Ильдар Габидуллин — о турецких десертах и неравнодушных рестораторах


В рубрике «Любимое место» Enter пишет о горожанах и важных для них точках на гастрономической карте Казани. Владелец казанской кофейни «Диван» Ильдар Габидуллин рассказал о любви к турецкой кухне, душевности в заведениях и о том, чего не хватает местным кафе и ресторанам.


Восточная кухня и недостаток халяль в Казани

Разумеется, еда — это в первую очередь средство утоления голода, но даже это можно делать по-разному. Ты можешь просто поесть, а можешь получить от еды удовольствие. Часто за ней стоят целые культура и история — за каждым отдельным блюдом, включая его название, может скрываться что-то интересное. Я много путешествовал по Востоку и жил там, и больше всего я люблю именно их национальную кухню.

Вообще, во время поездок я всегда пробую местную еду. В этом плане меня поразила Турция: там я жил два года и заметил, что гуляя по одной улице Стамбула, можно найти 10-15 разных видов уличной еды. Турецкая кухня богата и разнообразна, да и культура еды там очень развита — она включает такое количество блюд, что хватило бы на несколько стран.

Я ем только халяльное мясо, и это именно то, чего не хватает во многих казанских заведениях. Например, волна фо-бо обошла меня стороной: когда только открывалась «Фошная» на Профсоюзной, они закупали халяльную говядину, а потом вдруг перестали. Поэтому я пробовал их фо-бо только один раз. Я считаю, что таким образом владельцы заведений ограничивают огромную часть своей потенциальной аудитории, хотя поменять поставщика на халяльного ничего не стоит. Это большая стратегическая ошибка. Или же можно немного заморочиться и сделать вегетарианский фо-бо на бульоне из сейтана или тофу, и тем самым привлечь дополнительную аудиторию вегетарианцев и веганов.

Кафе Tawooks

Адрес:
ул. Московская, 40

Режим работы:
Понедельник — Суббота 10:00-20:00

Воскресенье — выходной

@tawooks

Турецкие десерты и особый подход владельца

С моим рабочим графиком я чаще всего ем вне дома. Tawooks я нашел случайно — гулял по Московской и увидел смешную вывеску с «деловым» петухом в галстуке и забавное название (игра слов: tavuk с турецкого переводится как «курица» — прим. Enter). Заведение находится на цокольном этаже, а по вывеске нельзя было понять, что внутри тебя ждет что-то особенное. Обстановка оказалась довольно приятной: «лофтовый» интерьер, деревянная мебель, приглушенный свет, на полках лежат старые книги и пластинки.

Я сразу же познакомился с владельцем заведения — он, правда, говорит только по-английски и по-турецки. Он же работает шеф-поваром и сам готовит блюда. Всех гостей он принимает очень радушно, старается со всеми познакомиться и пообщаться. Мне нравится, когда в заведениях присутствует такой подход владельца. Он может и не всегда быть на месте, но сразу видно, когда он заходит, то обязательно интересуется, все ли нравится гостям, контролирует работу сотрудников.

Именно этого сейчас не хватает заведениям Казани: многие из них открывают какие-то инвесторы, которым важна только выручка, а за ресторан и кафе полностью отвечают управляющие и другие сотрудники. Им, в свою очередь, важно лишь отработать очередную смену и получить зарплату, а не вложить душу в заведение. Никто из них не заинтересован в том, чтобы развивать кафе как гастрономическое место притяжения. В таких местах нет особой душевности.

В Tawooks я бываю где-то раз в неделю. Это место кажется мне очень аутентичным: здесь нет огромного меню на десять страниц с множеством разных блюд, зато есть четкая концепция. Это единственное заведение с турецкой кухней в Казани, где есть десерт кюнефе. Он готовится из моцареллы, сладкого сиропа и теста, запекается в печи и подается с каймаком или мороженым. К нему можно взять кофе по-турецки: несмотря на то, что его варят сразу с сахаром и из зерен темной обжарки, мне он кажется вполне нормальным. Это совершенно другая история, нежели культура specialty кофе (товарная категория кофе повышенного качества, — прим. Enter).

В заведениях я чаще всего оцениваю кухню: если она хорошая, можно закрыть глаза на интерьер и обслуживание (хотя это, безусловно, тоже важно). После того, как я открыл «Диван», как ни странно, стал меньше внимания обращать на сервис. Понимаю, что сотрудники могут устать за день, сил на улыбку и формальности у них не остается, но работу они выполняют хорошо — это я вижу и по своим ребятам. Все-таки первый и основной критерий для меня — вкус. В европейских странах есть заведения, в которых нет ни хорошего сервиса, ни интерьера, ни дорогого оборудования — но еда потрясающая и туда всегда выстраивается очередь. Это, например, происходит в берлинских киосках, где продают донер (смеется, — прим. Enter).

Заказ Ильдара:

Кебаб из курицы — 260 ₽

Салат — 70 ₽

Кюнефе — 180 ₽

Турецкий кофе — 60 ₽

Еще три любимых места Ильдара


Стейки & Бургеры «ИТLЕ»

В «ИТLЕ» хорошо готовят бургеры и стейки — а их я очень люблю. Здесь мне нравятся и сервис, и интерьер, и кухня. Кроме того, в этом заведении все халяльное, что для меня играет очень большую роль. По-моему, владельцы подобрали крайне удачную локацию: из окон заведения открывается хороший вид на набережную. Наверное, совокупность всех этих факторов и обеспечивает заведению так много гостей. Особенно во время Рамазана после поста — в это время здесь практически нет мест.

Meat Room

Я знаком с владельцем заведения, вижу его работу и то, как он «горит» своим делом. Meat Room — пример того, как хозяин кафе связан с ним и активно задействован в его работе. Он каждый день находится там, проверяет, контролирует, подсказывает. Такой подход очень подкупает — меня точно. Еще в Meat Room очень интересные бургеры, и, конечно, используется халяльное мясо.

Eclair

Это хорошая кондитерская с моно-концепцией. Здесь ощущается атмосфера настоящей французской пекарни. Мне очень нравится выпечка, особенно круассаны: в Eclair их готовят вкуснее всего. Тут приятный интерьер: много света, высокие потолки, белые стены. Я не так часто бываю в Eclair, но когда приезжаю на Квартал — захожу всегда.

Фото: Анастасия Шаронова

Смотреть
все материалы

Новости партнеров