На углях: Три способа приготовления шашлыка


Приготовление шашлыка кажется довольно простым процессом: мясо, маринад и мангал. Но, на самом деле, в этом блюде есть множество нюансов, за которыми нужно следить: от качества мяса и времени маринования до температуры углей и верной прожарки. Причем, последнее во многом зависит от интуиции и опыта повара.


Арслан Бахтияров, шеф-повар лофт-ресторана «На крыше», поделился с редакцией Enter секретами приготовления вкусного шашлыка из трех видов мяса.

Шашлык из курицы со свежими овощами


Ингредиенты:

Куриные грудки – 2 шт.

Помидоры черри – 3 шт

Болгарский перец – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Маринованный лук

Зеленый лук

Базилик

Укроп

Маринад:

Соль

Сахар

Острый перец чили

Молотая паприка

Чесночное масло

Прованские травы

Теплая вода

Разрезаем куриное филе на три части, примерно одинаковыми кусочками. Не солим мясо, так как, если посолить его заранее, то оно потеряет свою сочность. Готовим маринад: в теплой воде растворяем соль, немного сахара, добавляем острый перец чили, тимьян, розмарин, молотую паприку для цвета мяса и чесночное масло. Конечно, последний ингредиент можно заменить на обычный чеснок, но благодаря чесночному маслу маринад становится особенно ароматным, тем более его можно приготовить в домашних условиях (4-5 зубчиков чеснока и 100 мл. масла измельчаются и размешиваются в блендере). Немного массажируем и мнем руками кусочки куриного филе, чтобы маринад впитался в мясо. Затем, отправляем замаринованный шашлык в холодильник минимум на 2 часа.

После того, как мясо замариновалось, нанизываем шашлык на шампур так, чтобы как можно меньше мякоти «свешивалось», иначе мясо может подгореть. На один шампур стоит нанизывать не больше четырех кусков – чтобы все прожарилось равномерно. Опускаем шампур на подготовленный мангал (огня быть не должно). Мясо стоит переворачивать каждые 2-3 минуты, весь процесс жарки занимает 9-15 минут. Помидоры, огурец, болгарский перец нарезать. На тарелку выложить нарезанные овощи, листья базилика, петрушку, зеленый и маринованный лук. Посыпать блюдо зернышками граната. Подавать с любым соусом для шашлыка.

Шашлык из свинины

Ингредиенты:

Свинина (свиная шея) – 300 гр.

Помидоры черри – 3 шт

Болгарский перец – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Маринованный лук

Зеленый лук

Базилик

Укроп

Маринад:

Соль

Горчица

Прованские травы

Паприка

Острый перец чили

Репчатый лук

Мы будем готовить шашлык из свиной шейки, так как это мясо достаточно мягкое, сочное и в меру жирное. Отрезаем от мяса кусочки по 50-70 гр., стараемся делать их одинаковыми. Нарезанное мясо складываем в емкость, солим, посыпаем острым перцем чили, паприкой, прованскими травами. Затем добавляем нарезанный репчатый лук и горчицу. Горчица дает аромат и золотистый цвет мясу. Тщательно все перемешиваем и обязательно массируем мясо 2-3 мин. для того, чтобы маринад впитался в шашлык.

После этого отправляем мясо в холодное место минимум на 2 – 2,5 часа. Затем замаринованное мясо насаживаем на шампур и опускаем его на подготовленный мангал. Не забываем переворачивать каждые 2-3 минуты. Красное мясо готовится дольше, чем курица, поэтому время приготовления займет от 15 мин. Сервируем готовый шашлык зеленью и нарезанными овощами.

Совет от шефа: Если вам срочно нужно замариновать красное мясо, то лучше использовать киви. Он окисляет и маринует мясо намного сильнее, чем лимон и уксус, но при этом не оставляет характерного запаха и привкуса. Главное, не передержать мясо в маринаде больше 2 – 3 часов, иначе оно станет непригодным для жарки.

Люля-кебаб


Ингредиенты:

Фарш из баранины для люля-кебаб – 300 гр.

Соль

Перец

Зелень

Репчатый лук

Соус «Сальса»

Чеснок

Болгарский перец

Помидор

Зелень

Красный лук

В подготовленный фарш для люля-кебаб добавляем мелко нарезанную зелень, репчатый лук, соль и перец, также стоит отбить готовый фарш для большей однородности. После вымешивания и отбивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов.

После этого можно формировать кебаб. Для этого руки нужно время от времени смачивать водой, чтобы фарш не прилипал к рукам, и не забывать защипывать готовый кебаб с двух сторон, так он не развалится во время жарки. Аккуратно формируем фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему. Время приготовления люля-кебаба 10 — 13 минут. Подавать к столу со свежими овощами зеленью и соусом «Сальса» (чеснок, болгарский перец, помидор, зелень, базилик и красный лук измельчаем в блендере и соус готов).

Совет от шефа: Если вы маринуете мясо баранины, то лучше всего использовать розмарин и чеснок, для того чтобы отбить характерный запах мяса, но не стоит перебарщивать с этими ингредиентами, мясо все равно должно иметь свой вкус.

Смотреть
все материалы

Новости партнеров