Brew Barrel — это пивоварня в Столбище и одноименный бар на улице Островского, которые продвигают крафтовую культуру Казани. Пивоварня успела прославиться своим качественным продуктом, а заведение — минималистичным черным фасадом. В первый записываются на экскурсии местные пивовары-любители, а во второй приходят ценители настоящего локального напитка.
Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о трудностях крафтовой истории, проблемах малого бизнеса и о том, как меняется восприятие пива в современном обществе.
Партнерский материал
Зачастую большой бизнес начинается с маленького увлечения. Так случилось и с Андреем Гореловым, основателем пивоварни Brew Barrel. «Большую часть своей жизни я занимался финансовыми услугами, в последние годы владел страховым агентством. В какой-то момент у меня появилось желание создать собственный продукт, за который отвечаешь именем и знаниями. Он родился из увлечения — это было пиво», — вспоминает Андрей.
Как и многие пивовары, будущий основатель Brew Barrel начал с малого: в 2015 году приобрел домашнюю пивоварню, посещал специальные курсы, получил нужные для работы сертификаты. Однажды производимых объемов стало не хватать, потому что практически все разбирали друзья и знакомые. Тогда у Андрея и возникла идея купить мини-пивоварню и выйти на небольшое производство.
Процесс покупки был долгим: Андрей ездил по выставкам, смотрел оборудование, сравнивал характеристики производителей. Продукция российского производства, несмотря на приемлемые цены, не дотягивала качеством. А иностранные марки были просто недосягаемы в цене.
История сложилась неожиданным образом. «У моего друга была сеть кафе и собственная пивоварня хорошего качества. Он приобрел ее в 2014 году за приемлемые деньги — это было еще до роста курса доллара. Не занимаясь производством лично, он не мог контролировать качество продукта. Было много жалоб, и в один момент он решил продать пивоварню. Зная, что я нахожусь в поиске, предложил мне ее приобрести. Изучив все оборудование, к тому моменту я уже знал, что это идеальный вариант. Мы пожали руки, и я привез пивоварню в Казань», — рассказывает Андрей.
Андрей Горелов, основатель Brew Barrel
В итоге оборудование, перевозка и ремонт пивоварни вылились в шесть миллионов рублей. При этом основатель не привлекал никаких инвесторов: собрал все имеющиеся накопления, продал одну из своих машин и заручился финансовой поддержкой друзей и близких. Бизнесмен особо подчеркивает этот момент: «Пивоварня должна принадлежать людям, которые творят собственноручно — это важный момент для понятия крафта. В таком бизнесе не должно быть лишней доли инвесторов: они станут требовать чисто коммерческой пользы от процесса и постоянно диктовать, что и как варить. Творчеству ничего не должно препятствовать. Если на пивовара будут давить банки, кредиторы и инвесторы с требованиями возврата денег или сверхприбыли, то о каком интересном продукте, тем более экспериментах может идти речь?»
Со временем концепция не изменилась. Основатель старался по максимуму сэкономить на косвенных расходах, в том числе и на аренде. Нужное помещение в 100 м² Андрей нашел в Столбище. Во-первых, это было выгодно: цена аренды одного м² была ниже городской примерно в два раза. На тот момент она составляла около 200 рублей за м². Во-вторых, значительную роль здесь сыграла вода — один из важнейших элементов для любой пивоварни. А в Столбище своя скважина. Пивоварня фильтрует ее воду, но без излишеств, сохраняя разнообразие минералов и микроэлементов, содержащихся в жидкости.
Перед непосредственным запуском Brew Barrel получил разрешение от Росалкогольрегулирования на производство пива, пивных напитков, сидра и медовухи. Для этого понадобилось составить форму расчета мощности оборудования, разработать технологическую документацию, пройти выездную проверку, задекларировать продукцию и отобразить ее в ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система, — прим. Enter).
На производстве сейчас работает один пивовар, которого Андрей обучил самостоятельно. По словам основателя, как таковых специалистов по пивоварению в Казани нет, есть только домашние пивовары-любители. Когда нужна помощь, например, при варке сложных сортов или работе с тяжелыми бочками, основатель приходит на помощь своему сотруднику.
Рынок пивоварения в Казани не сильно развит: в городе действуют всего четыре ресторанных и четыре крафтовых пивоварни, а также два дистрибьютора, которые реализуют продукт в местных барах. Этого мало для города-миллионника. Несмотря на расклад, войти в уже устоявшийся рынок нелегко. К примеру, многие бары ограничены контрактами: они заключают выгодные для себя условия, но имеют право продавать пиво только одного поставщика.
Проблема с поставками решилась благодаря удачному тандему с ресторатором Константином Ивановым, с которым Андрей Горелов летом 2018 года открыл бар Brew Barrel на Островского. «Константин — такой же увлеченный пивом человек. Ему было нужно место для реализации своих наработок. Он узнал обо мне, приехал, поделился своей историей. Мы поняли, что у нас общая цель — продавать свой продукт напрямую конечному потребителю. Зависеть от партнеров — не совсем то. Поэтому мы решили открыть свою розницу, где любой желающий сможет попробовать именно то пиво, что производится в Казани», — поясняет Андрей.
Касательно финансовой стороны вопроса: в заведение Brew Barrel так же были вложены собственные деньги двух совладельцев. Бар обошелся дороже пивоварни: в основном из-за больших трат на ремонт полуразрушенного исторического здания, в котором расположилось заведение. На сегодняшний день бар приносит небольшой доход, но, по словам основателей, его хватает не только на достойные зарплаты команде, но и на дальнейшие эксперименты по пиву и кухне.
Кстати, о последней: слоган Brew Barrel — «Варим Пиво, коптим Мясо!». В заведении установлен специальный американский смоукер (коптильный шкаф, — прим. Enter), через который проходит большая часть блюд. Его особенность в том, что при низкой температуре (около 80°С) и длительной выдержке (в среднем 14 часов) мясные деликатесы получаются особенно мягкими и сочными. Самым популярным блюдом заведения является брискет (говяжья грудинка, — прим. Enter), за которым и приходит большее количество гостей.
Сейчас практически весь объем продукции пивоварни реализуется в баре на Островского. При этом у Brew Barrel есть дружественные заведения в Ижевске, Нижнем Новгороде и Москве, которым они периодически отправляют продукцию, если она остается.
Процесс начинается с закупки сырья. «Мы постоянно экспериментируем и ищем новых производителей солода, хмеля и дрожжей, не останавливаясь на достигнутом. На отработанных рецептах пробуем сырье разных производителей, смотрим, как от этого меняется продукт, и понимаем, к какому рецепту больше подходят те или иные ингредиенты», — рассказывает пивовар.
Основатели придерживаются принципа: не жалеть денег ради качества. Поэтому практически все поставщики Brew Barrel из Европы. Солод из Германии и Бельгии, хмель — из Европы и Америки, дрожжи — европейские. Из местного только вода.
Чтобы сэкономить на доставке, закупается сразу большое количество сырья. Одна варка требует примерно 60-70 килограммов солода. Один танк (500 литров) всегда заполняется двумя варками, поэтому цифра увеличивается вдвое — получается примерно 140-150 кг на один сорт. И это только солод, килограмм которого стоит примерно один евро.
Себестоимость самого простого сорта — около 70 рублей за литр. Сюда входят расходы на сырье, аренду и зарплату. Производство напитков с дорогими американскими хмелями обойдется в два раза дороже, а бочковые сорта могут доходить до 400 рублей. «У нас есть виды крафта, которые выдерживаются в бочках из-под бурбона полтора года. На этом пиве мы не можем заработать, потому что за бешеную цену его никто не будет брать. Зато оно показывают нашу уникальность, и знающие люди ценят Brew Barrel именно за это», — объясняет Андрей.
В сумме пивоварня Андрея Горелова производит порядка двух тонн продукта в месяц, правда, многое зависит от сезонности и сортов. К примеру, крепкие темные сорта (стауты, барливайн) выдерживаются в танках по три-четыре месяца, занимая тем самым оборудование — производительность пивоварни снижается. Соответственно за месяц можно приготовить шесть сортов. Произведенное пиво хранят в холодильнике: пока оно продается, созревают новые сорта — так и устроена работа пивоварни. Сейчас все 22 крана бара Brew Barrel заполняются продуктом собственного производства.
Сам процесс варки зависит от сорта. Классические: пшеничный, бланш, лагеры — варятся один-два дня. Далее напиток бродит около семи-десяти дней, после этого примерно столько же дображивает и примерно столько же созревает. Получается, классический сорт готовится около трех-четырех недель. Специальные, более крепкие категории пива, которые улучшаются со временем выдержки (стауты, барливайны), требуют около трех месяцев созревания. Чем дольше они выдерживаются, тем благороднее и интересней раскрываются.
«На сегодняшний день наша прибыль довольно нестабильна из-за постоянных расходов на сырье, которое дорожает практически каждый квартал. С нового года повысился и НДС. При этом мы не хотим оттолкнуть гостей своей ценовой политикой — пока держим цены на том же уровне, что и в самом начале, на 20-30% ниже, чем у конкурентов. Стараемся не поддаваться общей панике по повышению налогов, ищем поставщиков сырья, идеальных для производства, но в то же время с более лояльной ценовой политикой. Плюс, мы не расширяем свою расходную часть. К примеру, я сам помогаю пивовару, лично занимаюсь транспортировкой готовой продукции. Пока что пивоварня не вышла в плюс, но покрывает расходы. Что касается бара — о нем уже можно говорить как о доходном проекте», — объясняет основатель.
«Чтобы придумать новые рецептуры, я изучаю литературу, слежу за западными тенденциями, черпаю информацию во время знакомств с коллегами на различных фестивалях. Разузнав все требования к определенному сорту, мы начинаем экспериментальные варки. Как правило, каждый месяц у нас есть что-то новенькое. Например, в феврале у нас уже две новинки — грейпфрутовая «пшеничка» и ламбик, купажированный яблочно-сливовым сидром», — рассказывает пивовар.
Сортов, которые аудитория не приняла, в истории Brew Barrel еще не было. Есть более популярные виды крафта: это свежие напитки (бланш, пшеничное пиво), охмеленные, фруктовые, зимой — согревающие (стауты). «На лето планируем варить много “кисляков”: ламбик, гозе, берлинер вайс, сухой и бочковой сидр. Также будем продолжать эксперименты с производством сидра. Сейчас один сорт как раз находится на выдержке в бочке из под бурбона — хотим начать летний сезон с его презентации», — добавляет Андрей.
Владелец бара уверен, что уровень питейной культуры Казани постоянно повышается. На сегодняшний день 60% аудитории — это постоянные гости, большинство из которых пришли как любители «простого» пива — светлого, темного и нефильтрованного. Благодаря барменам, которые проводили крафтовый ликбез, и бесплатной дегустации, распространяющейся на все сорта на баре, аудитория начала проникаться культурой и познавать напиток.
Более половины аудитории бара — женская. По рассказам Андрея, сотрудники бара периодически наблюдают интересную картину: посетительницы Brew Barrel приходят в заведение скорее за кухней, нежели за пивом. Им предлагают различные сорта, особенно те, что граничат с вином (с выдержкой в винных бочках, — прим. Enter), и постепенно переманивают их на сторону крафта, раскрывая напиток с совершенно иной стороны. «Потребление пива сегодня — это не об алкоголизме, а о культуре интеллигентного питья. Если вы заметили, наши напитки подаются в бокалах, а не в кружках, с которыми принято ассоциировать пиво. Мы начинаем перенимать европейскую культуру досуга, когда люди после работы собираются что-то обсудить и приятно провести время. Алкоголь помогает настроить общение на откровенный лад. Именно это и нравится людям», — объясняет Андрей.
Как и на любом производстве, в пивоварне случаются технические сбои с оборудованием, что, конечно, может поставить под угрозу всю партию. Неудачи бывают и на стадии пробных варок новых видов крафта — при любом эксперименте такая вероятность крайне высока. Разработанный напиток может не совпасть с первоначальным видением автора — сказываются местные возможности, оборудование, вода и прочие условия.
Существуют проблемы и на других уровнях. «Нам приходится довольно часто сталкиваться с госорганами. Несмотря на то, что бар открылся не так давно, проверки к нам приходят практически каждый месяц. Мы платим все налоги, ведем прозрачную документацию. Особенно учитывая, что сейчас, когда система закупок и продаж происходит онлайн, всю информацию легко найти и проверить. Но все же со стороны, кажется, складывается впечатление, что мы пытаемся что-то скрыть, и нам требуется постоянная проверка. А любое подобное мероприятие сопровождается арестами партий пива — на месяц, два и даже полгода, пока длится процесс. Напиток застаивается, портится. Подобное происходит не из-за нарушений какого-либо регламента — просто объект должен быть опечатан.
Зачастую инспектирование по одному пункту переходит в тотальный анализ заведения, вплоть до мусорных баков. И практически всегда это заканчивается штрафами. Мы платим немало налогов, а в ответ получаем всевозможные препятствия для развития. Такое ощущение, что задача органов просто развалить молодой бизнес», — признается основатель пивоварни.
Проверка коснулась также и черного фасада здания бара. До въезда Brew Barrel в помещении на Островского располагался заброшенный гараж коммунальных услуг. Дом был в полуразрушенном состоянии, фасад перекрыт железными металлическими воротами. «Мы буквально спасли это здание, вдохнули в него новую жизнь. Некогда бывшая керосинная лавка стала современным тапрумом местной пивоварни. На мой взгляд, это исторический момент. Я надеюсь, что через десятилетия в проезжающих мимо туристических автобусах экскурсовод будет рассказывать об интересной судьбе этого дома, и людях, которые творили историю развития крафтовой культуры», — говорит Андрей.
После ремонта особенно выделилась абсолютно черная наружная стена здания, что, конечно, сразу привлекло внимание общественности. По словам основателя, команда консультировались по поводу цвета с дизайнерами, представителями архитектурного сообщества города; долго выясняли, как это будет выглядеть с точки зрения эстетики — никто не возразил. Согласовывали все устно.
В январе 2019-го за фасад пришел штраф размером 200 000 рублей. Заранее никаких оповещений не было — проверку провели еще до открытия бара. Некая комиссия, как выяснилось после получения штрафа, осталась недовольной цветом фасада заведения, но владельцев оповещать не стала. Команда Brew Barrel приняла решение обратиться в суд.
«Все подстроено таким образом, чтобы мы оказались непосредственно перед фактом и оплатили штраф. В случае проигрыша нам придется отдать 200 000 за январь и перекрасить стену. Если мы не сделаем последнего, то, вероятно, придется оплачивать подобный штраф каждый месяц. А зимой мы уличную стену перекрасить не сможем, все это прекрасно понимают. К тому же возникает новый вопрос: а в какой цвет красить можно? Почему-то нас, как сообщество, которое развивает этот город, никто ни о чем не спрашивает, не предлагает собраться и высказать свое мнение.
К сожалению, закон часто противоречит и общественному желанию, и банальной эстетике. Кстати, возвращаясь к вопросу о прибыли — штраф практически ее обнуляет. В таких условиях мы и существуем. Людям, которые хотят создавать что-то свое, стоит либо иметь юридическое образование и не бояться столкновения с административной волокитой, либо заручиться поддержкой грамотного юриста и бухгалтера еще до открытия своего дела. Без этого не будет спокойного развития. А порой и вовсе может возникнуть вопрос: то ли мне пиво варить, то ли документами заниматься?» — заключает Андрей.
«Мастера России» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело.
Проект «Мастера России» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы «Родные города».
Фото: Кирилл Михайлов
«Сияние» — это проект, который начался с 300 пластинок из личной коллекции основателя, и всего за два года перерос в магазин с двумя тысячами наименований, постоянными клиентами и статусом must-see для всех меломанов города.
Enter совместно с «Мастерами России» раскрыл историю проекта, узнал, что слушают жители Казани, и попытался разобраться, почему в цифровую эпоху так популярен винил.
Партнерский материал
год открытия магазина
вложения на первом этапе
начальное количество пластинок магазина
нынешнее количество наименований пластинок
среднемесячный
оборот
средняя стоимость пластинки
площадь магазина
человека — состав штатной команды
Идея открытия магазина пластинок возникла в 2017 году, когда книжный «Смены» переехал на первый этаж здания на Бурхана Шахиди, где раньше располагалась автомойка. Когда наметился переезд, сотрудники «Смены» начали думать о дополнительных площадках, которые можно разместить на этаже. Кофейня была закономерным дополнением, но, казалось, нужно что-то, что будет гармонично сосуществовать с книжной лавкой. Именно тогда Кирилл Маевский, арт-директор «Смены», высказал идею о магазине для коллекционеров винила.
«Честно говоря, я тогда в эту идею совсем не поверил», — говорит Игорь Шемякин, нынешний владелец магазина «Сияние», участник музыкальных проектов «Е**шки-Воробушки», YANA и Harajiev Smokes Virginia. «На тот момент я работал в книжном магазине и трудился в “Смене”, где до сих пор занимаюсь проектом “Смена Дети”. Когда впервые зашла речь о виниле, я не рассматривал этот вариант, потому как подумал, что в Казани нет аудитории. Я не раз бывал в музыкальных магазинах за рубежом и они меня действительно впечатляли, но сам пластинки не коллекционировал», — вспоминает Игорь.
Тогда, в марте 2017-го на это предложение с радостью откликнулся Булат Ибятов, основатель лейбла под названием «Сияние». Он издавал независимых русских артистов на кассетах и готовил первые релизы на виниле. В итоге магазин решили назвать точно так же, как и лейбл. Вложения на первом этапе составили порядка 100 тысяч рублей: они ушли на проигрыватель, материалы для мебели, которая собиралась самостоятельно при помощи отцов и друзей, а также Булат пустил в магазин всю собственную коллекцию пластинок — около 300 штук.
«Я подключился на моменте рекламы и в целом думал, как все может быть устроено», — поясняет Игорь. «На первом этапе нам очень помогал парень по имени Владимир Крутяков. В таком режиме мы просуществовали четыре месяца, а потом Булат переехал в Москву. И так вышло, что я остался за главного. Затем был довольно долгий период, когда мы не могли понять, кто все-таки занимается магазином, кому он вообще принадлежит. Булат тогда работал дистанционно, а в таком режиме невозможно следить за ассортиментом, делать заказы и понимать потребности клиентов. Поэтому мы решили, что я просто выкуплю у него проект».
В момент передачи документов Игорю магазин «Сияние» перестал иметь отношение к одноименному лейблу, которым по-прежнему занимается Булат Ибятов. «Когда Булат уходил из магазина, мы обсуждали вопрос названия. На тот момент прошло лишь полгода работы, поэтому теоретически можно было поменять его без особых последствий, но мы решили оставить: мне оно нравилось и Булат был не против».
После своеобразной смены руководства понадобились дополнительные вложения: Игорь докупил мебель, вместе с дизайнером Тимофеем Зверко построил новый шкаф для пластинок и заказал дополнительную технику. В целом магазин удалось окупить только сейчас, спустя полтора-два года после открытия. На сегодняшний день среднемесячный оборот «Сияния» составляет около 200 тысяч рублей, а команда состоит из двух человек: самого Игоря, помощника Николая Ромашина.
Основную аудиторию магазина можно разделить примерно на три равные группы. Во-первых, это люди старшего поколения, для которых винил — это особая ностальгия. Во времена их молодости, ценник на пластинки популярных зарубежных артистов был выше среднестатистической зарплаты инженера, отчего их было просто невозможно приобрести. Такие покупатели часто спрашивают «оригиналы» (записи с 50-х по 90-е, — прим. Enter). «Но есть и те, кто предпочитает современные переиздания, понимая, что «оригиналы» уже не достать или они стоят бешеных денег. К примеру, первое английское издание альбома Pink Floyd «The Dark Side of the Moon» может стоить 20-25 тысяч рублей, причем, понятное дело, он будет не идеального качества, так как пластинка, как и любая вещь, подвержена различным физическим влияниям. А за 25 евро можно купить себе новое сертифицированное издание», — объясняет владелец.
Вторая группа — молодежь в возрасте 25-30, которая покупает исполнителей своих школьных лет, вроде Radiohead, Nirvana или The Prodigy. Это тоже своеобразная ностальгия нового поколения. Третья группа — совсем молодые ребята, приходящие за свежими альбомами исполнителей вроде Lil Peep, Lil Pump и Kendrick Lamar.
«Если говорить о последней категории, то сложно назвать какие-либо объективные причины популярности среди них винила. Возможно, это тяга к коллекционированию, желание притормозить момент и по-настоящему «обладать» музыкой, а не слушать ее в стриминг-режиме по 30 секунд. А если подойти к этому немного лирически, то, наверное, это некая магия. Далеко не все понимают, как устроена пластинка: какой-то кусочек пластмассы невероятным образом рождает музыку… А еще это целый ритуал: прийти домой, достать пластинку из красивого конверта, рассмотреть все детали оформления (которые не увидеть ни на компакт-диске, ни на экране смартфона) и окунуться в теплый и приятный звук.
Последний, конечно, сильно зависит от используемой аппаратуры, но звук винила в любом случае будет отличаться от mp3. Об этом постоянно ведутся дискуссии, многие аудиофилы спорят друг с другом, одни утверждают, что это глупая трата денег и дань моде, ведь сейчас все есть в интернете, оцифрованное и в отличном качестве. Но факт остается фактом: на пластинке звук другой. Лучше он или хуже — вопрос вкуса», — объясняет Игорь, добавляя: «Может быть не все на это обращают внимание, но из-за специфики своей работы я постоянно замечаю, что в трех современных фильмах и сериалах из пяти в кадрах появляется проигрыватель пластинок. Я зациклен на этом! Это лишнее доказательство того, что винил сегодня воспринимается как неотъемлемый элемент поп-культуры».
Каждый месяц в коллекции «Сияния» появляется около 200 и более пластинок — примерно столько же и продается. Самая дорогая на сегодняшний день стоит 4 000 рублей — альбом шотландской группы Cocteau Twins. Самые дешевые принадлежат заводу «Мелодия» и обойдутся всего в 50 рублей.
Если говорить о жанрах и конкретных группах, то наиболее популярный среди казанцев жанр — классический рок. Альбом Pink Floyd «The Dark Side of the Moon» — самый реализуемый за двухлетнюю историю магазина. Также стабильно берут «Кино», The Beatles, Майкла Джексона. «Разумеется, на спрос сильно влияют новости и новинки кинопроката: например после выхода фильма “Богемская рапсодия” мы продали около 20 пластинок группы Queen, хотя до этого их не так часто брали», — рассказывает сотрудник магазина.
Из нового особенно популярны саундтреки к «Ла-Ла Ленду» и альбом «One More Light» Linkin Park. Если рассматривать хип-хоп, то предпочтение отдают в основном старой школе: Wu-Tang Clan, Cypress Hill, Public Enemy, Run-D.M.C.
Отдельной строчкой идут продажи казанских групп и исполнителей — их покупают достаточно часто, особенно гости города. Это было заметно во время чемпионата мира по футболу: в период мундиаля в «Сиянии» успели побывать болельщики из Бразилии, Франции, Голландии, Великобритании и других стран. Все они спрашивали что-нибудь местное: русское, казанское или татарское. «Разумеется, они даже не смотрят в сторону Pink Floyd, потому что они есть в любом магазине мира, а такие редкие штуки — нет», — поясняет Игорь.
В «Сияние» периодически заглядывают известные музыканты, приехавшие в Казань в рамках своего тура или диджей-сета. Так, недавно в магазине побывали Summer Of Haze и Олег ЛСП со своей командой. «А однажды к нам заходил мэр Казани, Ильсур Метшин — оказалось, у него довольно большая коллекция пластинок», — вспоминают сотрудники.
«Если говорить о трудностях, то это, конечно, бюрократия — очень сложно разобраться во всех бумажках, которых становится только больше. Второй непростой момент — это поиск пластинок. Большую роль здесь играет удача. Это целое приключение: нужно действовать быстро, чтобы постоянно обновлять коллекцию и находить настоящие жемчужины», — объясняет Игорь.
Новые экземпляры закупаются в основном напрямую у лейблов: больших или независимых. Таких как «Сияние» Булата Ибятова, ZBS Records, Spasibo Records, Paranoid Records, ARMA и «ГОСТ Звук», издательства «Выргород».
Со старыми пластинками всегда разная история: иногда основатели обмениваются ими с другими магазинами. Где-то что-то могло залежаться, и это можно поменять на собственные нереализованные наименования. Примерно два-три раза в неделю жители Казани сами приносят свои коллекции. Сотрудники «Сияния» оценивают их по факторам редкости, востребованности и состояния и в случае, если все три фактора совпадают, покупают их. Некоторые берутся в реализацию с небольшой наценкой из закромов казанских коллекционеров и диджеев, так как у каждого профессионала всегда есть большая коробка с пластинками. А есть такие редкие наименования, которые привозит сам Игорь из путешествий.
Частично партии закупаются на маркет-плейсе Discogs — самом крупном портале для любителей и коллекционеров винила. Для многих магазинов эта площадка также служит инструментом регулирования ценообразования. «Там можно найти нужное издание, выбрать год и посмотреть, за сколько в среднем продают определенную пластинку. Пока мы пользуемся этим сервисом только для заказа и установки цен, но в скором будущем планируем зарегистрировать там свой магазин», — делится Игорь.
Кроме пластинок в «Сиянии» представлены компакт-диски и кассеты, которые в большинстве своем принадлежат отечественным независимым музыкантам. Это не основной продукт, но их довольно активно покупают молодые люди. Во-первых, они дешевые, так как их легко производить, во-вторых — это возможность поддержать любимого артиста. К слову о поддержке: в «Сиянии» также можно купить футболки, свитшоты и шоперы казанских дизайнеров — бренда «Сухая река», Сони Лигостаевой и художника Дамира Бозика.
По словам сотрудников «Сияния», их работу очень упрощает соседство с книжным магазином. Начиная с того, что сотрудники могут периодически друг друга подменять, заканчивая тем, что за счет нескольких арендосъемщиков, цена помещения выходит ниже средней по городу.
«В целом я знаком с ассортиментом книг и могу что-то подсказать клиенту в случае, если ребята ушли на обед. Кроме этого мы пытаемся запараллелить некоторые штуки: например, у меня много пластинок Дэвида Боуи — ребята заказывают его комикс-биографию. Так, у наших гостей появляется возможность лучше изучить творчество музыканта», — поясняет Игорь.
Помимо взаимопомощи, у «Сияния» есть такая негласная задача, как ответственность за музыку во всем помещении книжного. По словам Николая Ромашина, помощника Игоря, это тоже очень важный момент: «Музыкой в какой-то степени можно контролировать поведение людей. Днем я обычно ставлю что-то спокойное, например, легкий джаз. А под вечер, когда тут мало посетителей, можно уже экспериментировать и ставить что-то необычное».
Команда магазина выезжает на городские мероприятия, например, Arenaland, Open Space Market, на ярмарки, которые устраивают различные промо-сообщества или коллекционеры вроде Сергея Насекина. Игорь признается, что продажами на таких мероприятиях похвастаться сложно, но это лишний повод дать визитку заинтересовавшемуся человеку и тем самым прорекламировать себя.
Кроме прочего состав «Сияния» периодически выступает в барах, а иногда ставят диджейскую стойку и играют прямо на первом этаже «Смены». «Собственно, мы так и стартовали — на открытие сделали вечеринку в баре “Соль”. Она называлась «После панка». Играли мы сами — я, Булат Ибятов, Кирилл Маевский и Феликс Сандалов. После этого мы любим периодически так выступать — просто со своими любительскими сетами. Мы не профессиональные диджеи, но у каждого из нас есть своя коллекция, и мы любим делиться той музыкой, что нравится нам», — признается Игорь.
«Если говорить о конкуренции в нашей сфере, то ее практически нет. В Казани есть еще два магазина: на Островского и Московской, где продается в большей степени старый винил. В то время как у нас соотношение примерно 50 на 50. При этом между нами нет конкуренции: я всегда стараюсь советовать их, скажем, человеку из другого города, который зашел к нам и интересуется пластинками. Вообще, виниловые магазины — это история о комьюнити. Нам не хочется создавать какую-то искусственную конкуренцию. Мы наоборот за то, чтобы у нас в городе росло сообщество любителей пластинок, чтобы все делились друг с другом, менялись, заказывали, а движение становилось все больше и больше».
Вскоре музыкальное комьюнити Казани ждет важное событие — Record store day — международный день музыкального магазина. Его отмечают в апреле. «Мы стараемся придумать на этот день какую-то программу, скидки, презентации — уже начинаем строить планы на этот год. Плюс к этому времени случится небольшая трансформация нынешнего пространства и увеличение коллекции до 2,5 тысяч наименований», — подытоживает Игорь.
«Мастера России» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело.
Проект «Мастера России» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы «Родные города».
Фото: Кирилл Михайлов
28 декабря на Ямашева открылся грузинский ресторан-сыроварня «Сулугуни». Первый городской проект подобного формата обещает не только сырную лавку с продукцией собственной варки, но и традиционную грузинскую кухню в авторском прочтении.
«Сулугуни» — это проект Павла Саховского и Аделя Болцуна, которые также являются владельцами кафе OmNomNom. Изначально они задумывали открыть филиал паназиатского «посольства» на другом берегу Казанки. Планы удачно нарушились благодаря неожиданному варианту нового помещения. «Мы увидели это здание на Ямашева, 100Г — нам понравилась локация. Поднялись, осмотрели помещение и поняли, что оно слишком большое для второго OmNomNom, формат которого не предполагает площади в 600 м². Тогда мы решились на эксперимент: открыть заведение с совершенно другой идеей», — вспоминает Адель.
Первым кирпичиком концепции нового заведения стала идея сыроварни. Такого в Казани еще не было: большой ресторан с собственной сыроварней. Для воплощения своей идеи Адель с Павлом изучали примеры похожих по формату московских, нижегородских и даже голландских заведений. Они посетили одну из самых старинных сыроварен Голландии, по примеру которой позже обустроили собственную. В итоге идея вылилась не только в ресторан, но и в сырную лавку, которая откроется буквально через неделю на первом этаже того же здания. В ней можно попробовать продукцию в качестве аперитива, купить свежий сыр, вино, горячие пури и мчади (белый грузинский хлеб и кукурузные лепешки, — прим. Enter).
«После того, как было определено, что сыроварня станет якорной частью концепции, мы начали думать, с какой кухней она будет гармоничнее всего сочетаться. Грузинская с ее древними сыродельческими традициями подошла идеально: она изумительно вкусна, довольно близка нам по менталитету и популярна у аудитории. Собственно говоря, так и сложилась наша окончательная формула: ресторан-сыроварня с грузинской кухней. Но при этом мы изначально решили не претендовать на аутентичность, все же это казанская история. Мы решили показать свое прочтение Грузии. Это заметно как в интерьерных решениях и обслуживании, так и в подаче блюд», — рассказывают основатели.
Действительно, микс культур заметен уже с дизайна помещения, в котором слились современный стиль, элементы лофта и обилие этнического декора. Отдельного упоминания стоит и сама сыроварня, размещенная за панорамным стеклом: она оформлена по подобию старинной голландской сырной мастерской.
Адрес:
ул. Ямашева, 100Г
Режим работы:
Понедельник — Воскресенье 11:00-01:00
@suluguni.kazan
Кухня в «Сулугуни» традиционная грузинская. Но в отличие от привычных чересчур «домашних» грузинских заведений, большое внимание здесь уделено визуалу: начиная от посуды, в которой подается еда, заканчивая авторскими вариациями блюд от грузинского бренд-шефа Инги Ахвердовой.
Первым делом в заведении стоит попробовать блюда, в которых присутствует сыр собственной варки: например, запеченные томаты под сыром сулугуни, сулугуни на мангале, хачапури, и, конечно же, хинкали с сулугуни. Последние, к слову, изготавливаются вручную. На кухне даже есть отдельный специалист, который занимается исключительно этим блюдом.
В меню также представлены грузинские закуски, соленья, салаты, супы, горячее, блюда на мангале, выпечка и разнообразные кавказские десерты, начиная от пахлавы, заканчивая пеламуши (твердый охлажденный кисель из виноградного сока и кукурузной муки). Цены демократичные: хинкали (одна штука) — 50 рублей, хачапури по-аджарски — 300, харчо — также 300, томленая баранина — 450.
Конечно же, Грузия представлена и в винной карте: начиная от «Цинандали», заканчивая «Саперави розе». Помимо этого, можно выбрать вина других стран. Также в «Сулугуни» есть небольшая, но любопытная коктейльная карта — все ее позиции поданы в грузинском прочтении. Например, «Негрони» на дистилляте из ткемали, или «Абанотубани» (район Тбилиси с серными банями, — прим. Enter) с характерным серным запахом и неожиданно сладким вкусом. Коктейльную карту «с акцентом» разработал ярославский бармен известной хинкальной своего города.
Из безалкогольных напитков в «Сулугуни» представлены «Натахтари» разных вкусов, «Тархун», компот из фейхоа, свежевыжатые соки, кофе и чаи.
Что заказывать:
• Чанахи — 590 ₽
• Хачапури на вертеле — 230 ₽
• Хинкали — 50 ₽/штука
• Коктейль «Абанотубани» — 290 ₽
• Лимонад «Натахтари» — 140 ₽
сооснователь
Квартал — хороший район с точки зрения общественного питания. Взять хотя бы улицу Сибгата Хакима, например. Она напоминает некий рубеж: дальше нее уже ничего нет. Поэтому в сегодняшней Казани такая ситуация: центр переполнен, а в спальных районах практически некуда сходить. В путешествиях по России мы видели города, тот же Нижний Новгород, например, которые вообще не стесняются открывать в спальных районах дорогие заведения. А все потому, что в какой-то момент рестораны перестанут быть исключительно вопросами центра. Будут открываться хорошие заведения в разных районах, потому что все больше людей предпочитают проводить время, ужиная где-нибудь в доступном кафе с хорошим концептом.
сооснователь
Около нашей сыроварни всегда будет стоять тарелка с сырной нарезкой, которую можно попробовать и выбрать наиболее понравившийся сорт. В течение дня варится порядка 30 килограммов сыра. Несмотря на название, на сегодняшний день мы варим не только грузинские сыры: например, есть виды по итальянским и французским рецептам. Кстати, о названии: забавная история. Изначально мы планировали назваться «Сырошвили». Если посмотреть на бейджи сотрудников, то у всех написана фамилия Сырошвили: мы решили оставить этот вариант хотя бы так, с названием заигрывать все же не рискнули. Решили, что для заведения не в центре — это чересчур. А «Сулугуни» — сразу все понятно.
Фото: Кирилл Михайлов
22 декабря за неприметной вывеской на первом этаже жилого дома по улице Туфана Миннуллина открылся Porto Ronco Bar. Заведение сочетает в себе винно-коктейльную концепцию, пропагандирует философию slow life и предлагает попробовать эксклюзивные вина, не открывая бутылки.
Porto Ronco Bar — в первую очередь, история о тандеме: о сочетании вина и коктейлей, о сотрудничестве опытного бармена и профессионального сомелье — супругов Тимура и Гузель Закировых. Тимур стоял у истоков ReLab, помогал открывать Big Butcher Grill, работал в More. А Гузель является бренд-амбассадором по винам компании Saman, составляет винные карты и обучает персонал большинства крупных заведений Казани.
У супругов с почти десятилетним профессиональным бэкграундом давно зрела идея открытия собственного заведения. «Каждый бармен мечтает о своем баре», — признается Тимур. Так, уже два года назад пара начала прорисовывать дизайн и формировать концепт будущего бара. Заключается он в винно-коктейльном сочетании: здесь можно насладиться не только каждым видом напитка по отдельности, но и коктейлями, которые готовятся на вине. «Разумеется, культура винных коктейлей в России есть, но заведений, которые делают акцент именно на них — нет», — объясняет Гузель.
Когда Тимур и Гузель официально взялись за дело, среди друзей неожиданно нашлись и инвесторы, и повара, которые давно хотели поработать с уже известной в своем деле парой. С помещением также все решилось достаточно быстро. Тимур вспоминает: «Последние 15 лет на этом месте располагался кафе-бар “Окей”. Четыре года назад мы праздновали здесь день рождения моего дяди. Тогда Гузель произнесла пророческую фразу: “Вот бы нам такое маленькое местечко — открыли бы свой бар”.
И вот прошло четыре года — мы готовы открывать свой бар. Я позвонил дяде, он знаком с владельцем. Выяснилось, что помещение собираются сдавать, уже буквально завтра подписывают договор с какой-то хинкальной. Мы расстроились, начали рассматривать Профсоюзную. Конечно же, там здорово. К тому же сейчас модно гулять по барам, как в Питере, например, на Рубинштейна. Поэтому чем больше баров на одной улице, тем всем выгоднее. Но у нас как-то не вышло с Профсоюзной: во всех рассматриваемых помещениях было что-то не то. Спустя две недели поисков, мы вновь рискнули позвонить сюда, на Миннуллина, и оказалось, что помещение так и не сдали, оно до сих пор свободно — тут мы уже не раздумывали. Получилось хорошо: не исторический центр города, но и не Дубравная» (смеется, — прим. Enter).
Дизайн помещения основатели разработали сами. В интерьере смешалось многое: и фьюжн с яркими элементами, и отголоски лофта, и элементы эко-дизайна. Первым делом в глаза бросается «Т»-образная барная стойка из натурального карагача, которая «стекает» вниз в стиле знаменитых часов Сальвадора Дали, символизируя собой буквально замедленное время внутри бара. Также выделяются желтые диваны у западной стены, внушительное количество растений и декоративные элементы цвета розе-голд. Есть уединенная зона у окна, которую можно зашторить. Всю мебель команда бара сделала на заказ у мастеров Казани и Уфы по своим эскизам.
Адрес:
ул. Туфана Миннуллина, 8Б
Режим работы:
Воскресенье — Четверг 12:00-00:00
Пятница — Суббота 12:00-02:00
@portoroncobar
Приоритета на одном виде напитка в Porto Ronco нет: даже вечер открытия показал, что вина и коктейли примерно одинаково популярны. Фирменный коктейль носит название заведения и включает в себя портвейн пополам с ромом, что и передает идею бара. Более того, этот коктейль считается уже практически классикой и имеет интересную историю: его популяризатором был сам Эрих Мария Ремарк, который впервые упомянул его в своих «Трех товарищах».
Помимо Porto Ronco в заведении представлены и другие коктейли на вине, например, French 75 на игристом, N.Y.Sour на красном, а также вся коктейльная классика. Разумеется, в дополнение любой гость может попросить авторский напиток в зависимости от своих желаний.
Wine-лист бара пока в разработке и будет представлен в ближайшее время. Винную карту разделят не по классическому принципу — по регионам и цветам, а по вкусам. Например, «Элегантно свежо минерально» или «Ароматно душисто. Парфюм», «Сладко и радужно». В такие разделы будут включены напитки из разных регионов и различных цветов, но объединенные одним стилем. Так же планируют разливать биодинамические вина (выращенные с применением лишь органических удобрений, без пестицидов и минеральных удобрений, — прим. Enter), оранжевое вино (белое вино, мацерация которого проходит на кожице и косточках винограда, что дарит вину красивый янтарный цвет и неповторимый вкус с ощутимыми танинами как в красном вине, — прим. Enter), Pet-Nat («деревенское» игристое, произведенное по пре-шампанскому методу, — прим. Enter) и вина из любопытных автохтонных сортов и небанальных регионов.
При этом в Porto Ronco не будет постоянной карты вин по бокалам: каждый день команда планирует открывать «вина дня» — определенные сорта, чтобы гости всегда могли пробовать новое.
Самое необычное в рамках Казани предложение заведения — Coravin. Это устройство для налива вина, которое при помощи специальных капсул с аргоном (инертным газом без цвета, вкуса и запаха, — прим. Enter) создает в бутылке давление и благодаря тончайшей игле позволяет наливать вино сквозь пробку. В итоге бутылка остается нетронутой, а гость может попробовать нечто особенное, не переплачивая за всю бутылку.
Что заказывать:
• Паштет из тунца — 90 ₽
• Тартина с вяленой утиной грудкой и карамелизированной грушей — 120 ₽
• Паста с ростбифом — 360 ₽
• Porto Ronco — 290 ₽
Меню разрабатывала сама Гузель по принципу гастрономической сочетаемости с вином — никаких излишеств. Как добавляют супруги: «Гвоздем программы у нас выступает не кухня, а все-таки напиток. Поэтому у нас максимально простые и “ровные” позиции».
Тем не менее, меню получилось довольно любопытным, с заметным акцентом на Италию. Разумеется, есть паста ручной работы с четырьмя разными вкусами, тартины с необычными сочетаниями ингредиентов, вроде хамона и финика, колбасы с луковым мармеладом или вяленой утиной грудкой с карамелизированной грушей. Также меню включает суп с лососем, карамелизированной тыквой и кукурузный суп-пюре с цыпленком. Многие сочетания Гузель привезла из своих «винных» командировок.
сомелье
Современная сфера общепита сильно поменялась с точки зрения сервиса. Раньше все пытались угодить абсолютно любому гостю. Если выразиться очень грубо, имело место даже некое прислуживание. А сейчас Казань выходит на новый уровень — уровень гостеприимства. Кафе и бары уже ориентируются на своих гостей, а не подстраиваются под любую аудиторию — именно из этого и получается качественное разнообразие городских заведений. Поэтому мы надеемся на собственную аудиторию, которая будет ценить наш формат.
основатель, бармен
Мы рассчитываем на гостя, который, как бы странно это ни звучало, будет пить вино днем. Да, мы привыкли, что крепкий алкоголь — это чисто выходное времяпрепровождение. Но вино несет в себе немного другую философию — slow life, когда ты просто наслаждаешься моментом: не обязательно танцевать и веселиться, достаточно просто ценить здесь и сейчас.
Фото: Кирилл Михайлов
Устроить легендарную вечеринку на Новый год, если друзья не проявляют инициативу, а в распоряжении лишь одна небольшая квартира — реально. Enter поговорил с тремя организаторами вечеринок и узнал, как устроить самый запоминающийся праздник, чем развлечь гостей и почему не стоит стесняться приглашать новых людей.
В целом тематика вечеринки, конечно же, нужна. Правда, сейчас уже считается моветоном проводить пиратские или гавайские. Если уж продумывать тему, то лучше отдать предпочтение чему-то максимально узкому. Например, тусовке в стиле adidas или вечеринке с небольшими лекциями на 100 секунд от каждого из гостей. Или организовать мероприятие в стиле «принеси всем гостям 15 одинаковых белых костюмов» (смеется, — прим. Enter). К сожалению, практически бесполезно надеяться на то, что гости сделают что-то самостоятельно. Поэтому чем больше вы подготовитесь сами, тем лучше пройдет вечер. Праздник — это всегда энергозатратный процесс для организатора.
Второй момент: очень важно, чтобы вечеринка развивалась как спектакль. У нее должны быть определенные акты. Акт вхождения — так сказать, экспозиция, когда люди потихонечку общаются и находятся в ожидании некоего заявленного центрального действия. Акт второй — когда это самое действие происходит. И акт третий — расхождение. Причем последний акт не менее важен: на мой взгляд, на каждой вечеринке должен быть дедлайн — это очень хорошо ей помогает. Чем моложе гости, тем больше вечер «размазывается», и его окончание может затянуться до трех, четырех или даже шести утра. Поэтому в последнее время я ставлю дедлайн вечеринки: например, мы празднуем Новый год, но сразу договариваемся, что в два часа разъезжаемся. Это удобно, взросло и эффективно.
Насчет активного наполнения вечеринки: я считаю, что нужно на законодательном уровне запретить «Шляпу» и другие подобные игры. Когда мозг ходит по проторенным тропам, он не развивается. Нужно понимать: если на вечеринке происходит что-то настолько банальное и всем привычное, она не станет суперзапоминающейся. Поэтому нужно делать так, чтобы ваши игры были чуть-чуть отличными от других. Сейчас мода на интеллект, поэтому если игра или действие будет как-то связана с приобретением новых знаний или навыков — это классно.
Еще сейчас очень многие любят показывать всем в соцсетях то, что они тусят в интересном месте и в классной компании. Здесь вам поможет фотозона. Во-первых, это объединит гостей, во-вторых, добавит разнообразия, в-третьих, оставит фотографии, которые каждый с удовольствием запостит в Instagram с воспоминаниями о необычном праздновании. Сделать фотозону на самом деле достаточно легко: например, можно купить светодиодные лампы в виде длинных палок. Такие продаются в «Мегастрое» за 500 рублей. Просто раскидайте их по комнате — уже выйдет интересная движуха. Или, к примеру, можно сделать елку из нетривиальных вещей. Например, однажды мы делали такую из штатива для камеры.
Касательно еды я обычно говорю так: «Ребята, принесите каждый что-нибудь к столу и то, что все будут пить». Методика срабатывает: еды и напитков на всех хватает, если, конечно, большинство гостей не студенты. Тогда, да, тебе 100% не хватит никакой еды, лучше закупить ее заранее. Но если гости взрослые и уже относительно состоятельные, то скорее всего каждый постарается внести вклад в вечеринку. У нас, к примеру, обычно все наоборот: после вечеринки остается много еды. Главный совет: если вы идете на тусовку, никогда не покупайте пироги из «Добропека» или «Жара-Свежара». Они в большом количестве такие невкусные, если честно. У меня всегда после каждой вечеринки оставалось пять-шесть совершенно нетронутых. Так что пироги — всегда «Бахетле». Еще в последнее время я прошу друзей приносить только фрукты. В результате на столе оказывается много здоровой и приятной пищи, но при этом неправильное и сладкое тоже будет, потому что некоторые все равно забудут про это правило и принесут эти самые пироги из «Добропека».
Ну и напоследок: не стоит стесняться звать новых людей, хотя бы 30% от общей массы. В реке должно быть течение, а на любой вечеринке нужна «свежая кровь». Главный принцип по выбору знакомых: лучше звать тех, кого точно хотелось бы видеть. Например, если считаете, что какой-то человек вроде классный и вам хотелось бы с ним пообщаться. Это хороший критерий — зовите. Одновременно с этим не надо стесняться отказывать просьбам вроде: «Слушай, а можно я приду с четырьмя своими друзьями?» Это всегда непредсказуемо влияет на атмосферу вечеринки — вдруг четыре гопника придут.
Тематические вечеринки — это интересно, но на Новый год задача немного облегчается, ведь тематика уже есть априори. Нужно просто грамотно продумать, как все это будет выглядеть, и добавить детали в уже имеющийся новогодний декор квартиры. Начиная банально с елки, тематической сервировки стола и гирлянд, заканчивая светомузыкой и разнообразными лампами для комнатного освещения. Необычный свет сделает любую домашнюю вечеринку гораздо круче.
Для гостей стоит ввести небольшой дресс-код: надеть что-то с новогодней атрибутикой (колпак, маску, свитер с оленями и так далее), но при этом заранее приготовить аксессуары для тех, кто о них забыл — такие, конечно же, будут. Насчет украшений и нарядов: самый дешевый и действительно красивый новогодний декор (мишура, елочные игрушки, карнавальные приблуды вроде галстуков и очков с глиттером) продаются в этом году в «Пятерочке» и в «Ленте».
Для большой и веселой компании лучше предпочесть фуршет, нежели торжественный ужин в стиле IKEA. Чтобы освободить пространство для танцев и прочих активностей, можно разместить все закуски на кухонном гарнитуре. Круто, если это будет что-то особенное, вроде «инстаграмного» стола с красивыми закусками (классные рецепты можно найти здесь). Например, в этом году мы приготовим шоты с водкой и протертыми томатами, а сверху будет шпажка с креветками — выходит, это одновременно и еда, и алкоголь.
Заранее стоить подумать о посуде: лучше использовать одноразовую, чтобы утро не превратилось в одну большую уборку. Все стаканы можно отметить разными наклейками или подписать маркером — это добавит индивидуальности, да и просто поможет гостям не запутаться. Красивая и недорогая одноразовая посуда продается в IKEA и Fix Price.
По поводу активностей. Если честно, лично у нас игры не особо заходят. На новогодних вечеринках мы обычно общаемся, конечно же, смотрим Путина, танцуем — благо в эту ночь можно совершенно не переживать по поводу соседей, шуметь и звать много друзей. Еще мы всегда включаем какой-нибудь тематический фильм. Его просмотр можно разбавить довольно увлекательной игрой: выпивать каждый раз, когда герои фильма скажут какое-то кодовое слово или фразу. Над словом нужно хорошенько подумать, ведь от него зависит ваше состояние в эту ночь.
Еще классная идея — устроить тайного Санту. То есть каждый гость будет дарить подарок лишь одному рандомному человеку. При этом все могут заранее написать виш-листы и тайно распределить, кто кому дарит. В этом поможет специальный сайт, который сделает все за вас, достаточно лишь взять почтовые ящики всех участников.
Я редко занимаюсь подготовкой квартиры под Новый год, но думаю, что самое главное — это посуда. Даже бутерброд с черной икрой на пластиковой тарелке не вызывает никакого аппетита. Ну и приглушенный свет всегда придает уюта.
После Нового года часто остается еще куча еды и напитков — с этим всегда тяжело рассчитать. Это, конечно, экономит время на готовке в первые дни января: холодильник, как правило, ломится от изобилия салатов и горячих блюд, но мне все равно больше по душе формат шведского стола. Гости могут сами выбрать, что и с чем поесть — главное разнообразие ингредиентов.
Также стоит тщательно подобрать музыку к новогодней вечеринке, чтобы она не мешала общению, но одновременно могла поддержать настроение в компании. А вот частые споры о том «какую музыку поставить» могут отвлекать гостей.
Если говорить о непривычных активностях, мы с друзьями открыли для себя лото. Было бы забавно как-нибудь купить билеты «Русского лото» и попытать счастье в прямом эфире.
Но я сам в последние годы встречаю Новый год в кругу семьи. После уже могу присоединиться к друзьям, но уловить вайб при таком контрасте уюта и веселья не всегда удается. Поэтому я не большой любитель менять компанию в эту ночь: с близкими людьми все происходит естественно и не обязательно придумывать какой то сценарий.
А вообще, в какой-то момент новогодняя ночь стала для меня «днем сурка»: оливье, Путин, елка и так далее. Поэтому я любил экспериментировать — встречал этот праздник в поездах или ехал автостопом в другой город.
Однажды решил, что Новый год может быть праздником в одиночестве. Это я запомню на всю жизнь — когда ты один идешь в супермаркет и теряешься в компаниях судорожно бегающих со списком покупок людей, когда всех везде ждут, а они до сих пор выбирают подарки. В эту ночь я был отдан сам себе и поступал ситуативно. Не сказать, что это было весело, но однозначно интересно. Бой курантов застал с таксистом, целенаправленно отключив телефон и сняв часы, чтобы не поддаваться подсчету времени.
Изображения: Саша Спи
С марта 2018 года в центре Казани работает ресторан SEBBIE Kitchen & Bar, который сочетает в себе не только стейкхаус, атмосферный ретро-лофт бар, но и настоящую авторскую кухню с разнообразной ценовой политикой.
Enter посетил SEBBIE Kitchen & Bar и узнал о специфике казанской аудитории, какие блюда и напитки стоит заказывать в заведении и что такое «переосмыслить классику».
Партнерский материал
SEBBIE Kitchen & Bar расположился в новом здании на практически «утраченной» исторической части Казани — улице Некрасова. Некогда здесь располагался дом купца Чарушина с «Некрасовской» библиотекой. С 2010 года на его месте строилось новое здание, которое изначально было запланировано под ресторан. Когда стройка подошла к своему завершению, инвестор проекта Юлия Шафикова начала думать над концептом будущего заведения. Ее партнерами стали Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Brothers, и Себби Кэньон — австралийский бренд-шеф. Последний является потомственным поваром мясной кухни, поэтому он подарил заведению не только специализацию, но и свое имя. Концепция SEBBIE Kitchen & Bar напоминает московскую ресторанную сеть Steak it Easy, бренд-шефом которой также является Себби.
В основу идеологии заведения легла следующая миссия: рассказать горожанам, что еда может быть разной и в хорошем смысле непривычной. В итоге получился бар с качественной авторской кухней.
По словам Тамары Григорян, управляющей ресторана, эта концепция для горожан в новинку. Во-первых, сложно поменять привычку людей есть одно и то же, а во-вторых, казанцы привыкли, что в ресторане должно быть все: начиная с оливье и заканчивая роллами. Так или иначе команда SEBBIE нашла компромисс и ввела самые популярные запросы в меню, переосмыслив их. Именно такое взаимодействие с гостями, по словам основателей заведения, и позволяет развиваться и завоевывать аудиторию ценителей, которые всегда рады экспериментам и качественным блюдам.
Адрес:
ул. Некрасова, 11Б
Режим работы:
Воскресенье — Среда 11:00-00:00
Четверг — Суббота 11:00-06:00
@sebbiekitchen
SEBBIE — прежде всего стейкхаус, поэтому продукт номер один в заказах — конечно же, мясо. Здесь представлены абсолютно разные стейки: в плане стоимости (от 800 до 2 600 рублей), вида мяса, прожарки и размера.
Вторым по популярности мясным блюдом считаются бургеры. «Это одна из позиций меню, по которой не бывает негативных отзывов. Наши гости признают, что мы готовим самые вкусные бургеры в регионе», — уверяет Тамара Григорян. Булочки и котлеты для для них выпекаются непосредственно в ресторане. Вторые готовятся из рубленого мяса, а соус подбирают индивидуально к каждому сочетанию. Есть бургеры с говядиной, бараниной, курицей и креветками. Самый необычный — с говяжьей котлетой в трюфельном масле.
Для вегетарианцев представлены овощные и рыбные позиции. Также меню SEBBIE включает и классические блюда: например, «Цезарь» и оливье в нестандартной подаче. Первый подается прямо внутри листа салата, а второй — с крабом и красной икрой. Также здесь готовят тапас: с копченой грушей, пастрами, лососем или баклажаном. Рекомендуем брать закуску в паре с коктейлем — главное, чтобы вкус блюда не забивал рецепторы и позволял прочувствовать нужные нотки коктейля.
Все десерты, даже классические, представлены в авторской обработке. Одно из самых необычных сочетание — хурма в мадере с тыквенным кремом — авторское диетическое блюдо от шефа.
Меню SEBBIE Kitchen & Bar постоянно меняется в зависимости от сезона. К примеру, в конце октября в него добавили 30 новых блюд и ввели бизнес-обеды. Позиции, которые не пользуются спросом или получают неоднозначные отзывы клиентов, также заменяются.
Около 100 позиций вина (от 1 500 рублей за бутылку), 43 вида виски, авторские коктейли от московского бар-менеджера Дениса Миллионова — SEBBIE Kitchen & Bar подтверждает, что слово «бар» вынесено в название не просто так. При этом управляющая добавляет: «На мой взгляд, по коктейлям мы пока недооценены. Изначально акцент делали именно на баре: мы хотели, чтобы здесь развивалась культура питья коктейлей, вина и виски — поэтому у нас такой внушительный ассортимент. Надеемся, что на следующий год мы сможем что-то изменить и воскресить эту барную историю».
Самый популярный коктейль — «Апероль», а самый объемный — «Абсент сбальято фонтан». Он подается в фонтане для абсента и к нему прилагаются специальные шипованные чашечки. Самый необычный — «Дуомо ди парма» — подается со слоем прошутто, кунжутным маслом и соусом табаско.
С безалкогольными напитками все достаточно стандартно: чаи, кофе, безалкогольные коктейли. Также есть сезонные согревающие: например, каркаде с клубникой. Помимо прочего в заведении можно заказать кальян. С 11:00 до 17:00 действует 20% скидки на все меню.
Что заказывать:
• Тартар из тунца с копчеными овощами — 650 ₽
• Стейк «Томагавк» — 480 ₽ / 100 г
• Трюфельный бургер — 450 ₽
• Коктейль «Вива салют» — 470 ₽
• Каркаде с клубникой — 290 ₽
SEBBIE занимает внушительную площадь в три этажа. Оформлением всех залов занималась дизайнер из Казани Валерия Демидович. Первые два этажа представляют из себя лофт с ретро-мотивом: диваны-честеры, металлический декор, уютное освещение, кирпичные стены. В первом и самом большом зале стоят стилизованные глубокие кресла с высокими спинками — благодаря им помещение подходит как для уединенных свиданий, так и для деловых встреч. Первый этаж также играет роль концертной зоны: здесь разместили сцену, диджейскую установку, экран и два больших стола для гостей, желающих быть буквально «в центре событий». Особое место в зале занимает длинная барная стойка, лишний раз напоминающая, что SEBBIE — не только ресторан, но еще и бар.
Второй этаж более скромный в плане интерьера, но здесь тоже есть своя особенность: открытая кухня. Гости могут наблюдать за тем, как повара готовят мясо в хоспере — печи номер один для ресторанов, специализирующихся на стейках. Только благодаря такой технике можно достичь прожарки, которая считается самой правильной, классической. Сотрудники заведения уверяют, что после хоспера любой гость сможет понять, чем отличается хороший стейк от просто мяса.
На третьем этаже располагается караоке-зона и банкетный зал — оба рассчитаны на 20-30 мест. Они обставлены антикварной мебелью, схожей с тем, что создает знаменитый американский ретро-бренд Restoration Hardware. Многие предметы куплены на европейских выставках и распродажах — например, голландское зеркало XVIII века, висящее в холле. На этом же этаже есть сигарная комната со старинным шкафом внушительных размеров и кожаными диванами, а также «распевочная» душевая. Здесь гость может подготовиться к караоке: комната оснащена наушниками, микрофоном и экраном с песнями, представленными в общем зале.
В теплое время года во внутреннем дворе открывается летняя веранда. А неподалеку расположена парковка — хоть это и центр города, проблемы с поиском мест не омрачат вечер.
Каждую пятницу и субботу в SEBBIE проходят мероприятия: выступления кавер-групп, диджеев, московских музыкантов. В новогоднюю ночь здесь планируется вечеринка с обширной концертной программой и розыгрышем подарков. Главный приз — iPhone X. Стоимость билетов варьируется от 3 500 до 10 000 рублей, причем в цену входят еда и напитки.
Особое место в программе, представленной рестораном, занимают гастро-ужины. Их проводит сам Себби Кэньон, живущий в Москве, но практически каждую пятницу бывает в Казани. Гастро-ужин — своеобразный воркшоп от Себби, на котором он готовит пять блюд и два напитка. Это абсолютно нестандартные примеры авторской кухни с необычными ингредиентами. Подобные ужины анонсируются заранее, билеты стоят около 2 500 рублей, причем в стоимость входят все блюда и напитки, приготовленные шефом. Также иногда проводятся бывают мастер-классы и от других поваров. К примеру, в октябре гастро-ужин проводил Оливер Дональд — повар из Великобритании, который работал в мишленовских ресторанах Парижа. «Гости ждут такие ужины, потому что на них можно попробовать что-то необычное, и понять, что же такое качественная авторская кухня», — заключает Тамара.
управляющая
Многих людей сперва отпугивает наш интерьер — он кажется слишком, так сказать, пафосным. Из-за этого зачастую SEBBIE воспринимается скорее праздничным и дорогим, нежели будничным. На самом деле это не так. У нас и интерьер, и обслуживание, и меню рассчитаны на любую аудиторию, мы рады абсолютно всем гостям. Если гостю хочется более спокойной обстановки, можно расположиться на втором этаже. Если чего-то побюджетнее — есть, например, бургер за 360 рублей, ничем не отличающийся от бургера за 700 в плане качества — разница лишь в наполняемости. То же самое с мясом: есть стейки за 2 600, за 1 500 и за 800. Это не значит, что стейк за 800 хуже, просто он из другой части вырезки, у него другая прожарка. Это все одинаково качественно и вкусно. Хорошая кухня не обязательно должна быть дорогой и праздничной — эту мысль мы и хотим донести до наших гостей.
Себби — идейный вдохновитель и куратор проекта SEBBIE Kitchen & Bar, а шеф-поваром является Иван Фомин — 27-летний и уже достаточно известный представитель московской гастро-сцены. Именно он под покровительством Себби и составил основное меню.
Обязательный критерий набора персонала для нас — отсутствие у кандидатов опыта работы. Даже если у человека есть какой-то опыт, здесь настолько другая структура работы, настолько стандартизированный регламент, что любому новому сотруднику все равно придется учиться заново. То же самое и на кухне. Но в итоге все наши ребята в будущем выйдут отсюда с хорошим опытом. К тому же, поработать с Себби — это огромный плюс для любого портфолио.
Фото: Кирилл Михайлов
8 декабря в Резиденции креативных индустрий «Штаб» состоялась лекция урбаниста, идеолога Центра прикладной урбанистики, эксперта школы «Сколково» Святослава Мурунова. Социальный философ размышлял об урбанистике как о новой публичной политике и рассказывал о постсоветском градоустройственном подходе.
Enter встретился со Святославом и поговорил о том, кто такой горожанин, в чем проблема Иннополиса и о том, что нужно поменять, чтобы столица Татарстана стала комфортной и для жителей, и для бизнесменов.
— Да, я бывал здесь бесконечное множество раз. Я регулярно езжу сюда уже более 15 лет. У меня здесь не только друзья, но и различные проекты. Например, эксперты нашей сети Центра прикладной урбанистики. Здесь же мы делали первую «Ночь городских сообществ» и проекты, связанные с брендингом и образованием. Поэтому можно сказать, что я «погружен» в жизнь Казани, хоть и не всегда официально, но уж точно достаточно давно.
— Смотрите, ЦПУ — это такое сообщество, у которого нет центра. Каждый город решает сам, в какой форме он будет развиваться. Но при этом работа всех команд всегда строится вокруг трех китов ЦПУ: первое — это анализ, регулярные исследования, второе — инициация проектов, выяснение степени их необходимости для города, и третье — это обучение, лекции и различные воркшопы.
— Да, у нас сейчас здесь идет Школа модераторов. Это такой трехдневный интенсив, в рамках которого я передаю свой практический опыт по модерации, то есть по управлению коммуникациями, например, при проектировании технических заданий, формированию сообществ и так далее. Неожиданно, но на эти курсы записались люди не только из Казани, но и из Волгограда, Саратовской области, Екатеринбурга, Москвы и так далее — у нас представлено чуть ли не полстраны.
— Конечно. Во-первых, я, как урбанист, всегда смотрю на территорию многослойно. Для меня важно не только физическое пространство, но и, например, социальная система. Еще важно, какие смыслы поднимает сам город, вокруг каких идей он складывается, что предлагает другим городам. С такой точки зрения Казань, разумеется, находится в урбанистических лидерах. Она много что пробует, тут все время идет движение: что-то формируется, что-то исчезает, меняются какие-то отношения, идет поиск новых смыслов. И, конечно же, с точки зрения пространства много всего строится и проектируется.
Разумеется, есть и плюсы, и минусы. К примеру, недавно экспертное сообщество обратило внимание на то, что город потратил на новые парки полтора миллиарда рублей. Такие инвестиции — это плюс. Но при этом непонятно, сколько рабочих мест создали эти инвестиции. А потом прошла новость, что парки требуют новых 80 миллионов на свое обслуживание, потому что инфраструктуру создали, а про устойчивую бизнес-модель только подумали. И в результате нужны новые деньги на эксплуатацию. По одному этому примеру видно, что слишком быстрое развитие тянет за собой кучу вопросов: а как это будет эксплуатироваться, кто за это будет отвечать, какое участие в этом примут предприниматели, жители и так далее. Поэтому на город нужно смотреть всегда с разных сторон, видеть только отрицательное — это неправильный подход.
— Я всегда привожу его в пример того, как быстрые решения сверху не всегда учитывают реальную ситуацию. Я был в Иннополисе много раз, гулял по городу еще с первым мэром Егором Ивановым. Он показывал мне город и говорил: «Свят, смотри, какой мы город построили!» Я ему отвечал: «Класс! А где в городе рынок?» «Ой, а рынка нет». А кладбище? Больница? Роддом, пригороды? Почему город за забором? Проблема Иннополиса в том, что он не может привлечь большую массу людей. Жители чувствуют себя в какой-то неполноценной среде. Вроде бы все новое, качественное. Есть жилье, университет, здание администрации, но на этом все. А город — это многообразие и эволюционный процесс. Город нельзя построить с нуля, он должен расти вместе с теми, кто в нем живет.
— Это некий проект, который кто-то называет городом, но я называю его деревней. В этом плане он идеален. Разумеется, под «деревней» подразумеваются не домики, а общая деятельность, которая объединяет жителей. Но как показывает практика, город — это всегда сложение разного. Чем многообразнее его деятельность, тем быстрее он развивается. Если бы там был аграрный и культурный секторы, то, возможно, он начал бы развиваться быстрее, потому что разные деятельности привлекают разных людей, возникают взаимные интересы, сервисная экономика.
Если город строится вокруг одной деятельности, то жители все время должны вкладывать деньги в его развитие, что и происходит в Иннополисе. Последний уже предлагал местным девелоперам взять их на баланс. Но девелоперам не нужен университет, не нужна концепция IT-города, который непонятно когда окупится. Сейчас это абсолютно дотационный проект, существующий лишь за счет вложений федерации или республики. Такие быстрые решения, особенно в сложных отраслях вроде градостроительства, мог позволить себе Советский Союз, потому что у него была возможность направить людей со всей страны строить какой-либо город. Но мы сейчас находимся в другой реальности.
— Есть, просто оно сложное. Я всем этим хотел сказать, что урбанистика — это не просто что-то построили, и все заработало. Нужно учитывать интересы всех одновременно: жителей, бизнесменов, администрации, экспертов и желательно обсуждать их до проекта. Вот если бы Иннополис проектировался не сверху, а планировался как процесс согласования интересов разных компаний, начиная от жен айтишников, заканчивая местными архитекторами, — было бы лучше. Тогда он получился бы, возможно, не таким ярким, но более устойчивым.
— Плюсы города очевидны. Например, Казань серьезно занялась своей туристической составляющей. Бум гостиниц, музеев, кафе, сувенирок, экскурсий — все показывает, что Универсиада, которая, к слову, стала первым российским мегапроектом, во-первых, поменяла город, а во-вторых, сделала его активным туристическим центром. Это было удивительно для постсоветских территорий, жители которых не предполагали, что можно ехать куда-то помимо Москвы, Петербурга или Сочи. Почувствовав этот тренд и, прежде всего, увидев в нем экономическую выгоду, казанцы начали перестраивать свой город под эти задачи. Возникли пешеходные улицы, удалось сохранить Старо-Татарскую слободу, появился интерес к общественным пространствам. В общем, Казань занялась постиндустриальной экономикой — экономикой, связанной с культурой, образованием и коммуникациями.
— Во-первых, это очень жесткий девелопмент. Если зайти в центре во двор, он будет весь заставлен машинами. Автомобилизация Казани — одна из крупных проблем. Быстрое развитие территорий приводит к тому, что вы строите большой комплекс, но забываете в нем построить что-то, что людям нужно. Поэтому они вынуждены ездить на машине в другое место. Часто в семьях по два автомобиля. Это начинает буквально «съедать» город, потому что все меньше и меньше мест для парковки. Если во дворе нет пространства, значит, не формируются локальные сообщества, а людям нужно где-то встречаться, общаться. С другой стороны, Казань одной из первых начала развивать общественные пространства — это уже плюс. Но она лишь копирует европейский опыт, привлекая московских специалистов и так далее. Да, были вовлечены и казанские молодые архитекторы, и это здорово, но качество решений, на мой взгляд, слишком скоростное. В итоге случаются такие истории, когда предприниматель в рамках программы покупает за свой счет детскую площадку, устанавливает ее, а потом его просят все демонтировать — выясняется, что где-то просто забыли уточнить о прохождении каких-то инженерных сетей под площадкой.
Другая история: в Горкинско-Ометьевском лесу делали освещение настолько быстро, что не рассчитали и повредили корни деревьев, которые там растут. То есть такой скоростной подход тянет за собой минусы. Хорошо, что парками занимаются, плохо — что не всегда учитывают интересы местного бизнеса, жителей и всех экспертных групп. Сам факт, что Казань развивается, экспериментирует и двигается вперед — это позитивный момент.
Советский слоган «цель оправдывает средства», наверное, все-таки не про город. Потому что в таком случае начинают забывать про человека, про историю, про то, что в принципе согласие в городе важнее, чем быстрые решения. Второй базовый минус, который я сейчас вижу, — это то, что Казани не удалось отстоять свои интересы в плане национального языка. На самом деле на столицу РТ равнялось очень много других малых народов. К примеру, каряки, эвенки — я как раз недавно был на Камчатке и в Дагестане — все смотрят на Казань, потому что она с этой точки зрения была неким оплотом интересов национальностей в России. К примеру, недавняя факультизация национального языка — это минус. Это показывает, что никакой федерации на самом деле то и нет. Что даже Казань со всеми ее успехами так же сильно зависит от Москвы, как и все остальные.
— Конечно же, нет. В каждом городе свои успехи и неудачи.
— Я был в Тюмени много раз. Конечно, она вкладывает огромные деньги в развитие своей среды, но делает это еще проще, чем Казань: не собирает обратное мнение, не проектирует объекты с участием местных экспертов. Администрация просто тратит бюджет на то, чтобы, например, покрыть набережную гранитом. В Тюмени морозы полгода. А зимой на гранитной кладке настолько скользко, что на ней просто нечего делать. Еще пример: в центре Тюмени стоит конструктивистская баня, которая множество раз горела, и на самом деле является настоящим памятником архитектуры. Вместо того, чтобы провести реконструкцию, сделать в ней современный музей или что-то еще, ее просто хотят снести. Якобы она мешает развиваться центру города.
Помимо этого в Тюмени много других минусов: мощнейший отток молодежи, конфликты между разными группами, непрозрачность принятий решений. С этой точки зрения Казань более открыта: администрация готова обсуждать многие вещи. Президент или мэр часто участвуют в каких-то городских процессах, и это не фикция. В Тюмени же администрация и экспертные группы разорваны, между ними нет контакта. Плюс, например, как проходят выходные в Тюмени? Все сидят в торговых центрах. Дворы пустые, даже если там стоит по три детских площадки. Потому что зима — холодно. Город пробует разные варианты исправления ситуации: привлекают московские и питерские команды, потому что своих экспертов либо нет, либо они в них тоже не уверены.
— Отсутствия взаимодействия всех со всеми. Основная проблема постсоветских городов в том, что здесь все имеющиеся силы действуют исходя из собственных интересов. Нет публичной городской политики, где все эти силы не боялись бы конкретно заявить, что они хотят зарабатывать деньги на развитии городских пространств — это была бы честная позиция. Постсоветские города пока находятся в состоянии отсутствия диалога, но уже к нему приближаются. А в Тюмени, если вернуться к ней, этого очень мало.
— Напоминают. Но не Россию, а постсоветское пространство. Я как раз работаю с Астаной — у них те же самые проблемы. Но, например, Астана — уникальный город, потому что это новая столица. Первая крупная столица, возникшая в постсоветском пространстве, построенная фактически с нуля. Они сразу воздвигли очень много знаковых объектов, там мощный девелопмент. Но при этом не продуман масштаб человека: в городе очень много пустых пространств, длинных переходов. С учетом ветреного климата человеку там не везде комфортно. Из-за этого ему приходится жить маленькими маршрутами или перемещаться на машинах.
Некомфортно жить в спальных районах, потому что в них практически ничего нет. Но и некомфортно жить в центре: много разных потоков, негде пройти. Парки разорваны, лежат в разных пространствах. То есть, если смотреть на город с высоты птичьего полета, вроде бы все есть. А с точки зрения обычного пешехода и жителя — не все так хорошо. Но большой плюс в том, что администрация все это понимает и начинает потихоньку разворачиваться в сторону мысли «строить поменьше, обустраивать то, что есть, максимально вовлекая людей».
Как раз сейчас мы делаем пилотный проект в центре Астаны — «Умный район». Мы обучаем местных людей модерации, формируем вместе с жителями и бизнес-экспертами технические задания на проект двора, района, пешеходной улицы и так далее. Там руководство понимает, что только через вовлечение людей можно как-то двигаться дальше.
— Вот именно в этом суть нашей урбанистики: мы знаем про западные примеры, но пытаемся ориентироваться на особенности постсоветской территории, учитывая культурные особенности жителей. Мировоззрение постсоветского человека все-таки разорвано: в нем есть еще немного советского геройства, глобализма, немного крестьянского, когда все в дом, «моя хата с краю». Есть еще немножко заводского — «хватит болтать, давайте делать, скажите мне что делать, не хочу думать и вообще это не моя задача». Из-за того, что постсоветский человек такой вот сложный, и еще не разобрался в себе, мы пытаемся учитывать его культурные особенности.
Почему здесь не работает, например, соучаствующее проектирование? Это абсолютно правильная технология с точки зрения западного подхода. Там каждый человек платит налоги, знает свои права, обязанности и готов нести ответственность за собственные требования. А у нас, когда люди не знают, кто они, любое соучаствующее проектирование превращается в следующее: «Вот карта, вот фишки, расставьте, где должны быть горки, где дорожки и туалет». Люди играют в игру, прекрасно понимая, что им за это не платить и не отвечать. Поэтому полное копирование европейского опыта приводит к тому, что, например, в Красноярске или Норильске могут появится велодорожки и велопарковки, хотя там лето длится всего месяц.
— Я не против велодорожек, я против слепого копирования. Их можно копировать, но для развития города сейчас важнее создание рабочих мест для молодежи. В таком случае лучше сделать проект следующим образом: развивать велоинфраструктуру города для создания рабочих мест. Тогда появятся не только дорожки, но и мастерские, может, небольшой велозавод и подобное.
Это пример, касающийся лишь велодорожек, а в Казани много другой нуждающейся в работе молодежи — это инженеры, дизайнеры и архитекторы. Можно выделить год на то, чтобы спроектировать вместе с ними какие-то объекты, технологии, истории. Чтобы они увидели, где экономика, и начали на этом зарабатывать. Тем самым создастся устойчивая система: местные специалисты знают, что нужно делать, умеют на этом зарабатывать. Проще, конечно же, сделать проект в Москве, разыграть его на конкурсе и заплатить китайцам за условные лавочки. Только деньги остаются в Москве и в Китае. У Казани, конечно, будут новые лавочки, но с точки зрения экономики — вы проиграли! Во-первых, на обслуживание лавочек понадобятся новые деньги, во-вторых, местные люди не заработали, у них нет средств гулять по городу и сидеть на этих скамейках.
Это грубый пример того, как работает копирование. Меня же скорее интересует переосмысление советского периода, перезагрузка советской градостроительной школы. Нам нужно не бездумно копировать, а взять то хорошее и то плохое, что было, все это разложить, понять, как это все использовать и создать собственную школу, которая могла бы конкурировать с мировыми аналогами.
— Условно говоря: чем житель отличается от горожанина? Первый физически живет в городе, но, что такое город не знает. У него есть дом, работа, торговый центр, остальное его не касается. На выборы он не ходит, нехотя платит налоги, ругается с ЖКХ, соседей не знает. Это примерно 80% страны. А горожанин может жить даже в другой стране, но все равно переживать за родной город. Он любит его, знает его историю, готов в него инвестировать, быть активным участником. Он радуется, когда в городе появляется какой-то новый объект, ему грустно, когда из города уезжает талантливый житель.
С этой точки зрения горожанин — это новая роль для наших людей. В советской системе расселения это понятие было урезанным. Там был рабочий, колхозник, служащий, руководящий и так далее. Человек мог жить в Казани, но в любой момент по разнарядке уехать в Комсомольск-на-Амуре. Для жителей СССР существовала большая страна, а город существовал как бы на вторых, на третьих ролях. Поэтому нам сейчас заново нужно эту роль формировать и обсуждать. В связи с этим в последнее время наблюдается очень большой всплеск интереса к городскому краеведению, к экскурсиям и вообще к истории семьи. Сейчас люди начинают этим в принципе интересоваться. Тем самым они пытаются понять, что же такое город.
Фото: Gerald Maureschat
7 декабря состоится открытие обновленного здания галереи современного искусства ГМИИ РТ, в котором практически два года проходила масштабная реставрация. Пространство, которое раньше ассоциировалось скорее с выставками шуб и продажей мебели, нежели с актуальным искусством, обещает полное обновление не только интерьера, но и экспозиционной политики, что превратит ГСИ в достойную площадку мирового уровня.
год постройки здания галереи
год начала реставрации здания
млн рублей ушло на реставрацию
м² общая площадь выставочных залов
В здании ГСИ, построенном в 1979-1980 годах, ни разу не было полноценного ремонта с момента основания. Строение рушилось буквально на глазах: подгнил фундамент, постоянно подтекала крыша, не работало отопление. Да и в техническом плане галерея не дотягивала до звания современной выставочной площадки: не было правильного освещения, необходимых технологий, грамотной выставочной политики, и, как следствие, мало-мальской зрительской заинтересованности. Инициатором изменений стала Розалия Нургалеева — директор музея ИЗО, идею которой поддержал Рустам Минниханов.
Так, в 2016 году перед проектировщиками была поставлена сложная задача: превратить советское здание в технологичную галерею под стать современным мировым стандартам. После закрытия ГСИ на реставрацию снесли практически все. За два года работ заменили фундамент, полы, крышу, окна — нетронутыми остались только стены.
Сегодняшнюю галерею можно описать так: если поместить случайного человека внутрь и не говорить ему, куда именно, едва ли он сможет предположить, что находится в России. Слегка осветленный, но все тот же советский фасад здания не предвещает больших изменений, но вестибюль со стеклянной стеной пункта охраны и абсолютно белым сувенирным магазином, заставляет поверить в обратное. И действительно: новые залы выглядят по-европейски современно, а белый пол буквально отражает картины, на которые, кстати, в некоторых залах падают 3D-проекции. Установлен качественный климат-контроль, сенсорные киоски и столы. А в двухэтажном зале трудно сосчитать количество проекторов и световых пушек, нависающих под потолком. Одним словом, новое здание всем своим внешним видом показывает готовность к изменениям внутренним.
После реставрации здания перед ГСИ открылись новые возможности. Во-первых, это различного рода мультимедиа-выставки. Ранее в галерее уже были попытки их проведения, но подобного уровня — не то, что регионального, а практически мирового — никогда. Есть отдельный зал дополненной реальности, созданный совместно с петербургским Центром перемещений во времени KOD. При помощи специальных VR-шлемов можно будет побывать внутри картин Босха, стать главным действующим лицом постмодернистской пьесы «Психоз» и даже отправится в морское сражение Северной войны.
Во-вторых, лекторий ГМИИ РТ наконец обрел свой постоянный дом: для него выделен специальный зал, оснащенный по последнему слову техники. Уже в декабре здесь должны выступить искусствоведы Илона Лебедева с лекцией про художника-абстракциониста Игоря Вулоха и Олег Аронсон, который скорее всего будет говорить о Тарковском (анонса мероприятия пока нет — тема примерная). Временно в этом же зале расположился виртуальный филиал Государственного Русского музея.
В-третьих, благодаря новому оснащению галереи здесь планируют проводить концерты, хореографические выступления, спектакли и иммерсивные перформансы. К слову о последнем: первый такой перформанс запланирован уже на декабрь. Это будет некое театральное взаимодействие со зрителем, которое особенным образом приблизит его к современному искусству.
На открытии будут представлены три масштабные выставки. Первая — «Россия. Реализм XXI века» — собрана Государственным Русским музеем и некоторыми частными галереями. Реалисты располагаются в самом большом зале. Центральное место экспозиции занимают «Терракотовые воины» — 12 пятиметровых детских портретов художника Дмитрия Грецкого. Впечатления от таких громад трудно передать — их нужно увидеть. К тому же ранее подобных широкоформатных картин в Казани не было. Более того, это новый опыт не только для местного зрителя, но и для самого художника: привезенные из разных коллекций полотна впервые соберут вместе в одном помещении. Также среди реалистов представлены графические работы казанского 27-летнего художника Алексея Цыбисова, которого порекомендовал сам Русский музей.
Вторая выставка — «Андрей Тарковский. Художник пространства» организована совместно с Русским музеем. На ней представлены закадровые снимки со съемок культовых картин русского режиссера. Часть экспозиции занимают работы казанца Рашида Сафиуллина, который работал художником-декоратором на «Сталкере».
Третья — «Эволюция белого» — ретроспективная выставка казанского художника Игоря Вулоха. Она посвящена 80-летнему юбилею известного абстракциониста, который родился в Казани и учился в местном художественном училище. К сожалению, это всего лишь вторая персональная выставка автора в Казани (первая прошла в 1999 году, еще при жизни художника, — прим. Enter), несмотря на то, что его неоднократно выставляли в Москве и других городах. Нынешняя экспозиция должна помочь горожанам вспомнить имя легендарного художника, и буквально «вернуть» его в локальную историю изобразительного искусства. Ему посвящены два зала на первом этаже: в одном — графика, в другом — живописные работы, собранные из коллекций фонда ГМИИ РТ, галериста Ильдара Галеева, музея «АРТ4» Игоря Маркина и семьи самого Игоря Вулоха. Помимо картин зрителям представят архивные документы из художественного училища, журналы с карикатурами, личные фотографии и прочие артефакты.
заведующая ГСИ, искусствовед
В нашем обновленном здании также планировался книжный магазин и кафетерий, но пока с ними не вышло. Это сложные вопросы, ведь мы — государственное предприятие. Думаю, что со временем все появится.
К тому же сейчас у нас другие заботы: выставки отняли огромное количество сил, до последнего момента решаются важные вопросы. Когда мы войдем в нормальный рабочий ритм и морально восстановимся, мы продолжим работать над книжным и кафетерием. Не думаю, что стоит торопиться сделать все одновременно. Важно ведь сделать хорошо. Для нас пока самое главное — выставочная площадка.
Все три выставки продлятся до 31 января. В день открытия 7 декабря галерея будет работать с 15:00 до 19:00, а билет обойдется в 150 рублей (его можно купить на месте). С 8 декабря галерея войдет в постоянный режим работы: ежедневно с 12:00 до 21:00. Понедельник — выходной. Стоимость билета — 300 рублей. Адрес: ул. Карла Маркса, 57
Фото: Кирилл Михайлов
1 декабря на Университетской на месте бара Rockets & Bishops, словно символизируя закат эпохи бургеров и крафта, открылось новое кафе manufact. Заведение с минималистичным интерьером, классическими напитками и инстаграм-боулами обещает жителям Казани свежий взгляд на кофе, еду и дизайн.
За год до открытия кафе свою работу начал «Мануфакт. Цех». Менеджер по рекламе Герел Музраева вместе с Тагиром Галимовым, который работал поваром и хорошо разбирался в кондитерском деле, решили печь десерты для кофейных заведений Казани. Их сладости можно было попробовать в Skuratov Coffee, в Surf Coffee на Петербургской и в «Соли». Таким образом кондитерская, история которой началась на домашней кухне, перетекла в производственный цех, а в 2019-м и вовсе планирует перейти на контракты с юридическими лицами уже за пределами Казани.
Помимо десертов, было решено развиваться еще в двух производственных направлениях: это «Мануфакт. Кофе» и «Мануфакт. Боулы». Собственно, заведение на Университетской стало чем-то вроде выставочно-экспозиционного центра для всех типов продукции.
Особенностью кафе является не только вкусный кофе, но и относительно новый продукт на казанской гастрономической сцене — боул. Это микс из полезной еды, который подается в глубокой тарелке — в свое время такую подачу придумали блогеры для красивого сочетания ингредиентов на фото. Грубо говоря, боул — самое настоящее Instagram-блюдо. Но помимо фотогеничности и полезности у него есть неотъемлемое преимущество: это быстрая еда to go, которая позволяет экономить время жителям мегаполисов. Для составления меню Герел с Тагиром изучили рынок боулов в Москве, а после адаптировали блюда для казанской аудитории.
Адрес:
ул. Университетская, 5/37
Режим работы:
Понедельник — Пятница 08:00-22:00
Суббота — Воскресенье 09:00-22:00
@manufact.cafe
Manufact напоминает корейский оазис в центре Казани. Идея принадлежит самой Герел, которая вдохновлялась сеульскими блогерами, а дизайн — Ангелине Бородкиной и Ксении Евстафьевой. С первой встречи они сошлись на нескольких ключевых факторах будущего интерьера: минимализм, геометрия, много света, мало деталей. Если детали — то дорогие. Если материалы — то качественные.
Первым делом взгляд гостя падает на эпицентр заведения — огромную серебристую кофемашину Victoria Arduino VA358 White Eagle — другой такой в городе не найти. Мебель и прочие элементы интерьера максимально лаконичны и сделаны на заказ. Некоторые стулья привезены с французского La Redoute (интернет-магазин модной одежды и обуви эксклюзивных французских брендов для женщин и мужчин, — прим. Enter). Мебели в кафе не много, что обусловлено не только маленьким помещением, но и в целом концептом take away.
Весь интерьер можно оценить еще с Университетской благодаря панорамным окнам во всю стену. Летом они будут настежь открыты.
В первую очередь manufact позиционирует себя как кафе с качественным, хорошим кофе. Основатели честно решили остановиться на классике (капучино, латте, эспрессо, флэт-уайт, аэропресс) и вывести ее на стабильно-качественный уровень. Авторских напитков здесь не будет. Кофе варят на зернах от Coffee Owl Roasters и Rockets. Также есть три вида фруктово-ягодного чая.
Десерты предоставлены материнской компанией «Мануфакт. Цех» — это печенья, кексы и гранола. Изначально они задумывались как сопутствующий товар именно к кофе, потому и не слишком сладкие — в них очень мало сахара.
Тех, кто предпочитает плотно поесть, ждут мясные и рыбные сэндвичи, и, конечно же, боулы. Раньше в Казани их можно было попробовать только в «Жаворонке». Сочетания содержимого этих «глубоких тарелок» придумываются всей кухней на специальных планерках, а некоторых сотрудников отправляют на соответствующие мастер-классы в Москву. Сейчас в меню есть боул с креветками, индейкой, угрем, осьминогом и с тофу. Все они сопровождаются рисом или киноа, полезными фруктами, овощами и орехами. Оплатить заказ можно наличными или переводом с помощью «Сбербанк Онлайн».
Также в меню manufact можно найти и завтраки: каши на разном молоке и с различными начинками. А вот прайс заведения в будущем изменится: цены, которые представлены сейчас, актуальны только для тестового режима, позже они будут калиброваться в зависимости от результатов анализа потребительского спроса.
Что заказывать:
• Сэндвич с ростбифом — 180 ₽
• Боул с креветками — 280 ₽
• Гранола — 160 ₽
• Маленький капучино — 140 ₽
основательница
Мы решили подавать боулы, потому что я сама постоянно ем их дома, наверное, уже в течение года. Не успеваю готовить, а боулы — это удобно. Открываешь холодильник, видишь что-нибудь вроде листьев салата, черри, огурцов и подобного. Ко всему этому варишь плошку риса, закидываешь в глубокую тарелку и просто довольствуешься.
Я бы хотела, чтобы люди приходили к нам не просто за вкусной и полезной едой, но и за экономией времени. Можно сказать, наше заведение олицетворяет ритм жизни мегаполиса, в который потихонечку превращается Казань.
Фото: Кирилл Михайлов
В начале сентября в неприметном панельном доме на пересечении Декабристов и Ямашева открылась первая казанская пиццерия в настоящем неаполитанском стиле. Несмотря на непривычно-европейский формат, заведение с названием «Хорошим людям» уже собирает ценителей пиццы с разных уголков города.
Основатели пиццерии — супруги Ирина и Фанис Казыевы из Тюмени. В Казани они живут только год, но идея открыть свое заведение родилась у них задолго до переезда. Ирина еще пять лет назад начала готовить торты. С любительского уровня она плавно перешла на профессиональный Instagram-бизнес, а дальнейшим шагом пара видела открытие собственной кофейни или кондитерской.
Но все изменила судьбоносная поездка в Неаполь — в город, где практически и началась культура приготовления пиццы. По признанию Ирины и Фаниса, именно там они попробовали это блюдо таким, каким не пробовали никогда. При этом секрет незабываемого блюда показался до гениальности простым: традиционные начинки, обычное тесто, качественные продукты и незамысловатый формат практически «безинтерьерного» ресторана. Через год, уже после переезда пары в Казань, эти впечатления переросли в идею открыть уже не кондитерскую, а настоящую итальянскую пиццерию.
Большой вклад в будущий формат заведения внесла тюменская пиццерия «Как мы любим». В это небольшое заведение гости съезжались со всего города, именно ради той самой, очень похожей на неаполитанскую, пиццей. Это была первая локальная пиццерия, которая отошла от приевшегося американского формата. По словам Фаниса, практически все, что сейчас есть в России — это американский экспериментальный формат. Итальянцы же более консервативны, что в начинке, что в тесте. Так, они с супругой решили, что если открывать пиццерию, то не типичную, а скорее крафтовую. И ориентироваться на ценителей, а не на большой поток.
Адрес:
ул. Декабристов, 100
Режим работы:
Ежедневно 11:00-23:00
@nice_people_pizza
«Хорошим людям» располагается во дворе обычного панельного дома на Декабристов. Место в спальном районе основатели выбрали осознанно. По их мнению, человеку, который любит пиццу и ценит просто хорошую еду, без разницы куда ехать: в центр или на окраину.
Немалым плюсом этого дома оказался крафтовый бар «Варка», который располагается в соседнем помещении. Там не было кухни, и собственник питейного заведения сразу предположил, что его клиенты в любом случае будут заказывать еду у соседей. Так и случилось: сейчас пиццерию и бар связывает специальное окно, где можно брать неаполитанскую пиццу к крафтовому пиву и наоборот.
Договор аренды был подписан практически сразу, и тут же в течение месяца закончился ремонт первого зала. Его Ирина с Фанисом делали сами, как и минималистичный дизайн. Еще во время поездки в Неаполь основателям бросился в глаза всегда очень простой формат ресторанов: интерьер без излишеств, чаще всего вообще только плитка, бело-зеленые стены и все. В таком стиле оформлена даже самая знаменитая L’Antica Pizzeria da Michele, где снимали «Ешь, молись, люби» (единственная пиццерия в мире, которая имеет звезду Мишлен, — прим. Enter). Сделав определенные «итальянские» выводы, супруги определили для себя такую формулу: главное в любом заведении — это качество продуктов и вкусная еда, на втором месте — чистота, и только на третьем — интерьер. Потому что человек приходит в пиццерию в первую очередь за пиццей, а не за всем остальным.
В первом зале пиццерии располагается деревянная барная стойка с пятью сидениями и маленькая кухонная зона с электропечью. Единственное, что бросается в глаза в оформлении — висящие на стене семейные фотографии из той самой судьбоносной поездки в Италию и маленькое окошко — портал в мир крафта.
Второй зал чуть больше: здесь девять посадочных мест и три столика. Дизайном занимался профессионал из Тюмени, который также не отступил от сдержанного формата первого помещения — белые стены, деревянный пол, интересные стулья казанского проекта Loft by Pem и книжная полка. С последней, кстати, можно забрать любую книгу, в обмен принеся свою. Как отметили Фанис с Ириной, такой буккроссинг пока не находит своего отклика среди аудитории, потому что люди предпочитают прийти и буквально «залезть» в свой телефон. Чтобы развивать культуру общения и ухода от гаджетов, супруги специально не провели в зале ни розетки, ни Wi-Fi.
Важным элементом этих двух комнат является их атмосфера, а именно — живое общение. Пока позволяет поток, хозяева стараются разговаривать с каждым гостем. Как утверждают основатели, за два месяца работы вокруг пиццерии собралась именно та публика, на которую они и рассчитывали — те самые хорошие люди. И, да, Ирина сама стоит за печью, а Фанис помогает супруге. Других сотрудников у них нет.
«Хорошим людям» отличается европейским концептом не только в плане интерьера, но и, конечно же, кухни. Тесто для пиццы готовится по итальянской рецептуре с технологией «длинного» брожения: оно настаивается на протяжении 24-48 часов и до выпекания стоит в холодильнике — это сильно влияет на вкус. Итальянскую муку особого мелкого помола заказывают из Москвы, так же как и томаты. Один из главных ингредиентов итальянской пиццы — итальянский сыр — находится под санкциями, поэтому его заказывают в Казани: большую часть в «Сырной лавке» на Чистопольской (у них частная сыроварня — Сернурский сырзавод в Марий Эл, — прим. Enter), а аргентинский пармезан и парму (итальянская ветчина) — в Metro. В такой комбинации продуктов и состоит весь секрет мягкой и сытной пиццы Ирины: вкусное блюдо может получиться лишь из качественных ингредиентов.
Одним из главных козырей заведения является пицца «Четыре сыра». Как утверждает Фанис, по этому блюду можно в целом судить о любой пиццерии, потому что оно получится вкусным только при использовании нужных сыров. Обычно это камамбер, пармезан, один вид моцареллы и дорблю. Если хотя бы один из них меняется на что-нибудь другое или некачественное — вы просто покупаете творожную запеканку.
Также в меню есть классические пиццы — «Маргарита» и «Пепперони». Еще здесь готовят «Маргариту с беконом» и «Четыре начинки», наполнение которой можно выбрать самому. Разнообразие касается и размера: есть пиццетта — блюдо диаметром в 25 см, и есть большая пицца — 32 см. К каждому блюду подается бесплатный сливочный соус.
Помимо пиццы здесь можно заказать десерт недели, который Ирина готовит сама. Обычно это фисташковый чизкейк, тирамису или морковный торт. Также есть напитки: самодельные морсы, фруктовые чаи и кофе. И, конечно же, окошко в крафтовую «Варку».
Что заказывать:
• Пицца «Четыре сыра» — 450 ₽
• Пиццетта «Маргарита с беконом» — 330 ₽
• Пицца «Парма Пармезан» — 450 ₽
• Десерт недели — 140 ₽
• Чай с облепихой — 100 ₽
сооснователь
Переехав в Казань, мы столкнулись с определенной спецификой местного потребителя: он пока не готов к чему-то более дорогому и эксклюзивному, даже по сравнению с Тюменью. Это было заметно еще с кондитерского дела, развитие которого давалось тяжело. Сюда даже столичные кондитеры не едут. Они едут в Самару, в Нижний Новгород, но, к сожалению, не сюда. Казань только сейчас начинает активно развиваться в этом плане. Плюс национальная кухня играет огромную роль: например, в той же Башкирии скорее утрачено национальное зерно в плане кулинарии, а татары бережно хранят свои традиции.
Но благодаря такой ситуации, Казань оказалась очень плодородной почвой: может быть мы бы и не открылись, если бы не такие условия. Мы словно решили вступить в некий челлендж по развитию в городе, можно сказать, немного новой культуры.
соосновательница
В первое время у нас были посетители, которых немного смущала цена, но потом они стали нашими постоянными клиентами. А еще подтвердилась наша теория: если человек захочет именно нашу пиццу, он приедет из любого уголка города. У нас уже есть гости из Советского района, с Проспекта Победы, из центра, даже из Зеленодольска.
И эти люди — наше все. Мы долгое время боялись, что им не понравится наш формат — очень домашний и слишком европейский. Сперва даже удивлялись, когда гости говорили, как у нас уютно. Хотя, возможно, за этим стоит не только антураж, но и наш подход. Ведь уют заключается не только в мебели. И глаза обычно закатываются от вкуса, а не от интерьера с кожаными диванами.
Фото: Анастасия Шаронова