Несколько лет назад Дмитрий и Алена Лефлер одними из первых решили открыть для казанцев фильтр и харио. Так появился «Жаворонок», который стал продвигать культуру завтраков и спешиалти кофе. Сейчас заведение называется «Ранняя пташка» и находится в другом месте, но концепция осталась той же — демократичный формат, качественные продукты и дружелюбная атмосфера.

Enter совместно с «Мастерами» рассказывает, как появилась кофейня, во сколько обошелся переезд и как команде удалось пережить режим самоизоляции.

Партнерский материал 

Первая кофейня с завтраками в Казани

«Жаворонок» (так полгода назад называлась «Ранняя пташка», — прим. Enter) стал второй кофейней архитектора и дизайнера Дмитрия и Алены Лефлер. В 2015 году они представляли свое небольшое заведение «Гудини» на Open Space Market и вскоре пришли к идее полноценной кофейни с завтраками.

«Пять лет назад, когда мы только начинали, кофейная культура в Казани была в зачаточном состоянии — негде было искать даже нормальное зерно. Поэтому сперва мы нашли людей, которые нам нравились, стали отправлять их на обучение в другие города. Со временем познакомились с теми, кто рассказал о новых способах варить вкусный альтернативный кофе», — вспоминает управляющая «Ранней пташки» Алена Лефлер.

В 2017 году Дмитрий и Алена нашли небольшое помещение в здании 1960-х годов около центральных корпусов КФУ. По словам Алены, это было место с небольшим трафиком, зато с большим потенциалом и редкими для городских фасадов высокими и широкими окнами. Дизайн интерьера владельцы создавали самостоятельно: красили стены, искали мебель и придумывали модульную барную стойку. Главной идеей стало взаимодействие улицы и гостей заведения — чтобы из окон были видны прохожие, а уют внутри привлекал посетителей.

В основе меню — свои бейглы с различными начинками: авокадо, лососем, сыром, колбасками. Кроме них подают творожные колечки и торты, боулы, каши и сырники, брускетты и супы. Все построено вокруг кофе, поэтому среди блюд нет слишком соленых, острых или сладких.

«Мы работаем с тремя-пятью топовыми российскимии обжарщиками. Сейчас — со “Сварщицей Екатериной” и ижевским Tasty Coffee. Также почти всегда есть гостевое зерно, которое привозят ребята из поездок или гости. Например, можно попробовать “Больше кофе”. Часто бывают и иностранные обжарщики из Берлина, Будапешта и других стран. Индустрия не стоит на месте, с каждым годом кофе становится все вкуснее», — объясняет Алена.

Команду набирали из людей, которые не умели варить кофе, но хотели работать. Сперва нашли бариста Николая Чиркова, после к команде присоединилась Кристина Кузьмина, которая сейчас помогает с SMM. За завтраки уже три года отвечает шеф-повар Александр Кручинкин. Вместе с ним в «Пташке» работают девять человек — су-шеф и восемь бариста. Официантов здесь нет, но не из-за экономии, а потому что только бариста сможет подсказать, какой кофе можно попробовать, как его готовят и какое зерно можно купить домой.

В «Ранней пташке» стараются вводить скидки, делать коллаборации с казанскими проектами и проводить розыгрыши. Мерч кофейни разрабатывает Алена, вдохновляясь командой. Худи с иероглифами и футболки со стаканчиком в виде графичного принта по задумке должны стать символом, знакомым каждому.

«Мы давно знакомы с Фоминым (Дмитрий Фомин — основатель бара Fomin, — прим. Enter) и ребятами из “Смены”. Нам нравится общаться и поддерживать других предпринимателей, которые делали интересные для нас проекты и вносили что-то новое жизнь города. Во время режима самоизоляции такие запуски были скорее информационной поддержкой друг друга и напоминанием о том, что скоро все заработает в нормальном режиме. Часть нашей аудитории пересекается, это видно по количеству откликов на коллаборации», — рассказывает Дмитрий.

Самостоятельный ремонт и новый нейминг

Спустя два года, в 2019-ом, собственник решил снести здание на Нужина и кофейне пришлось искать новое место. Помещение нашли через полгода.

«В центре Казани тяжело найти хорошую локацию. Например, на Профсоюзной открывают бары, но кофе там продавать было бы странно. Дмитрий увидел потенциал в помещении на Астрономической, где раньше были разноформатные заведения — перемячные и пиццерии. Из больших окон открывается вид на Богоявленскую колокольню и старую обсерваторию университета. На наш взгляд, это самые красивые казанские достопримечательности. К тому же, летом весь склон покрывается зеленью, которая хорошо сочетается с белыми фасадами зданий», — делится Алена.

Владельцы посчитали, что на Астрономической плохой трафик, но все-таки решили приучать посетителей строить новые маршруты.

В процессе регистрации товарного знака, который занял около года, выяснилось, что название «Жаворонок» уже кому-то принадлежит. Поэтому его пришлось сменить. Выбрали «Раннюю пташку», подходящую под концепцию и существующий логотип. Как и в случае с «Жаворонком», в «Ранней пташке» Алена и Дмитрий делали эскизный проект самостоятельно еще на этапе переговоров с собственником об аренде. Владельцам кофейни понравился аккуратный фасад здания, который не нужно переделывать. А внутри пришлось изменить многое: например, на кухне снесли перегородки, чтобы увеличить ее площадь. В главном зале на входе был туалет, который занимал много места, и его тоже решили убрать. Пол залили белым бетоном, а вот потолок менять не разрешили арендодатели, поэтому на нем аккуратно разместили три хрустальные люстры. Вдоль окон установили подоконники, которые служат зоной для работы, а по всему залу расставили небольшие столики. Лишь в середине оставили большой круглый стол, который называют семейным — за ним часто проводят совещания. Перепланировка помогла создать визуально большое открытое пространство, куда уместилось в два раза больше посадочных мест. Владельцы признаются, что дело только в новом дизайн-проекте, ведь площадь помещения всего на пять квадратных метров больше зала на Нужина.

Часть мебели в «Ранней пташке» авторская, ее тоже разрабатывали Алена с Дмитрием. Что-то пришлось отдавать на производство подрядчикам и столярным мастерским по всей России. Маленькие столики у стены, например, владельцы делали своими руками: распиливали доски и покрывали их лаком. Овальный стол в центре зала нашли в интернете, а стулья советских времен из Румынии реставрировали в мастерской.

На переезд и ремонт нового заведения потратили около 3,5 миллионов рублей. Алена с Дмитрием говорят, что очень сэкономили на дизайн-проекте, мебели и рабочих. Без этого сумма дошла бы до пяти миллионов.

Простой в режиме самоизоляции и планы на будущее

Из-за пандемии «Ранняя пташка» изменила привычный формат работы: рабочий день теперь заканчивался в 20:00, а не в 21:30. Выручка сократилась больше чем на 50%, каждый день команда работала в минус. Кофейня не могла закрыться, потому что владельцы чувствовали личную ответственность за своих сотрудников, у которых были ежемесячные обязательные траты. Пришлось урезать ставки и часы работы всего персонала — от клининга до шеф-повара. Из-за этого немного сократилась зарплата, но увольнять никого не пришлось.

«Карантин пришелся на самые прибыльные месяцы для заведения подобного формата — весну и лето. Пришлось быстро подстроиться под условия и открыть доставку. Блюда Дмитрий развозил самостоятельно, вместе с тем кофейня работала на самовывоз — отдавали кофе и бейглы через окно. Доставка не сильно помогла, потому что мы изначально не позиционировали себя как заведение с едой навынос. Мы потратили немало сил на создание меню, подачу, сервис, интерьер, посуду и вынуждены были привозить сырники, бейглы или каши. Но доставить атмосферу, не говоря уже о свежем кофе, не получится», — вспоминает Алена.

Плату за аренду во время карантина удалось снизить, и «Ранняя пташка» смогла вновь открыться после самоизоляции без долгов. Как и многие заведения, команда оборудовала небольшую веранду, в ближайшее время планирует установить навесы. Меню продолжает обновляться, а доход в размере от одного до трех миллионов рублей в месяц покрывает, в основном, три статьи — аренду (более 150 тысяч рублей), зарплаты (около 30% от всей прибыли) и продукты. Несмотря на большие расходы, владельцы хотят оставить цены на еду и кофе доступными — не больше 500 рублей за полноценный обед.

«Вкусно позавтракать можно как за 240 рублей, взяв фильтр-кофе и бейгл со сливочным сыром, так и за 500 — бейглом с лососем, яйцом пашот и, например, латте. Дело в аппетитах и предпочтениях человека, но цены всегда остаются в пределах разумного и зависят от поставщиков. Например, лосось и авокадо — наши основные продукты, и их мы заказываем у разных поставщиков по сезонам. Есть местные производители мяса и других мясных продуктов. Они постоянные, потому что следят за качеством», — рассказывает Дмитрий Лефлер.

Фото: Дмитрий Герасимов, предоставлены «Ранней пташкой»