Три года Top Hop. Как крафтовый бар повлиял на пивную культуру в Казани?


16 марта Top Hop исполняется три года — к этой дате команда готовит большую вечеринку, где будет угощать гостей пивом и бургерами, ставить музыку, рассказывать о себе и о культуре потребления напитков. За все время своей работы крафтовый бар сделал немало для того, чтобы горожане и туристы понимали: хорошее пиво — нечто большее, чем просто напиток на солоде.

Накануне дня рождения редакция Enter встретилась с командой Top Hop и поговорила о концепции бара, возникновении инстаграмной люстры, пивных и гастрономических экспериментах и об отношении к этому казанцев.


Партнерский материал 

«Зона свободного выпивания» и пополнение люстры

Прежде чем на карте появился Top Hop, его основатели порядка двадцати лет открывали свои заведения и занимались оптовыми поставками в бары и магазины по всему Татарстану. Три года назад рынок крафта в Казани только зарождался, и была идея донести до жителей города новую волну, которая активно развивалась сначала в Америке, а потом стала активно захватывать Россию. Top Hop — это собирательный образ, построенный на опыте концепций заведений с пивом и бургерами, при этом ставка в нем сделана не только на приобщение к пивной культуре, но и на выстраивание тесного сообщества.

В пространстве на Баумана создали отчасти домашнюю, отчасти «штабную» атмосферу для тех, кто хочет приобщиться к андеграундной волне крафтового пива. Большое значение в этом смысле имеет круглый стол, вокруг которого сформирована часть бара. Он является главным в так называемой зоне «свободного выпивания» с висящими открывашками с омывателями бокалов. Прямо над ним висит люстра, которую видно еще с улицы — в один момент она «разрослась» до уровня самого стола. Ее конструкция, специально созданная на заводе, запатентована и присутствует в каждом Top Hop. По люстре можно отследить часть истории бара — в ней стоят редкие бутылки, которые больше не продаются, но были выпиты гостями именно в этом месте.

Алексей Якимов

управляющий партнер бара Top Hop

Совсем скоро у нас стартует программа «Золотой бутылки», которая изменит наполнение нашей люстры. Суть в том, чтобы гости пробовали пиво, набирали количество выпитого в общем зачете и получали возможность взять личную «золотую бутылку», распробовать напиток и поставить подписанную пустую тару в саму конструкцию.

В зоне со столом находится холодильник с пивом по бутылкам — когда бар только открылся, люди удивлялись выставленным в нем ценам и уникальным сортам. Стоимость напитков порой доходила до 1 200 рублей. Сейчас дорогие бутылки покупают компании биргиков — скинувшись, они получают продукт с букетом вкусов, зарекомендовавший себя во всем мире, и приобщаются к андеграундной волне. В холодильнике есть место и для российских производителей, причем если раньше под это пиво выделялось несколько полок, то сейчас команда думает о том, чтобы дать крафту из России больше пространства — настолько развился рынок.

Ассортимент

Бар придерживается политики «один сорт — один кран», что позволяет угодить практически каждому зашедшему. Со многими поставщиками завязалась дружба, и есть краны, где та или иная пивоварня представлена постоянно, хотя напитки разные. Порой Top Hop покупает очень дорогое пиво и ставит на него минимальную наценку, чтобы просто познакомить горожан. Иногда проводится захват кранов, как недавно было с шотландцами Brew Dog — поддержка отношений с ними требует особого уровня экспертности, войти в специальный клуб очень сложно маленьким барам: они попросту не потянут список профессиональных требований.

Катя

бар-менеджер бара Top Hop

На нашей доске сначала представлена светлая классика, затем нефильтрованное темное, после них очень популярные фрукты, кислые сорта, IPA, стауты и имперцы. Ставим несколько кранов с сумасшедшими сортами вроде тринадцатиградусного барливайна и бельгийского домса, пробовать которые решаются рисковые гости. Если у нас в закромах есть что-то интересное, можем пожертвовать популярным краном — стараемся не задерживать новинки.

Наша цель сейчас — держать пятерку топовых по рейтингу Untappd кранов российского производителя. Мы делаем это, потому что на пиво из России есть спрос среди гостей, хотя стоит оно недешево из-за накруток в связи с ЕГАИС и дороговизны производства в целом. Надо сказать, что несмотря на издержки, пивоварение в стране в идет в рост — каждую заявку даже казанцы предлагают что-то новое.

Пивное просвещение

По телевизорам постоянно крутятся скрины с сайта Untappd — это специальная международная онлайн-площадка для ценителей пива, где можно отследить рейтинги напитков. Бар руководствуется ими, когда делает закупки и выбирает между новинками. Постепенно посетители тоже стали выставлять оценки — их тут же вместе с фото пользователя выводят на экраны, что иногда помогает определиться с выбором крана или бутылки.

Команда замечает, что если ранее люди спрашивали о пиве в целом, то сейчас они все больше интересуются новыми сортами и сами неплохо ориентируются на рынке. Тем не менее, есть и те, кто нуждается в совете бармена — это туристы, большая часть аудитории Top Hop, для них бар несет просветительскую миссию. Заведение влияет на формирование положительного впечатления иностранцев от города и российского пивного рынка.

Алексей Якимов

управляющий партнер бара Top Hop

Наша генеральная задача — передавать знания. Мы занимаемся образованием команды и горожан с первого дня: еще в самом начале Артем Тяжелов (экс-управляющий партнер Top Hop, Leuven, Home Pub, Beerpoint, Varka, — прим. Enter) стоял в центре зала и рассказывал ребятам, каким бывает пиво, и проводил дегустации. У нас до сих пор проходят внутренние дегустации, помогающие изучить рынок, иногда даже посреди рабочего процесса — я стараюсь быстро открывать новинки, мы пробуем и делимся впечатлениями между собой. Продегустировать пиво можно и на выезде: иногда нас специально приглашают в компании, где мы рассказываем про пиво, даем попробовать и послушать запахи.

Есть и воскресная пивная школа — там мы рассказываем про стиль пива и отдельные пивоварни, даем что-то попробовать. Участие в ней бесплатное: люди высаживаются за круглый стол с лектором по центру, который предлагает оценить и обсудить напитки. Часто мы проводим встречи своими силами целенаправленно для посетителей, но если приезжает амбассадор, мы собираем команду всех баров, а уже вечером представляем его гостям. Сам план мероприятий во многом зависит от современных интересов и желания лекторов.

Постоянные эксперименты

В своем развитии Top Hop опирается на мировую практику, что бывает не всегда понятно рядовому гостю. Но бар не сдается и продолжает эксперименты с пивом — это коллаборации и особая подача.

Около года в баре стоял слэшер — устройство, выдающее пену, дополняющую вкус напитка. К презентации солодового крепкого ликера закупили рюмки для граппы: из-за 14 градусов его сложно пить самостоятельно в больших объемах, а 40 миллилитров напитка отлично сочетались с пивным мороженым на базе IPA. В сухие сорта добавлялся колотый лед, а «кровавую Мэри» делали на томатном пиве. До сих пор в баре стоит крафтап — оборудование изготовлено для Америки, и Top Hop, по словам Алексея, стал первым баром в стране, где появилось устройство. С его помощью пиво можно быстро налить в стекло и самостоятельно закрыть бутылку, а затем взять с собой. Также гостям в разное время предлагали пивные коктейли на кранах и имбирный эль с пищевыми блестками.

Бар сотрудничал и с другими заведениями — например, со Skuratov Coffee был выпущен Coffee Revolution, который подавали с мороженым. При добавлении одного шарика в пиво получался крафтовый вариант латте. Этот опыт планируют повторить — пивоварня Bandarlog Brewery уже думает над версией 2.0.

Бургеры и пиво на кухне

Главной и самой популярной позицией в меню Top Hop являются бургеры. Каждый из них — самостоятельное полноценное горячее блюдо. Его ингредиенты — булочки, котлета, дополнения и соусы — выстраиваются в соответствии с вкусовыми сочетаниями между продуктами. Именно этим руководствуются на кухне, придумывая новый рецепт. Бургеры можно сочетать с любым пивом, чем здесь активно пользуются. Выбор посетителям помогают сделать специальные обозначения в меню, которые объясняют, какое блюдо подчеркнет тот или иной напиток.

Иван Cалюков

шеф-повар бара на Баумана

В базу меню вошла классика, а позже прорабатывались сочетания вкусов. Например в индибургере, где котлета из индейки, есть пряная груша, которая никак не подойдет с говядиной и не подчеркнет курицу. В блэкбургере вишневая икра подчеркивает бекон и говядину вместе с овощами и сырным соусом. Все соусы, котлеты и прочее готовят прямо на кухне на гриле, фритюре и индукционных плитах. Булочки производят по рецепту Top Hop в отдельной пекарне.

На кухне экспериментируют с сезонными продуктами и национальным колоритом: чтобы гости имели возможность попробовать бургер со вкусом эчпочмака, с лисичками, хурмой, с елкой и даже арбузом. Новые блюда в меню появляются в связи с обновлением тенденций и вкусовыми предпочтениями гостей. Например, в честь футбольной сборной Франции, победителей ЧМ-2019, был придуман французский бургер на основе говядины, блю чиза, бурбонского соуса и майонеза. К пиву подаются и десерты — это чизкейк с кремом на основе стаута и сезонная позиция на сливочной основе с соком смородины.

Алексей Якимов

управляющий партнер бара Top Hop

У нас уже есть салаты, специалитеты, ассорти и несколько видов закусок, но мы хотим больше стритфудного разнообразия, ориентированного на гостей. Например, в Челнах, где люди привыкли понятной еде, будут введены традиционные немецкие закуски, а в Казани недавно запустили чикен попкорн. Это закуска из маленьких кусочков курицы в панировке, мы ее придумали сами.

Отношения с гостями

По словам барменеджера, люди с появлением Top Hop стали чуть более избалованными: некоторые не находят, что им выпить, хотя раньше все было в диковинку. Вместе с тем они стали избирательными и ищут нечто максимально необычное. В бар ходят и спортивные фанаты, и студенты, и биргики, и туристы. Самым популярным напитком остается нефильтрованный Weihenstephan, а помимо него существует сезонная ориентированность на вкус и плотность, поэтому зимой покупают больше стаутов с добавками, а летом — гозе и фрукты.

Диана

специалист по связям с общественностью

Впервые я посетила Top Hop с друзьями три года назад, когда мы приехали на форум в Казань. Гуляли по Баумана и засмотрелись на оригинальный интерьер бара, решили зайти и не пожалели. Моим первым напитком стал вишневый эль Barbe Ruby, который и остается фаворитом среди прочих. Переехав в Казань, я стала посещать Top Hop очень часто — это мой любимый бар, куда я в первую очередь привожу друзей и знакомых. Здесь огромный ассортимент пива, вкусной еды и самого вежливого персонала, и с каждым годом место становится только лучше и любимее.

Александр

предприниматель

Мне нравится открывать новые сорта иностранного пива, и Top Hop — единственный в своем роде бар, который знакомит с таким количеством пива из-за рубежа в Казани. У него удачное расположение и дизайнерское решение, в зале всегда приятно находиться в любой компании. Я знаком со всеми барменами и когда нахожусь за стойкой, мне комфортно и приятно. Персонал не мешает общаться с друзьями — при желании можно сесть где-то с ними и обсудить последние события, параллельно пробуя новые и уже любимые напитки, которые я нашел в баре за два года.

Карина

автор блога Good Food

В Казани не очень много заведений с пивом, где комфортно сидеть в женской компании, и Top Hop — одно из них. Несмотря на то, что в крафтовом баре всегда много мужчин, они никак не смущают, и я выбираю это место для встреч с подругами. Пиву предпочитаю вино, поэтому не могу сказать о любимом напитке — зачастую выбор падает на что-то сладкое или вишневое. Мне нравится ассортимент бургеров, всегда можно попробовать что-нибудь новое. Кроме них пробовала чизкейк с пивом, мы заказали его с подругой на двоих и остались довольными балансом вкуса. Вряд ли этот десерт стал бы моим любимым, но это хороший повод зайти в Top Hop еще раз.

Фото: Кирилл Михайлов

Смотреть
все материалы