса, чтобы маринад лучше впитался. Надо любить то, что ты готовишь, а массаж – это же прекрасно!


Стейк из говядины с овощами гриль

Ингредиенты:

Стейк из говядины – 400 гр.
Помидоры черри – 6 шт.
Кабачок – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.

Для соуса:

Оливковое масло
Выпаренный бальзамический уксус
Соевый соус
Специи (по вкусу)
Травы (по вкусу)

Ванна для мяса:

Соевый соус
Зеленое масло
Розмарин
Тимьян

Отрезаем от толстого края (рибай) кусок мяса толщиной 2,5 — 3 см. В заранее подготовленную и настоянную ванну для мяса окунаем стейк и нарезанные овощи (помидоры черри не нарезаем). Добавляем туда же зеленое масло (измельченная зелень с оливковым маслом). Ждем 2-3 минуты и, после того, как овощи и стейк напитались ароматами, отправляем их на раскаленную решетку. Переворачиваем по мере готовности. Стоит учитывать, что овощи готовятся быстрее, чем мясо. Подаем стейк с овощами гриль и свежей зеленью, все это приправляем соусом и зеленым маслом.

Совет от шефа: Решетка обязательно должна быть раскаленной. Мясо и ванна для мяса должны быть комнатной температуры, чтобы не было контраста — из холода в жар. Не стоит отправлять мясо в холодильник, это прошлый век. И обязательно нужно вытирать решетку от продуктов горения.


Медальон из говядины со свежими овощами и сладким соусом

Ингредиенты

Медальон из говядины – 300 гр.
Помидор – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Зелень (по вкусу)

Ванна для мяса

Соевый соус
Зеленое масло
Розмарин
Тимьян

Медальон отрезается от самой лучшей части филе, поэтому это мясо всегда очень мягкое и не требует много времени для приготовления. Окунаем его в ванну для мяса на несколько минут. В это время нарезаем помидоры, болгарский перец, огурец и мелко рубим лук. Можно добавить маринованный лук, но Альфред Хайруллин советует добавлять свежий репчатый лук, на него мы положим горячий медальон, благодаря этому вкус лука раскроется и потеряет свою резкость. Достаем мясо из ванны и отправляем на заранее подготовленную решетку для гриля. Переворачиваем медальон по мере готовности. Выкладываем готовое мясо на репчатый лук. Сервируем со свежими нарезанными овощами, приправленными сладким соусом и зеленым маслом (измельченная зелень с оливковым маслом).


Как определить, что мясо готово?

«Смотрим по углям и щупаем мясо руками. Конечно, есть разные приспособления для проверки готовности мяса, но лучше всего проверять его руками, для этого есть специальный способ. Соединяется большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». После этого указательным пальцем левой руки нужно слегка надавить на мякоть ладони под большим пальцем. Затем руками или щипцами для мяса нажмите на самую толстую часть приготовленного куска.

Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. Если соединить в букву «О» большой палец и мизинец, то мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть, ваше мясо хорошо прожарилось» — делится с нами секретами Альфред Хайруллин, шеф-повар гриль-бара Brown Bear Grill.

Смотреть
все материалы

Новости партнеров