Так уж получается, что самый стабильный процесс сегодня — это укрепление нестабильности. Тем более если говорить про бизнес, тем более — про ресторанный. Но нет правил без исключений. Доказательство тому — «Грузинские истории», которые из небольшого ресторана в Набережных Челнах выросли в заметный бренд с амбициями федерального масштабирования.
Путь Раиса Валеева иллюстрирует латинское изречение, где «через тернии» — это дегустация форматов. Повар-кондитер по образованию работал пиццамейкером, торговым представителем, открывал и закрывал ночные и пивные заведения, автосуши и кальянные. Набравшись опыта, предприниматель пришел «к звездам» — создал зрелый и системный проект. Ресторатор, основатель сети «Грузинские Истории» Раис Валеев поделился своими лучшими решениями с редакцией Enter.
Как ресторан «Грузинские истории» вошел во вкус?
Одной из ступеней карьерного путешествия Раиса Валеева была работа в ресторане Красной Поляны. Почти год он изучал грузинскую кухню в Сочи — ее праздничность и душевность впечатлили повара. Воспоминание пригодилось через несколько лет — в 2017 году, когда предприниматель продумывал концепцию нового заведения в Набережных Челнах. Название ресторана должно было обозначать традицию гостеприимства — так появились «Грузинские истории».
Раис Валеев
учредитель ресторана «Грузинские истории»
К открытию мы подготовили множество маркетинговых ходов, но реализация каждого не потребовалась. С первого дня работы заведение пользовалось огромным спросом — выстраивались очереди. Мне звонили друзья со словами: «Блин, Раис, мы не можем попасть в твой ресторан, сделай что-нибудь!» — мы, конечно, такого ажиотажа не ожидали.
Проблема приятная, но все же проблема. Более того, бесперебойный поток гостей привел к выгоранию сотрудников. Мыслить пришлось креативно — Раис Валеев попросил знакомую из драматического театра позаниматься с командой актерским мастерством. Прямо перед началом рабочего дня коллектив «Грузинских историй» дурачился, давал выход эмоциям и заряжался энергией. Полученным хорошим настроением, а еще вином и закусками персонал делился с ожидающими своей очереди гостями. Все были довольны. Восстановление через искусство актуально для сотрудников до сих пор. Как и концепция отсутствия спешки — посетителей ресторана не ограничивают во времени, чтобы каждый смог полноценно насладиться моментом.
Не изменилась и большая часть меню — 80% позиций подают с первого дня работы «Грузинских историй». Перед запуском ресторана Раис Валеев съездил в Грузию, чтобы погрузиться в культуру, выбрать нужные специи и вдохновиться атмосферой. В путешествии предприниматель обрел полезные знакомства, что позволило привлечь к подготовке рецептов шефа-грузина. Мастер помог выстроить классику кухни, а команда заведения разработала уникальный визуал и адаптировала вопросы пряности и остроты, чтобы блюда для жителей России были комфортными.
В то время Раис Валеев уже понимал, что такое основные характеристики бренда, как его нужно развивать. Этот проект был создан не по наитию, а осознанно. Команда не решалась на эксперименты ради экспериментов. Зачем менять то, что хорошо работает, что любят люди?
На этой кухне готовят антикризисные решения
Самым непростым испытанием для «Грузинских историй» стала пандемия: заведения закрываются на неопределенный срок, сотрудники ждут зарплату, приходят счета за аренду, прибыли нет. Стресс был серьезный и постоянный. Первостепенной задачей для Раиса Валеева на тот момент стало сохранение команды. С каждым был проведен честный разговор. Так, за весь период изоляции заявление написал лишь один сотрудник.
Раис Валеев
учредитель ресторана «Грузинские истории»
Я помню день, когда открылись летние террасы, все рестораторы бегали и искали сотрудников, а у нас — полный штат, еще и отсутствие долгов. Нас спас запуск доставки, очень помогли агрегаторы. Помню первый чек — около пяти тысяч рублей. Мы удивились, как классно получилось повернуть ситуацию в свою пользу. За месяц «Грузинские истории» заработали на доставке больше миллиона рублей. Возвращаясь к привычному режиму, мы были заряжены.
Казань стала первым городом Поволжья, в котором начал работать сервис Яндекс Еда. С тех пор жизнь изменилась, и хоть коронавирус — уже в прошлом, мало кто может представить повседневность без доставок. А предпринимателям эти возможности позволили заполнить образовавшуюся пустоту. Получается, локдаун открыл новую «дверь».
Пандемия научила владельцев бизнеса многому. Но даже с такой серьезной подготовкой выдерживать сегодняшний кризис тяжело. Раис уточняет, что команда видит, как заведения закрываются одно за другим, в том числе — серьезные игроки федерального масштаба. Раньше ресторанный бизнес был бизнесом из серии «попробовать». Сегодня сумма налога выросла, и чтобы справиться с ситуацией, нужно быть стратегом, иметь профессиональную команду и тщательно контролировать цифры.
А еще — любить свой продукт и не обманывать гостя. Неоправданное повышение ценника, снижение качества продуктов и сокращение штата — это дорога в никуда. «Грузинские истории» в напряженные моменты привыкли действовать наперекор: расширять команду и готовить новые улучшения. Откуда средства? Карантин дал понять — всегда нужно держать деньги в запасе.
Разносортный маркетинг и приправленная праздником концепция
Грузинская кухня — это не только про еду. В основу бренда заложены гостеприимство, торжество, традиции. Именно поэтому ресторан с философской точки зрения позиционирует себя сборником историй.
Настроением пропитаны и помещения заведений. Один из ресторанов, который располагается на цокольном этаже, команда украсила желтыми окнами, чтобы имитировать солнечный свет. Дизайн «Грузинских историй» идеально подходит для корпоративов. Если хочется провести вечер с семьей — можно приехать в заведение с детской комнатой. Бренд читается во всех точках, но каждый из ресторанов рассчитан на разные сценарии — так получается охватить большее количество аудитории.
«Грузинские истории» стремятся быть максимально удобными для гостей: когда через агрегатор стало возможным не только получать заказы на доставку, но и оформлять бронирование, ресторан подключил эту функцию и до сих пор работает с ней.
Раис Валеев
учредитель ресторана «Грузинские истории»
Сейчас такое время, когда ты должен быть мультиплатформенным и мультиканальным. То же самое касается и продвижения. Контекстная реклама, СМИ, работа с социальными сетями, пиар-акции и так далее. Нужно реализовывать все возможности.
Меню на ближайшее будущее: новые точки, модернизация упаковки и программа лояльности
В этом году в Казани планируют открыть еще одни «Грузинские истории», более того — самый большой ресторан появится в центре Саратова. Команда работает и над креативными форматами доставки. Любопытный кейс уже был — во время пандемии заведение вкладывало в каждый заказ ссылку на трансляцию в социальных сетях. Так, онлайн-зрители наслаждались вкусом хинкали под концерты локальных исполнителей. Сейчас сеть модернизирует качество и визуал.
Раис делится, что это, конечно, процесс бесконечный. Отдельное искусство и важный вектор бизнеса. Грузинскую кухню важно доставить правильно — чтобы хачапури были горячие и хрустящие, чтобы хинкали чувствовали себя комфортно в упаковке и не слипались. Команда использует крышки, которые держат температуру, пробуют аппараты для запайки, новые размеры коробок. Клиенты должны чувствовать заботу, даже когда они находятся не в заведении, а у себя дома.
Масштабным дополнением к модернизации сервиса доставки станет усиление программы лояльности. Это приятные функции как для постоянных гостей, так и для новых клиентов: возможность заказать особые блюда, съедобные подарки на выбор, система баллов, предложения для молодой аудитории и многое другое.
Какой он — секретный ингредиент успеха?
Ресторанный бизнес требует четкой системы: от идеи и искреннего интереса до экономики и работы над брендом. Запускать ресторанный бизнес с нуля и без опыта сейчас объективно опасно. Но если очень-очень хочется — лучше рассмотреть вариант франшизы, где уже есть выстроенная схема. В любом случае — важно понимать степень ответственности и собирать сильную команду.
Раис Валеев
учредитель ресторана «Грузинские истории»
Когда запускаешь проект, нельзя думать, что ты — умнее всех. Нужно брать в команду сотрудников, которые умнее тебя. В этом и есть секрет грамотного управления. Не надо рассказывать, как делать, надо поручить задачу человеку, который сильнее тебя.
Я работаю абсолютно каждый день, и это самые разные задачи: заряжаю коллектив, слежу за качеством блюд, рассчитываю налоги, решаю иногда даже хозяйственные вопросы. Каждый наш сотрудник переживает за клиента и любит его. Команда «Грузинских историй» делает все возможное, чтобы гостю было комфортно и вкусно.
Текст: Ия Кислицына
Фото: предоставлены рестораном