Однозначно можно сказать, что положительные тенденции развития ресторанного бизнеса в Казани присутствуют, особенно это заметно по потребителям. Люди стали более разборчивы, а на рынках появляется все больше новых мест с необычными концепциями. Раньше в городе был определенный набор ресторанов с хорошим обслуживанием и неплохой кухней, но не было конкретной специализации. Это объясняется тем, что люди требуют от заведений наличия всего — и пиццы и роллов. Теперь современный потребитель потихоньку начинает понимать, что если он приходит в пельменную, то там, очевидно, будут хорошие пельмени, а не вок. Соответственно, появляется все больше концептуальных заведений и, как правило, они выигрывают на рынке. Моноформаты становятся наиболее востребованными, хотя потребители все еще требуют наличия популярных позиций в меню, при этом намного терпимее относясь к небольшому выбору.

Тренды в Казани совершенно разные и видны всем, кто время от времени питается вне дома. В одно время появился огромный тренд на бургеры, и сейчас каждый месяц открывается по несколько заведений подобного формата. Понемногу приобретает популярность и концепция стрит-фуда. Она нравится современным жителям городов, потому что предлагает качественный продукт по приемлемой цене. Акцент здесь делается не на подаче, а на качестве и скорости. Таким образом, постепенно появляется понимание того, что лучше съесть что-то хорошее, чем что-то среднее в красивом месте.

По моему мнению, Казань является одним из богатейших регионов во всей России, а люди здесь всегда были привередливы к еде и качеству обслуживания, но при этом не всегда в ней разбирались. Шагом вперед стало как раз то, что потребители начали понимать, чего требовать. Для того, чтобы понять, что будет популярным после бургеров, стоит съездить в Европу или даже в Москву: в разных направлениях развиваются паназиатская и мексиканская кухня. В последнее время рестораторы сделали очень популярным крафтовое пиво, но при этом в Казани осталась абсолютно неразвитой винная концепция. Однако через пару лет найдутся те, кто сделает этот напиток таким же массово-потребляемым. Одним из трендов являются различные гастро-заведения. Их особенность в том, что формат позиционирования предполагает использование деликатесов и нестандартных технологий при приготовлении еды.

Кроме того, как ни странно, в Казани очень не хватает разноформатного уникального стрит-фуда, коктейльных баров — в этом сегменте вообще только два-три сильных игрока на город. На самом деле, ресторанный бизнес — очень непростое дело, тем более, если ты хочешь привнести что-то новое. Все зависит от того, как люди к этому отнесутся, а спрогнозировать такое очень тяжело. Я считаю, что казанский рынок и люди готовы к заведениям нового типа, но очень важно не просто открыть ресторан с непонятно чем и повесить красивую вывеску, а обучать, рассказывать и работать над тем, чтобы концепцию правильно поняли.

Адель Ахметгареев, арт-директор в ресторанной сфере

Сейчас в Казани открывается гораздо больше заведений, чем закрывается. В среднем, это общепит среднего ценового сегмента, ориентированного на аудиторию от 20 до 30 лет. В данный момент ситуация на рынке такова, что открываются какие-то премиум-заведения, мода на которые проходит через год и они либо закрываются, либо их владельцы пытаются продать бизнес. Например, в этом году работу начали и начнут на 40% больше заведений, чем в 2015 году. Часть из тех, кто не смог удержаться на плаву, закрылись в прошлом году. Так или иначе, рестораторы в последнее время умнеют и начинают понимать, что этот бизнес — один из самых сложных и многоструктурных. Я убежден, что тенденция будущих ресторанов и их успех завязаны на локации. На мой взгляд, это вообще первый фактор, от которого зависит успех. Остальные составляющие — это концепция и аудитория.

Возможно, в будущем станет более популярной концептуальная или мексиканская кухня. Последняя, кстати, очень универсальная: может подойти даже вегетарианцам. Я сам жду не дождусь, когда до Казани дойдет быстрая Япония. Это лапша или супы, которые можно взять с собой или перекусить на месте. Около года назад это стало модным Европе: в Берлине, Вене, Праге и Мадриде, а сейчас тенденция набирает обороты в Москве. Возможно, если никто этим не займется, то попробуем мы. И дело здесь даже не в моде и не в мейнстриме. Кухня такого типа — это маст-хэв: она удобная, вкусная и не такая вредная.

Касательно коктейльной культуры: очень сложно переплюнуть Relab и Mr. Willard. Могу сказать только, что сейчас стало больше любителей крафта и «девочковой» винной темы. За этот год появилось очень много разбирающихся в вине или просто делающих вид, что разбираются. Однако мне кажется, нескольких винных точек в Казани хватает на ту аудиторию, которую они охватывают.

В принципе, в Казани очень много экспериментируют с кухней, но серьезный бизнес не любит экспериментов. В гастрономическом плане казанская публика очень продвинута — начинает капризничать от любых мелочей. А если рассматривать стрит-фуд, как абсолютно другой сегмент рынка общепита, то он никогда не вытеснит рестораны. Да, это место, подходящее для приятного времяпрепровождения с друзьями, но есть там каждый день явно никто не будет. Мне кажется, Казани не хватает разнообразия, но сейчас я вижу, что одно за другим открываются абсолютно разноплановые заведения.

Галина Шарафутдинова,
Исполнительный директор Ассоциации Рестораторов и Отельеров Казани

Фото: Fausto Montanari