Наступил сезон, когда скучный набор из яблок и бананов разбавляет восточный плод — хурма. Однако купить ее зрелой и сладкой для большинства — настоящая удача. Enter поговорил с шеф-поваром ресторанов «Хумо», «Марусовка» и Mama Deli Рустамом Рахимовым, а также отправился на Центральный рынок, чтобы узнать, как правильно выбирать хурму, можно ли доверять темным пятнам на ней и должна ли она «вязать» на самом деле.
Рустам Рахимов
шеф-повар ресторанов «Хумо», «Марусовка», Mama Deli
На нашем рынке первая хурма — восточная, позже в продаже появляется и кавказская. Выбирая хурму, нужно обращать внимание на размер плода, его цвет и состояние верхних листочков. Зеленые листья и бледный цвет свидетельствуют о том, что хурма не дозрела. Если же плод имеет большие коричневые пятна и мелкие темные точки, то он перемерз или ударен и уже начал портиться. Самая вкусная хурма, которая продается на рынках России, имеет однородный ярко-оранжевый цвет, мягкая на ощупь и размером с женский кулачок. У хурмы интересный вкус с ореховым послевкусием, который очень хорошо звучит в блюдах в комбинации с орехами. Из этого плода можно сделать очень простой салат, понадобится всего несколько ингредиентов: хурма, козий сыр, мякоть одного мандарина, оливковое масло, дижонская горчица, мед, лимонный сок, соль и перец.
Хурма с заправкой прекрасно сочетаются с сыром, а мандарины придают свежесть. По желанию можно добавить немного рваных листиков мяты. Я рекомендую очищать хурму перед использованием в блюда — это усилит вкус фрукта. Еще могу посоветовать такое сочетание: обжаренное утиное филе (лучше использовать дикую птицу, но и фермерская подойдет) с гранатовым соусом, хурмой и киноа.
Хурма бывает двух видов — «обычная» и «королек». Вторые — внутри шоколадного цвета. «Обычная» хурма не вяжет, только когда полностью созреет — она становится очень мягкой и похожей на желе. Сорт «королек» наоборот — совсем не вяжет, даже если немного не дозреет. При выборе «обычной» хурмы важно смотреть на внешний вид: листья должны быть сухими, темно-коричневатого цвета, также она должна быть мягкой на ощупь и темно-оранжевой на вид. Но когда хурма темнеет пятнами, она начинает портиться. У «корольков» немного другие признаки: темно-коричневая кожица и мякоть с темными прожилками. Самыми вкусными по форме считаются круглые, но есть еще вытянутые (египетская хурма, — прим. Enter) и приплюснутые (китайская хурма, — прим. Enter). Если не хотите съедать сразу килограмм, то лучше взять плоды потверже — они будут дольше храниться.
Если хурма немного вяжет, можно дать дозреть ей дома — положить в теплую воду на ночь. Некоторые кладут хурму в морозильник, что тоже помогает. На прилавках хурма обычно лежит до середины зимы. Лично я покупаю сразу несколько килограмм и сушу их в духовке — так хурма получается дешевле, слаще шоколадных конфет и отлично подходит к чаю.
Фото: Юлия Ирзина/Enter
Короче:
• Чаще всего на рынках и в магазинах продают два сорта хурмы — «обычную» и «королек»
• Хурму «обычного» сорта можно считать спелой только тогда, когда у нее сухие коричневые листья и темно-оранжевая кожица
• «Обычная» хурма не должна быть пятнистой — это значит, что она повреждена, переморожена или попросту начала портиться
• Сорт «корольков» имеет темно-оранжевый цвет, темные прожилки и совсем не вяжет
• Если на рынке все-таки продали вяжущую хурму, ее можно положить в морозилку или теплую воду на ночь
• Хурму смело можно добавить в салат или высушить в духовке. Второй вариант может стать отличной альтернативой сладостям
все материалы
