«Нефть» одной из первых познакомила горожан с альтернативным кофе. Историю становления проекта можно считать типично-казанской: команда приняла участие в очередном Open Space Market, а после все как-то само закрутилось. Сейчас «Нефть» представлена в Казани двумя точками, запускает продажу франшизы и продолжает знакомить горожан с кофейной культурой.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о том, какую роль в проекте играет вирусный контент, тяжело ли команде конкурировать со Skuratov Coffee Roasters, а также о том, можно ли приучить любителя рафа пить эспрессо.

Американский кемекс в кофейне на пять посадочных мест

В 2014 году один из основателей «Нефти» Роман Колесов закончил учиться на режиссера-оператора в США и понял, что не готов посвятить всю свою жизнь этой профессии. «Ко мне в гости прилетел отец, и мы пошли выпить кофе. Искали подходящее заведение около получаса, до тех пор, пока не забрели в одну маленькую кофейню на пять посадочных мест. Так мы попробовали кемекс — эту странную кислую воду», — вспоминает Роман.

После этого сооснователь «Нефти» не раз оказывался в этой кофейне — оказалось даже, что точно такая же есть прямо за углом его дома. Роман стал ходить туда все чаще и чаще (в основном за капучино), начал изучать, что-то записывать, фотографировать интерьер. По возвращению в Казань он пытался устроиться на работу бариста — никуда не взяли. Тогда Роман нашел вакансию в московской кофейне, уехал и проработал там полтора месяца. В сентябре 2015-го он вновь вернулся в Казань, но теперь уже с твердым намерением открыть свое заведение.

Участие в маркетах — шаг к открытию кофейни

Впервые горожане узнали о «Нефти» на зимнем Open Space Market в конце 2015 года — тогда команда сварила больше ста чашек простого черного кофе. А уже 18 апреля первое заведение сети открылось на улице Декабристов в помещении площадью 35 м². Помимо Романа, к этому причастны двое его партнеров. «Они взрослые люди, имеющие большой опыт в бизнесе. Вся внутренняя система, документооборот и тому подобное выстроены с их помощью, потому что я сам — не очень организованный человек», — объясняет Роман, который в рамках кофейни отвечает за продвижение, интерьер, концепцию и персонал.

Место под первую кофейню нашли быстро: изначально команда планировала открываться в центре, в угловом здании на Баумана, 5 (прямо рядом со Skuratov Coffee Roasters), но это помещение сорвалось. «Мне просто позвонили, сказали, что есть отличное здание рядом с “Тандемом”. Мы приехали, посмотрели, нам все очень понравилось. Потолок и пол — классные, минимум стен, большие окна — очень здорово. Так и согласились», — вспоминает Роман.

В августе 2016-го «Нефть» открылась в центре Казани — на Университетской в помещении площадью 51 м². Дизайном обоих заведений вместе с командой занималась Вика Строй, которая отвечает за оформление площадок в рамках «Изоленты» и преподает в «ДАШКе».

Зайти в город с альтернативой, найти своего гостя и не облажаться

По словам Романа, заходить в город с альтернативой было просто — казанцы уже были частично знакомы с концепцией благодаря «Кофеину», открывшемуся по франшизе. Тем не менее самым популярным напитком в «Нефти» был и остается капучино.

«“Кофеин”, скажем так, подготовил для нас почву и привел к нам гостей. Приучить человека пить кофе без сахара сразу — сложно. Но если он его постепенно переводить с рафа на капучино, а потом на эспрессо и черный кофе — вот это уже достижение. Значит, вкусы меняются и приходит понимание, что так называемые кофейные гиганты делают что-то не то», — рассказывает Роман.

Когда первая кофейня только открылась, ее гостями были как поклонники кофе и альтернативы, так и просто жители близлежащих домов. По словам Романа, раньше люди приезжали даже из «Меги» просто чтобы попить кофе, потому что в 2016-м выбор заведений такого формата был довольно скуден. Кроме этого, раньше в «Нефти» проводились каппинги, но продлилось это недолго: обе кофейни маленькие, гостям попросту было бы некомфортно. «После десяти лекций мы поняли, что на них приходят одни и те же 12 человек, а мы им уже сказали все, что можем — дальше не видим смысла», — вспоминает Роман.

Недеревянная команда и вирусный контент

Главный критерий при отборе персонала в «Нефть» Роман формулирует так: «Важно, чтобы кандидат не был бревном. Чтобы он чем-то интересовался, в том числе и кофейной культурой». Сейчас коллектив кофейни насчитывает 22 человека — 19 задействованы в самом заведении и четверо в офисе: это и бариста, и обжарщики, и менеджеры по продажам, и бухгалтер, и основатели. Что касается обжарки, здесь «Нефть» предпочитает полагаться в основном на собственные силы. Помимо этого команда пользуется зерном Perfectionista от «Даблби» и Sweet Beans из Краснодара.

«Мы пробовали сотрудничать с новыми и новыми обжарщиками, тем самым расширяя свою базу данных. Но в конечном итоге пришли к тому, что делать все самим не только проще, но еще и дешевле. Это как сравнивать блюдо из ресторана и еду, приготовленную дома. В последнем случае вы полностью контролируете процесс, сами закупаете зерно, сразу понимаете, какого оно качества, на что способно и так далее», — рассказывает Роман. Помимо всего прочего, «Нефть» также проводит обучение: как для своих бариста, так и для всех желающих. Стоимость трехдневного курса варьируется от 10 000 до 16 000 рублей (в зависимости от уровня подготовки). Преподаватели — шеф-бариста «Нефти» Анастасия Ефремова и руководитель обжарочного цеха кофейни Neft Coffee Roasters Рамиль Муратов.

Отдельное внимание «Нефть» уделяет вирусному контенту: кофейня часто снимает ролики, которые быстро разлетаются как минимум по татарстанским соцсетям. Видео и продакшеном занимается сам Роман и казанский режиссер-сценарист Александр Ширманов. «Вирусный контент очень круто работает. К примеру, именно благодаря нему мы нашли деньги на съемки рекламы нитро-кофе», — объясняет Роман.

Стремительный Skuratov и запуск франшизы

По словам Романа, когда в Казань пришел Skuratov, «Нефть» заметно потеряла в выручке. Многие гости просто перешли в более просторную кофейню, которая так стремительно заходила на рынок. «Да, это бизнес, окей. Да, у людей есть цель — заработать деньги. Но ведь альтернатива — это новая тема, а значит людей нужно к ней приучать, что-то показывать, объяснять. А когда все кофейни открываются в одном месте, этого не происходит. По факту мы все просто деремся за одного и того же гостя. И от этого и им нехорошо, и нам — всем нехорошо. Почти все кофейни Казани сконцентрированы в одном месте — в центре города. Если люди хотят развивать кофейную тему, то это не очень правильный ход.

То, что наши гости уходят в Skuratov, совершенно нормально: там нет очередей, много места, есть всякие модные неоновые штучки, персонал по-другому общается. У нас с последним пока не очень, но мы над этим работаем. Просто мы изначально сфокусировались только на качестве, а требования по общению были довольно расшатанными», — рассказывает Роман.

Недавно команда заведения закончила подготовку к запуску проекта франчайзинга «Нефть Coffee Group». Предполагаемые инвестиции — 3 300 000 рублей (из них 900 000 рублей — паушальный взнос). «Мое главное опасение — это качество. Даже открывая вторую точку и набирая новых людей, оно уже чуть похрамывало. И если мы примерно знаем, как все это теоретически устроено, то как реализовать это на практике — пока непонятно», — рассказывает Роман. Обучать персонал планируют в Казани, а после этого раз в три месяца проводить в новых кофейнях тесты.

В сентябре «Нефть» едет на финал чемпионата Russian Coffee Cup, также планирует принять участие в московской гастрономической выставке «Пир». Коллектив готовится к этим мероприятиям на протяжении года. Кроме этого кофейня планирует выпускать собственное молоко и расширить линейку напитков.

«Если вы не готовы одновременно работать, пить и любить кофе; не готовы приезжать ночью, потому что что-то прорвало или три часа устанавливать кофемашину, — этот бизнес не для вас. Если вы хотите открыть заведение просто потому, что: “Ой как здорово, вот сейчас открою кофейню, буду там каждое утречко кофе пить”, — нет, это провал. Это не так весело, как кажется со стороны. Кофейня — это постоянная работа, потому что когда вы перестаете что-то совершенствовать или вводить, то попадаете в зону комфорта. А ни о каком развитии при таком раскладе речи быть не может. Вас всегда будут обгонять другие», — объясняет Роман.

Образовательная платформа «Мастера России» проводит онлайн-курс «Как открыть свою кофейню». Он поможет выбрать удачную локацию, разобраться в сортах кофе, найти свою нишу, аудиторию и сделать будущее заведение любимым местом для жителей города.