Не обязательно быть экспертами в еде, чтобы хорошо разбираться в блюдах и напитках — путь в гастрономический мир можно начать с нашего словаря. Редакция Enter собрала часто встречаемые кулинарные термины и попросила экспертов описать их простыми словами. В первой части мы разобрались с напитками, а в этом материале объясняем названия блюд из меню разных кухонь и методов приготовления пищи.
Что значит «бланшировать», из чего состоит рататуй и в чем разница между хачапури по-аджарски, мегрельски и имеретински — ответили бренд- и шеф-повара нашумевших заведений Казани.
Отвечает будущий шеф-повар обновленного бара «Сетка» Денис Фадеев
Аль денте — степень готовности пасты, круп и риса в ризотто, при которой они остаются плотными внутри. Переводится с итальянского «на зубок».
Пассеровать — медленно обжаривать в небольшом количестве масла или жира корнеплоды для супа или муку для соусов.
Томить — долго готовить продукт в печи, духовке или под закрытой крышкой, как правило, при невысокой температуре.
Хоспер — закрытый универсальный угольный гриль, в котором можно не только жарить, но и запекать или томить. Название пришло от испанского производителя угольных грилей Josper.
Бланшировать — готовить в кипятке или на пару непродолжительное время. Например, ошпарить помидоры, чтобы снять кожицу, или обжечь спаржу, брокколи, зеленый горошек, чтобы сохранить цвет и хрустящую текстуру.
Глясировать — покрывать продукт выпаренным до густоты бульоном глянцевой текстуры.
Дегласировать — удалять со дна кастрюли или сковороды потемневшие (не сгоревшие) остатки продукта при жарке, добавив жидкость: бульон, вино или воду. В дальнейшем осадок используют для соуса в блюде или добавляют к томленному мясу.
Глазировать — покрывать кондитерские изделия тонким слоем шоколада или шоколадной глазури кондитерские изделия.
Шпиговать — начинять продукт овощами или травами через проколы. В дальнейшем его запекают или томят.
Пастеризовать — обрабатывать продукт для предотвращения развития микробов, обычно при 70°C 30-40 минут.
Припускать — готовить продукт в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Су-вид — готовка продукта в вакууме при низкой температуре в емкости с водой. В отличие от других методов приготовления, су-вид помогает сохранить больше полезных микроэлементов в продукте.
Карбовать — наносить на продукт насечки для улучшения текстуры после приготовления и для ускорения процесса готовки. Еще карбование используют для попадания вглубь продукта пряностей и специй.
Фламбировать — дополнительно ароматизировать блюда путем поливания крепким алкоголем и дальнейшем поджиганием с целью обогащения вкуса продукта. Фламбировать можно любую еду: фрукты для десертов, блины в соусе и так далее. Чаще всего этот метод используется для мяса и рыбы в декоративных целях.
Отвечает бренд-шеф итальянского бистро Olio и татарского ресторана «Энием» Эльдар Хахоков
Антипасти — закуски перед основным блюдом, обычно состоящие из овощей, сыров, мяса и оливок.
Паста — итальянское блюдо из теста разных форм.
Спагетти — длинные тонкие макароны, популярные в Италии.
Букатини — разновидность трубчатой пасты с длинной и узкой формой, схожей со спагетти. Имеет сквозное крошечное отверстие, позволяющее собирать соус внутри себя.
Лингвине — длинная паста, напоминающая сплющенные спагетти.
Фетучини — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Тальятелле — тонкие плоские макароны из яиц немного уже фетучини.
Баветт — длинная сухая и тонкая лапшевидная паста, похожая на фетучини.
Фузилли — вид пасты в виде длинных спиральных нитей, похожих на пружину.
Пенне — короткие трубчатые макароны с косыми срезами.
Паппарделле — яичная паста в виде ленты с нестандартно большой шириной около 2-3 сантиметров.
Конкилье — паста среднего размера в форме раковины, ребристая снаружи и гладкая внутри.
Фарфалле — паста в форме галустука-бабочки.
Равиоли — квадратные или круглые макаронные изделия с начинкой внутри, вроде пельменей.
Равиоло — большой равиоли.
Тортеллини — крошечные макаронные мешочки с начинкой, напоминающие маленькие пельмешки.
Орзо — мелкие макароны размером с рисовые зерна.
Лазанья — запеканка из слоев пасты, мяса, сыра и соуса бешамель.
Ризотто — кремовая рисовая каша с добавлением разных ингредиентов.
Аранчини — блюдо сицилийской кухни: жареные рисовые шарики с начинкой из сыра или мяса.
Чикети — маленькие кусочки хлеба или пасты, подаваемые как закуска или гарнир.
Ньокки — небольшие клецки из картофеля или муки, которые варятся и подаются с разными соусами.
Айоли — соус из чеснока, оливкового масла и яичного желтка, похожий на майонез.
Болоньезе — мясной соус с томатами, который подают с пастой.
Маринара — томатный соус с чесноком, луком и травами.
Песто — зеленый соус из базилика, сыра пармезан, кедровых орехов и оливкового масла.
Вителло тонато — тонко нарезанная телятина с соусом из анчоусов и каперсов.
Пиццета — маленькая пицца, часто подается как закуска.
Неаполитанская пицца — традиционная пицца из Неаполя с тонкой корочкой и простыми ингредиентами.
Римская пицца — пицца с хрустящей корочкой из Рима.
Прошутто — тонко нарезанная вяленая ветчина.
Крудо — сырые морепродукты или мясо, подаваемые с лимонным соком и оливковым маслом.
Карпаччо — тонко нарезанное сырое мясо или рыба, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом.
Минестроне — густой овощной суп с бобовыми и иногда пастой.
Отвечает шеф-повар ресторана L’elephant Султан Юнусов
Пате — что-то вроде паштета: мягкая паста из мяса, рыбы или овощей, которую можно намазывать на хлеб.
Фуа-гра — паштет или кусочки нежной и жирной печени утки или гуся.
Демиглас — густой коричневый соус из мясного бульона, который очень долго варят.
Бешамель — белый соус из молока, муки и масла.
Голландез — соус из яиц, масла и лимона.
Велюте — мягкий нежный соус на основе бульона и муки.
Льезон — смесь из яиц и молока или сливок, которую добавляют в блюда для густоты.
Консоме — крепкий прозрачный бульон из нескольких видов мяса.
Тартар — блюдо из мелко нарезанного сырого мяса или рыбы, заправленное соусом.
Нисуаз — салат из свежих овощей и яиц с тунцом или анчоусом (мелкой рыбы, похожей на селедку).
Вишисуаз — нежный холодный суп из картошки и лука-порея.
Биск — очень густой суп, обычно из морепродуктов и панцирей ракообразных.
Буйабес — рыбный суп с морепродуктами, придуманный французскими рыбаками.
Мортаделла — колбаса с кусочками жира, похожая на вареную.
Гужеры — маленькие булочки из заварного теста с сыром.
Террин — мясное или овощное блюдо, похожее на запеканку или паштет. Обычно готовят в специальной форме и режут ломтиками.
Рататуй — тушеные баклажаны, кабачки, помидоры и перцы.
Киш — открытый пирог с начинкой из яиц, сыра и овощей или мяса.
Тарт Татен — перевернутый пирог с карамелизированными фруктами (чаще с яблоками).
Гратен — запеканка с сырной или хрустящей корочкой.
Жульен — горячее блюдо из мелко нарезанных грибов и сливок, запеченное с сыром.
Кок-о-вен — петух, тушеный в красном вине с овощами.
Клафути — сладкий пирог с ягодами или фруктами, залитыми жидким тестом.
Эскарго — улитки, приготовленные в соусе, обычно с чесноком и зеленью.
Отвечают шеф-повар сети «Кафе Хинкальная» в Татарстане Шакро Манджгаладзе и бренд-шеф ресторанов «Грузинские истории» Виктор Пономарев
Аджапсандал — традиционная грузинская закуска из баклажанов, перца и лука.
Сациви — холодная закуска, в основе которой курица или цыпленок под соусом из орехов и грузинские специи (хмели-сунели, уцхо-сунели).
Кучмачи — закуска из субпродуктов: куриных или телячьих сердечек, печени и желудков. Субпродукты обжариваются с луком, приправляются орехами, чесноком и гранатом.
Аджика — острая ароматная приправа к мясным и рыбным блюдам.
Лобио — блюдо, приготовленное из плодов фасоли того же названия.
Ткемали — кислый соус из плодовой алычи (сливы Ткемали).
Сацебели — соус на основе томатов и паприки.
Пхали — блюдо в виде овощной или травяной основы, заправленной пряными специями и орехами.
Кубдари — лепешка с мясом из грузинского региона Сванетия.
Хачапури по-аджарски — лепешка с сыром и яйцом из региона Аджария. Он находится в южной Грузии рядом с морем, поэтому блюдо имеет форму лодочки.
Хачапури по-мегрельски — лепешка с добавлением большого количества слоев сыра из региона Самегрело.
Хачапури по-имеретински — лепешка из тонкого теста с сыром из региона Имерети.
Чанахи — блюдо из баранины или говядины, тушеной с овощами. Мясо готовится с картофелем, баклажанами, помидорами, луком и пряностями.
Харчо — густой суп на основе говядины или баранины с рисом, грецкими орехами и ткемали. Отличается насыщенным острым вкусом за счет специй, таких как уцхо-сунели и кориандр.
Хашлама — простое сытное блюдо с акцентом на естественный вкус мяса. Чаще всего из говядины или баранины, которая тушится с овощами: картофелем, помидорами, сладким перцем и луком.
Оджахури — сытное сочетание жареного мяса (обычно свинины) с картофелем, луком и ароматными специями. Часто подается с зеленью и соусом, название переводится как «семейное блюдо».
Чкмерули — курица, запеченная в сливочно-чесночном соусе. Блюдо готовится в глиняной посуде и отличается нежным насыщенным вкусом благодаря сочетанию чеснока и сливок.
Чашушули — тушеное мясо, обычно говядина или телятина, с томатами, луком, сладким перцем и специями. Блюдо обладает ярким вкусом благодаря соусу на основе томатов и острого перца.
Чахохбили — курица, тушеная в соусе из помидоров, лука и специй. Вкус сбалансирован за счет остроты, сладости томатов и пряностей. Часто подается с лавашем или свежим хлебом.
Отвечает шеф-повар ресторана Izakaya Bereg Дмитрий Жаворонков
Понзу — соус из сока цитрусовых.
Шрирача — разновидность соуса чили.
Кимчи — корейская острая приправа в виде густой пасты. Один из основных компонентов — жгучий перец.
Пад-тай — классическое блюдо тайской кухни из обжаренной рисовой вермишели с овощами и ароматным соусом.
Мисо — блюдо традиционной японской кухни из ферментированных грибов, чаще всего в виде густой пасты.
Вакамэ — съедобные водоросли.
Даши — традиционный японский бульон.
Онигири — традиционная японская закуска из риса, рыбной начинки и листов нори.
Юдзу — экзотический цитрус, похожий на толстокожий лимон.
Сашими — деликатес из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками.
Суши — блюдо традиционной японской кухни из риса с уксусной приправой и разных морепродуктов, а также других ингредиентов.
Осидзуси — прессованные суши с начинкой, сделанные с помощью специального деревянного приспособления.
Хенд роллы — альтернатива привычным роллам. Свернутые рулеты из рыбы или морепродуктов, укутанных в нори.
Поке — нарезанное кубиками или ломтиками блюдо, которое подают вместе с овощами или рисом с разными соусами и специями.
Боул — закуска-конструктор из риса, сырой рыбы и овощей в глубокой тарелке.
Татаки — способ приготовления рыбы или мяса, при котором продукт быстро обжаривается (или обжигается) снаружи, а внутри остается слегка сырым.
Димсам — округлое блюдо кантонской кухни из рисового теста.
Гедза — японские пельмени из тонкого теста в форме полумесяца с разной начинкой.
Вонтоны — разновидность китайских пельменей из пшеничного бездрожжевого теста. Чаще всего подаются с супом.
Фунчоза — китайская «стеклянная» крахмальная лапша.
Соба — японская лапша из гречневой муки с добавлением пшеничной.
Удон — вид лапши из пшеничной муки, характерный для японской кухни.
Рамен — лапша с бульоном и добавками: мясом, курицей, рыбой, морепродуктами, овощами, зеленью, грибами и так далее.
Фо — вьетнамский суп с лапшой и добавлением рыбы или мяса.
Спринг ролл — своеобразный рисовый блинчик с начинкой.
Окономияки — пикантный начиненный блин из тонко нарезанной капусты, смешанной с мукой, яйцом и небольшим количеством бульона.
Якитори — японское блюдо из кусочков курицы, поджаренных над углями на бамбуковых шампурах.
Темпура — маленькие ломтики морепродуктов, мяса и овощей, приготовленных в особом кляре.
Эдамаме — молодые соевые бобы.
Отвечает су-шеф ресторана Paloma Cantina Виталий Поляков
Гуакамоле — соус из авокадо.
Сальса — соус, обычно из свежих овощей и приправ. Часто используется как гарнир к многим блюдам, включая тако, начос и буррито.
Тако — небольшая лепешка из кукурузной муки с разной начинкой.
Начос — закуска из кукурузных чипсов, которые подаются с разными начинками и соусами.
Буррито — пшеничная тортилья, завернутая вокруг начинки из мяса, бобов, риса, сыра и разных овощей. Это сытное и удобное в употреблении блюдо стало популярным не только в Мексике, но и по всему миру.
Энчилада — кукурузные тортильи, которые фаршируются мясом, сырами, бобами или овощами, а затем заливаются соусом (обычно на основе красного или зеленого чили).
Мясо аль пастор — блюдо из маринованного мяса, специй и ананаса.
Чили кон карне — мясное рагу с бобами и специями.
Тапас — небольшие порции разных блюд. Это не просто еда, а целая культура, связанная с общением и наслаждением закуской в компании друзей и семьи.
Фахитас — мясные полоски, обжаренные с овощами, чаще всего с перцем и луком.
Севиче — свежие морепродукты, маринованные в соке цитрусовых (обычно лайма или лимона).
Чуррос — хрустящие жареные палочки из теста с золотистой корочкой и мягкой внутренностью.
Отвечает бренд-шеф ресторана «Ромэйн meat» Денис Низамутдинов
Брискет — грудной бескостный мраморный (с внутримышечным жиром) отруб бычка, пропитанный коллагеном. За счет низкой температуры и длительного процесса запекания коллаген расходится по отрубу, делает его мягче и дает насыщенный вкус.
Вагю — в переводе означает «японская корова». В это понятие входит четыре породы с генетической предрасположенностью к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Денвер — один из недорогих альтернативных стейков из говядины, который вырезают между шейным отделом мышцы и лопатки. Отличается крупными и сочными волокнами: при правильном приготовлении стейка они насыщаются соком, что придает мясу сочность, а вкусу — яркость.
Филе-миньон — нежный и слегка постный стейк из центральной части вырезки.
Томагавк — стейк мраморного бычка из толстого края на большой кости, внешне похожий на индейский топор. Самый премиальный, сочный и с насыщенным мясным вкусом.
Нью-Йорк — премиальный стейк из мраморного бычка. Имеет жировую полоску и крупные плотные волокна, которые при жарке насыщаются соком и мясным вкусом.
Рибай — премиальный стейк мраморного бычка из толстого края. Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные.
Портерхаус — премиальный стейк высшей степени мраморности из поясничной части спины бычка. Стейк вырезается таким образом, что получается два отруба стриплойна и нежной нежирной вырезки, разделенных Т-образной костью.
Рамп — альтернативный стейк из филейной части задней ноги мраморного бычка с выраженным вкусом, но жестковат и менее сочен.
Сирлоин — альтернативный стейк мраморного бычка из нижней части спины, постный и с малым количеством мраморности.
Blue — почти сырая прожарка мяса с температурой стейка 36-38°C.
Rare — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 48-52°C и красным цветом мяса на срезе.
Medium rare — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 52-54°C, на срезе имеет красноватый цвет с розоватым оттенком. В прожарке более выражен вкус сладости мяса.
Medium — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 58-60°C и розовым цветом мяса на срезе.
Medium well — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 62-64°C, розоватым цветом и соком.
Well done — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 68-70°C, серым цветом на срезе и выделением розоватого сока.
Ростбиф — запеченный кусок говядины на углях. Для приготовления ростбифа берут кусок говядины посочнее, натирают солью с черным перцем и обжаривают на открытом огне. Снаружи мясо покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым.
Отвечает шеф-повар кофейни «Ранняя пташка» Алексей Вафин
Брускетта — закуска на хлебе, итальянский бутерброд.
Роти — небольшая индийская тонкая лепешка из пшеничной муки, мини-лаваш.
Бриошь — сладкая французская булочка из сдобного дрожжевого теста.
Фокачча — небольшая итальянская пшеничная лепешка из теста для пиццы.
Симит — турецкий бублик с хрустящей сладковатой корочкой и мягкий внутри.
Бейгл — булочка из дрожжевого заварного теста, скрученного в пышное колечко.
Пита — греческая разновидность лепешки или простого плоского хлеба.
Тортилья — еще одна разновидность лепешек, как правило, из кукурузной муки.
Тостада — разновидность блюд, в которых за основу используется тортилья.
Маца — еврейская разновидность хлеба и лепешек из бездрожжевого теста.
Чиабатта — разновидность традиционного итальянского дрожжевого хлеба с хрустящей корочкой и воздушной пористостью.
Гриссини — небольшие хлебные палочки.
Галета — сухое печенье.
Крутон — разновидность гренок и сухарей. Как правило, готовится из фигурно нарезанного мякиша, который обжаривают в масле. Используют в качестве украшений или дополнений к блюдам.
Паннетоне — сладкий рождественский пирог с кусочками цукатов и орехами.
Тартин — хлеб из влажного теста с использованием живых дрожжей или закваски.
Отвечают бренд-шеф кафе Smorodina и бистро «Май» Карина Афхазава и основатель и бренд-шеф кондитерской «Медовик» Эльвира Максимова
Бенто — маленький торт, рассчитанный на два-три человека.
Делис — шоколадно-вафельный торт.
Кремчиз — творожный сыр с сахаром и жирными сливками.
Ганаш — крем из сливок и растопленного шоколада.
Франжипан — ореховый крем с миндалем, который используют как начинку для десертов.
Курд — крем, который варили с добавлением фруктового сока.
Пралине — паста из орехов, которые сначала обжарили с сахаром, чтобы у них появилась корочка из хрустящей карамели.
Конфи — сладкая начинка из сваренных ягод или фруктов, похожая на желе или густое варенье.
Компоте — фрукты или ягоды, которые порезали кусочками и сварили в сахарном сиропе. Напоминает варенье с кусочками фруктов.
Крамбл — десерт из запеченых ягод или фруктов, которые присыпали крошкой из теста. После запекания фрукты становятся мягкими, а крошка — хрустящей.
Меренга — десерт из взбитых до очень воздушной массы яичных белков.
Анна Павлова — безе с кремом и свежими ягодами.
Парфе — десерт из взбитых сливок с ягодами.
Баноффи — английский пирог из бананов и сливок.
Клафути — что-то среднее между запеканкой и пирогом.
Тарт — открытый пирог на песочном тесте, похожем на рассыпчатое печенье.
Бискотти — сухое печенье с орехами.
Савоярди — хрустящее воздушное печенье в виде длинных толстых палочек.
Макарун (макарон) — маленькое пирожное из двух хрустящих ореховых печений, соединенных сладким кремом.
Моти — пирожное из рисового сладкого теста, внутри которого фруктовая начинка.
Мильфей -— пирожное из воздушных тонких слоев теста и сливочного крема. Как мамин «Наполеон», только очень хрустящий.
Кейк-поп — пирожное «Картошка» в шоколаде.
Вупи пай — сладкий сэндвич.
Буше — бисквитные лепешки, прослоенные кремом.
Гранола — мюсли, то есть запеченные овсяные хлопья с орехами и ягодами.
Джелато — разновидность мороженого с кремовой консистенцией и с добавлением фруктов, ягод и орехов.
Сорбет — мороженое из ягод или фруктов, похожее на фруктовый лед. Делается без молока.
Чиа пудинг — десерт из маленьких семечек чиа, которые залили молоком или другой жидкостью, и они разбухли почти до состояния желе.
Панна-котта — желейный десерт из сливок.
Фондан — шоколадный кекс с жидкой сердцевиной.
Трайфл — десерт в стаканчике из обрезков бисквита с кремом и ягодами в прослойке.
Текст: Екатерина Гусева
Изображения: Айгуль Мирханова
В Ново-Савиновском районе открылся парк у Большого Чайкового озера. Он стал логическим продолжением благоустройства территории вокруг Малого Чайкового озера и прогулочных зон на кварталах в целом.
Сами водоемы и окрестность — это природный комплекс и дом для многих представителей животного мира, поэтому при реновации было важно сохранить уникальную экосистему. Чтобы узнать об этом подробнее, редакция Enter поговорила с представителями Комитета внешнего благоустройства Казани, руководителем архитектурного бюро Miriada group Виталием Волковым и Дирекцией парков и скверов. Рассказываем, как устроен парк и каким образом при развитой инфраструктуре удастся сберечь флору и фауну.
Еще на этапах предварительных исследований стало понятно, что квартал в границах улиц Чуйкова, Адоратского, Лаврентьева и Амирхана почти не приспособлен для пешеходов. Для его развития необходимы функциональные зоны, парки и прогулочные дорожки. Проект Малого Чайкового озера стал первым этапом создания пешеходных участков в этом районе. В 2021 году пациенты больницы №7 и жители ближайших домов уже смогли прогуляться по благоустроенному парку, поделенному на тематические зоны и площадки для арт-, аэро- и фитотерапии.
Пешеходная зона Большого Чайкового озера начинается на границе больницы, идет вдоль автоцентра и заканчивается около роддома рядом с церковью святителя Тихона. По сути, она продолжает парк у Малого Чайкового озера. Два проекта отличаются друг от друга функционалом: в одном случае для горожан предусмотрен более активный и оздоровительный вид отдыха, а во втором — спокойный.
Оба озера — части некогда больших водно-болотных угодий в пойме Казанки, которые облюбовали большие колонии чаек. Такое масштабное гнездования птиц одного вида в городском ландшафте — уже уникальное явление. В 1980-х годах в этом районе велась активная застройка, и проложенная дамба поделила водоемы. Озера сохранили, но популяция птиц уменьшилась, поэтому главной задачей архитекторов стало увеличить ее и создать комфортное соседство городской инфраструктуры с природным комплексом.
Руководитель архитектурного бюро Miriada group
В ноябре прошлого года мы провели открытые общественные обсуждения, где каждый смог представить свое видение развития территории. На них пришли как местные жители, так и представители экологических сообществ. Если обобщить запросы, то были пожелания, чтобы территория осталась местом спокойствия, со смотровыми зонами для наблюдения за флорой и фауной.
Экологи подробнее рассказали об особенностях жизни местных обитателей. Они назвали запланированную организацию дорожек с заходом вглубь озера нежелательной, поэтому от этой идеи после переработки проекта отказались. Жители микрорайона также обратили внимание на нехватку общественного туалета на Малом Чайковом, что уже было учтено для этой части.
Основное назначение парка — спокойное созерцание природы и создание мирного соседства человека с животным миром. Озерные чайки, обитающие на территории больше 50 лет, представляют основную популяцию природного комплекса. Помимо них на Чайковых озерах встречаются серая утка, хохлатая чернеть, лысуха, кряква, черношейная поганка, камышница и волчок. При благоустройстве парка учитывали периоды гнездования птиц и не проводили шумные работы в это время.
Зонирование парка сложилось самой природой за счет высоких водно-болотистых растений. По проекту между ними на расстоянии разместили дорожки, чтобы не тревожить обитателей места и обезопасить жителей — как считают специалисты, в период гнездования чайки могут быть агрессивны. По этим же причинам в парке не предусмотрены зоны для игры с питомцами и детская площадка, зато есть три смотровые площадки. В планах у архитекторов сделать еще несколько созерцательных зон — в том числе с возвышенностями. Они связываются между собой брусчаткой и деревянным настилом, проходящими вдоль водоема от входа в парк до территории Малого Чайкового озера. Входную группу обустроили между перинатальным центром и Храмом святителя Тихона. Там установили стенды с картой местности и информацией об особенностях территории.
В темное время суток в парке будет так же комфортно, как и днем. Установленные вдоль пешеходных дорожек лампы с теплым мягким светом создадут эффект солнечных лучей.
Директор Дирекции парков и скверов Казани
Чайковое озеро представляет собой идеальное место для отдыха и реабилитации. На территории Большого и Малого Чайковых озер не планируется проведение крупных массовых мероприятий. Это место, где чайки чувствуют себя как дома, и именно они являются «хедлайнерами» территории.
Важно отметить, что в период гнездования необходимо соблюдать дистанцию и не беспокоить птиц. Чтобы повысить осведомленность о правилах поведения, в этом летнем сезоне мы проводили серию орнитологических прогулок, одна из которых прошла в парке у Малого Чайкового озера. Правила поведения будут отражены и в навигации, созданной специально для этой территории.
При благоустройстве парковую территорию расчистили от мусора и засеяли газоном. Существующие крупные деревья аккуратно обошли деревянным настилом и дополнительно посадили 350 деревьев и около 1 000 кустарников. Для озеленения использовали такие же растения, как возле Малого Чайкового озера: ели обыкновенные, яблони, спиреи и многолетние травы. Для поддержания аутентичности парка добавили растущие там облепиху, калину, рябину, черемуху и пять сортов ив. Одним из нововведений стало внедрение спиреи Дугласа, продолжительное цветение которой символизирует вечную веру. Это своеобразный знак уважения раму святителя Тихона, расположенному поблизости.
Осенью цветовой акцент в парке создает черноплодная арония сорта Хугин и европейский бересклет — в это время года листва деревьев окрашивается в яркие пурпурно-розовые тона. Весной здесь будут благоухать декоративно-плодовые деревья, а в холодное время года они же привлекут птиц и вдобавок расширят их популяцию в городе.
мэр Казани
Вот руки, что называется, дошли, благоустроили Большое Чайковое озеро. Соединили с Малым Чайковым озером, сделали пешеходную связь между улицами Амирхана, Адоратского, Чуйкова. Работы еще нам предстоят, но в целом уже получилась большая благоустроенная зона в самом центре спального района. Спасибо жителям, они приняли активное участие в обсуждении. Участвовали и экологи, мы их внимательно слушали.
Текст: Екатерина Гусева
Фото: Марат Мугинов / мэрия Казани
Больше 100 лет назад в культуре возникло авангардное направление. И хотя это серьезный срок, за столько лет авангардный сегмент все еще сталкивается с непониманием, почему это — искусство. Особенно много вопросов бывает к электронной авангардной музыкальной сцене, где выступления артистов состоят из далеко не мелодичных шумов.
Чтобы понять, как развивалась авангардная музыка в мире, кто ставил электронные эксперименты в Казани и как привыкнуть к необычным звукам, редакция Enter поговорила с организаторами серии мероприятий «РАНДУМ» Павлом Вавиловым и Эркином Газизовым. В конце текста — рекомендации для ваших плейлистов.
Понятия «авангард», «центр» и «арьергард» пришли из военного лексикона и в культуре означают примерно то же самое. Если переложить эти термины на мир музыки, то получается, что в центре находится популярная музыка, которая звучит почти из каждого угла, в арьергарде — андеграундные течения, а в авангарде — элитарная «странная» экспериментальная музыка, требующая вдумчивого восприятия.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
Если арьергард — музыка «для всех, но не для каждого», то авангард — «не для всех, но для каждого». Авангардная музыка подразумевает прежде всего вдумчивое, интеллектуальное восприятие, и если мы говорим на языке постиндустриальной эпохи, то именно она способна описывать городскую современность с ее ритмами, шумами, транспортом, страхами.
Цель всех авангардных музыкальных исполнителей — попытаться уловить эту скрывающуюся природу. Также обязательное условие для определения авангардной сцены — это концептуальность, конструктивная идея, которая отражается не в содержании музыкального произведения.
В 1920-е годы с расцветом футуризма композиторы искали способы воспроизведения звука, не укладывающиеся в привычные форматы. Прорыв в музыке произошел после выхода манифеста «Искусство шумов» итальянского композитора Луиджи Руссоло. Он предложил отказаться от традиционных мелодий и обратить внимание на звуки реальной жизни: шум трамвая, гул толпы и рев моторов. Среди последователей Руссоло можно отметить Арсения Авраамова и его «Симфонию гудков», а одним из пионеров именно электронной музыки был Эдгар Варез, который в 1936 году экспериментировал с пластинками, реверсируя их и меняя скорости.
Еще одним открытием в этом направлении стала композиция «4’33»» Джона Кейджа, написанная в 1952 году. Сидя перед инструментом, музыкант не исполнял ни звука. Случайный кашель, шорох одежды и другие естественные шумы стали той самой композицией, длившейся 4 минуты и 33 секунды.
С конца 1960-х музыканты обратили внимание на использование электронной и электроакустической музыки. Помимо известных экспериментов Pink Floyd вспоминается авангардная американская рок-группа Silver Apples, которая вытаскивала огромные самодельные осцилляторы на площадки рок-фестивалей.
В 1970-е в Великобритании происходил поиск концептуального и эстетического обоснования музыкального самовыражения. В это время возник индастриал (Throbbing Gristle) и панк (Sex Pistols), которые идейно конкурировали между собой и вдохновляли друг друга.
Технологические достижения в области обработки и синтеза аналогового звука привели к тому, что музыка, созданная с помощью электронных инструментов, стала каноничным достижением 1980-х. Тогда появились первые коммерчески доступные синтезаторы, что позволило создавать абсолютно новое звучание без помощи традиционных инструментов. Это открытие произвело фурор в музыкальное сфере, так что следующие десять лет можно по праву считать расцветом электронной музыки.
В концептуальном плане 1980-е отмечены декадентскими настроениями, благодаря которым многие артисты активно создавали оригинальные жанры и узнаваемое сегодня звучание синтезаторов. Поколение авангардных артистов 1980-х стремилось вести конфронтацию с популярной музыкой 1960 — 1970-х. В это же время появились известные японские группы Merzbow и Hijokadian (первый проект даже посетил СССР в 1988 году, — прим. Павла Вавилова), ставшие иконами нойза, и первые индустриальные коллективы Nocturnal Emissions, NON и SPK. Большинство образовывали звукозаписывающие лейблы и арт-группы.
Музыкально-художественная битва поколений продолжалась вплоть до 1990-х, когда электронная музыка растворилась в повседневной. Использование персональных компьютеров для сэмплирования и создания цифрового звука обрели новый смысл для экспериментальной сцены. Распространение доступного интернета подтолкнуло авангардных музыкантов к поиску новой сетевой философии. Это время расцвета эмбиент-звучания, которое наполнялось концептуальным смыслом не только по содержанию, но и по форме.
С 2000-х саунд-продюсеры вновь ищут способы расширить границы звука, а поп-музыканты перенимают новые формы выражения, превращая их в мейнстрим.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
На самой заре индустриальной музыки все начиналось совсем уж смело, экспериментально: шумели на всяких железках, использовали какие-то дрели, пилы и так далее. А потом появился условный Трент Резнор с бендом Nine Inch Nails и сделал индастриал более доступным.
Теперь же поп-артисты, как Майли Сайрус или Билли Айлиш, в разных своих треках используют аналогичное звучание. И таких примеров, как авангардные течения переходят в поп-сферу, очень много.
Основа любой музыки — это шум, включая ее создание, воспроизведение и восприятие. Но современный человек старается его всячески подавить, покупая наушники с шумоподавлением, устанавливая системы звукоизоляции у себя дома или в личном автомобиле. В западной культуре считается, что шум от разных городских звуков является источником большего раздражения и стресса, чем обилие визуальных элементов — той же навязчивой рекламы, к которой, кажется, все уже смогли привыкнуть. Так или иначе, многие аудиошумы можно найти в популярной культуре: в музыке, видеоиграх, фильмах и далее по списку. Эти необычные элементы музыкальной экспрессии усиливают восприятие и влияют на воображение.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
То, что мы обычно слушаем — это вкус приобретенный, навязанный политикой восприятия. 10-15 лет назад люди даже сегментировались на тех, кто слушает рэп и тех, кто слушает рок. А задача современных артистов, которые увлечены «не стилевой» электронной авангардной музыкой — показать способы выхода из матрицы привычной аудиальной культуры и навязываемой популярной дихотомии.
Философ Михаил Бахтин писал, что культура рождается на границе культур. Так получилось, что авангардная музыка, которая по определению должна идти впереди, оказывается на периферии — и там как раз возможно найти что-то новое.
По мнению Павла, авангардная экспериментальная музыка должна быть рефлексивна. Она делается прежде всего для того, чтобы подумать, а не развеяться и уйти, и должна вызывать вопросы, как и искусство в целом. Авангардному live-артисту важно передать слушателю уникальный опыт, который мог родиться только на выступлении: мотивировать ностальгические чувства, ассоциации и воспоминания.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
Еще не так давно я был на концерте академической музыки с более-менее авангардной направленностью. Изначально там был полный зал, а к концу осталось человек десять, если не меньше, и это действительно частая история неприятия такого вида досуга.
Танцевальная музыка в клубах и барах аудитории более понятна, к тому же там можно поболтать и подвигаться. Противоположный ей экспериментальный перформанс требует когнитивного напряжения, повышенной концентрации — ты вроде пришел отдохнуть в выходные, а тебя заставляют думать. Конечно, это сложнее, и мы хорошо понимаем, что не у всех может возникнуть желание выйти из зоны комфорта. Но если такой запрос появляется, то открывает человеку безграничное поле восприятия нового искусства. Прежде всего, наблюдать за исполнителем-авангардистом невероятно увлекательно, потому что ты как будто находишься в мастерской, где артист прямо сейчас на твоих глазах ищет новые звуки
На первом этапе эксперименты музыкантов можно попробовать понять через знакомство с историей направления и погружение в контекст. Например, посмотреть фильм Industrial Soundtrack for Urban Design о зарождении индастриала или познакомиться с подкастами Дмитрия Васильева об экспериментальной электронной музыке и независимой музыкальной сцене. И, само собой, будет полезно услышать новую музыку вживую — практически на каждом большом музыкальном фестивале есть экспериментальный авангардный сегмент. Еще несколько способов есть в статье «Гид по шуму: как начать слушать нойз». Там предлагают воспользоваться в том числе радикальным «Методом Епифанцева», то есть начать с самых агрессивных и неприятных для слуха произведений — тогда все остальное не будет казаться таким уж диким.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
Когда мы говорим «авангардная музыка», то подразумеваем большое количество подходов. К примеру, некоторые композиторы концентрировались на партитурной составляющей, другие ее разрушали, используя в нотации элемент случайности, неопределенности. Некоторые создают музыку на лету, импровизируют (free improvisation).
Были и минималисты: от Терри Райли и Стива Райха до Владимира Мартынова и других. В их подходе в ходе игры разного рода паттерны многократно повторяются с небольшими изменениями, и под этим влиянием слушатель попадает в психоакустический эксперимент. Как аналогичные, так и совершенно новые подходы есть и в электронной экспериментальной музыке.
В Казани активное развитие авангардной электронной музыки началось в 1980-е, когда на сцене превалировали представители субкультур и так называемой творческой интеллигенции. В целом о первых десятилетиях информации мало, потому что аудиальные эксперименты имели очень скромную аудиторию и сохранилось в памяти далеко не все.
В первом периоде с 1980 по 1990-ые особенно выделился коллектив «7Б» братьев-близнецов Александра и Юры Сладковых вместе с Анной Ефремовой. В 1990-х участники сформировали лейбл 7Б-RECORDS, где записывались альтернативные казанские группы: «ОСТ», «Пятая колонна», «Психопоп», «Гад и пропеллеры», «И-ЛИ» и «Лестница Джейкоба».
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
Об этих группах мало что известно. Например, с «ОСТ» я познакомился совсем недавно — на YouTube есть канал Serge LATR, где выложены архивные записи. Меня поразил видеоряд и концептуальный творческий подход этой группы. Такие субкультурные темы, где люди, можно сказать, с маргинальным прошлым пытались найти способы самовыражения. Особенно в 1980 — 1990-е это казалось ново и необычно.
Еще можно выделить группу New Blast — сохранились архивные записи этого EBM-дуэта у НКЦ (здание, где сейчас Нацбиблиотека РТ, — прим. Enter) в середине 1990-х. Кстати, среди участников дуэта бывший директор Университета Иннополис Кирилл Семенихин.
Примерно тогда же в Казани появился проект Erthad Тимура Батыршина. Он продвигал локальную экспериментальную музыку в Татарстане и развивал тематические онлайн-сообщества. Еще Тимур гастролировал по разным городам и издавался на питерском лейбле ZHELEZOBETON — а в конце 1990-х ушел на десятилетний перерыв, чтобы вернуться под другим именем и с альтернативными формами музыки.
Второй период с 2006-го по 2012 год ассоциируется с Arcto Promo и его идеологом-основателем Алексеем Демидовым. Промо-проект занимался популяризацией постиндустриальной культуры и музыки, а сам Демидов привозил в Казань европейских музыкантов, организовывал фестивали консервативного авангарда и постиндустриальной электроники. Тогда в столицу Татарстана приезжали IMMINENT (Бельгия / Ant-Zen), ANTLERS MULM и LLOVESPELL. По рассказам очевидцев, на мероприятия в Казани обычно приходили не больше 30 человек, поэтому информации и фотографий с того периода немного, но все равно это было смело и значительно повлияло на будущее авангардной сцены.
Саунд-артист, идеолог и соорганизатор «РАНДУМ»
Сегодняшнее состояние авангардной музыки в Казани можно обозначить как «Сборка шумов»: мы концептулизируем мероприятия, собираем артистов и проводим его. Это такой период, где есть много пространства для творчества не только в плане музыкального содержания, но и в форматах и организации выступлений. Саунд-артисты понимают, что находятся в сфере искусства, поэтому экспериментально подходят к способам восприятия звучания и к своему образу.
В третьем периоде с 2016 по настоящее время можно выделить электронные эксперименты арт-группы «ВШЫ»; серию вечеринок LIVE & MIX от промо-сообщества BNF; ежегодный (с 2017 года) Фестиваль экспериментальной электронной музыки, организованный силами музыканта и композитора Булата Абдуллина и две серии экспериментальных электронных концертов «Искусство шумов» Луизы Низамовой и Алисы Маркеловой в 2019 году.
Тимур начал карьеру еще в 1990-е годы, а затем поменял формат создания музыки и сейчас известен под псевдонимом Transplanetary Spaceship. Он педантично подходит к звуковой палитре и технической составляющей. В выступлениях есть доля импровизации, но в основном это продуманный и четко отрепетированный процесс.
Антон создает внежанровую и абстрактную электронную музыку, тяготеющую в темное звучание. Коллеги по цеху не раз отмечали его и использовали произведения в миксах-подкастах. Музыка Антона пользуется спросом и за рубежом.
Несмотря на жанровый подход, работы саунд-художника Мартина Мухаметзянова остаются аутентичными и всегда узнаваемыми. По духу музыка похожа на звучание периферии, эстетику панелек и российской действительности. Мартин часто использует на концертах кассетные записи и пленку, а формат выступлений похож на перформанс.
В проекте Карима Богдалова сочетается эстетика дарк-фолк и православная тематика. Это синтез бардовской песни про религию и веру и пост-бардовской бытовой философии.
Саунд-артисты создают свободную музыку в импровизационном стиле. В мастерских они проводят джем-сессий для близких по духу людей. Часто это остается в записи и перерастает в концептуальные альбомы.
У ребят уже есть коллаборации со сценаристом и музыкантом Сергеем Пахомовым, современным американским художником Брэдом Дауни и с японским контр-басистом Джуном Кавасаки. Состав группы постоянно меняется, что помогает привнести новые форматы в их творчество.
Текст: Екатерина Гусева
Изображения: Марина Никулина