Каждый год в Казани открывается все больше заведений с национальной кухней. Итальянские, французские, японские, узбекские, грузинские, сербские рестораны — их присутствие на гастрономической карте города порадует даже самого придирчивого гурмана или просто любопытного горожанина, желающего разнообразить свои вкусовые пристрастия. Традиционно, шеф-поварами подобных заведений являются приглашенные из других стран мастера, способные как никто другой передать культуру, традиции и секреты их национальной кухни. Enter отправился в рестораны итальянской, грузинский и сербской кухни, чтобы поговорить с шеф-поварами этих заведений и узнать, что они готовят, как живут и что думают о Казани.

Джустино Канджано, переехал из Италии в Казань 2 года назад

Ресторан Basilico

Я начал свой опыт в сфере HoReCa (термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства — прим.Enter) еще с раннего возраста: работал официантом, в 14 лет стал барменом. После окончания средней школы, я решил, что моя страсть к кулинарии должна перейти в профессию и поступил в технический институт гостиничного бизнеса. Работая официантом, пристрастился к миру кухни и пиццерии. Мне удалось приобрести несравненный опыт работая с профессионалами в этой сфере. После чего я решил утвердить себя в качестве профессионального пиццайоло,и в возрасте 30 лет начал обучение в лучшей частной школе пиццемейкеров. Стал техническим инструктором в области альтернативных видов муки и получил массу других ценных знаний. Получив такое образование, открыл свою пиццерию в Италии и начал воплощать в жизнь полученные знания.

В Италии работа с кухней, начиная от должности официанта, помощника повара, считается настоящей профессией — в России ее воспринимают как подработку, как временное пристанище. В нашей стране этому виду искусства обучают — для этого есть разные школы, в том числе Scuola Alberghiera di Barolo: за хорошую работу официанты получают хорошую зарплату и живут достойной жизнью, пользуются таким же уважением, как и все другие профессии. В Казани подобной школы очень не хватает: нужно прививать культуру, что официант — это не 50-60 рублей в час, а профессиональный работник ресторана.

В Казани впервые я оказался два года назад: мой приятель из России, с которым я познакомился во время Универсиады, приехал в Италию и сказал, что в Казани не хватает хорошего итальянского ресторана. Через некоторое время я получил предложение от итальянской компании приехать в Казань, чтобы управлять итальянским рестораном Basilico в качестве шеф-повара.

Помню времена, когда я совершенно не понимал по-русски: не знал ни одной буквы, не понимал ни одного слова и никак не мог привыкнуть к российской речи. Даже вызвать такси для меня было проблемой: я ходил от Спартаковской до своей квартиры пешком и обратно. Было время, когда я думал: «И зачем я приехал сюда?», но решил, что бросать все на полпути нельзя, и решил остаться. Спустя 6 месяцев я более-менее адаптировался, постепенно начал понимать людей, а люди — меня. Кроме языкового барьера и разницы менталитетов, существует еще одна, на которую я повлиять не способен — это российские морозы. В России очень холодно.

Однажды наш повар приготовила мне борщ, и это было настолько вкусно, что я ел его три дня.

Русский человек отличается от итальянца коренным образом: все люди хмурые и закрытые. На работе персонал очень осторожен: ты говоришь им приветливо «Здравствуйте», а они смотрят так, как будто ты ненормальный какой-то. Сейчас я понимаю, что это не из-за личного отношения к кому-либо, это просто такой менталитет. Кроме этого, в моем родном городе Неаполь любую проблему решают одной большой семьей, состоящей из родственников и друзей — им можно позвонить в любое время, и они приедут на помощь. Только сейчас я приобрел в Казани таких же отзывчивых друзей, как и в Италии.

Русская и итальянская кухни — это два совершенно разных мира: здесь много блюд на овощах и очень хорошее мясо. А у нас блюда на муке — только мы умеем их готовить так, чтобы человек получал все полезные вещества. Правда, однажды наш повар приготовила мне борщ, и это было настолько вкусно, что я ел его три дня. А когда попробовал приготовить, у меня так не получилось — это как с мамой, которая всегда отлично готовит, и сколько бы ты ни пробовал приготовить это блюдо, оно не сравнится с маминым. А вот на национальную татарскую кухню у меня совершенно нет времени.

Разница между местными заведениями и итальянскими большая: в Италии рестораны открывают в 11 утра и закрывают в 3 часа, а затем только в 7 вечера снова открывают и работают до часу. А здесь режим работы круглосуточный. Ещё один момент, который я заметил — в 20 лет все уже менеджеры. Любой человек — «Я – менеджер». Но что он может знать в таком возрасте — у нас менеджерами становятся в 60 лет, люди всю жизнь получают знания и опыт в этой области, это очень престижная должность.

В России главная проблема с точки зрения гастрономии — нехватка импортных продуктов: здесь есть только копии, при этом, довольно плохие. Мне нужен настоящий сыр качокавалло, качорикотта, пармезан — настоящие сыры производят только в Италии! И нигде больше.

Конечно, я скучаю по Италии, но и здесь мне очень хорошо. Я полюбил этот город, который мне так много дал и продолжает давать, в том числе и постоянную работу. Надеюсь, что останусь здесь надолго и может быть даже создам семью. Я постоянно работаю на два ресторана, и для меня совершенно не проблема работать до самого утра — уж очень я люблю готовить. Жаль лишь, что в Казани нет моря.

Мамука Шалвович, переехал из Грузии в Казань 16 лет назад

Ресторан Pirosmani

Грузины сами по себе очень эмоциональны и импульсивны, и кухня наша такая же горячая — одного блюда достаточно, чтобы насытиться. У нас много специй. Когда в России едят, то восклицают «Ой, остро», а мне нравится, когда много приправ — от этого блюда ароматные, с душой.

Готовить начал еще в Грузии, но произошло это случайно: я играл в футбол, рисовал, а затем друг отца отправил меня в эту сферу, сказав, мол, «голодным не будешь». Ну, я и пошел учиться на повара и нисколько об этом не жалею.

У каждой кухни есть свои особенности: в Грузии нет пельменей, зато есть хинкали. В пельменях — фарш, а в хинкалях — сочный бульон. В русской кухне есть кефир, зато нет мацони. Мацони — это домашний продукт, у которого кисловатый ароматный вкус. В Грузии любят мясо, вино и харчо, а в Казани есть чак-чак, треугольники и кыстыбый.

Я живу в Казани с 1995 года, но не могу сказать, что прямо научился готовить татарские блюда. Если меня попросят что-нибудь приготовить из национальных татарских блюд, то я, конечно, что-нибудь придумаю, но чаще моя душа просит плов или харчо. Дома я не люблю готовить: мне намного приятней, когда кто-то делает это вместо меня.

Как я говорил, я темпераментный человек, и иногда могу что-то грубо сказать или крикнуть на кухне. Порой блюдо надо приготовить за 10-15 минут, и, если меня начинают отвлекать или как-то громко говорить под руку, то я начинаю злиться, меня нельзя отвлекать от работы.

Казань — очень красивый город: в свое время за 2-3 дня я обошел его весь пешком. По приезду никого не знал, очень плохо говорил по-русски и стеснялся своего акцента. Но со временем освоился и стал относиться к Казани как к родному городу: здесь я приобрел свою семью, у меня есть жена и ребенок. Конечно, я очень тоскую по Грузии, но сегодня мой дом — здесь.

В России тоже эмоциональные люди: может, поэтому они отличаются определенными капризами в выборе блюд и иногда становятся довольно привередливыми. А ведь грузинская кухня самая вкусная, самая душевная и добротная!

Сероб Хошорян, переехал из Сербии в Казань 1,5 года назад

Ресторан «Сербия»

Шесть лет тому назад я переехал в Россию: в Челябинске открылся ресторан сербской кухни, в котором работали только мои соотечественники. К их числу присоединился и я, пока меня не позвали в Казань — вот уже почти два года я живу здесь и работаю в этом ресторане. Сама Казань мне очень нравится. Это красивый, ухоженный город, особую ценность которому придают его жители. Люди привлекли меня особенно: они добрые, внимательные, без какой-либо агрессии. Вообще, самое главное для меня — это чтобы человек всегда оставался человеком вне зависимости от места его проживания, внешности и национальности.

Вообще я работаю на кухне большую часть своей жизни: первые шаги в этом направлении сделал еще 25 лет тому назад. Уже в 16 лет я занялся тем, что люблю делать больше всего — готовить. Быть поваром — это искусство. Быть хорошим поваром, лучшим в своем роде — очень престижно и почетно, так же, как и быть профессионалом в любой другой сфере.

Русская и сербская кухня отличаются друг от друга: в Сербии нет борща, люди предпочитают чорбу. В России я никогда не видел баранины на вертеле, которая на нашей земле считается национальным блюдом. Кроме того, у нас очень много блюд с фаршем. Вообще, национальная сербская кухня — это чорба, баранина на вертеле и блюда из фарша. Именно за этими блюдами посетители приходят в наш ресторан — это то же самое, как прийти в ресторан с национальной русской кухней за тарелочкой русского борща.

Что касается татарской кухни, то я уже научился готовить очпочмаки, элеш и чак-чак. Хотя чак-чак я умел готовить и до переезда в Казань, и очень удивился, когда узнал, что в Татарстане это блюдо относится к национальной кухне. Вообще, у шеф-поваров ресторанов с исключительно национальной кухней не так много времени на приготовление блюд других стран, но если я увижу что-нибудь интересное, то обязательно узнаю, как это готовится. Русский повар, повар из Сербии — любой другой повар — всегда способен создать какое-то новое блюдо или аналог уже существующего. А единственной разницей между татарской и сербской кухней является невозможность употребления мусульманами в пищу свинины.

Когда появились санкции, первоначально не хватало каких-то продуктов, но производство наладилось довольно быстро, и все продукты стали доступны. Даже моцареллу и пармезан начали производить в России. По сути, везде технология приготовления одна и, при соблюдении правильного состава, вкус продукта не будет разительно отличаться. Возможно, в Италии пармезан и моцарелла по вкусу другие — наверное, это от того, что итальянские коровы вдыхают итальянский воздух!

Текст: Елена Заглядкина
Фото: Артем Дергунов