Понижай и миксуй: 15 глупых вопросов бармену


Во времена Советского Союза русская питейная культура перешла в замороженное состояние: сказалась стандартизация и желание разорвать связи с буржуазией. Как следствие — огромное количество мифов о спиртном и общий рост алкоголизма. Но к 2018-му реальность трансформировалась: горожане ходят в спикизи бары, знакомятся с концептуальной миксологией и узнают много нового об индустрии.

В преддверии Нового года Enter поговорил с сооснователям бара More Ильей Терентьевым и задал пятнадцать самых очевидных вопросов о том, как пить ответственно и пережить ночь без последствий.


Научно доказано, что алкоголь наносит непоправимый вред организму. Что думают о вреде алкоголя в барной тусовке?

Перед тем, как начинать пить, стоит задуматься об ответственном употреблении: делать это нужно разумно и качественно. То же самое говорят барменам на курсах: существует программа под названием Drink IQ, где будущим работникам индустрии рассказывают, как пить ответственно и учат правильно доносить эту мысль до гостей.

Запреты на алкоголь чаще всего не имеют особого смысла. Это видно на примере Швейцарии, где 96 лет был запрещен абсент. Поводом послужило убийство: напившись абсента, мужчина пришел домой и убил всю свою семью. Но, к сожалению, все почему-то забыли о том, что в этот день он употряблял еще и опиум, выпил много вина, ликеров и уже после закончил ужин несколькими рюмками абсента. Тут свою роль сыграли общественные настроения и газетные заголовки, в которых писали, что абсент — это смерть. Даже в борьбе с чем-либо должна быть мера.

При каких обстоятельствах стоит выпить, а в каких ситуациях лучше воздержаться?

Не стоит пить в плохом настроении: по своему воздействию на человеческую психику алкоголь является депрессантом. Очень редко удается совершить что-то хорошее в момент агрессии или апатии, да еще и пьяным. А если вы чувствуете себя хорошо, вокруг замечательные люди и хорошая атмосфера, то пить — просто мастхэв.

Знайте свою меру и учитесь пить в хороших барах, посещение которых сулит новый опыт. Пить для того, чтобы напиться — деструктивный подход. Но пить для того, чтобы больше узнать о культуре и попробовать что-то новое, сравнимо с дегустацией блюда от именитого шеф-повара.

Эстетику можно найти даже в распитии водки. Однажды в центре Питера, гуляя по Дворцовой площади, я увидел двух мужчин средних лет. Они были одеты в длинные плащи, характерные питерские шарфы и прямо на площади, разложив на заборчике рюмки, очень красиво пили водку, закусывая огурцом. Это было своего рода искусство.

Бокал вина за ужином — полезно? А если выпивать по бокалу каждый день?

Любая система — это плохо, хотя мне известны люди, которые каждый день выпивают серьезные порции более крепкого алкоголя и чувствуют себя прекрасно. Важно понимать, для чего вы это делаете. С одной стороны, бокал вина за ужином может стать довольно милой традицией, но реальной пользы вашему здоровью он точно не принесет.

Можно ли назвать один вид алкоголя более вредным по воздействию на организм, чем другой? Существует ли градация?

Такой градации не существует: нет данных, которые говорили бы о том, что водка вреднее виски, а красные вина полезнее белых.

В питейной культуре живут другие убеждения, которые находятся на грани мифов. Считается, что агавовые спирты поднимают настроение, можжевеловые джины успокаивают нервы, балканские спирты (например, сливовица) способствуют хорошему настроению и так далее. Не знаю, насколько этому можно доверять. Думаю, что все зависит от психоэмоционального состояния в момент потребления, а не от конкретного напитка.

Как и сколько пить, чтобы оставаться навеселе, но запомнить при этом всю ночь?

Старайтесь не злоупотреблять игристыми напитками. С них можно начать вечер, чтобы получить правильное настроение, но не стоит уходить в активное употребление.

Знайте свою меру: она не зависит от смешения напитков и перемены градусов. Если пьете много — будет плохо вне зависимости от того, что и в какой последовательности вы пили.

Не забывайте про воду. На два напитка средней крепости рекомендуется выпивать один бокал воды — так вы восполните ее дефицит. При соблюдении этих простых рекомендаций ваш вечер пройдет хорошо и ничего не будет забыто.

Как игристые влияют на организм: почему от шампанского мы пьянеем сильнее?

В случае со сладким игристым вином в реакцию вступают сахара: они ускоряют всасывание спиртов в кровь. Углекислый газ также способствует активизации этого процесса. Так мы получаем быстрое и сильное опьянение. Игристое вино не вреднее, чем какое-либо другое, но из-за особенностей состава выпивать его стоит чуть меньше.

Что можно сделать перед новогодним застольем, чтобы ночь прошла с минимальными последствиями?

Ешьте небольшими порциями и не переедайте. Со спиртным хорошо сочетается жирная, но не тяжелая пища. Не злоупотребляйте сладкими газировками.

Ни в коем случае не экономьте на алкоголе, не ищите на полках магазина самый дешевый ром или коньяк — ничего хорошего из этого не выйдет. Особенное внимание обращайте на игристые вина, потому что для изготовления недорогих напитков используют дешевые технологии газирования. Их насыщают углекислым газом механическим, а не естественным путем, поэтому такие вина будут агрессивнее воздействовать на организм.

Как спасаться от утреннего похмелья, если вечером что-то пошло не так?

Забавный факт: те же самые сладкие игристые напитки отлично помогают утром. Если вдруг баланс вашего вечера перешел на сторону темных сил — коктейли «Френч 75», «Рамоз Физ» и даже обычная кола — напитки, которые прекрасно справляются с похмельем. Выпивая утром алкоголь, нужно ясно понимать, зачем вы это делаете. В моем случае, один бокал игристого утром — это достаточно быстрый и простой способ нормализовать состояние. Но если вместо одного бокала вы хватаетесь за второй и третий — лучше пользоваться другими методами.

Как бы плохо ни было на утро, не прячьтесь под одеялом. От похмелья помогают физические нагрузки: прогуляйтесь и подышите свежим воздухом, иначе ваш день будет просто загублен плохим настроением и меланхоличными мыслями о смысле существования.

Под влиянием алкоголя из организма активно выходит влага и сахар. Таким образом, ваш уровень pH очень сильно сдвигается в сторону кислотности. Готовые антипохмельные средства работают точно так же, как и обычная кола: они насыщены сахарами, которые выравнивают водородный показатель. Заменить антипохмелин можно чаем с сахаром и другими сладкими напитками.

Самые несовместимые с алкоголем вещи, или чего не стоит делать никогда?

Мне на ум не приходят жесткие табу: если говорить о еде — здесь нет никаких запретов, кроме переедания.

Я бы не рекомендовал кальяны. При курении сильно падает давление, а добавлять организму еще и работу по переработке спиртов — не самая хорошая идея. Аналогичная ситуация происходит и с курением сигарет. Ощущения чуть слабее, но в целом у многих людей наблюдается ухудшение состояния при комбинации табака и алкоголя.

Можно ли натренировать свою устойчивость к алкоголю?

Как показывает практика, люди, которые редко пьют, пьянеют быстрее, чем те, кто выработал систему в употреблении спиртного. Большую роль играют индивидуальные особенностью организма: люди с быстрым метаболизмом быстрее подвергаются влиянию алкоголя. Сильно сказывается и психо-эмоциональное состояние человека: есть наблюдение, что спокойные люди пьянеют чуть медленнее, чем вспыльчивые.

Можно ли понижать градус и мешать напитки на протяжении вечера?

Нет никакой разницы, в каком порядке вы пьете спиртное. Эти предубеждения распространены в странах СНГ — никогда не слышал ничего подобного от европейцев. Скорее всего этот миф произрастает из нашего советского прошлого. Причем он настолько силен, что сталкиваясь подобным мнением у нас в баре я даже не пытаюсь переубедить гостей: знаю, что в этой войне мне не выиграть. Для большинства это что-то из области непроверенных аксиом.

Бывает, подходят и говорят: «Сегодня я пил белое вино, потом стакан темного пива, еще мы с другом по дороге к вам выпили вискаря. Чем посоветуете продолжить?» В таких ситуациях мы не навязываем свое мнение: во-первых, не хотим показаться надменными, а во-вторых — с подобными заблуждениями нужна комплексная работа. Люди должны сначала сами задуматься о культуре питья и уже после прийти к профессионалу с вопросами. Когда человек сам встал на путь истины, доносить до него правильные вещи гораздо проще.

На чем основана сочетаемость разных видов алкоголя между собой?

Спирты производятся разными видами дистилляций: путем брожения, перегонки и так далее. Можно разделить их на группы по этому принципу, но я бы этого делать не стал.

Мы комбинируем алкоголь в коктейлях только потому, что в этом нет ничего плохого. В напитках важен баланс. На мой вкус идеальный коктейль состоит из одной основы, а два крепких напитка с содержанием более 28% спирта — это слишком. Но это мое видение.

Какой простой и вкусный коктейль можно приготовить на новогодний стол?

Если говорить о самых простых сочетаниях — это джин-тоник — напиток, который находится в несомненном в тренде. Возьмите джин и хороший качественный тоник, (можно заморочиться и приготовить домашний), добавьте туда немного цедры цитрусовых, тимьяна или розмарина — получите великолепный напиток. Если не хочется использовать джин — его отлично заменит красный вермут. Одним из самых простых рождественских напитков в Штатах считается «Эгг-ног» — это сочетание взбитых до воздушной консистенции яиц, бренди с сахаром и небольшим количеством мускатного ореха или шоколада. Он горячий, вкусный, пропитан духом рождества и зимы. Так и хочется пить его в варежках, укутавшись в плед. При наличии хорошего домашнего морса можно приготовить отличный «Космополитен». Подавайте его холодным: температура напитка очень сильно влияет на его вкус.

При наличии льда в домашних условиях можно приготовить абсолютно любой классический дринк. Отталкивайтесь от бюджета и желания подготовиться.

Вдохновитесь русскими питейными традициями: европейцы сильно удивляются, когда мы используем квас в различных смешанных напитках — для них это необычное вкусовое сочетание. Модным стал такой ингредиент как комбуча, хотя это самый обыкновенный, известный нам с детства чайный гриб. Сибирские чаи, иван-чай и многие другие привычные для нас вещи активно применяются в концептуальной миксологии. Давно используются ягоды: калина и рябина. Мы, например, делаем сиропы из обжаренных кедровых шишек. Используя традиционные для русской кухни ингредиенты, можно получить органичные и правильные напитки.

Как правильно выбрать закуску к тому или иному виду алкоголя?

Есть несколько способов подбора вкусовых пар. Первый — историко-территориальный: выбираем те блюда, которые имеют отношение к родине самого напитка. У мексиканцев это великолепный гуакамоле, различные острые соусы, лаймы. Не просто так в России закусывают водку селедкой и огурцами — жирная рыба, различные соли и уксусы отлично способствуют усваиваемости алкоголя и облегчению его воздействия.

Другой способ — использовать контраст: с жирными блюдами лучше сочетаются крепкие спирты, с салатами ненавязчивые и легкие напитки, а под яркие коктейли подходят нейтральные блюда.

Отталкивайтесь от еды: подбирайте напиток под блюдо, а не наоборот. Еда в этом споре всегда будет главнее.

Почему какие-то коктейли стали классикой и подаются везде: от подвальных караоке до вполне приличных баров?

Культура питья пришла в Россию с сильным опозданием, уже после распада Союза. Банальные коктейли вроде «Пина Колады» и «Мохито» были популярны на Западе во времена расцвета клубной культуры, когда у нас еще никто не разбирался в напитках. Из концептуальных баров они давно исчезли и стали в тусовке скорее мемом. Хороший бармен сегодня предложит очень много альтернатив и откроет перед гостем целый мир, если только он этого захочет.

Бары, которые до сих пор оставляют банальные напитки в своей карте делятся на два типа. Первый — достойные заведения, возможно, тематические, которые круто готовят эти коктейли. В конце концов, это не самые плохие сочетания, при этом довольно вкусные. Второй тип — это бары, которые не сильно вовлечены в то, что происходит в питейной культуре прямо сейчас. Симпл-дринки умирают, их почти не встретишь даже в барах среднего сегмента.

Коктейльная культура России развивается очень быстро, но она только в начале своего пути. Коктейли, о которых мы сейчас говорим — это наша поп-культура. Чем чаще мы будет посещать хорошие бары — тем реже придется с ней сталкиваться.

Изображения: Саша Спи

Смотреть
все материалы