В «АРТ Центре» на Ершова, 62 открылся «Горыныч» — московский гастропроект основателя ресторанного альянса White Rabbit Family Бориса Зарькова. В меню сосредоточены мясные блюда, приготовленные на огне: в дровяных печах, хосперах и смокерах.
Редакция Enter побывала в ресторане в первую неделю работы и рассказывает, как концепцию московского заведения адаптировали под татарстанскую культуру, благодаря каким деталям интерьера казанский «Горыныч» станет узнаваемым на фоне столичного и с каких блюд начать знакомство с меню.
Предыстория и концепция
Названный в честь мифического трехголового змея ресторан «Горыныч» берет на себя амбициозную цель объединить силу стихии, элементы русских народных сказок и современные техники приготовления еды. Все это подчеркивается как в меню, так и в интерьере ресторана. Концепция строится вокруг огня — в «Горыныче» пекут, жарят и коптят. Принцип ремесленности раскрывается во всем: от крафтового хлеба на монастырской закваске до стейков собственного вызревания.
Идеей открыть заведение в Казани загорелся предприниматель Рамиль Шайхетдинов. Ранее он работал с крупными ресторанами FARШ, «Чайхона №1» и «Пловбери» и давно хотел привезти в Татарстан масштабный федеральный проект. Выбор пал на франшизу «Горыныча».
Активная работа над рестораном началась весной 2024 года. Тогда Рамиль выбрал просторное помещение на первом этаже в еще строящемся «АРТ Центре». Позже занялся формированием команды и в первую очередь пригласил в нее шеф-повара Артема Александрова, с которым был знаком уже много лет. Позже штат пополнили еще 140 сотрудников, среди которых 36 поваров.
Горыныч
Адрес:
ул. Ершова, 62 («АРТ Центр», 1 этаж)
Режим работы:
Ежедневно 16:00 — 00:00
Средний чек:
2 500 ₽
Бронь столов:
+7 (843) 225-44-44
Рамиль Шайхетдинов
владелец ресторана «Горыныч»
Мы старались сделать казанский «Горыныч» таким, каким он задумывался изначально: немного сказочным и почти мифологическим. Интерьер стал продолжением этой идеи. Мы плотно работали с художниками, чтобы создать иллюстрации в духе народных сказаний, придать им эффект времени и живости.
При этом для нас было важно, чтобы «Горыныч» оставался рестораном на каждый день — доступным и понятным. Именно поэтому здесь будет одинаково комфортно и студенту, и мультимиллионеру. Мы делаем честную еду по справедливым ценам, без надменности и модного пафоса. Все это для тех, кто ценит настоящее в продукте, в подходе и в атмосфере заведения.
Главная стратегия команды — создавать ценность: стабильное качество, теплая атмосфера и кухня, к которой хочется возвращаться. Благодаря этому, по словам владельца, проект сохранит ажиотаж и не пойдет по пути закрывшегося недавно Avocado Queen и полностью поменявшей концепцию «Хорошей девочки».
Дизайн
Пространство впечатляет масштабами — это большой зал, условно разделенный на две части высоким винным шкафом. В обеих зонах царит полумрак. Фокус, конечно же, на открытой кухне с большой дровяной итальянской печью Morano Forni весом более 3,5 тонны. Чтобы ее установить, в «АРТ Центре» пришлось усиливать полы и привозить специальный подъемник, а для комфортной работы размещать отдельные вентиляционные выходы прямо на крыше.
Ресторан рассчитан на 220 человек — найдутся столики и для уединенного ужина на двоих, и для больших компаний. Разместиться можно и за барной стойкой, которую обрамляет панно из сухоцветов. Его спроектировали по дизайн-коду проекта «Горыныч», адаптируя под казанский колорит.
Особое внимание в интерьере уделено природным материалам. Огромные столешницы и резные элементы выполнены из сочинского дуба, специально привезенного в Казань из Краснодарского края. Это дерево стало своего рода основой интерьера — живой, теплой и настоящей, переносящий в сюжеты русских сказок. Так же, как и полевые сухоцветы, собранные на южных равнинах, которые стабилизировали и разместили на панно.
Атмосферу дополняет текстиль с орнаментами, вдохновленными мотивами с картин Ивана Билибина. Здесь и олени, и древние узоры, и ритмичные повторения символов — все, чтобы тонко, почти на уровне ощущений, встроить гостя в сказочное пространство. Важной деталью стала и фигура казанского Зиланта под куполом помещения. Он как бы охраняет пространство, замыкая его разнообразие мотивов и иллюстраций.
Спустя время после запуска в «Горыныче» начнут проводить мероприятия. По пятницам и субботам гостей ждут диджей-сеты — для их организации пространство оснащено световым и звуковым оборудованием.
Кухня
В меню сосредоточено более десятка разделов: «Закуски», «Пицца», «Хлеб» и «Бутеры на нашем хлебе», «Супы», «Салаты», «Паста и ризотто», «Гриль», «Мясо и птица», «Рыба и морепродукты» и «Десерты». В каждом разделе не менее семи позиций. Определиться с выбором помогают логотипы «Горыныча» рядом с названиями — ими выделены фирменные блюда ресторана.
Артем Александров
шеф-повар ресторана «Горыныч»
Наши потенциальные гости — в первую очередь, молодые люди среднего возраста. Хотя сейчас к нам приходит очень разная аудитория — мы действительно сделали шумное открытие в Казани, таких масштабных проектов здесь давно не было, и горожане явно соскучились по новым форматам.
Хочется, чтобы для жителей Казани «Горыныч» был не просто проектом или рестораном, а местом объединения и силы. В интерьере мы используем реликтовые породы деревьев, которые наполняют гостей энергией, а в меню сосредоточены продуманные до деталей блюда, которые не оставят равнодушными ни одного посетителя.
Главный акцент в ресторане сделан на мясе премиального отруба, который закупается у проверенных поставщиков. В дань уважения к мусульманской аудитории из меню полностью исключена свинина.
Ключевую идею заведения воплощает раздел «Гриль». В нем представлены классические стейки из отборной мраморной говядины: филе-миньон, рибай, стриплойн, а еще стейки на кости. Например, портерхаус — крупный отруб из поясничной части. В дополнение к стейкам в разделе представлены ребра, говяжьи и бараньи языки, а также блюда из смокера. К ним подаются костный мозг, фуа-гра, белые грибы и авторские соусы.
Одно из самых узнаваемых блюд ресторана — фирменная говяжья котлета «Горыныч», которая пользуется популярностью среди гостей московского проекта. Ее рецепт не меняется уже семь лет: в основе тщательно вымешанная вручную говядина, лук и специи. Котлета подается с маринованными битыми огурцами и брусничным соусом.
Любителям морепродуктов стоит обратить внимание на камчатского краба и курильского гребешка, которых поставляют напрямую с Дальнего Востока. Раз в неделю свежие деликатесы прилетают самолетом из города Артема в Приморском крае. Их готовят на гриле, добавляют в салаты и выстраивают вокруг них основные блюда. Особенно советуем пробовать краба с запеченными баклажанами и йогуртом, осьминога с печеным картофелем и гребешки с трюфельным пюре.
Среди закусок — эффектные суши из мраморной говядины с фуа-гра, которые при подаче поджигают и поливают трюфельным понзу прямо перед гостем. Не менее впечатляющая позиция — запеченная мозговая косточка с нежным тартаром. Для любителей классических вкусов есть плато мясных деликатесов, паштет из утиной печени и жареные креветки с гуакамоле.
Из основных блюд шеф Артем Александров рекомендует борщ с копченой дикой грушей и брискетом — ароматный, насыщенный, с неожиданным дымным послевкусием. К нему обязательно заказывайте хлеб ручной работы, который готовится на специальной 27-летней закваске.
Еще одним хитом за неделю работы ресторана стала пицца «Горыныч». В ней совмещают четыре основых ингредиента: страчателлу, пастрами, острые креветки и грушу. Все аккуратно разделено на секции — буквально гастрономический микс в одном блюде.
Последний курс — десерты. Нам понравился фирменный сметанник, адаптирующийся под сезоны: в холодное время года его подают с хурмой, а в теплое — со свежими ягодами малины.
Что заказывать:
Пицца «Горыныч» со страчателлой, пастрами, горгонзолой, груей и креветками — 1 250 ₽
Суши из мраморной говядины и фуа-гра — 650 ₽
Говяжья котлета «Горыныч» с брусничным соусом — 980 ₽
Сметанник с малиной — 630 ₽
Коктейль «Дыхание Горыныча» — 1 230 ₽
Бар
В разделе безалкогольных напитков барной карты — лимонады, морсы, смузи и фреши. Рецепты основаны на натуральных ингредиентах, а названия вдохновлены сказками и народными образами: «Альный цветочек» с гибискусом и апельсином, «Игривый Щебетарь» с гранатом и смородиной или «Вода жизни» на березовом соке с мятой и лаймом.
Алкогольная часть карты структурирована по разделам: легкие аперитивы, классические лонги, кисловатые сауэры и насыщенные крепкие коктейли. В числе авторских позиций коктейль на виски с копченой грушей «Дыхание Горыныча», «Лукоморье» с ромом, ананасом и таежными травами и «Двое из дворца» с малиной и вишней.
Концептуально ее продолжает раздел «Плацебо» с вариациями коктейлей из основной карты, но уже без содержания алкоголя. Здесь есть в том числе «Дыхание Горыныча» на безалкогольном виски или «Святоша» на основе безалкогольного джина, лаванды и персика.
В разделе крепкого алкоголя собраны классические и редкие позиции вроде японского джина или водки прямиком из Алтайского края. Самостоятельная винная карта собрана под кураторством сомелье. Он все еще продолжает отбирать уникальные для Казани позиции, чтобы привезти в город эксклюзивы.
Для любителей кофе в ресторане предлагают целую коллекцию авторских кофейных напитков: «Латте тыква масала», «Бородинский эспрессо-тоник», «Гречишный раф» и холодное «Банановое облако». Предпочитающим чай в баре предлагают травяные сборы, натуральные фруктовые миксы и сорта из Китая.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Саша Копылов
все материалы
