Enter часто рассказывает про еду — мы постоянно делимся новостями гастрономии, публикуем интервью и первыми пишем про открытия. Чтобы разобраться в этом мире, нам потребовалось несколько лет. Но вам мы готовы передать знания гораздо быстрее!

Для этого редакция собрала словарь терминов из мира гастрономии. Он выйдет в двух частях, и эта, первая, посвящена напиткам. Что такое «формула коктейля», каким бывает чай, как заваривают «воронку», в чем особенности разных стилей пива и сортов винограда — рассказывают старший бармен More Федор Филев, шеф-бармен ReLab Айрат Калимуллин, основатель чайной Guru Никита Гуру, команда кофейни «Ботаника», основатель одного из первых крафтовых казанских баров Fomin Дмитрий Фомин и профессиональный сомелье Рафаэль Гисматуллин.

18+

Чай — напиток из листьев растения рода Camellia, заваренных водой.

Тизан — напиток из трав, цветов, ягод и фруктов, заваренный как чай.

Белый чай (бай ча) — получил свое название за белый цвет сырья в сухом готовом виде, поскольку чайные почки плотно покрыты белыми ворсинками, которые защищают нежные побеги от заморозков в начале весны.

Байховый чай — по сути, белый чай из почек («бай хао» означает «белый ворс»). С XVII века в России пили китайский чай и конкретно белый стал синонимом качества. Из почек делают многие чаи высокого грейда, и в них часто сохраняется «бай хао».

Желтый чай (хуан ча) — получил название за внешний вид. Вначале чай делают из почек, как зеленый, но потом томят и заворачивают в пергамент — процесс сравним с приготовлением топленого молока. Таким образом чай теряет ворс и становится желтоватым, а сахара в листе трансформируются и вкус становится сильнее и богаче.

Зеленый чай (лю ча) — получил название за цвет готового чайного листа. Технология его производства быстро останавливает процессы ферментации, стремясь сохранить свежесть вкуса и аромата.

Красный чай (хун ча) — то, что мы привыкли называть черным чаем, но в китайской классификации (из-за цвета настоя). Термин «черный чай» появился благодаря английским чаеторговцам в XIX веке и закрепился в европейском сознании.

Темный чай (хей ча) — чай, ферментированный по технологии «во дуй» во влажной многотонной куче, или «сяо фа цзяо» — в корзине объемом примерно 1м³. Его поливают водой и накрывают тканью, из-за чего лист преет и нагревается. Так в течение одного-двух месяцев чай полностью трансформируется, приобретая древесно-земляные оттенки аромата.

Ассам — черный индийский чай из древовидной формы чайного растения Camellia sinensis var. assamica. Подобные формы чайных деревьев используют для производства пуэров и красных чаев. Вид сырья богат полифенолами, что делает вкус терпким и насыщенным.

Улун — чай, который ферментирован средне, поэтому сохраняет богатство аромата зеленого и обретает насыщенность вкуса красного. Лист может иметь сферическую или продольную скрутку, а цвет (от изумрудно-зеленого до черного с бурыми вкраплениями) и аромат (от цветочного до хлебной корочки) сильно зависит от финального прогрева. Потенциал возможностей дает свободу самовыражения чайным мастерам.

Габа — чаще всего улуны или красный чай, получаемый благодаря ферментации без участия кислорода. Название совпадает с аббревиатурой содержащейся в нем гамма-аминомасляной кислоты. Сама кислота — тормозной нейромедиатор, который вырабатывается, когда мы засыпаем или проявляем эмоциональный контроль.

Те гуаньинь — улун из южной провинции Фуцзянь, имеющий собственный сорт куста и региональные особенности обработки. Обычно это плотные шарики изумрудного цвета с ярким цветочным ароматом, чаще всего с нотами сирени.

Дарджилинг — черный чай, выращенный в одноименном городе в Гималаях. Производится из китайской разновидности растения Caméllia sinénsis по близкой к улунам технологии, что наделяет его выразительным и богатым ароматом. Еще дарджилинг называют «чайным шампанским».

Шен пуэр — зеленый чай, который меняется, темнеет и приобретает благородные древесные и архивные ароматы спустя годы хранения. Есть мнение, что он хранится в земле, но это не так. Чай вообще не закапывают.

Шу пуэр — темный чай, разработанный по технологии «во дуй» в 1980-е годы как попытка воссоздать старый зеленый пуэр за более короткий срок. В результате появился новый вид чая со своей палитрой вкусов и ароматов.

Мате — напиток из падуба парагвайского. Листья кофеиносодержащего кустарника сушат и измельчают, а для употребления заваривают теплой водой и используют стакан с трубочкой.

Ройбуш (ройбос) — тизан, производимый путем ферментации листьев и побегов африканского кустарника Aspalathus linearis. Не содержит кофеина, имеет низкий уровень полифенолов, высокий уровень витамина С и естественную сладость за счет глюкозы.

Масала — индийский напиток на основе чая, молока и специй: корицы, кардамона, бадьяна, имбиря, гвоздики. Подсластителями чаще всего выступают пальмовый сахар или сгущенка.

Саган Дайля — сушеные листья рододендрона Адамса с насыщенным сладко-пряным ароматом. Не содержит кофеин, но обладает тонизирующими и противовоспалительными свойствами.

Комбуча — чайный гриб, симбиоз дрожжевых грибов и бактерий. С его помощью ферментируют подслащенный чайный настой: дрожжевые грибы вырабатывают спирты, бактерии превращают их в уксус и получается кисло-сладкий слабоалкогольный газированный напиток.

Q-грейдер — сомелье в мире кофе. Человек, который может объективно оценить и дать определение качеству кофе по специальному протоколу.

Бленд — созданная обжарщиками смесь кофейных зерен разного типа. Отличается постоянством и сбалансированностью, позволяет разрабатывать новые вкусы, которые невозможно найти ни в одном моносорте, и иногда снижать затраты на сырье.

Спешелти — тщательно выращенный, собранный и обработанный кофе с высоким вкусовым потенциалом. Такое зерно получает от Q-грейдера оценку выше 80.

Мытый способ обработки — способ, при котором кофейные ягоды очищаются от мякоти и клейковины путем ферментации и воды, затем отправляются на сушку. Обработанный мытым способом кофе отличается более чистым вкусом и яркой кислотностью.

Натуральный способ обработки — способ, при котором кофейные зерна высушиваются без предварительной очистки от ягодной мякоти и клейковины. Он придает зерну более плотное тело и высокую сладость.

Хани — способ обработки кофе, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке становятся липкими и приобретают медовый цвет — отсюда и название.

Микролот — эксклюзивный сорт кофе из одной фермы небольшой партии.

Дескрипторы — вкусовые и ароматические значения для описания кофе.

Каппинг — профессиональный процесс дегустации кофе для контроля качества обжарки. Помогает раскрывать вкусовой букет кофе и развивать чувствительность рецепторов.

Декаф — кофе, в котором содержание кофеина близится к нулю. Его выводят из еще зеленых зерен, но ароматические и вкусовые вещества остаются.

Экстракция — важнейший процесс в приготовлении кофе, при котором вода извлекает из молотых зерен растворимые соединения — например, кислоты, масла и сахара, — насыщаясь вкусом, цветом и ароматом.

Эспрессо — самый яркий, многогранный и концентрированный напиток на основе зернового кофе весом около 36 г и объемом примерно 32-40 мл. Подается с чайной ложкой, чтобы перемешать крема эспрессо с напитком (поскольку отдельно крема не очень приятные на вкус, но очень яркие ароматически), и со стаканом воды, чтобы обнулить рецепторы перед оцениванием.

Американо — эспрессо, концентрацию которого разбавили водой для снижения интенсивности вкуса. Классическое соотношение — 1:1.

Эспрессо-тоник — освежающий терпкий напиток на основе двойного эспрессо с добавлением тоника и льда.

Бамбл — освежающий кофейный напиток на основе двойного эспрессо с добавлением апельсинового сока, карамельного сиропа и льда.

Капучино — молочный напиток на основе эспрессо с однородным сбалансированным вкусом. На шот кофе приходится порядка 150 мл взбитого молока, а оставшийся объем занимает пышная пенка величиной не более сантиметра. Считается одной из самых продаваемых позиций в кофейнях.

Латте — классический напиток на основе эспрессо со сливочным вкусом и высокой сладостью. В стандартном объеме 250 мл, из которых 220 мл занимает взбитое молоко и пенка величиной с пол сантиметра.

Раф — наиболее сладкий густой кофейно-молочный напиток на основе эспрессо, сливок и ванильного сахара. Придуман в России.

Флэт уайт — самый насыщенный среди кофейно-молочных напитков, позволяющий наиболее ярко раскрыть вкус кофейного зерна. Готовится на основе двойного эспрессо и взбитого молока с небольшим объемом молочной пены.

Воронка — приспособление для альтернативного (ручного) метода заваривания кофе. В воронку помещается специальный бумажный фильтр, насыпается молотый кофе и заливается горячая вода, в результате чего получается насыщенный кофе прозрачной текстуры. Лучше всего раскрывает фруктовые и ягодные ноты.

Фильтр — многогранный насыщенный черный кофе, приготовленный методом «пуровер», когда каждая порция воды, проливаясь и заваривая кофейную таблетку, сразу же попадает в подготовленную емкость. При соблюдении определенных параметров можно получить сразу много кофе без потери или ухудшения вкуса — поэтому фильтр обычно заваривают в объеме от 500 мл до 2 литров единовременно.

Аэропресс — приспособление для альтернативного (ручного) метода заваривания, при котором вода проходит сквозь кофе под давлением воздуха. В результате получается более насыщенный фильтр-кофе.

Френч-пресс — похожее на чайник устройство в виде стеклянной колбы с поршнем для заваривания кофе путем полного погружения молотого зерна в воду. Напиток получается плотным, насыщенным, но со временем его вкус будет меняться, поскольку кофе продолжит завариваться даже в холодной воде.

Колд брю — способ приготовления кофе, при котором молотое зерно заливают холодной водой и дают настояться несколько часов. Напиток отличается более мягким вкусом и повышенным содержанием кофеина.

Нитро — кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. При приготовлении за основу берут колд брю, а газация делает текстуру более воздушной.

Формула коктейля — «генетический код» напитка. Когда мы видим в названии напитков «сауэр», «хайбол», «коллинз» или «джулеп», то сразу понимаем, в каком стиле приготовлен напиток.

Премикс — коктейль, который готовится заранее. Компоненты смешиваются в бутылку, а бармену остается только налить определенное количество в посуду для смешивания и приготовить напиток. В некоторых случаях премикс наливают сразу в бокал.

Билд — метод приготовления коктейля, который заключается в смешивании ингредиентов со льдом непосредственно в бокале подачи.

Драфтовый коктейль — современная подача напитков, когда бармен не готовит коктейль, а наливает из крана наподобие пивного. Многие не видят в этом магии, но прежде чем напиток попадет в бокал, происходит огромное количество манипуляций.

Моктейли — подборка безалкогольных напитков в карте бара.

Твист — авторская вариация любого классического коктейля.

Аперитив — напиток, который возбуждают аппетит и употреляются перед едой. Это не только чай, лимонады и соки, но и алкогольные напитки — смешанные либо в чистом виде.

Дижестив — напиток, который принято употреблять в конце приема пищи. Как правило, он отлично сопровождают десерт или помогают пищеварению.

Дэш — дословно «капля», маленькое количество налитого или добавленного компонента в коктейль.

Сплэш — дословно «всплеск», количество налитого или добавленного компонента в коктейль чуть больше дэша.

Диллюция — талая вода при приготовлении напитка или в процессе его выпивания (если он подается на лед). Глыба льда тает значительно медленнее, чем несколько небольших кубиков. Чем больше льда — тем дольше напиток будет оставаться свежим!

Фрозен — категория напитков со льдом, приготовленных в блендере. До изобретения блендера для таких напитков лед били до состояния снега.

Спирит — крепкий алкоголь, прошедший через процессы брожения и дистилляции. По сути, любой крепкий алкоголь.

Тинктура — яркий концентрированный настой, зачастую спиртовой. Тинктура отличается от настоек отсутствием сахара и моновкусом.

Дистиллят — очень концентрированный алкогольный настой, который с помощью роторного испарителя вскипятили, не нагревая, а его алкогольные пары собрали после конденсации. Так получается алкоголь с очень ярким ароматом какого-либо органического сырья, которое помещено в настой изначально, но без его вкуса. Незаменимый ингредиент в коктейлях.

Биттер — горький компонент в коктейле. Коктейльные биттеры добавляют по паре капель для придания пряности и ощущения терпкости, а питьевые присутствуют в меню с названием бренда, и как раз их добавляет в более обильном количестве, чтобы сформировать основной вкус напитка. На выходе коктейль обладает более насыщенной и интенсивной горечью.

Кордиал — безалкогольная кисло-сладкая основа напитка. Приятная сладость, выразительная кислотность, насыщенный аромат — от нежно-цветочного до ярко-фруктового — дает отличную коктейльную базу вкуса.

Стир — метод приготовления коктейлей, при котором все ингредиенты предварительно смешиваются в смесительном стакане, охлаждаются с помощью льда и затем перемешиваются барной ложкой.

Фроулинг — метод приготовления коктейлей, при которым ингредиенты смешивают и переливают длинной тонкой струей — так напиток и охлаждается, и насыщается кислородом, из-за чего получает приятную нежную текстуру.

Кулер — формула коктейля, состоящая из лимонада, лимона, содовой и сахара. В некоторых случаях ключевым является добавление биттера, имбиря, завитка лимона и ликера.

Джулеп — формула коктейля, состоящая из крепкого алкоголя, сахара, воды и мяты. Изначально название говорило о смеси из фиалок, вымоченных в сахаре и воде. До 1796 года джулеп был известен как лекарство, а в 1802 году впервые добавляется мята и через время напиток превратился в коктейль.

Коллинз — формула коктейля, состоящая из крепкого алкоголя, сока лимона, сахара и содовой. Яркий представитель — Джон Коллинз.

Флафи — напитки с приятной воздушной текстурой. Один из эталонных «пушистых» коктейлей — Флаффи Гарибальди на основе апельсинового сока, выжатого с помощью шнековой соковыжималки, за счет чего он получается воздушным.

Флип — коктейль из крепкого алкоголя, сахара, желтка и целого яйца. Сейчас он готовится холодным, но раньше его подавали горячим и использовали вместо крепкого алкоголя пиво. Яркий представитель — Порто Флип.

Пунш — популярный напиток архаичного периода, представляющий собой формулу из пяти вкусов: крепкий, кислый, сладкий, пряный, слабый. Изначально подавался на большую компанию в специальных больших чашах для пунша. Сейчас эти напитки чаще всего готовят порционно.

Узо — традиционный алкогольный напиток родом из Греции, который широко употребляется в Греции и на Кипре. Это дистиллят смеси этилового спирта и ароматических трав, среди которых всегда присутствует анис. Его вкус похож на другие анисовые напитки — раки, арак, пастис и самбуку.

Соджу — в переводе с корейского soju означает «пламенный алкоголь», традиционно приготовленный из риса, пшеницы и ячменя, а в последние годы использование риса, картофеля, сладкого картофеля и тапиоки стало обычным явлением. Содержание алкоголя варьируется от 16,5% до 45%. Соджу в Корее — национальная гордость. Его производят уже восемь столетий, со времен монгольского вторжения.

Тики-коктейль — тропический коктейль. На создание напитка повлияли мифы о загадочных фигурках божеств в островных культурах Тихого океана, выполненных из камня или древесины. Когда гражданам США наскучили традиционные коктейли в строгих бокалах, привезенные с островов божки-тики привели к необычной и привлекающей внимание подаче коктейля.

Хайбол — легкий напиток из крепкого алкоголя и содовой, ставший трендовым из-за осознанного потребления. Подается в одноименном высоком бокале со льдом.

Физз — категория напитков с пышной текстурой из крепкого алкоголя, сока лимона, сахара, содовой и, опционально, яйцами. Есть подкатегории физзов — Golden Fizz на основе желтка и Diamond Fizz с целым яйцом.

Гарниш — украшение напитка. Дополняя визуал, гарниш помогает мозгу собрать более объемную картину напитка еще до того, как вы его попробуете, что значительно усиливает вкусовой опыт. Чаще всего гарниши съедобны и сильно сочетаются с палитрой вкусовых ощущений самого коктейля.

Редукция — концентрированная составляющая, которую «отделили» от какого-либо напитка. Выпаренный сок, к примеру, можно назвать редукцией этого сока, так же как обе части разделенного на алкогольную и безалкогольную части вермута можно назвать редукциями.

Ферментация — процесс разрушения каких-либо соединений ферментами. В мире гастрономии ферментация — результат жизнедеятельности микроорганизмов: от обычных дрожжей, которые портят забытую в холодильнике еду и сбраживают виноград в вино, до лактобактерий и грибков. Ферменты разрушают, к примеру, белки, жиры и углеводы до их простых составляющих: аминокислот, жирных кислот и простых углеводов соответственно. Все они создают вкусы и ароматы значительно более яркие, чем у громоздких соединений, вроде большинства белков, вкус которых рецепторы языка почти не улавливают.

Инфьюз — результат процесса мацерации, то есть настаивания растительных или животных тканей в жидких растворителях — воде, масле и спирте.

Кларификация — процесс осветления напитка, когда вместо мутного его делают прозрачным. Из самодельных заготовок часто удаляют взвеси, что влияет на текстуру напитка, позволяет добиться в нем оптимальной газации и создает привлекательный визуал.

Милквош — осветленный с помощью молока или молочных продуктов напиток. Кислотная или алкогольная жидкость сворачивает казеин в молоке при смешивании, после чего ее можно отфильтровать до кристально-прозрачного состояния, получив яркое сливочное послевкусие, чуть более плотную текстуру и более округлый нежный вкус.

Апелласьон (АОС, DOC, DOCG) — контролируемая и защищенная законом географическая зона происхождения вина и не только. Категория (АОС, DOC, DOCG) гарантирует качество, характер и типичность вин при соблюдении местных традиций, но если винодел идет против правил апелласьона и, например, производит вино из непрописанного в реестре сорта — напиток переходит в категорию местных вин (IGP/PGI и AOP/ DOP/PDO). Это не значит, что вино «не такое» — оно может быть лучше, чем под категорией.

Ассамбляж (ассамблирование) — соединение разных сортов винограда одного года урожая в пределах региона.

Купаж — соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет.

Negociant (негоциант) — торговая компания, разливаю­щая вино по бутылкам.

Mis (en bouteille) au chateau / domaine / propriete — вино, разливаемое теми, кто выращивает виноград.

Mis en bouteille dans la region de production — разлито по бутылкам в районе производства. Так обычно обозначают купажи вин разных производителей.

Cave (cooperative) — кооперативная винодельня.

Chateau (шато) — винодельческое поместье или ферма. Как правило, в Бордо.

Domaine (домен) — участок земли, занятый виноградни­ком. В Бургундии это уменьшенный вариант шато.

Сru (крю) — буквально «виноградник», участок превосход­ной земли.

Grand Cru (гран крю) — буквально «великий виноград­ник».

Premier Cru (премье крю) — буквально «первый вино­градник»; в Бургундии — на ступень ниже, чем Гран Крю; в Медоке — одно из четырех лучших шато.

Cru Classe (крю классе) — крю, отмеченный в важной клас­сификации, такой как принятая в Бордо в 1855 году.

Climat (клима) — участки, объединенные общностью микроклимата.

Coteaux de, Cotes de — склоны холмов.

Melange des vins de differents pays de l Union Europeenne — смесь вин из разных стран Евросоюза.

Сорта винограда — бывают технические (для производства вина) и столовые (для еды).

Международные технические сорта — сорта, которые разбросаны по всем винодельческим странам и дарят различные стили вин. Белые международные – Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, Пино Гри. Красные международные — Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло, Сира/Шираз (один и тот же сорт, но в новом свете прячется под именем Шираз, в старом — Сира), Каберне Фран.

Автохтоны — сорта, которые родились в одной области, стране и чувствуют себя хорошо только на родной земле. Своего рода сорта аборигены. Например, вино Кьянти (Кьянти — название региона в Италии, а сорт — Санджовезе), Грюнер Вельтлинер (истинный Австриец), Саперави (Грузия).

Кросы — искусственно скрещенные технические сорта винограда. Например, родители «бастарда» Пинотаж из ЮАР — благородный Пино Нуар и простушка Сенсо, а у австрийского Цвайгельта родители Блауфранкиш и Санкт-Лаурент.

«Дедовский» метод изготовления игристого — недобродившее вино разливают по бутылкам, там оно дображивает и обзаводится пузырьками. Получается вино с очень легкой игристостью, а еще часто с осадком и сельскими мотивами в аромате и вкусе. Так делают петнаты. Если хочется чего-то эдакого смотрим в их сторону

Шампанский (он же традиционный) метод изготовления игристого — в готовое тихое вино добавляют дрожжи, чтобы оно снова начало бродить, и разливают по бутылкам. Там вино бродит, заводит пузырьки и заодно выдерживается на осадке из дрожжей. Выдержка вносит коррективы во вкус: получается игристое со скелетом и хлебными нотами. Так делают шампанское, креманы, каву и франчакорту. Если хочется вина плотнее и сложнее — вам сюда

Резервуарный метод изготовления игристого (он же метод Шарма) — тихое вино бродит во второй раз — но не в бутылках, а в большом резервуаре. По бутылкам льют уже готовое вино с пузырьками. Оно получается легким, фруктовым, потому что выдержки на осадке не было. Так делают просекко, бюджетный зект, ламбруско, асти и спуманте. Если хочется легкости и нежности — вам к ним.

Шампанское — игристое вино из французской провинции Шампань, произведенное классическим методом с определенным набором сортов винограда и особой выдержкой.

Блан де блан — белое игристое из белого винограда.

Блан де нуар — белое игристое из черного винограда.

Methode classique, methode traditionnelle (классичес­кий, традиционный метод) — изготовление игристых вин путем вторичной ферментации в бутылках. В готовое тихое вино добавляют дрожжи, чтобы оно снова начало бродить. Вино бродит, заводит пузырьки и заодно выдерживается на осадке из дрожжей. Благодаря выдержке игристое вино плотное, с хлебными нотами и строгим характером. Таким методом делают шампанское, креман, каву, и франчакорту.

Креман — игристое родом из Франции, но не из Шампани, а из других регионов страны.

Кава — игристое родом из Испании; в переводе «погреб для хранения вина».

Зект — игристое из Австрии или Германии.

Франчакорта — итальянское игристое, изготовленное классическим методом.

Брют — сухое вино. Универсальный вариант.

Брют зеро — очень сухое вино. Сахара ноль, высокая кислотность.

Экстра сек (экстра драй) — полусухое вино. Многие переводят «extra dry» как «очень сухое», но это не так.

Деми-сек (деми-драй) — полусладкое вино. Ощутимо сладко, но хорошая кислотность придает свежести.

Doux — сладкое вино. Больше похоже на десертное, тягучее и медовое.

Крепленое вино — вино, произведенное с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Имеет крепость от 18% до 20%, нередко выдерживается в дубовых бочках и хранится многие годы. К крепленым винам относятся порто, мадейра, херес и малага.

Аппассименто (пассито) — вино из заизюмленного винограда. Обычно отличается высоким содержанием алкоголя и сладковатым вкусом.

Айсвайн — десертное вино из подмороженного винограда. В основном, производят Германия и Австрия, но и другие страны тоже. Получается не каждый год, так как виноград собирается, когда средняя температура опускается до −7°C. Как правило, это «жидкое золото» объемом 0.375мл и для его производства требуется 15-20 кг винограда, когда как для обычного тихого — от 1,2 до 1,5 кг. Айсвайны тягучие, душистые и очень сладкие.

Перляж — пузырьки в игристом вине. Множество пузырьков — хороший знак качественного игристого. Кроме того, они должны распределяться по всей поверхности бокала. Чем мельче пузырьки в вине, тем лучше — крупные указывают на низкое качество напитка.

Танины — вещества, отвечающие за терпкость и небольшую сухость во вкусе вина. Уровень танинов во всех винах разный и зависит от категории, сорта винограда и технологии производства. В красных винах танины наиболее ощутимы: сорта с толстой кожицей — например, Каберне Совиньон или Сира — дают наиболее танинные вина , если их долго настаивали на шкурке. А вот сорта с тонкой кожицей, вроде Пино Нуара или Цвайгельта, традиционно не отличаются высокими танинами.

Сабраж — открывание бутылки игристого ударом сабли, а еще ножа, ложки или телефона.

Лагер — сбалансированное «пиво со вкусом пива» и желто-янтарным цветом. Бродит при низких температурах с осевшими на дно дрожжами, которые в процессе хоронят вместе с собой большое количество ароматических соединений и эфиров.

Эль — пиво верхового брожения с более богатым, сложным и непредсказуемым вкусом. Дрожжи в процессе брожения держатся на поверхности, сохраняя всю сложность палитры внутри напитка.

Хеллес — дефолтный светлый немецкий лагер без особой горчинки, с уходом в легкую солодовую сладость. Хорошо освежает.

Пильзнер (пилснер) — светлый лагер с яркой хмелевой горчинкой, изобретенный в Чехии.

Индиан пейл лагер — сильно охмеленный стиль лагера, который одной ногой залез в горечь и ароматику, а другой стоит на легком теле и свежести пилснера. Крафтовые пивоварни обычно варят именно такой.

Дортмундер — полнотелый стиль светлого лагера с сохранением классического вкуса. В среднем алкогольнее простого лагера, кому-то покажется менее питким и тяжелым.

Вайцен (вайсбир) — мутный пшеничный светлый лагер, где основной вкусовой тон задают дрожжи и пшеница. В 90% случаев удовлетворяет запросу «Дайте мне что-нибудь нефильтрованное».

Бок (доппельбок, айсбок) — немецкое пиво с сухофруктами, пряностями, карамелью и бородинским хлебом во вкусе. Плотность и солодовая сладость выводит эти стили за пределы стандартного представления о лагере и приближает к ячменному вину. Рекорд по крепости айсбока держится на уровне 67,5% содержания спирта.

Балтийский портер — крепкий плотный темный лагер, который замаскировался под эль насыщенностью вкуса. В нем можно почувствовать кофе, шоколад и сигары.

АПА (APA, American Pale Ale) — самый питкий, низкоалкогольный и чистый представитель хмелевых стилей пива с ярким ароматом.

ИПА (IPA, India Pale Ale) — популярный хмелевой стиль, благодаря которому крафтовое пиво получило репутацию чего-то горького. Появился во времена колонизации Индии: британским пивоварам приходилось вваливать в напиток больше хмеля для увеличения срока годности пива при транспортировке.

ДИПА и ТИПА (Double IPA, Triple IPA) — турбо-версии IPA с большим содержанием хмеля и алкоголя, что совершенно не означает большую горечь. Часто DIPA и TIPA имеют сладковатый или хлебный профиль и мягкую текстуру.

НЕИПА (NEIPA, New England IPA) — ярко-желтый эль с кремовой текстурой, ярким ароматом и тропическим вкусом почти без горечи.

Берлинер Вайссе — немецкий стиль кислого пива c легким телом, освежающей кислотностью и низким содержанием алкоголя. Похож на лимонад.

Гозе — традиционное немецкое кислое пиво с солоноватым вкусом и легкой кислотностью; в классическом варианте часто добавляют кориандр. Пожалуй, больше всех страдает от фантазии пивоваров и принимает абсолютно ужасающие интерпретации. Например, гозе со вкусом «кириешек».

Имперский сауэр — эволюция кислого стиля с более высоким содержанием алкоголя. Характеризуется менее интенсивной кислотностью и плотным телом. В 99% случаев существует в сочетании тропических фруктов или ягодных пюре.

Смузи сауэр эль — трендовый стиль, пиво-смузи. Предельно густая текстура создается высококонцентрированными пюре, лактозой и овсянкой, как в NEIPA. Выискивая сочетания, пивовар превращается в миксолога-кондитера.

Пастри имперский стаут — густой темный эль с нефтяной текстурой. Одна из разновидностей имперского стаута, утяжеленная кондитерскими ингредиентами — ваниль, кокосовая стружка, какао, лактоза, карамель, фрукты и так далее.

Пастри смузи эль — эль, похожий на ягодно-фруктовый десерт. Слово «сауэр» здесь характеризует пивную базу, но не вкус.

Бланш — желто-оранжевое мутное пшеничное пиво в бельгийском стиле с добавлением апельсиновой цедры и кориандра. Имеет освежающий вкус с легкой цитрусовой кислинкой.

Сэзон — пшеничное пиво с ярким дрожжевым профилем и легким телом. Еще его называют «фермерским элем».

Блонд эль — светлое пиво с легкой фруктовой сладостью и деликатной хмелевой горечью. Первый уровень в пирамиде бельгийских элей.

Дуббель — темный бельгийский эль двойного брожения со вкусом чернослива и карамели.

Трипель — золотистый и довольно крепкий бельгийский эль с пряностью и теплым алкогольным финишем.

Квадрюпель — крепкое бельгийское пиво со вкусом темного сахара и винной бочки.

Ламбик — бельгийский сауэр спонтанной ферментации. Пивные снобы из всех видов ламбика больше всего ценят Гёз — смесь молодого и старого ламбика, подвергшуюся вторичной ферментации в бутылке. Кроме него есть вишневый/черешневый ламбик Крик, малиновый ламбик Фрамбуаз и Старый ламбик, не подвергнутый смешиванию.

Грюйт — древний стиль пива с травами вместо хмеля. Сладковатый вкус напоминает луга или лечебный курс народной медицины.

Гродзис — древний польский стиль светлого пшеничного пива, известный низким содержанием алкоголя и дымчатым вкусом.

Сахти — финский стиль пива, сваренный традиционным способом с использованием древесных ягод и хмеля.

Медовуха — если совсем просто, вино из меда, дрожжей и дополнительных питательных веществ для правильного брожения. Помимо классического, различают еще три ключевых стиля: меломель с добавление фруктов, ягод и даже цитрусовых; метеглин с добавлением трав и специй и сайзер — бленд медовухи и сидра.

Сидр — алкогольный напиток из ферментированного яблочного сока с использованием природных дрожжей.

Изображения: Sasha Spi