С открытием новых точек общепита казанцы начинают теряться в выборе, а предприниматели ломают голову над новыми форматами. Тем временем гастрономические столицы диктуют свои тенденции в развитии культуры баров и ресторанов.
Enter узнал у представителей ресторанного бизнеса о том, какие кухни станут популярными в ближайшем будущем, почему стрит-фуду уделяют такое пристальное внимание и хватает ли Казани разноформатных заведений.
Артем Тяжелов, управляющий партнер заведений Top Hop,
Leuven, Beerpoint, Beerpoint BBQ, Home Pub
«Постепенно появляется понимание того, что лучше съесть что-то хорошее, чем что-то среднее в красивом месте»
Однозначно можно сказать, что положительные тенденции развития ресторанного бизнеса в Казани присутствуют, особенно это заметно по потребителям. Люди стали более разборчивы, а на рынках появляется все больше новых мест с необычными концепциями. Раньше в городе был определенный набор ресторанов с хорошим обслуживанием и неплохой кухней, но не было конкретной специализации. Это объясняется тем, что люди требуют от заведений наличия всего — и пиццы и роллов. Теперь современный потребитель потихоньку начинает понимать, что если он приходит в пельменную, то там, очевидно, будут хорошие пельмени, а не вок. Соответственно, появляется все больше концептуальных заведений и, как правило, они выигрывают на рынке. Моноформаты становятся наиболее востребованными, хотя потребители все еще требуют наличия популярных позиций в меню, при этом намного терпимее относясь к небольшому выбору.
Тренды в Казани совершенно разные и видны всем, кто время от времени питается вне дома. В одно время появился огромный тренд на бургеры, и сейчас каждый месяц открывается по несколько заведений подобного формата. Понемногу приобретает популярность и концепция стрит-фуда. Она нравится современным жителям городов, потому что предлагает качественный продукт по приемлемой цене. Акцент здесь делается не на подаче, а на качестве и скорости. Таким образом, постепенно появляется понимание того, что лучше съесть что-то хорошее, чем что-то среднее в красивом месте.
По моему мнению, Казань является одним из богатейших регионов во всей России, а люди здесь всегда были привередливы к еде и качеству обслуживания, но при этом не всегда в ней разбирались. Шагом вперед стало как раз то, что потребители начали понимать, чего требовать. Для того, чтобы понять, что будет популярным после бургеров, стоит съездить в Европу или даже в Москву: в разных направлениях развиваются паназиатская и мексиканская кухня. В последнее время рестораторы сделали очень популярным крафтовое пиво, но при этом в Казани осталась абсолютно неразвитой винная концепция. Однако через пару лет найдутся те, кто сделает этот напиток таким же массово-потребляемым. Одним из трендов являются различные гастро-заведения. Их особенность в том, что формат позиционирования предполагает использование деликатесов и нестандартных технологий при приготовлении еды.
Кроме того, как ни странно, в Казани очень не хватает разноформатного уникального стрит-фуда, коктейльных баров — в этом сегменте вообще только два-три сильных игрока на город. На самом деле, ресторанный бизнес — очень непростое дело, тем более, если ты хочешь привнести что-то новое. Все зависит от того, как люди к этому отнесутся, а спрогнозировать такое очень тяжело. Я считаю, что казанский рынок и люди готовы к заведениям нового типа, но очень важно не просто открыть ресторан с непонятно чем и повесить красивую вывеску, а обучать, рассказывать и работать над тем, чтобы концепцию правильно поняли.
Адель Ахметгареев, арт-директор в ресторанной сфере
«Я сам жду не дождусь, когда до Казани дойдет быстрая Япония»
Сейчас в Казани открывается гораздо больше заведений, чем закрывается. В среднем, это общепит среднего ценового сегмента, ориентированного на аудиторию от 20 до 30 лет. В данный момент ситуация на рынке такова, что открываются какие-то премиум-заведения, мода на которые проходит через год и они либо закрываются, либо их владельцы пытаются продать бизнес. Например, в этом году работу начали и начнут на 40% больше заведений, чем в 2015 году. Часть из тех, кто не смог удержаться на плаву, закрылись в прошлом году. Так или иначе, рестораторы в последнее время умнеют и начинают понимать, что этот бизнес — один из самых сложных и многоструктурных. Я убежден, что тенденция будущих ресторанов и их успех завязаны на локации. На мой взгляд, это вообще первый фактор, от которого зависит успех. Остальные составляющие — это концепция и аудитория.
Возможно, в будущем станет более популярной концептуальная или мексиканская кухня. Последняя, кстати, очень универсальная: может подойти даже вегетарианцам. Я сам жду не дождусь, когда до Казани дойдет быстрая Япония. Это лапша или супы, которые можно взять с собой или перекусить на месте. Около года назад это стало модным Европе: в Берлине, Вене, Праге и Мадриде, а сейчас тенденция набирает обороты в Москве. Возможно, если никто этим не займется, то попробуем мы. И дело здесь даже не в моде и не в мейнстриме. Кухня такого типа — это маст-хэв: она удобная, вкусная и не такая вредная.
Касательно коктейльной культуры: очень сложно переплюнуть Relab и Mr. Willard. Могу сказать только, что сейчас стало больше любителей крафта и «девочковой» винной темы. За этот год появилось очень много разбирающихся в вине или просто делающих вид, что разбираются. Однако мне кажется, нескольких винных точек в Казани хватает на ту аудиторию, которую они охватывают.
В принципе, в Казани очень много экспериментируют с кухней, но серьезный бизнес не любит экспериментов. В гастрономическом плане казанская публика очень продвинута — начинает капризничать от любых мелочей. А если рассматривать стрит-фуд, как абсолютно другой сегмент рынка общепита, то он никогда не вытеснит рестораны. Да, это место, подходящее для приятного времяпрепровождения с друзьями, но есть там каждый день явно никто не будет. Мне кажется, Казани не хватает разнообразия, но сейчас я вижу, что одно за другим открываются абсолютно разноплановые заведения.
Галина Шарафутдинова,
Исполнительный директор Ассоциации Рестораторов и Отельеров Казани
«На сегодняшний день в Казани, по сути, нет ни одного винного бара в доступном формате»
Последний год рынок общепита в Казани развивается очень динамично. Традиционно все тенденции идут из Москвы, Санкт-Петербурга и других гастрономических столиц, они хорошо принимаются не только рестораторами, но и жителями города. Например, сегодняшний тренд на бургеры незначительно отстает от Москвы по реализации и культ крафтового пива развивается так же. Гостям этот формат нравится, молодежь и взрослая публика принимает это с интересом, так что ближайший год эти направления сохранят свое развитие. Я думаю, что следующим этапом станет подъем национальной кухни. Если говорить о России, то это будет русская кухня. Соответственно, если говорить о Татарстане, то мы уже достаточно сильно возвели местную кухню в определенный ранг. Недавно разговаривали с Москвой о заведениях, набирающих популярность: русская кухня становится трендом номером один. Сейчас это находится только на стадии подготовки, но через год-два в полной мере проявит себя. До сих пор в России представлены кухни всех народов мира, кроме своей собственной, а на душу населения нет даже одного предприятия. Кроме того, сейчас активно развивается внутренний туризм, а показать, что мы можем — это одна из основных задач. Например, если взять царскую Россию, все блюда там были русские, а у нас получилось наоборот — мы включили все, кроме собственной традиционной кухни. Так что я думаю, этот тренд активно проявит себя в ближайшие два года.
Отчасти свое развитие получит и винная культура. На сегодняшний день в Казани, по сути, нет ни одного винного бара в доступном формате. Есть предприятия, которые позиционируют себя как заведения с большим ассортиментом вин и с любой их подачей, но обычно цены в таких местах выше по сравнению с ожиданиями гостей. Определяющую роль играет и отсутствие культуры потребления вина в Казани, а представителей таких профессий, как сомелье, можно по пальцам пересчитать. Я думаю, что вино — это универсальный напиток и очень важно развивать эту культуру. Касаясь темы коктейльных баров, можно отметить, что все думают, это здорово, но при этом они не пользуются большой популярностью. Отдельно взятые бары известны только определенной аудитории, но в основном посетители отдают предпочтение в сторону крепкого алкоголя или пивных напитках.
В Казани не хватает разноформатных заведений. Сегодня к нам приезжает большое количество китайцев, но паназиатская кухня практически не представлена. Многие предприниматели боятся реализовывать такие концепции, так как специфика туристического рынка достаточно сложная. Этот же вопрос касается и индийской кухни. Но, в целом, рынок остается открытым.
Фото: Fausto Montanari
все материалы
