Кафе «Супстанция» занимает небольшой закуток в помещении, расположенном на самой «студенческой» улице Казани — Университетской. Оно открылось в марте 2019-го и довольно быстро обзавелось армией поклонников.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает, как появилась идея проекта с супами в съедобных стаканах, когда откроется вторая точка и сколько стоит франшиза «Супстанции».

Партнерский материал 

Азат Гимадеев и Александр Поляков, основатели «Супстанции»

Путь к открытию собственного кафе

Идея «Супстанции» как проекта появилась у Александра Полякова и Азата Гимадеева еще в мае 2018-го. Двое друзей отправились в путешествие в Минск, где наткнулись на кафе с супами в съедобных стаканах. «Нам очень понравилась задумка, мы изучили рынок и поняли, что в России заведений с подобной концепцией еще нет», — вспоминает Александр.

По словам основателей, им хотелось сделать что-то совершенно новое: «Надоели эти бесконечные бургеры, шаурма — все одно и то же. Нам удалось открыть фастфуд, но не вредный, как это обычно бывает. Мы готовим из натуральных продуктов, без усилителей вкуса, а большая часть нашей аудитории придерживается правильного питания или вовсе вегетарианцы. У нас иногда спрашивают, порошковые ли супы — и надо признаться, это даже обижает. А еще “Супстанция” — это и просто удобный формат: взял стакан и пошел, как кофе с собой».

Проблемы с поиском помещения и текучка кадров

Аренда помещения стала одним из сложных моментов при открытии заведения. Решающим фактором, как это часто бывает, было местоположение. «Когда у тебя нет уверенности в том, что бизнес взлетит, нужно открываться в месте с внушительным пешеходным трафиком — так и для нас проходимость стала главным критерием», — рассказывает Азат. Изначально компаньоны планировали разместить торговую точку и закупочный цех в одном помещении, но не смогли найти подходящий вариант.

Так, знаменитые супы варятся в цеху на площади 17 м², в месте, расположенном на улице Сары Садыковой. Основатели сняли его за 16 000 рублей в месяц. Аренда самого кафе обходится чуть дороже — 20 000 рублей. Раньше в этом закутке на 14 м² располагался суши-бар и копи-центр, но с приходом Александра и Азата помещение заметно похорошело: всего за месяц они поменяли проводку, сделали ремонт, закупили необходимое оборудование и не забыли про декор.

Визуальным оформлением помещения занимался креативщик проекта — дизайнер Оскар Галанский: он разработал логотип, фирменный стиль, придумал декор. Вместе с ним (не считая Азата и Александра) в команду входят два продавца, два повара, финансист, снабженец, конструктор и дизайнер интерьера — всего 11 человек.

Основатели жалуются на большую текучку среди продавцов: «Многие рассматривают “Супстанцию” как подработку на лето и вот сейчас у ребят началась учеба, иногда приходится вместо них выходить на смену. Но это даже к лучшему, позволяет быть в форме, оптимизировать внутренние процессы, учитывать все детали», — объясняет Азат.

На разработку концепции и ремонт потребовалось около девяти месяцев, и уже в марте 2019-го небольшое кафе на Университетской, 20 начало свою работу. Начальный капитал — 800 тысяч рублей: владельцы заведения хотели уложиться в минимум, но чтобы при этом проект не выглядел дешево — в ход пошли собственные накопления.

50 000 рублей выручки в день и секрет популярности сырного супа

На первых порах супы в кафе часто заканчивались уже к 14:00, но сейчас Александр и Азат учитывают погоду и день недели, анализируют предыдущие продажи, уточняют, не проходит ли в городе крупное мероприятие и только исходя из этого рассчитывают объемы.

Наценка на супы зависит от сезона — в среднем это 75-80%. Летом себестоимость снижается: например, грибной подешевел в производстве на 30%. Выручка «Супстанции» так же зависит от времени года и температуры: зимой, к примеру, кафе приносит 10-15 тысяч рублей в день (300-400 тысяч в месяц), летом же эти показатели падают. Однако основатели быстро ориентируются: к примеру, ввели летнее меню с холодными супами, лимонадами и десертами.

Пик выручки, по словам владельцев, обычно приходится на фестивали — например, последний Open Space Market принес им около 50 тысяч рублей за день. Средний чек — 190 рублей, а себестоимость стаканчика с супом — 35 рублей (30 за суп и 5 за стакан).

Самые популярные позиции — сырный и грибной супы. «Мы их всегда готовим побольше, потому что на них спрос выше. Думаю, секрет их популярности кроется в простоте. Сельдереевый суп, например, не каждый отважится взять, а очень зря!», — рассказывает Александр.

Разработка технологии производства съедобных стаканчиков стала одной из главных сложностей для команды. Александр и Азат несколько раз даже собирали фокус-группу из друзей, раздавали всем анкеты, давали попробовать и стаканы и супы. Работали с возражениями, долго искали идеальную технологию выпекания и рецептуру стаканчиков. Сейчас их готовят из пшеничной муки, соли, сахара, масла и куркумы. Также основатели всячески тестировали свой продукт на прочность. К примеру, чтобы проверить стакан на непротекаемость, владельцы наливали туда не суп, а просто кипяток — съедобная тара не теряла форму минимум час.

Тяга к дизайнерскому комьюнити и доступная франшиза

Недавно Александр и Азат нашли новое помещение для еще одной точки — она откроется до конца года на Межлаука, 6. В конечном счете в Казани, по задумкам основателей, должно работать минимум три «Супстанции». Причем для одной из точек уже есть желанная локация: «Очень хочется расположиться возле КГАСУ — архитекторам и дизайнерам точно зайдет наш формат», — рассказывает Александр.

Аудитория «Супстанции» — студенты, сотрудники ближайших офисов и просто молодежь, которая всегда тянется к чему-то новому. «Да, проходимость здесь действительно хорошая, но о нас по-прежнему не все знают. Во многом из-за проблем с вывеской — нам до сих пор не удалось ее согласовать, для нее попросту нет места. Мы сейчас занимаемся этим вопросом: хотим сделать хотя бы торцевую. Вот как раз ждем согласования», — объясняет Александр.

Открывая заведение, основатели уже держали в голове мысль о целой сети и франшизе. Это заметно и по узнаваемым интерьеру и фирстилю. «На самом деле многие гости думают, что у нас сетевой проект, да и в Инстаграм часто поступают вопросы о продаже франшизы — обращались даже из Якутии.

Сейчас мы готовимся к открытию первой точки в Ижевске: уже ездили знакомиться с франчайзи, смотрели помещение. Новое кафе тоже расположится рядом с университетом, причем заготовочный цех будет размещен там же, да и с вывеской у ребят проблем не было — там не такой строгий контроль, как у нас», — объясняет Александр. Основатели продолжают курировать ижевскую точку, уже передали все рецепты, промо-материалы и ждут открытия до конца 2019 года. Стоимость франшизы притягательная — всего 300 тысяч рублей.