В самом центре города этой осенью открылось кафе «Скрэмбл» — гастропроект от основателей «Грузинских историй», «Дадиани» и «Негрони», вдохновленное атмосферой европейских утренних кафе, эстетикой московского ресторана Loona, петербургского кафе Aster и калининградской пекарни «Лев Бородинский».
Редакция Enter среди первых побывала в заведении и узнала подробности о его концепции, интерьере и кухне. Рассказываем, какие завтраки разработал шеф для искушенной казанской аудитории, чем примечательна выпечка и как в кафе реализуется идея «гормонов счастья».
Скрэмбл
ул. Университетская, 10А
Режим работы:
Ежедневно с 7:00 до 22:00
Средний чек:
1 500₽
Предыстория и концепция
История будущего кафе «Скрэмбл» началась с путешествия его основателя и владельца Раиса Валеева по России. Изучая гастрономию в разных регионах страны, он понял: в портфеле их холдинга, в который уже входили «Негрони», «Дадиани» и «Грузинские истории», не хватает проекта, где можно было бы начать день легко и красиво, а продолжить его с тем же настроением вечером.
Конечно же, первым делом команда начала искать локацию. Раис Валеев вспоминает, как впервые оказался в помещении на Университетской, где ранее располагался Coffee Bean: «Когда я зашел сюда впервые, внутри было темно, люди сидели с ноутбуками, и никто не заказывал еду. Но я сразу почувствовал: это пространство можно наполнить светом и жизнью так, чтобы люди приходили сюда за завтраками и не только. Здесь был просторный зал и цоколь, который мы превратили в полноценный кондитерский цех».
Название «Скрэмбл» появилось неслучайно. Оно отсылает к завтракам, а точнее к воздушному и легкому скрэмблу, которые можно есть каждый день и в любое время суток. Точно так же задумывалось и само кафе — место, где завтрак не ограничен часами работы кухни. Здесь можно заказать шакшуку с семитом в семь вечера или миндальный круассан с чашкой капучино весь день.
Главная философия проекта — взаимодействовать на уровне гормонов человека, чтобы он чувствовал себя счастливым. В меню это выражено через кофе и свежую выпечку, а в интерьере через светлые цвета и внимание к деталям, в атмосфере через ощущение легкости и заботы. Команде хотелось, чтобы человек уходил из заведения спокойнее и радостнее, ведь даже небольшой перерыв на кофе или чай с чем-то сладким дает возможность перезагрузиться и получить удовольствие в моменте.
Концепция строится вокруг простых, но важных моментов: возможность позавтракать в любое время дня, приятные цены при высоком качестве продуктов, собственное производство хлеба и десертов, использование редких ингредиентов вроде цейлонской корицы, ванили с Мадагаскара или «жемчужного» сахара из Швеции. Кафе задумывалось как пространство для всех: для студентов, которые ищут место между парами; для офисных сотрудников, которые могут устроить деловую встречу за круассаном; или для туристов, желающих попробовать локальные продукты в новой подаче.
Раис Валеев
ресторатор, владелец-основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони» и «Скрэмбл»
Казань сегодня меняется — и меняется в лучшую сторону. Гости стали разбираться в сервисе, кофе, кухне, вине, а традиция завтраков вошла в привычку. Если раньше заведения открывали «просто так», то теперь каждая концепция продумывается заранее, под гостя. В «Скрэмбл» мы пошли по тому же пути: собрали команду из трех шефов и бар-менеджера, чтобы каждое направление — кухня, выпечка, десерты и бар — было на своем уровне. Для города это маленький, но важный шаг: показывать, что даже небольшое кафе может быть сделано как полноценный гастропроект.
Интерьер
Дизайн кафе «Скрэмбл» доверили Анне Гуголевой из Нижнего Новгорода — архитектору, с которой команда работает на постоянной основе. Задача была непростая: создать интерьер, в котором будет много света, воздуха и современного минимализма. При этом заведение создавалось для разных сценариев: для тех, кто забежал за кофе перед работой, пришел на быстрый обед, рабочую встречу или неспешный винный вечер с подругами.
Вдохновением с точки зрения дизайна стал Aster, но казанский проект получил собственное лицо — здесь нержавейка сочетается с деревом, а строгие линии уравновешиваются растениями и мягким светом. Конечно же, каждая деталь проекта продумана до мелочей. Столы шире стандартных: не 50-55 сантиметров, как в большинстве кофеен, а 75. Это кажется мелочью, но именно на таких поверхностях удобно облокотиться локтями, разложить ноутбук и бокал вина или большую чашку кофе рядом с тарелкой круассана.
Освещение сделали многослойным, чтобы утром зал наполнялся мягким дневным светом, а вечером пространство становилось камерным и уютным. Цвета стен и мебели подобраны так, чтобы не утомлять глаз, а поддерживать ощущение тепла. Металл здесь не холодный, а «живой» — он отражает свет и подчеркивает натуральность дерева. В зале много зелени, которая добавляет пространству жизни и естественности. Все это создает атмосферу «европейского утра» — легкую, но сдержанную, понятную, но современную.
Интерьер задумывался как продолжение концепции «гормонов счастья»: комфортные пропорции, мягкий свет, теплое дерево и воздух в пространстве работают на то, чтобы человек расслабился и почувствовал себя лучше.
Динара Файсханова
маркетинг-директор
Нам хотелось, чтобы «Скрэмбл» был не просто эстетичным кафе, а пространством, которое заботится о человеке. Здесь каждая деталь продумана: широкие столы, чтобы сидеть комфортно, живые растения, чтобы дышалось легко, светлое дерево и металл, которые создают ощущение современности, но без холода. Когда гость садится за стол и чувствует, что ему удобно, спокойно и тепло — значит, интерьер работает правильно. В нашем бизнесе очень важно предугадывать любой дискомфорт гостя и учитывать все детали концепции проекта в каждом проявлении бренда.
Кухня
Меню «Скрэмбл» строится вокруг идеи «еды на каждый день» — понятной, комфортной и при этом с небольшими гастрономическими акцентами, которые делают привычные блюда свежими и запоминающимися. Шеф и команда сознательно отказались от перегруженных сочетаний: здесь гость встречает блюда, знакомые по вкусу, но переосмысленные в деталях.
Сердце проекта — конечно же, завтраки, а главный хит — шакшука. В «Скрэмбл» ее готовят из трех яиц, с правильными марокканскими специями, чтобы добиться гармонии вкуса, и подают с пышным симитом, который печется в собственном цехе по рецепту, разработанному шеф-пекарем Антоном Исениным. Этот хлеб одновременно мягкий и сочный, идеально впитывающий ароматный соус, и сам по себе становится частью блюда.
Для тех, кто любит сборные сбалансированные блюда по утрам, есть «Сытный завтрак» — полноценный набор в мясной или рыбной вариации: яйца, белки, свежая зелень, овощи, источники «правильных» жиров. Все, что нужно для энергии на целый день, собрано в одной тарелке. А если гость хочет собрать свой сет, работает завтрак-конструктор: каши, яйца и топпинги можно комбинировать по настроению.
В привычные позиции шеф вносит небольшие, но яркие штрихи. Тост с авокадо здесь подают с малиновым луком, приготовленным на домашнем фруктовом уксусе. Скрэмбл с сырным муссом и трюфельным маслом выступает еще одной «подписью». Еще одна позиция, которой особенно гордится шеф, — оладьи — символ домашнего завтрака. В «Скрэмбл» их жарят только по факту, без заготовок, и подают либо с красной икрой, либо с каймаком и вареньем.
Что заказывать:
• Скрэмбл с сырным муссом и трюфельным маслом — 400₽
• Шакшука — 370₽
• Сырники с каймаком и смородиновым соусом — 450₽
• Пицца со шпинатом и лососем — 790₽
• Вино по бокалам — от 380₽
Рамиль Гатин
шеф-повар
Мы хотели сделать меню, к которому хочется возвращаться каждый день. Здесь нет перегруза, зато есть внимание к деталям: борщ с местным хлебом и конским загривом, шакшука с правильными специями, оладьи, приготовленные только по факту. Для меня важно, чтобы еда была честной, вкусной и понятной — но при этом с маленькой изюминкой, которая делает утро ярче.
Борщ в «Скрэмбле» подают в классическом виде, но с акцентами, отсылающими к татарской кухне. К нему прилагается ржаной заварной хлеб с душицей «Аталар» (названный в честь холдинга), конский загривок — местный деликатес, слегка подкопченный и соленый, и густой каймак вместо сметаны.
Отдельный этаж заведения занимает собственная пекарня и кондитерская, выстроенная под руководством Антона Исенина — одного из сильнейших шеф-пекарей, который работал в Aster, ABC Coffee Roasters и Stanfood. Здесь выпекают слоеное тесто, делают круассаны, дениши, пышки и собственный хлеб. В ближайшее время в меню появится и улитка с маком, которую особенно любят в Казани. А еще команда разработала «Бугульминку» — десерт, пропитанный одноименным травяным бальзамом, сливой и с англезом.
Для сладкой карты команда использует только натуральные ингредиенты: натуральную муку, сахарную пудру без крахмала, «настоящий» и качественный кардамон, ваниль и корицу от проверенных поставщиков.
Раис Валеев
ресторатор, владелец-основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони» и «Скрэмбл»
Для нас важно не просто открывать новые заведения, а развивать целую культуру. Мы вкладываемся в команды, учим молодых сотрудников, создаем события для горожан. Это не про быстрые деньги — это про воспитание нового поколения гостей и рестораторов. Перспективы у Казани огромные: гастроужины, локальные продукты, сильные шефы — все это уже формирует лицо города. И мы хотим, чтобы через пять лет Казань звучала как настоящая гастрономическая столица Поволжья.
Бар
Бар в «Скрэмбл» задумывался так, чтобы закрыть все потребности гостя — от утреннего американо до бокала хорошего вина вечером. Здесь можно начать день с фильтра или матчи, а завершить его игристым или авторским коктейлем. Винную карту составляли с желанием собрать качественную выборку. Для этого команда тщательно отбирала поставщиков и дегустировала позиции, чтобы собрать баланс между ценой и вкусом.
Владислав Туманин
шеф-бармен
Бар для меня — это не про алкоголь, а про настроение. Утром он бодрит, днем помогает сосредоточиться, вечером расслабляет. Поэтому у нас одинаково комфортно заказать фильтр или бокал вина, матчу или авторский коктейль. Я хотел, чтобы гости почувствовали: здесь бар — не дополнение к завтраку, а часть общей философии счастья.
Кофейное меню не ограничивается классикой: авторские позиции удивляют сочетанием ингредиентов и подачей. Сырный раф с пармезаном соединяет сливочную плотность и легкую солоноватость сыра, какао-тоник — это свежий твист на популярный эспрессо-тоник, а матча-латте здесь подается в трех цветах и с добавлением белого шоколада. Есть и неожиданные варианты: банановый латте с воздушным рисом или «кофейный доктор Пеппер» с вишневым соком и ванильной пеной.
Чайная карта тоже авторская: сборы из ежевики, шиповника, базилика и лаванды бар-менеджер искал на рынке у бабушек. А в сезон — комплименты от заведения: витаминные шоты, щавелевые кордиалы или бокал игристого к завтраку. В будущем команда планирует добавить сезонные позиции и проводить события.
Раис Валеев
ресторатор, владелец-основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони» и «Скрэмбл»
Я уверен, что через несколько лет к нам в Казань будут приезжать рестораторы из других городов — смотреть проекты и учиться. Сегодня мы ездим в Петербург или Москву за вдохновением, а завтра сюда будут приезжать из Нижнего, Самары, Екатеринбурга. Мы уже начали этот процесс: приглашаем коллег из разных регионов, обмениваемся опытом, показываем, как устроена наша ресторанная индустрия. Нам важно не просто вдохновлять, но и строить профессиональное сообщество, где рестораторы из Казани, Москвы, Петербурга, Самары и других городов делятся идеями и знаниями.
Уже сейчас гастрономия в городе стала одним из драйверов туризма: люди посмотреть город, наши парки и скверы, а еще вкусно поесть, попробовать что-то новое, увидеть свежие форматы. И наша задача как рестораторов — поднимать эту планку, чтобы в Казань возвращались и отдельно за гастрономией.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Саша Копылов