Не обязательно быть экспертами в еде, чтобы хорошо разбираться в блюдах и напитках — путь в гастрономический мир можно начать с нашего словаря. Редакция Enter собрала часто встречаемые кулинарные термины и попросила экспертов описать их простыми словами. В первой части мы разобрались с напитками, а в этом материале объясняем названия блюд из меню разных кухонь и методов приготовления пищи.

Что значит «бланшировать», из чего состоит рататуй и в чем разница между хачапури по-аджарски, мегрельски и имеретински — ответили бренд- и шеф-повара нашумевших заведений Казани. 

Технологии и методы приготовления пищи

Отвечает будущий шеф-повар обновленного бара «Сетка» Денис Фадеев

Аль денте — степень готовности пасты, круп и риса в ризотто, при которой они остаются плотными внутри. Переводится с итальянского «на зубок».

Пассеровать — медленно обжаривать в небольшом количестве масла или жира корнеплоды для супа или муку для соусов.

Томить — долго готовить продукт в печи, духовке или под закрытой крышкой, как правило, при невысокой температуре.

Хоспер — закрытый универсальный угольный гриль, в котором можно не только жарить, но и запекать или томить. Название пришло от испанского производителя угольных грилей Josper.

Бланшировать — готовить в кипятке или на пару непродолжительное время. Например, ошпарить помидоры, чтобы снять кожицу, или обжечь спаржу, брокколи, зеленый горошек, чтобы сохранить цвет и хрустящую текстуру.

Глясировать — покрывать продукт выпаренным до густоты бульоном глянцевой текстуры.

Дегласировать — удалять со дна кастрюли или сковороды потемневшие (не сгоревшие) остатки продукта при жарке, добавив жидкость: бульон, вино или воду. В дальнейшем осадок используют для соуса в блюде или добавляют к томленному мясу.

Глазировать — покрывать кондитерские изделия тонким слоем шоколада или шоколадной глазури кондитерские изделия.

Шпиговать — начинять продукт овощами или травами через проколы. В дальнейшем его запекают или томят.

Пастеризовать — обрабатывать продукт для предотвращения развития микробов, обычно при 70°C 30-40 минут.

Припускать — готовить продукт в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Су-вид — готовка продукта в вакууме при низкой температуре в емкости с водой. В отличие от других методов приготовления, су-вид помогает сохранить больше полезных микроэлементов в продукте.

Карбовать — наносить на продукт насечки для улучшения текстуры после приготовления и для ускорения процесса готовки. Еще карбование используют для попадания вглубь продукта пряностей и специй.

Фламбировать — дополнительно ароматизировать блюда путем поливания крепким алкоголем и дальнейшем поджиганием с целью обогащения вкуса продукта. Фламбировать можно любую еду: фрукты для десертов, блины в соусе и так далее. Чаще всего этот метод используется для мяса и рыбы в декоративных целях.

Итальянская кухня

Отвечает бренд-шеф итальянского бистро Olio и татарского ресторана «Энием» Эльдар Хахоков

Антипасти — закуски перед основным блюдом, обычно состоящие из овощей, сыров, мяса и оливок.

Паста — итальянское блюдо из теста разных форм.

Спагетти — длинные тонкие макароны, популярные в Италии.

Букатини — разновидность трубчатой пасты с длинной и узкой формой, схожей со спагетти. Имеет сквозное крошечное отверстие, позволяющее собирать соус внутри себя.

Лингвине — длинная паста, напоминающая сплющенные спагетти.

Фетучини — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

Тальятелле — тонкие плоские макароны из яиц немного уже фетучини.

Баветт — длинная сухая и тонкая лапшевидная паста, похожая на фетучини.

Фузилли — вид пасты в виде длинных спиральных нитей, похожих на пружину.

Пенне — короткие трубчатые макароны с косыми срезами.

Паппарделле — яичная паста в виде ленты с нестандартно большой шириной около 2-3 сантиметров.

Конкилье — паста среднего размера в форме раковины, ребристая снаружи и гладкая внутри.

Фарфалле — паста в форме галустука-бабочки.

Равиоли — квадратные или круглые макаронные изделия с начинкой внутри, вроде пельменей.

Равиоло — большой равиоли.

Тортеллини — крошечные макаронные мешочки с начинкой, напоминающие маленькие пельмешки.

Орзо — мелкие макароны размером с рисовые зерна.

Лазанья — запеканка из слоев пасты, мяса, сыра и соуса бешамель.

Ризотто — кремовая рисовая каша с добавлением разных ингредиентов.

Аранчини — блюдо сицилийской кухни: жареные рисовые шарики с начинкой из сыра или мяса.

Чикети — маленькие кусочки хлеба или пасты, подаваемые как закуска или гарнир.

Ньокки — небольшие клецки из картофеля или муки, которые варятся и подаются с разными соусами.

Айоли — соус из чеснока, оливкового масла и яичного желтка, похожий на майонез.

Болоньезе — мясной соус с томатами, который подают с пастой.

Маринара — томатный соус с чесноком, луком и травами.

Песто — зеленый соус из базилика, сыра пармезан, кедровых орехов и оливкового масла.

Вителло тонато — тонко нарезанная телятина с соусом из анчоусов и каперсов.

Пиццета — маленькая пицца, часто подается как закуска.

Неаполитанская пицца — традиционная пицца из Неаполя с тонкой корочкой и простыми ингредиентами.

Римская пицца — пицца с хрустящей корочкой из Рима.

Прошутто — тонко нарезанная вяленая ветчина.

Крудо — сырые морепродукты или мясо, подаваемые с лимонным соком и оливковым маслом.

Карпаччо — тонко нарезанное сырое мясо или рыба, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом.

Минестроне — густой овощной суп с бобовыми и иногда пастой.

Французская кухня

Отвечает шеф-повар ресторана L’elephant Султан Юнусов

Пате — что-то вроде паштета: мягкая паста из мяса, рыбы или овощей, которую можно намазывать на хлеб.

Фуа-гра — паштет или кусочки нежной и жирной печени утки или гуся.

Демиглас — густой коричневый соус из мясного бульона, который очень долго варят.

Бешамель — белый соус из молока, муки и масла.

Голландез — соус из яиц, масла и лимона.

Велюте — мягкий нежный соус на основе бульона и муки.

Льезон — смесь из яиц и молока или сливок, которую добавляют в блюда для густоты.

Консоме — крепкий прозрачный бульон из нескольких видов мяса.

Тартар — блюдо из мелко нарезанного сырого мяса или рыбы, заправленное соусом.

Нисуаз — салат из свежих овощей и яиц с тунцом или анчоусом (мелкой рыбы, похожей на селедку).

Вишисуаз — нежный холодный суп из картошки и лука-порея.

Биск — очень густой суп, обычно из морепродуктов и панцирей ракообразных.

Буйабес — рыбный суп с морепродуктами, придуманный французскими рыбаками.

Мортаделла — колбаса с кусочками жира, похожая на вареную.

Гужеры — маленькие булочки из заварного теста с сыром.

Террин — мясное или овощное блюдо, похожее на запеканку или паштет. Обычно готовят в специальной форме и режут ломтиками.

Рататуй — тушеные баклажаны, кабачки, помидоры и перцы.

Киш — открытый пирог с начинкой из яиц, сыра и овощей или мяса.

Тарт Татен — перевернутый пирог с карамелизированными фруктами (чаще с яблоками).

Гратен — запеканка с сырной или хрустящей корочкой.

Жульен — горячее блюдо из мелко нарезанных грибов и сливок, запеченное с сыром.

Кок-о-вен — петух, тушеный в красном вине с овощами.

Клафути — сладкий пирог с ягодами или фруктами, залитыми жидким тестом.

Эскарго — улитки, приготовленные в соусе, обычно с чесноком и зеленью.

Грузинская кухня

Отвечают шеф-повар сети «Кафе Хинкальная» в Татарстане Шакро Манджгаладзе и бренд-шеф ресторанов «Грузинские истории» Виктор Пономарев

Аджапсандал — традиционная грузинская закуска из баклажанов, перца и лука.

Сациви — холодная закуска, в основе которой курица или цыпленок под соусом из орехов и грузинские специи (хмели-сунели, уцхо-сунели).

Кучмачи — закуска из субпродуктов: куриных или телячьих сердечек, печени и желудков. Субпродукты обжариваются с луком, приправляются орехами, чесноком и гранатом.

Аджика — острая ароматная приправа к мясным и рыбным блюдам.

Лобио — блюдо, приготовленное из плодов фасоли того же названия.

Ткемали — кислый соус из плодовой алычи (сливы Ткемали).

Сацебели — соус на основе томатов и паприки.

Пхали — блюдо в виде овощной или травяной основы, заправленной пряными специями и орехами.

Кубдари — лепешка с мясом из грузинского региона Сванетия.

Хачапури по-аджарски — лепешка с сыром и яйцом из региона Аджария. Он находится в южной Грузии рядом с морем, поэтому блюдо имеет форму лодочки.

Хачапури по-мегрельски — лепешка с добавлением большого количества слоев сыра из региона Самегрело.

Хачапури по-имеретински — лепешка из тонкого теста с сыром из региона Имерети.

Чанахи — блюдо из баранины или говядины, тушеной с овощами. Мясо готовится с картофелем, баклажанами, помидорами, луком и пряностями.

Харчо — густой суп на основе говядины или баранины с рисом, грецкими орехами и ткемали. Отличается насыщенным острым вкусом за счет специй, таких как уцхо-сунели и кориандр.

Хашлама — простое сытное блюдо с акцентом на естественный вкус мяса. Чаще всего из говядины или баранины, которая тушится с овощами: картофелем, помидорами, сладким перцем и луком.

Оджахури — сытное сочетание жареного мяса (обычно свинины) с картофелем, луком и ароматными специями. Часто подается с зеленью и соусом, название переводится как «семейное блюдо».

Чкмерули — курица, запеченная в сливочно-чесночном соусе. Блюдо готовится в глиняной посуде и отличается нежным насыщенным вкусом благодаря сочетанию чеснока и сливок.

Чашушули — тушеное мясо, обычно говядина или телятина, с томатами, луком, сладким перцем и специями. Блюдо обладает ярким вкусом благодаря соусу на основе томатов и острого перца.

Чахохбили — курица, тушеная в соусе из помидоров, лука и специй. Вкус сбалансирован за счет остроты, сладости томатов и пряностей. Часто подается с лавашем или свежим хлебом.

Азиатская кухня

Отвечает шеф-повар ресторана Izakaya Bereg Дмитрий Жаворонков

Понзу — соус из сока цитрусовых.

Шрирача — разновидность соуса чили.

Кимчи — корейская острая приправа в виде густой пасты. Один из основных компонентов — жгучий перец.

Пад-тай — классическое блюдо тайской кухни из обжаренной рисовой вермишели с овощами и ароматным соусом.

Мисо — блюдо традиционной японской кухни из ферментированных грибов, чаще всего в виде густой пасты.

Вакамэ — съедобные водоросли.

Даши — традиционный японский бульон.

Онигири — традиционная японская закуска из риса, рыбной начинки и листов нори.

Юдзу — экзотический цитрус, похожий на толстокожий лимон.

Сашими — деликатес из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками.

Суши — блюдо традиционной японской кухни из риса с уксусной приправой и разных морепродуктов, а также других ингредиентов.

Осидзуси — прессованные суши с начинкой, сделанные с помощью специального деревянного приспособления.

Хенд роллы — альтернатива привычным роллам. Свернутые рулеты из рыбы или морепродуктов, укутанных в нори.

Поке — нарезанное кубиками или ломтиками блюдо, которое подают вместе с овощами или рисом с разными соусами и специями.

Боул — закуска-конструктор из риса, сырой рыбы и овощей в глубокой тарелке.

Татаки — способ приготовления рыбы или мяса, при котором продукт быстро обжаривается (или обжигается) снаружи, а внутри остается слегка сырым.

Димсам — округлое блюдо кантонской кухни из рисового теста.

Гедза — японские пельмени из тонкого теста в форме полумесяца с разной начинкой.

Вонтоны — разновидность китайских пельменей из пшеничного бездрожжевого теста. Чаще всего подаются с супом.

Фунчоза — китайская «стеклянная» крахмальная лапша.

Соба — японская лапша из гречневой муки с добавлением пшеничной.

Удон — вид лапши из пшеничной муки, характерный для японской кухни.

Рамен — лапша с бульоном и добавками: мясом, курицей, рыбой, морепродуктами, овощами, зеленью, грибами и так далее.

Фо — вьетнамский суп с лапшой и добавлением рыбы или мяса.

Спринг ролл — своеобразный рисовый блинчик с начинкой.

Окономияки — пикантный начиненный блин из тонко нарезанной капусты, смешанной с мукой, яйцом и небольшим количеством бульона.

Якитори — японское блюдо из кусочков курицы, поджаренных над углями на бамбуковых шампурах.

Темпура — маленькие ломтики морепродуктов, мяса и овощей, приготовленных в особом кляре.

Эдамаме — молодые соевые бобы.

Мексиканская кухня

Отвечает су-шеф ресторана Paloma Cantina Виталий Поляков

Гуакамоле — соус из авокадо.

Сальса — соус, обычно из свежих овощей и приправ. Часто используется как гарнир к многим блюдам, включая тако, начос и буррито.

Тако — небольшая лепешка из кукурузной муки с разной начинкой.

Начос — закуска из кукурузных чипсов, которые подаются с разными начинками и соусами.

Буррито — пшеничная тортилья, завернутая вокруг начинки из мяса, бобов, риса, сыра и разных овощей. Это сытное и удобное в употреблении блюдо стало популярным не только в Мексике, но и по всему миру.

Энчилада — кукурузные тортильи, которые фаршируются мясом, сырами, бобами или овощами, а затем заливаются соусом (обычно на основе красного или зеленого чили).

Мясо аль пастор — блюдо из маринованного мяса, специй и ананаса.

Чили кон карне — мясное рагу с бобами и специями.

Тапас — небольшие порции разных блюд. Это не просто еда, а целая культура, связанная с общением и наслаждением закуской в компании друзей и семьи.

Фахитас — мясные полоски, обжаренные с овощами, чаще всего с перцем и луком.

Севиче — свежие морепродукты, маринованные в соке цитрусовых (обычно лайма или лимона).

Чуррос — хрустящие жареные палочки из теста с золотистой корочкой и мягкой внутренностью.

Мясо

Отвечает бренд-шеф ресторана «Ромэйн meat» Денис Низамутдинов

Брискет — грудной бескостный мраморный (с внутримышечным жиром) отруб бычка, пропитанный коллагеном. За счет низкой температуры и длительного процесса запекания коллаген расходится по отрубу, делает его мягче и дает насыщенный вкус.

Вагю — в переводе означает «японская корова». В это понятие входит четыре породы с генетической предрасположенностью к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.

Денвер — один из недорогих альтернативных стейков из говядины, который вырезают между шейным отделом мышцы и лопатки. Отличается крупными и сочными волокнами: при правильном приготовлении стейка они насыщаются соком, что придает мясу сочность, а вкусу — яркость.

Филе-миньон — нежный и слегка постный стейк из центральной части вырезки.

Томагавк — стейк мраморного бычка из толстого края на большой кости, внешне похожий на индейский топор. Самый премиальный, сочный и с насыщенным мясным вкусом.

Нью-Йорк — премиальный стейк из мраморного бычка. Имеет жировую полоску и крупные плотные волокна, которые при жарке насыщаются соком и мясным вкусом.

Рибай — премиальный стейк мраморного бычка из толстого края. Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные.

Портерхаус — премиальный стейк высшей степени мраморности из поясничной части спины бычка. Стейк вырезается таким образом, что получается два отруба стриплойна и нежной нежирной вырезки, разделенных Т-образной костью.

Рамп — альтернативный стейк из филейной части задней ноги мраморного бычка с выраженным вкусом, но жестковат и менее сочен.

Сирлоин — альтернативный стейк мраморного бычка из нижней части спины, постный и с малым количеством мраморности.

Blue — почти сырая прожарка мяса с температурой стейка 36-38°C.

Rare — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 48-52°C и красным цветом мяса на срезе.

Medium rare — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 52-54°C, на срезе имеет красноватый цвет с розоватым оттенком. В прожарке более выражен вкус сладости мяса.

Medium — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 58-60°C и розовым цветом мяса на срезе.

Medium well — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 62-64°C, розоватым цветом и соком.

Well done — степень прожарки мяса с температурой внутри стейка 68-70°C, серым цветом на срезе и выделением розоватого сока.

Ростбиф — запеченный кусок говядины на углях. Для приготовления ростбифа берут кусок говядины посочнее, натирают солью с черным перцем и обжаривают на открытом огне. Снаружи мясо покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым.

Хлеб

Отвечает шеф-повар кофейни «Ранняя пташка» Алексей Вафин

Брускетта — закуска на хлебе, итальянский бутерброд.

Роти — небольшая индийская тонкая лепешка из пшеничной муки, мини-лаваш.

Бриошь — сладкая французская булочка из сдобного дрожжевого теста.

Фокачча — небольшая итальянская пшеничная лепешка из теста для пиццы.

Симит — турецкий бублик с хрустящей сладковатой корочкой и мягкий внутри.

Бейгл — булочка из дрожжевого заварного теста, скрученного в пышное колечко.

Пита — греческая разновидность лепешки или простого плоского хлеба.

Тортилья — еще одна разновидность лепешек, как правило, из кукурузной муки.

Тостада — разновидность блюд, в которых за основу используется тортилья.

Маца — еврейская разновидность хлеба и лепешек из бездрожжевого теста.

Чиабатта — разновидность традиционного итальянского дрожжевого хлеба с хрустящей корочкой и воздушной пористостью.

Гриссини — небольшие хлебные палочки.

Галета — сухое печенье.

Крутон — разновидность гренок и сухарей. Как правило, готовится из фигурно нарезанного мякиша, который обжаривают в масле. Используют в качестве украшений или дополнений к блюдам.

Паннетоне — сладкий рождественский пирог с кусочками цукатов и орехами.

Тартин — хлеб из влажного теста с использованием живых дрожжей или закваски.

Десерты

Отвечают бренд-шеф кафе Smorodina и бистро «Май» Карина Афхазава и основатель и бренд-шеф кондитерской «Медовик» Эльвира Максимова

Бенто — маленький торт, рассчитанный на два-три человека.

Делис — шоколадно-вафельный торт.

Кремчиз — творожный сыр с сахаром и жирными сливками.

Ганаш — крем из сливок и растопленного шоколада.

Франжипан — ореховый крем с миндалем, который используют как начинку для десертов.

Курд — крем, который варили с добавлением фруктового сока.

Пралине — паста из орехов, которые сначала обжарили с сахаром, чтобы у них появилась корочка из хрустящей карамели.

Конфи — сладкая начинка из сваренных ягод или фруктов, похожая на желе или густое варенье.

Компоте — фрукты или ягоды, которые порезали кусочками и сварили в сахарном сиропе. Напоминает варенье с кусочками фруктов.

Крамбл — десерт из запеченых ягод или фруктов, которые присыпали крошкой из теста. После запекания фрукты становятся мягкими, а крошка — хрустящей.

Меренга — десерт из взбитых до очень воздушной массы яичных белков.

Анна Павлова — безе с кремом и свежими ягодами.

Парфе — десерт из взбитых сливок с ягодами.

Баноффи — английский пирог из бананов и сливок.

Клафути — что-то среднее между запеканкой и пирогом.

Тарт — открытый пирог на песочном тесте, похожем на рассыпчатое печенье.

Бискотти — сухое печенье с орехами.

Савоярди — хрустящее воздушное печенье в виде длинных толстых палочек.

Макарун (макарон) — маленькое пирожное из двух хрустящих ореховых печений, соединенных сладким кремом.

Моти — пирожное из рисового сладкого теста, внутри которого фруктовая начинка.

Мильфей -— пирожное из воздушных тонких слоев теста и сливочного крема. Как мамин «Наполеон», только очень хрустящий.

Кейк-поп — пирожное «Картошка» в шоколаде.

Вупи пай — сладкий сэндвич.

Буше — бисквитные лепешки, прослоенные кремом.

Гранола — мюсли, то есть запеченные овсяные хлопья с орехами и ягодами.

Джелато — разновидность мороженого с кремовой консистенцией и с добавлением фруктов, ягод и орехов.

Сорбет — мороженое из ягод или фруктов, похожее на фруктовый лед. Делается без молока.

Чиа пудинг — десерт из маленьких семечек чиа, которые залили молоком или другой жидкостью, и они разбухли почти до состояния желе.

Панна-котта — желейный десерт из сливок.

Фондан — шоколадный кекс с жидкой сердцевиной.

Трайфл — десерт в стаканчике из обрезков бисквита с кремом и ягодами в прослойке.

Текст: Екатерина Гусева
Изображения: Айгуль Мирханова