На Карла Маркса открылось кафе современной кухни Wine Puppets от создателей баров «Порт» и Green dog. Концепция нового заведения завязана на сочетании «комфортных» блюд, многочисленных этикеток вина из разных стран и крепких напитков.
Редакция Enter побывала в заведении и рассказывает, в чем заключаются особенности интерьера, какие блюда шеф-повар разработал специально для гостей Wine Puppets и какой еще гастропроект задумали основатели.
Предыстория и концепция
Идея открыть заведение с современными блюдами в яркой авторской подаче у учредителя кафе Wine Puppets Фарид Хамидуллина появилась пару лет назад. Изначально проект хотели связать с темой авиации: выносить еду в контейнерах, как на борту самолета, вместо музыки транслировать переговоры пилотов, а в интерьере отразить детали салона. Для заведения даже выбрали название — «Братья Райт» — в честь американцев, которые совершили первый управляемый полет на аппарате с двигателем.
Спустя время основатели решили отказаться от этой концепции, посчитав, что самолеты вызывают у людей тревогу. Фарид Хамидуллин продолжил поиск направлений для нового проекта и во время пандемии загорелся идеей открыть в Казани ресторан северной кухни. Гостям планировали подавать оленину, сибирскую рыбу, несколько видов дичи и настойки на морошке, чернике и бруснике.
Проанализировав рынок, основатели снова посчитали задумку неактуальной. Они планировали открыть в Казани заведение со светлым интерьером и без излишнего пафоса, куда можно было бы прийти в повседневной одежде и чувствовать себя комфортно.
Wine Puppets
Адрес:
ул. Карла Маркса, 58/12
Режим работы:
Вторник — Суббота 12:00 — 23:00
Средний чек:
1 500 ₽
Бронь столов:
+7 (996) 846-37-18
Фарид Хамидуллин
учредитель
Наши предыдущие проекты — Green dog и «Порт» — уже сформировали определенный ассоциативный ряд у гостей за счет собственных концепций и кухонь.
Делать что-то на базе старого мы не хотели, поэтому сразу начали искать помещение для нового заведения. Мы планировали создать место для взрослых людей, которые ценят вкус еды, приготовленной на ресторанном уровне, и современную подачу.
Локацию нашли быстро — ей оказалось бывшее кафе Hub. Основатели сразу же начали ремонт и параллельно выбирали название для нового места. Фарид Хамидуллин обратился к своим заметкам и нашел там словосочетание Wine Puppets — в переводе с английского это значит «винные марионетки».
Дизайн
Интерьером кафе Фарид Хамидуллин занимался сам: задавал направление дизайнерам, принимал участие в стройке и контролировал процессы. Команде хотелось заострить внимание на четырехметровых потолках и создать уютное пространство за счет натуральных оттенков, акцентных деталей красного цвета и меняющегося в течение дня освещения.
Ольга Хамидуллина
соосновательница и финансовый директор
Зачастую современные рестораны выбирают для интерьера темные цвета и приглушенный свет. Нам, наоборот, хотелось подчеркнуть имеющийся объем воздуха и сделать кафе в светлых тонах. И без того большое помещение мы наполнили белыми, бежевыми и светло-коричневыми оттенками, которые визуально делают его еще больше. Команда не побоялась уйти от общего тренда, и мы очень рады этому смелому решению.
Внутри заведения можно заметить «подвижные» предметы декора: деревянные вентиляторы и колышущиеся по ветру ветви комнатных растений. По периметру в самых неожиданных местах расположились марионетки. Их основатели заведения называют домовыми, которые следят за работой кафе и отвечают за процветание.
Гости могут сесть в двух залах. Главной деталью в первом служит картина с марионетками и бокалами вина, которую специально для кафе написала сестра учредителя. Ожидая заказ за небольшими столиками на две-четыре персоны, гости могут наблюдать за работой поваров и барменов.
Второй зал в пять раз больше первого. Его центр — три круглых стола посередине, за каждым из которых могут расположиться семь человек. По периметру расставлено еще множество деревянных и мраморных столиков на двоих персон. Вечером боковое освещение в зале выключается, и остается только интимный свет.
Кухня
Шеф заведения Вадим Шаповал разработал восемь разделов меню: «Быстро к вину», «Салаты», «Тартары», «Супы», «Основное», «Гриль», «Гарниры» и «Десерты». В них присутствуют как классические позиции, известные по всему миру, так и авторские блюда от шефа. Большая часть продуктов закупается на местных рынках и у локальных фермеров, а морепродукты в Wine Puppets привозят из Дальнего Востока и Мурманска.
Чтобы помочь гостям определиться с блюдом, шеф выходит в зал и общается с ними лично. Вадим отмечает, что такая коммуникация помогает и посетителям, и кухне. Благодаря обратной связи он несколько раз скорректировал меню и продолжит менять ингредиенты в блюдах или даже вводить новые позиции.
Вадим Шаповал
шеф-повар
В рамках меню мне выделили пространство для творчества, и, много экспериментируя, я создавал новые интересные сочетания специально для гостей кафе. Одна из ярких позиций — орзо с лангустинами, в которое я добавляю тыкву, имбирь, перец чили и мягкий сыр. Лангустины мы готовим при низкой температуре, за счет чего они остаются хрустящими. Все вместе создает нежное сочетание простых и понятных продуктов, которое гости будут обсуждать за ужином и делиться мнениями друг с другом .
Еще я разделяю блюда на «взрослые» и «невзрослые». Первые для меня — грубые, созданные на основе ингредиентов темного цвета, которые поймут люди постарше. «Невзрослые» — это нежные сочетания с десертной текстурой, как ньокки или паста с артишоками.
В разделе «Быстро к вину» собрались блюда в стол. Паштет с соусом «Цезарь», буррата с томатами и клубникой, лосось в соусе васаби и мидии можно разделить с друзьями. Если хотите оценить творчество шефа, обратите внимание на гребешок. В этом блюде горячее сочетается с холодным: листья салата обжариваются на гриле и подаются с морепродуктом и ореховым соусом на основе кешью.
Морскую тему продолжают тартары. Особенно яркий в этом разделе — из лосося, украшенный слайсами свежего огурца и бутоном незабудки. Нежная рыба в нем гармонирует с жареным луком, а неожиданное сочетание создается благодаря пряному вкусу зиры.
Из салатов шеф особенно советует пробовать экспериментальный «Цезарь с перепелкой» и «Баклажан с сырным соусом», который готовят по особым технологиям: сначала овощ обжаривается на гриле, а после очищается и пропитывается дымом. На финальных стадиях баклажан пассеруют и маринуют, за счет чего получается хрустящая корочка и нежная текстура внутри.
С первых дней открытия популярностью среди гостей пользуются мясные блюда — особенно бараньи котлеты и каре ягненка с йогуртом. Наравне с этими позициями востребованными стали нежная утка с печеной морковью, стриплойн сухого вызревания, рибай зернового откорма и митболы из птицы. В дополнение к мясу заказывайте гарниры: запеченный картофель с вителло тоннато, романеско с ореховым соусом, картофельное пюре или романо на гриле. Для любителей итальянской кухни в кафе готовят семь позиций свежей пасты. В меню есть карбонара, болоньезе, ньокки с креветками и свежей руколой, паста с морепродуктами, артишоками и лососем.
В разделе десертов шеф тоже поэкспериментировал. Традиционный морковный торт он подает в разобранном виде: застилает дно тарелки классическим бисквитом, поверх укладывает подушку из сливочного сыра и дополняет десерт освежающим манговым конфи. Торт и другие позиции — «Тирамису», «Сырные марионетки» и «Нежную сметану» — он старается делать не слишком сладкими и балансировать вкусы за счет ингредиентов. Например, на кухне вместо рикотты используют солоноватый сыр из козьего молока, который наполняет десерт небольшой кислинкой.
Что заказывать:
Тартар «Лосось с луком» — 580 ₽
Гребешок с романо — 560 ₽
Орзо с лангустинами — 620 ₽
Десерт «Морковный с манго» — 480 ₽
Вино по бокалам — от 350 ₽
Напитки
Основа карты бара в Wine Puppets — конечно же, вино. Сейчас в заведении доступно 40 этикеток из разных стран, и со временем их количество увеличится до 300. Таким образом, винная карта в кафе станет одной из самых обширных в Казани.
Большое внимание уделяется качеству вина, хранению и розливу. В кафе продолжается строительство винной комнаты, где бутылки будут хранить в специальных условиях. Разливают вино для гостей с помощью коравина — устройства, которое сохраняет вкус и аромат надолго.
Wine Puppets работают со множеством производителей и плантаций по всему миру. В будущем команда кафе хочет закупать урожай разных лет, чтобы представлять гостям винные вертикали и проводить дегустации.
Текущая винная карта в Wine Puppets разделена на три части. «Базовые» — для тех, кто только начинает знакомство с этикетками и изучает основные позиции. Здесь представлены немецкие рислинги с цитрусовыми, тропическими и фруктовыми нотками, бутылки из Испании, Португалии, Чили и ЮАР. В «Оптимальных» гостям предлагают пряные, ягодные, травянистые и цветочные этикетки из Франции, Германии и Австрии. Для ценителей вина — раздел «Продвинутые» с 10 топовыми позициями сухого и двумя полусухого.
Группа крепких напитков пока небольшая. Сейчас в ней представлены односолодовый и купажированный виски, белый, темный и пряный ром, вермуты, граппа, текила и джин.
Артем Кузнецов
бар-менеджер
Любой алкоголь — это аромат, поэтому большое внимание мы уделяем именно этой составляющей. В нашей карте бара всего одна позиция водки, потому что это ректификат, и при высоких температурах приготовления все ароматические свойства сгорают.
При подаче она пахнет спиртом и может нарушить работу вкусовых рецепторов и слизистой носа. Было принято решение отказаться от этого напитка, чтобы обезопасить гостей. В нашей карте много других позиций, которые запоминаются за счет аромата и яркого вкуса.
Особое внимание в Wine Puppets уделяют кофе. Основатели решили отойти от трендовых кислотных и ягодно-фруктовых зерен и закупили терпкий лот с орехово-шоколадным послевкусием. Такой кофе, по словам учредителя, больше нравится их целевой аудитории. На зерне готовят классические позиции: эспрессо, американо, капучино, раф и флэт уайт.
Чтобы освежиться в жаркий летний день, заказывайте фреши — апельсиновый, грейпфрутовый, морковный и сельдереевый или берите безалкогольный мохито, лимонады и алкогольные коктейли. В прохладные и дождливые дни в кафе можно согреться чаем: авторским травяным сбором, «Таежным» или ассамом.
Артур Хамидуллин
управляющий Wine Puppets
Ближе к осени в нашем кафе появятся завтраки, и мы будем открыты все дни в течение недели. В скором времени планируем проводить много гастрономических мероприятий: дегустации, винные вечера и так далее. Еще мы строим бар, который расположится прямо под кафе. Об открытии мы сообщим дополнительно.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Антон Малышев
все материалы
