Это лето было богатым на новые и интересные заведения. Открывались как места в стиле стритфуд, крафтовые пабы, так и рестораны высокой авторской кухни. Редакция Enter встретилась с Аделем Ахметгареевым, арт-директором ресторанов «Мама Deli», «Хумо», «Хумо Summer», «Марусовка» и «Hemingway», и поговорила с ним о том, каким должен быть ресторан, чтобы у него был нескончаемый поток постоянных посетителей.
О работе арт-директора и восточном коварстве
Арт-директор — это сочетание таких форматов и наук, как математика, экономика и умение управлять своим подразделением (фотографами, SMM-щиками, помощниками — с креативными людьми, как правило, сложно работать). И еще нужен некий творческий потенциал, чтобы генерировать необычные идеи либо оптимизировать уже существующие вариации. До открытия заведения даже дизайн интерьера находится под контролем арт-директора. Даже форма одежды у хостесс, официантов и парковщика. И название блюд в меню. А также все, что касается вижуальности, музыки, художественной составляющей.
Перед тем, как приехать в Казань, я работал в Марракеше, Касабланке и Берлине. В основном, это были клубные рестораны и гостиничная сфера. Названия должности могут отличаться, но смысл остается одним.
Иногда работа напоминает войну. Например, в одном очень крутом ночном клубе Марракеша все друг друга просто ненавидят. Настоящий ад! Единственные, кто держались друг за друга — это девочки из гоу-гоу. Они очень хорошо зарабатывали, поэтому их ненавидели больше всех. Им пытались подпилить каблуки на босоножках и вообще всячески навредить. Я специально нанимал охрану, причем, не из местных — искал французов или испанцев. Работать было крайне сложно, но очень интересно. Прокачиваешь свой skills просто наглухо.
Самое скучное в нашей работе — контроль и планирование. А самое веселое — дегустация, когда совместно с барменами и шеф-поваром вводится в меню новое блюдо. В целом, быть арт-директором очень интересно. Но иногда хочется просто выспаться, потому что выходных у нас не существует.
О профессиональной деформации и мелких воришках
По роду своей деятельности я должен посещать и новые заведения, и те, которые существуют давно. Поэтому каждый день я хожу в один-два ресторана в которых либо никогда не был, либо какое-то время не приходил. Делаю для себя какие-то пометки в блокноте, анализирую, смотрю на их ошибки, чтобы не допускать таких же. Замечаю какие-то интересные «фишки». Очень радуюсь, когда берут то, что мы первыми сделали — это сильно меня эмоционирует. Однажды у нас украли table tent. А потом нам позвонили из типографии и сказали, что к ним пришли люди с этой штукой и сказали: «Сделайте нам такой же». Это офигенно!
Конечно, происходит профессиональная деформация. Я сразу смотрю меню и вижу там недостатки. Все время обращаю внимание на то, как работает персонал, на интерьер, на музыку. Пытаюсь абстрагироваться от этого, но не всегда получается. Даже за границей.
О том, на чем не стоит экономить в кризис
На наших ресторанах кризис почти никак не отразился, потому что мы предугадываем возможные трудности. Главная проблема — это сезонность. Сложно привести в ресторан того, кого просто нет в городе. Чтобы не упустить клиента, мы открываем летние террасы. Ведь люди, которые не успели уехать, стремятся провести время на свежем воздухе. Например, мы открыли Summer Cafe на озере Кабан. Это терраса, на которой столы расположены каскадами, кругом вода, люди гуляют — место очень клёвое! И каждую пятницу мы пускаем салют с середины озера. Там плот, лодка, работают профессионалы, все под музыку. Гости выбегают на парапет, радуются, хлопают, кричат — мы дарим им эмоции.
К тому же, нужно брать в расчет уникальность Татарстана и Казани, которых почти не коснулся кризис. Да, это муссируется в прессе и блогах, но основная масса людей по-прежнему может позволить себе обедать в кафе и ресторанах. Конечно, некоторые наши коллеги пострадали, но исключительно по своей вине. Они узнали про кризис и начали на всем экономить. А мы продолжаем работать в усиленном режиме. Поэтому не жалеем денег на рекламу, комплименты для гостей и арт-программу. В нее входят и приглашенные ди-джеи, и новая музыка.
Все это — серьезный труд. Ведь для начала мы должны понять, какая музыка должна быть в наших ресторанах. А когда мы сами это осознаем, важно суметь правильно объяснить это тем ребятам в Москве, которые будут составлять плейлист. Причем, нужен вечерний и дневной контент, потому что атмосфера совершенно разная: днем у нас бизнес-ланчи, а вечером люди приходят на свидания или просто отдохнуть с друзьями. На плейлисты по 6-8 часов у нас уходит около полутора месяцев работы. И эту музыку мы периодически меняем. Мы не группируемся в испуге, а героически преодолеваем трудности. В нашем деле нет случайностей, нет мелочей. Ведь стоит что-то упустить — и мы потеряем гостей. А вернуть их очень сложно.
О казанцах и их притязательных вкусах
Казанцы очень избалованы. Кому-то это может показаться сложным, а нам — интересно. Поэтому, открывая новые заведения, мы стремимся, чтобы они качественно отличались от предыдущих. Например, в «Марусовке» у нас играют джаз и боссанову. И это неслучайно: кафе находится в Лядском парке, и аудитория, которая туда приходит — категория людей в стиле джаз. Это казанская богема, интеллигенция, бизнесмены, политики и обычные граждане, которые любят атмосферность.
Еще мы купили наборы для пикника, красивые пледы, корзины и скатерти. И бесплатно выдаем это своим гостям. Они с 20%-ной скидкой покупают какие-то вещи у нас, складывают в корзины и идут на газон. В результате — куча фотографий в Инстаграме, рекомендаций, отзывов.
И так у нас продумано каждое место. Мы используем очень много ресурсов для понимания того, что хотим реализовать. Это очень долгий и сложный процесс, который занимает от шести месяцев до года. Мы привлекаем не только специалистов из своей команды, но и со всей страны, а иногда из-за границы. Поэтому популярность наших ресторанов не падает много лет
О новых местах
Скоро в Казани появится пара интересных заведений. Одно — в парке Горького, второе — в Доме Актера. «Марусовка» станет летней террасой, а это кафе на Щапова будет всесезонным, с авторской кухней. Шеф, который там будет работать, новатор. Он постоянно учится, ездит на мастер-классы по всему миру, находит поставщиков, покупает необычные травы. Например, он недавно подавал нам растение, которое вид похоже на щавель, а на вкус как банан. В общем, очень крутой шеф! Так что, будущее ресторанного бизнеса в Казани за чем-то интересным — простое не будет работать.
Текст: Ольга Гоголадзе
Фото: Анастасия Шаронова
все материалы
