В марте 2018-го года в центре Казани открылось небольшое кафе «Фошная», которое подавало традиционный вьетнамский суп в формате to go. С самых первых дней работы заведения здесь всегда была внушительная очередь, а стаканчики с маркировкой можно было увидеть в руках каждого третьего прохожего на Профсоюзной.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о том, как основателям заведения дался поиск повара-вьетнамца, можно ли разработать дизайн интерьера кафе в Sims и почему «Фошная» никогда не запустит франшизу.

---

Свободная ниша и Sims вместо дизайнера

Основатели «Фошной» работали вместе еще до открытия собственного кафе — в первом крафтовом баре Казани Drink Craft. Наиль Забиров был владельцем заведения, а Закария Туктаров работал в нем барменом. «Я некоторое время жил в Москве и часто ел фо бо, а когда вернулся в Казань, понял, что тут его почти нигде не готовят — это было удивительно», — вспоминает Закария. Так, в августе 2017-го коллеги решили открыть собственное кафе, чтобы готовить популярный вьетнамский суп в формате to go.

«Мы хотели сделать приятное маленькое азиатское кафе без сидячих мест, чтобы люди не задерживались надолго, а заходили просто перекусить — дешево, но вкусно», — рассказывает Закария. Изначально основатели «Фошной» рассматривали помещения на Баумана и Пушкина, пока не нашли идеальное на Профсоюзной. В нем раньше располагалась и кофейня и кафе с шаурмой, а большую часть времени это пространство и вовсе пустовало. Наиль и Закария на протяжении долгого времени пытались найти арендодателя — безуспешно. «Мы вышли на человека, который снимал это помещение и предложили ему 150 тысяч рублей только за то, чтобы он просто съехал. Возможно, для серьезных бизнесменов это ерунда, а не сумма, но нам на тот момент было немного жаль отдавать такие деньги», — объясняет основатель «Фошной».

В феврале Наиль и Закария сняли помещение площадью 14 м² на Профсоюзной: здесь не было отопления и горячей воды, качество проводки оставляло желать лучшего, стены пропускали ветер, а напольная плитка была вся во льду. Будущий дизайн «Фошной» команда смоделировала в Sims, вдохновившись фотографиями вьетнамских деревенских кафе и китайских забегаловок с неоновой подсветкой.

Основатели самостоятельно поменяли и утеплили стены, собрали и покрасили деревянные стойки. Наиль — электрик по образованию — смог закрыть все вопросы, связанные с проводкой, а для организации остальных коммуникаций пришлось нанять рабочих. На 14 квадратах расположились: стол из нержавейки, две плиты, две деревянных стойки, старый маленький телевизор и холодильник 1959 года.

Выход на окупаемость и миллионный оборот

Команда вложила в «Фошную» на начальном этапе около 850 тысяч рублей (сумма не включает мелкие траты вроде покупки кастрюль, сковородок, ножей и специального программного обеспечения). Но уже через полтора месяца работы кафе полностью окупилось. В июле оборот заведения был больше миллиона рублей, а сейчас он снизился на 5-8%. Средняя прибыль «Фошной» за день — 30 тысяч рублей, но бывают и неудачные дни, когда она еле дотягивает до 22 тысяч. Максимальная прибыль кафе за день работы — 56 тысяч рублей. Около 60-65% от оборота заведения уходит на закупку товаров и зарплату. Коммунальные услуги обходятся в 20 тысяч рублей, причем это только за электроэнергию. Стоимость аренды маленькая, но основатели отказались ее разглашать.

В плане аудитории Наиль и Закария поначалу ориентировались на студентов, поскольку рядом много вузов, а ценник заведения довольно демократичен. Но в конечном итоге в «Фошную» ходят люди от 25 до 40 лет.

Сезонных всплесков или спадов в плане посетителей, по словам основателей, в кафе нет: бывают дни, когда прибыль вырастает на 5% или наоборот — уменьшается. Раньше гости чаще ели в самом заведении, сейчас же в основном берут блюда навынос. К тому же в последнее время брать фо с собой стало еще удобнее — команда заказала специальные подставки, изготовленные по собственным чертежам: 3 000 штук обошлись основателям в 30 тысяч рублей.

Поиски тех самых стаканчиков и символическая наценка

«Мне нравятся московские Pho Fighters, потому что у них тоже есть супы в одноразовой посуде. Открывая “Фошную”, мы даже не думали про керамику — по закону в помещении без мойки нельзя подавать еду в керамике. Так, мы начали искать стаканчики: оказалось, что в России такие не производят вообще — все возят из Китая через Москву. Нашли пару поставщиков с расценками: 20 рублей за один стаканчик — очень дорого. Потом наткнулись на других из Санкт-Петербурга — 16 рублей за тару. Попросили образцы — пересыл двух стаканчиков обошелся в 800 рублей. А первый уже официальный закуп стаканчиков обошелся нам по 16,60 за штуку», — рассказывает Закария. Раскрывать название компании-поставщика стаканчиков основатель отказывается — видимо, слишком тяжело дались эти поиски.

По словам Закарии, наценка на фо в остальных заведениях равна 400-500% (за 0,7-1 литр), в «Фошной» же буквально 100-115% (за 460 мл). «Мы с радостью готовы отдавать литр фо бо, но только в двух стаканчиках — к сожалению, подходящей нам тары попросту нет», — объясняет Закария.

Повар-вьетнамец и команда из постоянных гостей

Коллектив заведения формировался из гостей — постоянники просто приходили и говорили «хотим у вас работать», а Закария или Наиль нанимали их по итогам стажировки. Команда «Фошной» сейчас состоит из двух основателей, повара-вьетнамца Туона, его помощника Иделя и двух девочек-администраторов Полины и Дианы.

«Поиск повара дался нам тяжело: он тянулся с лета 2017-го до января 2018-го. Это было самое сложное. Мы объездили все рынки, ходили в гости к вьетнамцам, у всех пробовали фо — нигде не нравилось. В Доме дружбы народов мы встретили отца Туона, и он рассказал, что его сын отлично готовит фо. Мы с Наилем заглянули к ним в гости, уже ни на что не надеясь, попробовали суп и — бинго! Все семь месяцев мы с Туоном отлично общались через мессенджер, а недавно вообще выяснилось, что он неплохо знает английский, но почему-то стеснялся в этом признаться», — вспоминает Закария.

Почти каждое утро «Фошную» открывает Туон: он готовит суп и играет в компьютерные игры. Потом приходит администратор — в его обязанности входит подготовка заведения к открытию, обслуживание гостей, счет кассы. Также начинается рабочий день и у помощника повара — он знает, когда нужно заливать воду, какая должна быть температура, как замачивать лапшу и правильно хранить мясо, чтобы оно не было твердым. Повар в «Фошной» получает 75 тысяч рублей в месяц, работая при этом почти каждый день с утра и до вечера. Администраторы и помощник зарабатывают 100 рублей в час.

«Мы, кажется, повязаны с семьей Туона. Его мама иногда заменяет его самого в кафе, а папа — наш поставщик вьетнамских товаров. Отец Туона — заместитель директора одного из крытых рынков Казани. Лапша, специи, лимонады, конфеты и другие сладости — все это появляется в “Фошной” именно благодаря ему», — рассказывает Закария. При этом Туон не выдает свой рецепт фо: Закария его частично знает, но до конца все разведывать не планирует — чтобы повар доверял основателям.

Бум вьетнамской кухни в Казани и планы на будущее

В 2018-м в Казани случился самый настоящий бум вьетнамской кухни — открылось множество заведений с фо, нэмами и спринг-роллами. Однако на «Фошной» это практически не отразилось. Закария уверяет, что с открытиями других заведений постоянные гости стали приходить реже, но в конечном итоге все равно вернулись в небольшое кафе на Профсоюзной.

Летом «Фошная» изготовила мерч — футболки с надписью «Mother Phoker». Каждую можно было приобрести за 950 рублей. «Мы покупали футболки в UNIQLO за 499 рублей, потому что именно там они самые качественные. Плюс нанесение принта — 300 рублей. Мы сделали небольшую наценку, чтобы немного заработать и продали две партии. Сейчас цены снизились до 600 рублей — забирайте, носите, нам в любом случае будет приятно», — рассказывает Закария.

В ближайшее время основатели заведения планируют выпустить толстовки. А также думают ввести в меню фо га. «По сути, это фо бо и фо га — одно и то же блюдо, просто с разным мясом. Мы хотим как-то замачивать курицу, а не просто отваривать — бульон должен оставаться говяжьим», — объясняет основатель кафе.

Запуск франшизы или открытия новой точки «Фошной» ждать не стоит — команда хотела создать место силы, где можно было бы, например, перекусить после похода по барам. «Мы не собирались стать самыми крутыми в приготовлении лапши или во вьетнамской тематике — нет, это не к нам. Мы просто хотели и хотим делать качественный продукт по доступной цене, чтобы все было стильно и добродушно», — заключает Закария.