Ресторан MΛMΛ ФΣƬΛ («Мама Фета») расположился в архитектурном комплексе «Хлебный базар». Его в конце XVIII века построил первый казанский архитектор Василий Кафтырев. Для горожан это место не ново — здесь давно работают Fidel, Mellow, Fomin, «Культура» и «Соседи». Но заведение с неогреческой кухней станет первым в своем роде на Профсоюзной и в городе. Основатели ресторана освежают классические средиземноморские блюда поволжскими ингредиентами.
Партнерский материал
Концепция и дизайн
Создатели планировали открыть ресторан «на каждый день» и выбрали в качестве основы греческую кухню без «агрессивных» вкусов. Бренд-шеф Булат Камаев считает, что неогреческая гастрономия должна стать простой и понятной для татарстанцев. «Это именно та Греция, которую мы бы хотели есть», — говорит Булат. Совместно с шеф-поваром Александром Ситмеметовым (Birch и Friends of Friends в Санкт-Петербурге, «Хорошим людям» в Казани, — прим. Enter) он работал над локальными дополнениями и методиками приготовления блюд. В MΛMΛ ФΣƬΛ греческая кухня встречается с азиатскими соусами и поволжскими ингредиентами, которые придают ей новые оттенки, не затмевая оригинальный вкус.
Реконструкцию четырех зданий «Хлебного базара» начали в 2012 году, но до дома на Профсоюзной, 10/14 добрались недавно. Архитектурный комплекс является объектом культурного наследия местного значения. Именно здесь в 1700-х годах начинались городские торговые ряды, и основатели MΛMΛ ФΣƬΛ учитывали этот фактор.
Дерево и кирпичные стены в помещении остались нетронутыми. Тем не менее, здание подверглось серьезному ремонту. Дощатый пол сгнил: ходить по нему было опасно, поэтому рестораторы приняли решение сделать новый, но со стеклянными вставками. В основном зале и у барной стойки через стекло гости могут посмотреть на исторические деревянные балки. В будущем ниши в полу заполнят антуражной утварью, а в потолке сделают три окна. Через них будут видны перехлесты бревен, собранных по старому принципу.
«Мама Фета»
Адрес:
ул. Профсоюзная, 10/14
Режим работы:
Ежедневно с 12:00 до 00:00
Средний чек:
1 500 ₽
В основном зале вставки в полу рифмуются с большим центральным столом. Здесь под стеклом на песке выложены фрагменты исторической посуды с острова Родос: обломки амфор, графинов, тарелок. Такие же элементы украшают подоконники. Небольшие столики для гостей расположены вдоль стен, у диванов. В ресторане все время горит уютный теплый свет, поэтому в темное время суток здесь особенно комфортно. В одном из углов выставлена скульптура богини плодородия Деметры с рогом изобилия в руках. Ее лепил с живого человека член союза художников Татарстана, скульптор Сирень Ганиев.
Малый зал рассчитан на небольшое количество человек. В случае необходимости все столы сдвигаются в один длинный, чтобы можно было посидеть в интимной обстановке с друзьями или семьей. Одну из стен украшает авторская копия картины Пьетро Бенвенути «Свадьба Геракла и Гебы». Ее выполнил народный художник Узбекистана Озад Хабибуллин (горожане могли видеть его фрески на станции метро «Площадь Габдуллы Тукая», — прим. Enter). Еще одна роспись Хабибуллина в MΛMΛ ФΣƬΛ находится на стене у открытой кухни. Здесь Аполлон, Зевс, Афина и Гера заглядывают в тарелки к поварам.
Чтобы больше рассказать о Греции горожанам, в ресторане планируют проводить небольшие мастер-классы и отмечать самые яркие греческие праздники. Вся информация будет появляться в аккаунте ресторана в Instagram.
Еда
По словам Булата Камаева, вначале в ресторане появилась дровяная печь, а потом концепция кухни. Большое внимание уделено хлебу. Пока в MΛMΛ ФΣƬΛ выпекают питу, лепешки и пироги с начинками — мясом, сырами, оливками. Скоро появятся новые позиции, в том числе хлеб на закваске из рестобара «Культура», где Булат является шеф-поваром. Кроме хлеба в печи готовят супы и основные позиции — например, томленую баранину. Говяжью грудинку запекают низкотемпературным методом порядка 48 часов, чтобы она стала насыщенной и мягкой, и подают с баклажановым пюре.
Меню ресторана начинается с дипов и мезе — классических средиземноморских закусок, предлагаемых на каждом застолье. Дипы представляют собой густые соусы, в которые принято макать питу или овощи. Стоит попробовать фава-крем, терамасалат, фета-сладкий перец и традиционный дзадзики. Мезе — закуски посерьезнее, их советуют пробовать в сочетании с алкогольными напитками.
Если захочется чего-то легкого, на выбор предложат салаты: классический греческий или другие — с овощами, сырами, морепродуктами и говядиной. В качестве основного блюда в MΛMΛ ФΣƬΛ подают редкую для Казани греческую пасту. Сейчас гостям доступны три варианта блюда: равиоли с греческими сырами и топенадой из оливок, орзо с лососем под соусом терияки и домашнюю пасту с креветками и сыром.
Стоит отметить, что сыр из коровьего молока в ресторане варят сами, а козий получают из сыроварни Sur на Чернышевского. При желании попробовать несколько сортов сразу советуем брать суп с греческими сырами и грибами.
Напоследок заказывайте один из четырех десертов. Привычные по вкусу тирамису и фундучный мусс соседствуют в меню с нестандартными вкусовыми и текстурными сочетаниями в базиликовом муссе с вареньем из томатов черри и штруделе с оливками. Последний десерт, пожалуй, самый необычный — из-за слияния соленого и сладкого.
Что заказывать:
Тапенада из оливок — 170₽
Перчики, фаршированные греческими сырами — 490₽
Лопатка ягненка, томаты, баклажан — 940₽
Штрудель с оливками — 280₽
Коктейль «Панатинаикос» — 490₽
Узо — 270₽
Чай масала — 420₽
Бар
Карту бара в MΛMΛ ФΣƬΛ составлял партнер Булата Камаева по «Культуре» из Москвы Александр Клоков. Для ресторана он разработал авторскую коктейльную карту. Напитки смешивают на основе оригинальных настоек. Основных компонентов пока всего четыре: джин на грецком орехе; вытяжка из сыра фета; водка на белом, черном, сычуанском перце, табаско и соли (она же «вытяжка “фалафель”», — прим. бармена Романа) и вытяжка из бурбона Maker’s Mark на банане.
Коктейльная карта небольшая, но насыщенная — каждый гость найдет коктейль на свой вкус. «Коринфский залив» с томатно-копченым вкусом на основе вытяжки из феты и джина на грецком орехе делается в шейкере, украшается слабосоленым лососем и подается в клоше с дымом. Его противоположность — сладко-кислый «Панатинаикос» на основе рома, ликера личи, ананаса, малины и маракуйи. Сладкий коктейль «Панафиней» смешивается на основе персикового ликера и ликера мастика и подается в винном бокале. В классическом негрони джин на грецком орехе и оливках сочетается с кампари и греческим вермутом: гость получает все три ингредиента на подносе и сам делает коктейль, подливая их в нужных пропорциях. Джин добавляет можжевеловую ноту, вермут уводит в травянистость, а кампари делает коктейль горьким, цитрусовым.
Греческий алкоголь можно попробовать и в чистом виде: в карте бара есть ароматный ликер мастика, греческий вермут, бренди метакса, узо (водка с анисовой вытяжкой и виноградными спиртами, — прим. Enter). Линейка греческих вин представлена шестью позициями, но основатели заведения обещают ее расширить. Стоит попробовать рецину с хвойным вкусом — как правило, к ней никто не остается равнодушен.
В Греции распространен холодный кофе, поэтому в баре MΛMΛ ФΣƬΛ можно заказать холодный капучино. Зеленую южную Грецию помогают представить крупнолистовые чаи — пуэр, да хун пао, улун, те гуанинь и другие. В ассортименте представлены безалкогольные коктейли из земляники и сельдерея, персика и личи, имбиря и цитруса, паприки и клубники, малины с добавлением улуна.
Булат Камаев
бренд-шеф
Концепцию ресторана мы разработали быстро. Так вышло, что итальянская кухня в Казани присутствует широко, французская и испанская — тоже. Греческая же до этого была представлена только в формате фаст-фуда. Полноценного заведения не было и нам хотелось его сделать.
Конечно, классическую греческую кухню лучше пробовать в Греции. Мы же взяли ее основу и начали обыгрывать средиземноморские блюда так, какими хотели бы видеть их в нашей полосе. Это не тотальный пересмотр: все эксперименты в пределах разумного. Наша главная задача — чтобы гости приходили часто и могли себе позволить вкусные ресторанные блюда по доступной цене каждый день.
Фото: Андрей Соловьев
все материалы
