ReLab известен не только в Казани, но и за ее пределами — в 2017 году GQ включил бар в десятку лучших в России. Заведение ратует за культуру пития и учит своих гостей потреблению «правильных» коктейлей. Здесь вам не приготовят текилу-бум, зато дайкири — запросто.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о том, чем плох негрони, как коктейльная Мекка обучает барменскому делу специалистов со всей России и можно ли управлять сразу тремя заведениями и при этом не сойти с ума.

---

Путь к своему бару и 26 дней стройки

Идея открыть заведение появилась у основателя ReLab Артура Галайчука еще в 2007 году. Тогда он только начинал работать в этой сфере, но уже понимал, что все имеющиеся в Казани бары не представляют из себя ничего хорошего. Так Артур понял, в каком направлении стоит двигаться. «В то время я учился в университете и параллельно работал. Мне пришлось сменить очень много заведений, чтобы понять, как все это работает. К моменту выпуска у меня уже было четкое понимание, что я хочу открыть общепит», — вспоминает Артур.

Коктейльный бар был только в числе концепций, которые основатель ReLab рассматривал с партнерами. Они проанализировали количество сбережений и свои возможности и поняли, что коктейльный бар — то что нужно. Плюс ко всему, на тот момент в Казани было только одно заведение такого формата — iBar. Название ReLab пришло в голову основателям довольно быстро: они просто соединили слова relax и lab — «отдых» и «лаборатория». Помещение же Артур с партнерами нашел на Avito. «Я не знаю, чем мы думали, когда решили открыться на Чистопольской. Если посмотреть фотографии улицы в 2010-2011-м, можно увидеть, что тут вообще почти ничего толком не было. Наверное, нам просто повезло, что именно Чистопольская обросла такой мощной инфраструктурой буквально за пару лет», — рассказывает основатель.

Важность идеологии и правильной команды

При создании первого заведения Артур уделял минимум внимания дизайну, делая акцент на идеологической составляющей. Благодаря этому ReLab стал первым баром, в котором, во-первых, начали использовать небрендированную качественную посуду. Во-вторых, были первыми, у кого появилась коктейльная станция и кто стал использовать прозрачные трубочки. Команда обращала внимание на каждую мелочь и внедряла ее в свой бар.

По словам Артура, самая главная составляющая любого заведения — команда, важнее нее ничего нет. Поначалу в ReLab набирали только друзей и знакомых, причем часть старого состава до сих пор сохранилась — трое человек работают здесь с открытия. В среднем бармены задерживаются в ReLab на два с половиной года. «Сейчас многие просто с улицы к нам приходят. К тому же в последнее время мы сильно обновили персонал — где-то процентов на 30», — объясняет основатель.

Начальные вложения и выход в ноль

В первый год своего существования ReLab ежемесячно находился на грани закрытия, но ближе к середине 2012-го команда провела анализ и поняла свои ошибки, отладила некоторые системы, чуть изменила состав, подход и все получилось.

На начальном этапе Артур вместе с партнерами вложил 2,5 млн рублей, включая оплату полугода аренды. Часть оборудования досталась от предыдущего хозяина помещения — холодильник, стеллажи и другие мелочи. Команда докупила стойку, барные станции, оформила лицензию на алкоголь и сделала дизайн заведения. По словам Артура, за все время работы ReLab, в него было вложено около четырех с половиной миллионов рублей.

Себестоимость каждого коктейля составляет примерно 32% от конечной суммы, но в это соотношение закладывается только стоимость продуктов. Электроэнергия, стоимость аренды и рабочей силы в расчет не берутся.

Средний чек ReLab — 950 рублей — по сути, это стоимость двух коктейлей. За один вечер заведение приносит около 60-80 тысяч рублей. «Бывает так, что мы можем в понедельник заработать 20 тысяч, а в выходные все 200», — объясняет Артур.

Через год после открытия ReLab удалось выйти в ноль, а еще через шесть месяцев — в плюс. Сейчас заведение приносит около 2,3-2,5 млн в месяц. «На самом деле 2018-й — настоящие американские горки, бывало, мы даже повторяли антирекорды трехлетней давности. И так весь год: в один месяц можем сильно подскочить, а в другой — упасть. Во-первых, у людей стало меньше денег. Во-вторых, в Казани открывается больше баров. И даже несмотря на то, что ReLab — это паровоз и ему все нипочем, аудитория немного размазывается», — резюмирует уходящий 2018-й Артур.

Обучение и работа без коктейльных карт

Сейчас Артур Галайчук управляет тремя заведениями — ReLab, Mr. Willard и «Прометей», коктейльным кейтерингом Hello Space Bar и школой барменов ABV School. Последняя существует даже дольше, чем сам ReLab — Артур начал заниматься ей еще в 2008-м. Изначально она функционировала как программа Барменской ассоциации, но в 2016 году вышла из под крыла международной организации с обновленным названием — ABV School by ReLab.

При создании школы Артур преследовал несколько целей. «Это и комьюнити, и качество персонала, которое всегда оставляет желать лучшего. Даже сейчас, когда мы ходим по коктейльным барам или любым другим заведениям, обязательно встречаем людей, которые либо учились у нас, либо раньше работали с нами. Так или иначе ребята прошли школу ReLab», — рассказывает Артур.

Обучение в школе длится месяц. За это время учащиеся проходят теорию, практику и стажировку — базовые знания, позволяющие понять, как все работатет и пойти работать туда, где понравится. «Если человек приходит к нам работать кроме месяца теории он в течение трех недель обучается работе в нашем заведении: учит коктейльные карты, классику и работать на разных позициях — это занимает в общей сложности не меньше трех месяцев. После нашей школы некоторые ребята увольняются со своих работ, поняв, что уровень заведений вообще не тот. Ну, или после первого занятия просто понимают, что это вообще не их сфера», — объясняет Артур. Теория в ABV School by ReLab занимает около 20 дней по три-четыре часа, плюс практика три-четыре дня по четыре часа. Также важно отработать три стажировочные смены в ReLab. Обучение позволяет барменам работать вообще без коктейльных карт. «Представьте, это же магия. Вы пришли, сказали три слова, а вам в ответ на них выдали напиток, угадав ваше желание», — поясняет Артур.

Проклятый негрони и Гришковец

Чаще всего в ReLab заказывают «Кровавую Мэри». Также в топе держится негрони, и Артур этим не очень доволен. По его словам, это сложный коктейль, который нельзя пить весь вечер. Негрони многогранный и при частом употреблении забивает рецепторы. Но поскольку именно этот напиток популярен у барменов, они же и советуют его гостям. По мнению Артура, негрони — новый лонг айленд.

«Я видел текст Гришковца про Mr. Willard, и это офигенно. В Питере много разных баров, похожих на наш, но Евгений, видимо, просто туда не заходил. И я рад, что именно Mr. Willard стал катализатором для написания статьи. Я не вижу ничего плохого в этом — мы открыли бар для тех, кто способен его оценить. Не нравится — пожалуйста! Идите в заведение, где вам нальют Jagermeister с лимонным соком — такой коктейль называется “Гришковец”» — смеясь, рассказывает основатель ReLab.

В заведения Артура нередко приходят гости, которые заказывают виски-колу. Им не отказывают, но пытаются предложить альтернативу. Бармены спрашивают посетителя, почему ему нравится именно это сочетание: из-за виски, из-за колы или из-за чего-то еще. Поняв в чем дело, бармен предлагает альтернативный вариант. Если гость попробует и ему не понравится — никто не возьмет с него денег.

Все казанцы, которые сейчас пьют или готовят коктейли, так или иначе прошли через ReLab. «Я только сейчас понимаю, что мы в самом начале поступили очень хитро и правильно — дали гостям вещи, которые в то время были популярны. К примеру, раньше у нас можно было выпить текилу-бум — это привлекало людей, которым мы впоследствии объясняли, что есть и другие коктейли: классика, дайкири и так далее», — объясняет Артур.

Отношение к коктейлям, по мнению основателя ReLab, отражает состояние общества: чем больше хороших коктейльных баров, тем стабильнее обстановка.