В издательстве «МИФ» вышла книга «Что мы знаем (и не знаем) о еде». В ней биолог и генетик Анча Баранова и нутрициолог Мария Кардакова в подробностях разобрали стереотипы, связанные с нашим питанием, и рассказали, как на самом деле на организм влияют разные продукты и пищевые привычки.

С разрешения издательства Enter публикует отрывок о том, как правители и врачи сотни лет пытались запретить пить кофе — и почему это оказалось в корне неправильным подходом. Полную версию книги уже можно купить на сайте «МИФа» в бумажном, электронном и аудиоформате.

Для начала напомним: кофе пришел в Европу от турок мусульман, поэтому многими воспринимался как напиток дьявола. Противостояние между Европой и Османской империей в те времена подогревалось католической церковью, которую возглавлял папа Климент VIII. Рука его была тверда, а суждения быстры: он прославился тем, что обратил в католичество Генриха Наваррского и сжег Джордано Бруно. Когда советники папы настоятельно рекомендовали ему проклясть кофе как исчадие мусульманского ада, тот потребовал снятия пробы лично. Запах, вкус и эффект кофе настолько впечатлили стареющего Климента VIII, что тот произнес: «Этот сатанинский напиток настолько прекрасен, что оставить его в исключительном пользовании неверных было бы несправедливо». Так черный кофе получил папское благословение и уверенно зашагал по католической Европе.

Но гугеноты и другие протестанты никак не могли согласиться ни с чем, что исходило от папы. Когда религиозные аргументы поутихли, в ход пошли утверждения о вреде для здоровья. Властители Северной Европы всерьез переживали за своих подданных и старались вразумить кофеманов всеми доступными им способами. В середине XVIII века шведы обложили ввоз кофе и чая такими налогами, что купить их можно было только на черном рынке и в подпольных кофейнях, и даже конфисковывали кофейные кружки как атрибуты порока.

В 1756 году кофе был полностью запрещен! Потом опять разрешен, но под тяжелым налогом. Чередование полного запрета с усиленным налогообложением продолжалось лет пятьдесят, пока на престол не взошел просвещенный в науках монарх Густав III, учредивший Шведскую академию наук и построивший Оперный театр. Поскольку кофе и чай Густав ненавидел еще сильнее, чем его предшественники, а запреты не помогали, король решил продемонстрировать вред от этих напитков путем прямого эксперимента.

Проинспектировав королевские тюрьмы, Густав нашел двух братьев-близнецов, обвиненных в убийстве и подготовленных к смертной казни. Король заменил им повешение пожизненным заключением, но с условием, что один из них будет каждый день до скончания жизни выпивать по три чайника кофе, а другой — по три чайника чая. За соблюдением кофеинового приговора должен был следить специально назначенный врач. Конечно, Густав рассчитывал, что век заключенных будет недолог и погибнут они в ужасных муках, убедительно доказав всему миру дьявольскую природу исследуемых напитков.

Сначала умер приставленный к братьям доктор, а потом убили и самого Густава — выстрелили в спину на бале-маскараде. Братьев унаследовал преемник Густава III, Густав IV Адольф. Спустя какое-то время братья все же умерли, причем в мир иной первым отправился чаевник. Но поскольку к этому времени ему было восемьдесят три года, смерть нельзя было назвать преждевременной. О точной дате кончины брата-кофемана история умолчала — ко времени его гибели никого из учредителей эксперимента уже не было в живых.

Так гипотеза о явном вреде кофеина была впервые опровергнута. Что удивительно, и Густав III, и его сын Адольф сыграли в науку по-честному — ведь ничто не мешало ни тому ни другому августейшему монарху подсыпать подопытным какой-нибудь яд.

Полный запрет на кофе и чай продержался в Швеции до 1823 года, а тяжелое налогообложение с ограничениями — аж до 1951-го.

Будущие любители чая англичане с самого начала были более снисходительны к кофе, чем суровые шведы. Лондонские кофейни процветают с середины XVII века, их посетители — в основном мужчины. И вот в 1674 году в сторону кофе уже летит первый медицинский булыжник — ни на чем не основанный, но вполне увесистый. Петиция «Женщины против кофе» призывала к закрытию всех кофеен без исключения в связи с замеченным прекрасными дамами снижением «традиционной английской доблести». «Никогда еще мужчины не носили такие широкие штаны, и никогда в их штанах не содержалось так мало…» — говорилось в памфлете.

В Америке кофе был весьма популярен и до, и после Войны за независимость, но в середине XIX века его поставки стали нерегулярными из-за того, что северяне и южане были заняты вооруженной борьбой друг с другом. Поскольку свято место пусто не бывает, популярность приобрели кофезаменители. Производители суррогатов проклинали кофе в своей рекламе, утверждая, что этот напиток не полезнее наркотических веществ, табака, крысиного яда и вообще приводит к слепоте.

К началу XX века ситуация с недопоставками кофе постепенно исправилась, и кофе зашагал по США! Это, разумеется, не могло не вызвать бурные споры. Авторы публикации 1916 года в журнале для домохозяек довольно справедливо сообщают, что кофе вызывает нервозность, сердцебиение и бессонницу, — конечно, без уточнения доз.

Потом, как гром с неба, — маленькая заметочка, но в Science. В 1927 году это издание, конечно, еще не было таким влиятельным, как сегодня. Но впечатление эта заметка на треть странички произвела немалое. Ученые провели опрос, сколько молока и сколько кофе старшие школьники выпивают в день, а потом сравнили полученные данные с их успеваемостью. Оказалось, что накофеиненные дети учатся намного хуже, чем те, кто пьют много молока! Еще выяснилось, что дети из бедных кварталов пьют в среднем 1,10 стакана молока и 1,19 стакана кофе в день, а дети из благополучных районов — аж 2,13 стакана молока и всего 0,31 стакана кофе.

Это еще не все. Один из трех ученых, проводивших исследование, — Джон Феттерман — в качестве своей основной аффилиации указал Совет по молочному животноводству города Питтсбурга. В неангажированность исследования верится с трудом.

С высоты современного понимания научного метода за первыми шагами нарождающейся науки следить занимательно и смешно. Однако результаты неправильных выводов могут завести далеко, а инерцию идеи, однажды проникнувшей в умы обывателей, переоценить невозможно.

И вот настоящий медицинский гром. В 1973 году чрезвычайно влиятельный среди врачей New England Journal of Medicine опубликовал работу, свидетельствующую о явном вреде кофеина. Ученые из Бостонской группы надзора за лекарственными средствами проанализировали опросники, заполненные 12 759 госпитализированными больными, из которых четыреста сорок попали в больницу с инфарктом. Оказалось, что у тех, кто пил от одной до пяти чашек кофе в день или больше, инфаркты встречались на 60% чаще, чем у тех, кто кофе не пил. А у тех, кто хлестал кофе по шесть чашек и больше, — аж на 120%. Никакой корреляции между инфарктом и употреблением чая найдено не было.

Внимательно прочтя статью, мы не нашли в ней никаких проблем с дизайном (имеется в виду «дизайн исследования» или «программа исследования», то есть система требований относительно сбора и анализа данных, — прим. Enter) или статистикой, за исключением возможности, что и инфаркты, и потребление кофе могли быть связаны с каким-то третьим, более важным фактором (и не являлись независимыми переменными). Например, отсутствием физической активности, общим уровнем стресса или курением.

Интересно, что одновременно с нашумевшей статьей в NEJM не менее влиятельный журнал JAMA поместил на своих страницах работу, сделанную на материале четырехсот шестидесяти четырех пациентов, наблюдавшихся у врачей консолидированной страховой системы Kaiser Permanente. Выводы работы полностью противоречили описанным выше. Потребление кофе не имеет никакого отношения к инфарктам!

На первый взгляд кажется, что 12 759 пациентов бостонского исследования — это намного больше, чем четыреста шестьдесят четыре кайзеровского. Однако сравнения тут неуместны. Схемы исследований не имели нечего общего. В исследовании кайзеровцев все четыреста шестьдесят четыре больных были с инфарктом — но вопросы о кофе и других факторах риска им задавали задолго до него, во время ежегодных медосмотров. И контролей — больных, у которых не имелось инфаркта, — оказалось гораздо больше. В архиве медицинских записей, поддерживаемом системой Kaiser, нашлось аж двести пятьдесят тысяч (!) таких контролей. Анализ контрольной популяции позволил для каждого инфарктника подобрать по два контрольных пациента без инфаркта, и каждый из них точно соответствовал инфарктнику по всем факторам риска, кроме одного: потребления кофе. Другими словами, если инфарктник-кофеман еще и курил, то в пару ему давались два пока не пострадавших от инфаркта курильщика-кофемана, и так далее. Сравнения данных не оставили камня на камне от антикофейной конструкции, возведенной бостонской группой.

Не вдаваясь в детали, заметим: дизайн исследования, проведенного группой Kaiser в 1973 году, был полностью современным! Их статья не вызвала бы никаких сомнений у рецензентов и сегодня. Поражает также и скорость работы кайзеровцев. Бостонская статья вышла в июле, а Kaiser ответил на вызов уже в октябре. Можно себе представить медсестер, бегавших по коридорам Kaiser все лето со стопками историй болезни, — ведь электронных медицинских карт в то время еще не было.

Казалось бы, разобрались. Бостонцы неправы. Но, как часто бывает в жизни, в борьбе за умы победили не точные данные, а жареные факты.

Бостонская история о вреде кофе произвела фурор на радио, телевидении и в газетах. К августу 1973 года каждый знал — от кофе бывает инфаркт! Кайзеровское же исследование с точки зрения журналистов и публики не содержало ничего интересного и потому прошло незамеченным.

Читая о победе кайзеровцев над бостонцами, нужно понимать, что у ученых, ошибочно полагавших, что кофе вреден, не было злого умысла или конфликта интересов. В процессе исследований ученые продвигаются к истине, выдвигая и проверяя гипотезы, нащупывая слабые места в логике своих рассуждений и постепенно внося исправления в построенные ими конструкции.

В чем же ошиблись бостонцы? Во-первых, размер контрольной выборки был недостаточным для исключения влияния курения — это сейчас кофе стал меньше ассоциироваться с сигаретами, а в 1970-е они сливались воедино в составе культурного образа. Помните «Кофе и сигареты» Джима Джармуша? А во-вторых, в исследовании бостонцев вопросы о кофе и сигаретах задавали ретроспективно — заведомо больным людям, занимавшим койки в госпитале, а в Kaiser — здоровым людям, которые пока не заболели.

Разница между подходами огромная. Как мы уже говорили, в представлении обывателей образ чашечки кофе связан с курением, а значит, чем-то плохим, вредящим здоровью. Более здоровые люди менее склонны скрывать свои привычки, чем больные. Находящиеся же в госпитале подсознательно стараются выглядеть «лучше» в глазах доктора и медсестер. Курение, конечно, не скроешь: больные часто бегают на улицу, держат в тумбочке сигареты, имеют никотиновые отметки на пальцах…

Преуменьшение кофейных привычек — почти единственное, чем можно улучшить свой образ в глазах лечащего врача. Данные о кофейных привычках госпитализированных больных намного менее точны, чем те же данные, собранные на обычном осмотре. Из-за этого статистика вылетает в форточку — и мы получаем тот или иной случайный ответ.

Полученный бостонцами ответ был именно таким — случайным. Об этом говорит и сопоставление процента кофеманов в бостонском исследовании, кайзеровском исследовании и результатов маркетологических обзоров, проведенных в том же году. Судя по цифрам, примерно треть госпитализированных участников недосообщила о своих кофейных привычках! После этого в сторону кофеманов было брошено еще несколько серьезных камней. Так, в январе 1978 года уже известный нам антикофейный New England Journal of Medicine опубликовал работу доктора Дэвида Робертсона и соавторов, испытавших эффект 250 мг кофеина, добавленных в чашки бескофеинового напитка девяти молодым добровольцам, в течение трех недель воздерживавшимся от кофе, чая и колы. Проще говоря, им дали огромную дозу! Три с половиной чашки на пустой желудок! Через час после приема уровень адреналина в их крови был выше нормы в среднем втрое, а артериальное давление увеличилось аж на 14 мм рт. ст. Дыхание тоже участилось.

Казалось бы, ничего нового. Да, кофеин стимулирует. Но восприняты эти результаты были именно в контексте предыдущего исследования бостонцев, показавшего, что кофеин вреден. Логика обвинителей оказалась следующей: гипертония — известный фактор риска для инфаркта, а кофеин повышает давление. Люди с погранично повышенным давлением пьют кофе и переходят в категорию гипертоников, подвергаются опасности инфаркта. Это ничего, что эффект кофеина кратковременен. Представим кофемана, глушащего чашку за чашкой, — и вот вам постоянное повышение давления! Казалось бы, враг найден. Научное обоснование отказа от кофеина перед глазами!

В том же 1978 году, в августе, вышла работа пяти докторов из корпорации IBM. В этой продвинутой компании сотрудники подвергались медицинскому осмотру каждые полгода, при этом заполняя огромный опросник из ста шестидесяти пунктов. Спросили их и про кофе. Анализ медицинских карт 72 101 сотрудника показал полное отсутствие связи между потреблением кофе и параметрами артериального давления!

А теперь взглянем на совсем другие цифры. Статья Робертсона была процитирована другими исследователями целых семьсот сорок три раза — огромная цифра для работы 1978 года. А статья ученых из IBM — шестьдесят один. Опять сыграл свою роль пресловутый вау-фактор. Статья Робертсона нашла социально значимые доказательства вреда, а статья сотрудников IBM… ничего! Интуитивно первое из описанных нами исследований важнее, чем второе. Что и отражается в уровне их цитирований.

И понеслось! Кофеин назвали мутагеном, канцерогеном и вообще социальным злом. В девяностых при походе к врачу о кофе и чае было страшно упоминать. Отказ от этих напитков превратился в универсальную медицинскую рекомендацию при любой серьезной болезни.

Сформировавшееся мнение начало разрушаться лишь с наступлением нового тысячелетия, когда накопились результаты множества независимых исследований, а в руках ученых оказался инструмент невиданной мощности — метаанализ. Метааналитическая статистика позволяет объединять результаты множества испытаний, проведенных разными исследовательскими коллективами по разным дизайнам. Каждый результат взвешивается на предмет относительной надежности, а потом все они объединяются с учетом веса каждого компонента. Метаанализ позволяет обрабатывать огромные массивы данных по сотням тысяч индивидуальных «историй болезни».

Но началась кофейная революция… с печенки. К сердцу исследователям прикасаться было страшновато — все же вред кофеина считался доказанным.

Отдельные работы о том, что регулярное употребление кофе защищает от цирроза печени, начали появляться с середины 1990-х. Врачи заметили, что так называемые кофейные алкоголики, известные своей привычкой отправлять вслед за рюмочкой и чашечку кофе, «допиваются» до цирроза печени гораздо реже, чем алкоголики бескофеиновые. Потом оказалось, что то же правило распространяется и на другие группы риска, в том числе больных хроническим гепатитом С, да и на общую популяцию.

Ученые из Университета Саутгемптона под руководством Джули Паркс объединили данные девяти исследований, опубликованных в период с 1990 по 2015 год. В общей сложности в них приняли участие более четырехсот двадцати трех тысяч человек. Оказалось, что «защита» зависит от количества кофе: чем больше, тем крепче ворота. Каждые две дополнительные чашки кофе в день снижают риск развития цирроза печени на 44%, а лучше всего дела обстоят у кофеманов, заливающих в глотку по десять кружек за сутки. На фоне цирроза нередко развивается рак — у кофеманов и вероятность заболевания карциномой печени оказалась ниже, чем у тех, кто не употребляет кофе.

Интересно, что по поводу чая мнения географически разошлись: исследования, проведенные в странах, где традиционно пьют листовой чай высокого качества, показали противоциррозные свойства этого напитка, а вот страны, пробавляющиеся в основном чайной крошкой из пакетиков, не нашли в чае пользы.

Заболевания печени не такая уж редкость, они уверенно входят в пятерку причин смертности. Частота фиброза печени — предшественника цирроза — среди трудоспособного населения США составляет 3,5%, а в Италии — 9,5%. Нередко заболевание сопутствует метаболическому синдрому и высоким сердечно-сосудистым рискам. В девяностых тысячи больных получили от доктора универсальный совет завязать с кофеинсодержащими напитками, которые — как мы теперь знаем! — могли бы оказаться для многих из них спасением.

И вот наконец прожектор метаанализа был направлен на заболевания сердца. Первая ласточка в пользу полной реабилитации прилетела в 2012 году — снова из Бостона. Элизабет Мостофски с коллегами сопоставили результаты пяти долговременных проспективных исследований, в которых приняло участие сто сорок тысяч человек, причем у шести с половиной тысячи пациентов впоследствии случился инфаркт. Слово «проспективный» означает, что информация о потреблении кофе собиралась за много лет до того, как человек заболел, а не после. О необходимости именно такого дизайна мы уже говорили выше. Оказалось, что в дозах до четырех чашек в день кофе точно защищает от инфаркта, а про большие дозы ничего уверенно сказать нельзя, но не исключено, что слегка вредит. Согласитесь, этот вывод довольно сильно отличается от заключения, сделанного в семидесятых годах.

Неуверенность насчет высокодозной кофемании была устранена в исследовании 2013 года, собравшем данные 1,2 миллиона человек. Оказалось, умеренное кофепитие (до пяти чашек в день) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а неумеренное — не снижает и не повышает.

К 2016 году метаанализ практически возвел кофе до уровня панацеи. Оказалось, этот напиток снижает риски метаболического синдрома и диабета, инсульта, деменции, болезни Альцгеймера, рака простаты и эндометрия, да и многих других напастей. Даже риск самоубийства, во всяком случае среди кофеманов-врачей и медсестер, был ниже среднего. Данный феномен был объяснен антидепрессантными свойствами кофеина, усиливающего секрецию основных нейромедиаторов в головном мозге: серотонина, дофамина и норадреналина.

Но немного негатива все же нашлось. Метаанализ показал, что у любителей кофе слегка повышен риск развития опухолей почек и мочевого пузыря. В ответ на вопрос о возможных механизмах этого феномена ученые только пожимают плечами.

Иллюстрации: marinaradio