Красное и белое: Как выбрать вино в ресторане и не ошибиться


Большинство людей воспринимает винную карту в ресторане как книгу на неизвестном языке, которая пестрит непонятными названия на латинице. С самого первого взгляда она не вызывает никакого доверия и будто бы шепчет: «Тебе никогда в этом не разобраться». Но как бы не так: Enter совместно с рестораном Van Gogh рассказывает, как выбрать вино в заведении и точно не ошибиться.

Секретами виноделия и идеальных гастрономических сочетаний поделились и. о. шеф-повара ресторана Van Gogh Антон Захаров и сомелье заведения Олег Коцуба.


Партнерский материал

Основы основ

Все вина делят на Старый и Новый свет. В первую категорию входят классические места, где испокон веков делали этот напиток: Европа, Северная Африка, Кавказ и Израиль. Новый свет — это бывшие колонии европейских держав, куда вино было привнесено так называемыми сюзеренами.

Чаще всего позиции в винной карте делят по их географическому происхождению или цвету: меню пестрит либо подзаголовками «Франция», «Испания», «Грузия», либо «красное», «белое» и так далее. Но есть и третий принцип — объединять наименования по признакам. К примеру, «легкие и освежающие» или «минеральные и сливочные» или «кислотные».

Десять лет назад все считали, что вино непременно должно быть французским, около пяти лет назад — итальянским. После была мода на Испанию, которая, кстати, не прошла до сих пор. Сейчас же в Казань наконец пришло повальное увлечение Новым светом. Но это, скорее, связано с более приемлемым у вин Нового Света соотношением цены и качества.

Не бойтесь сомелье и больше экспериментируйте

Самый правильный (и часто недооцененный) способ выбрать вино в заведении — позвать сомелье. Если в ресторане или баре его нет, то есть вероятность, что это просто плохой ресторан или бар. Впрочем, шутки в сторону — по идее, помочь с выбором напитка сможет и толковый бар-менеджер. К тому же хорошие заведения регулярно проводят обучение своих сотрудников — возможно, сгодится даже грамотный официант. Главное — не стесняйтесь спрашивать, лишним точно не будет.

Но не стоит отчаиваться, если с сомелье что-то не срослось — есть еще как минимум два способа выбора вина в заведении, причем все они так или иначе завязаны на кухне. Начнем с простого и самого очевидного — подбор напитка к заказанным блюдам. Принято считать, что белое обязательно нужно пить с рыбой, а красное — с мясом. Это классический принцип, но профессиональные сомелье советуют не мыслить исключительно подобными категориями и время от времени экспериментировать. К примеру, есть ряд рыб, блюда из которых прекрасно идут в компании с легким красным вином — тунец, например. А белое мясо при этом идеально сочетается с тельными, сливочными белыми винами. Как вариант — куриная грудка с калифорнийским шардоне.

Второй принцип — менее очевидный, но в принципе крайне логичный: географические вина следует сочетать с блюдами того же происхождения. Хачапури вкуснее с традиционным грузинским саперави, а, например, дорадо — с сицилийским сухим. А еще, всегда обращайте внимание на сорта винограда, из которых сделан напиток. Они должны быть прописаны в барной карте, если нет — опять же, обратитесь с расспросами к персоналу.

Из самого кислотного сорта винограда — рислинга — делают как сухие и очень кислотные вина, так и полусладкие и реально ликерные айсвайны. Что касается последнего — это особая технология, при которой ягоды не собирают очень долго — до первых заморозков. Ягоды к этому времени успевают замерзнуть и покрыться кристалликами льда, который впоследствии счищают. На выходе получают ягоды, в которых содержание воды уменьшилось, а концентрация сахара резко повысилась, благодаря чему вино получается натурально сладким.

Существуют сухие и полусладкие игристые вина, причем классическое шампанское — это всегда брют, оно очень сухое. В эту же категорию входит и просекко — оно делается в итальянском регионе Венето из сорта винограда глера методом Шарма. Этот вид считается сухим, однако, он в разы более питкий в отличие от брюта. Хотя бы потому, что стоит в среднем намного дешевле действительно хорошего шампанского. А последнее как раз-таки невозможно найти даже в магазинах по цене меньше трех тысяч рублей, не говоря уже о ресторанах.

Антон Захаров

и. о. шеф-повара ресторана

Совершенная схема подачи вин к блюдам уже давно придумана за нас: красное — к мясу, белое — к рыбе, полусладкое — к десертам или фруктам. Однако это вовсе не означает, что на кухне нет места экспериментам. Можно, например подать десертное вино к копченому мясу — почему нет? Ведь в этом деле тоже работает метод проб и ошибок.

На мой взгляд, с вином отлично идут брускетты — традиционная итальянская закуска. Это блюдо, по сути, выполняет роль аперитива: вкусовые рецепторы начинают активно функционировать, благодаря чему просыпается аппетит. Впрочем, ничего лучше сочетания вина и сыра, кажется, пока не придумали — это идеальная классическая пара.

Важные мелочи и винные мифы

Ключевая характеристика красного вина — танинность — это так называемая терпкость. Именно это качество создает немного «вяжущий» эффект. Если хочется ощутить на языке именно этот немного «вяжущий» эффект, берите каберне совиньон, таннат или мальбек — они считаются самыми танинными. А вот пино нуар наоборот — наиболее легкий и почти не терпкий.

Известно, что красные вина стоит заказывать к мясным блюдам. Это обусловлено тем, что мясо содержит длинные жесткие белковые структуры, которые тяжело перевариваются, поэтому на них следует оказывать внешнее воздействие. С чем отлично справляются танины: они расщепляют эти структуры на более мелкие, помогая им легче усваиваться.

Сухие белые вина подают при температуре 8-12 градусов, сладкие — 6-8%. То есть, чем слаще напиток, тем холоднее он должен быть. Для красных сортов идеальная температура подачи — 16-18 градусов. Многие руководствуются ошибочным суждением о том, что красные вина должны быть комнатной температуры. Однако эта традиция возникла в 19-м веке, когда в домах было в среднем 18 градусов — такая температура, безусловно, идеальна. Но сейчас она может быть и под 30 градусов, а это уже слишком.

Бутылка вина — большая химическая лаборатория, в которой проходит масса биохимических процессов. А для них в свою очередь необходим небольшой доступ кислорода — за это отвечает пробка. Однако это вовсе не означает, что бутылки с винтовыми крышками — плохие. Через них напиток не дышит, но ему это и не нужно — они предназначены для быстрого, ежедневного употребления и не рассчитаны на длительную выдержку .

Все вина изготавливаются из вида винограда Vitis Vinifera, который растет в узкой полосе широт с 30 по 50 параллель Северного и Южного полушария. России в этом плане не очень повезло — у нас в эту зону попадает только Краснодарский край, Северный Кавказ, а с недавних пор еще и Крым.

К слову о Кавказе: армянские вина зачастую незаслуженно обходят стороной. Армения претендует чуть ли не на право первой страны, где этот напиток начали производить изначально. Неподалеку от Еревана в 1980-х в пещере Арени нашли большой каменный помост с выдолбленным желобом. На нем обнаружили раздробленные косточки винограда, а под — амфору, где предположительно было вино. Возраст пещеры — более 2000 лет до нашей эры. Получается, 4 000 лет назад армяне уже делали этот напиток. И на сегодняшний день ни у одного народа нет вещественных доказательств, которые могли бы опровергнуть этот факт, и доказать, что они изобрели вино раньше.

Большинство вин, которые считаются полусухими в России, в Европе считаются сухими. Дело в том, что в нашей классификации вино называют сухим, если в нем содержится до четырех граммов сахара на литр. В то время как полусухим называют напиток, содержащий от четырех до восемнадцати граммов сахара.

Тенденции в мире виноделия

Олег Коцуба

сомелье, представитель компании «Вино Он-лайн» в Поволжье

Винная мода меняется примерно один раз в три-пять лет. То, что было модно в Европе пять лет назад, в Москву пришло три года назад, а в Казань — только сейчас. Лет пять назад в столице России стали популярными «зеленые» португальские вина, иначе говоря, молодые. Их разливают по бутылкам до того, как закончится брожение, поэтому ферментация происходит и в самом сосуде. Это очень свежие, летние вина, достаточно кислотные. Этим летом они были весьма востребованы и в Казани, особенно на летних площадках.

Кроме этого, в последнее время набирают популярность модные нестандартные сорта винограда, а не классические шардоне, совиньон блан, каберне совиньон и мерло. Также модными сейчас являются португальские вина, причем на российском рынке они относительно недавно. Ну, и разумеется — чего лукавить — в Татарстане по-прежнему сильна тенденция любви к сладким винам. В то время как греческие вина в республике — скорее новинка, но весьма модная и изысканная.

Памятка начинающему сомелье-любителю

  • К листовым салатам лучше заказывать белые вина
  • Под хорошее мясо лучше заказывать красное сухое из насыщенных терпких танинных сортов винограда. Например, каберне совиньон, мальбек, темпранильо или, если хочется советской классики, — из саперави
  • Утка лучше всего сочетается с красными винами, в идеале — с пряными, такими как Шираз, Пинотаж или насыщенными розовыми
  • Испанские белые вина лучше сочетать с нежирной рыбой. Например, с дорадо или сибасом
  • При заказе блюда насыщенного красного цвета, лучше брать красное мясо. К белой рыбе, соответственно, — белое легкое вино
  • К сладкому идеально подходят десертные вина или насыщенные полусухие красные, причем последние особенно хорошо сочетаются с шоколадными десертами
  • Розовое вино — идеальный летний напиток и хороший компромиссный вариант между красным и белым. Розовое подходит и к рыбе и к мясу, неплохо с ними сочетается
  • Одна из самых неудачных пар — устрицы и насыщенное красное вино. Йод, который содержится в этом морепродукте в большом количестве, не совместим с железом и танинами, находящимися в напитке. Но, если гость захочет заказать дюжину устриц и Бутылку Шато Марго — я вряд ли его буду отговаривать, хотя предложу, все же, хорошее шампанское или Шабли
  • Самое классическое и идеальное сочетание — вино и сыр — ничего лучше еще никто не придумал
  • Чем легче вино, тем менее насыщенным должно быть блюдо

90 позиций в винной карте и фьюжн-кухня

Двухуровневый панорамный ресторан Van Gogh открылся в июне 2017-го. За год заведение обзавелось широкой картой вин и постоянными гостями. Кухня выдержана в стиле фьюжн, но это не мешает команде поваров отходить от общепринятых канонов приготовления блюд и много экспериментировать, в том числе с подачей и необычными вкусовыми сочетаниями. Например, салат из клубники с моцареллой. Гальбани или ролл с тунцом, сливочным сыром, клубникой и апельсином. Заведение делает большой акцент на сезонных продуктах и использует овощи и фрукты преимущественно с локальных полей. А цены на меню и бар остаются при этом демократичными.

Карта бара в Van Gogh сосредоточена на вине, поскольку этот благородный напиток не только не провоцирует гостей на негативные эмоции, но и позволяет лучше раскрыть блюда. Сейчас в меню представлено 90 позиций — красное, белое, розовое, игристое, но в ближайшем будущем команда ресторана планирует довести количество наименований вин до 150-200.

Ресторан Van Gogh находится на третьем этаже торгового центра «Авеню» рядом с «Тандемом». С субботы по среду заведение работает с 12:00 до 1:00, а в четверг и пятницу с 12:00 до 3:00.

Фото: Анастасия Шаронова

Смотреть
все материалы