Московский рынок готовится к обновлению. В ближайшие месяцы здесь начнется реализация новых концепций, которые станут частью городской культуры и торговли. Чтобы обсудить будущее этого пространства, редакция Enter вместе с командой рынка организовала дискуссию «Как развивается гастроиндустрия Казани и как на нее повлияет обновленный Московский рынок» в рамках программы «Городские модераторы».
Читайте, почему городу важна рыночная культура, зачем рестораторы ездят в экспедиции по миру, сколько торговых мест откроется на Московском и как можно порекомендовать арендаторов для обновленного места.
Слева направо: модератор Сергей Магданов, спикеры Ольга Кукоба, Константин Моисеев, Михаил Шарипов, Альфрид Бустанов, Рустам Рахимов и Табрис Яруллин
Как и почему меняется гастрономический ландшафт Казани
В последние годы Казань активно привлекает туристов, и это оказывает влияние на местную гастрономическую культуру. Владельцы ресторанов осознают, что разнообразие и качество предлагаемых блюд становятся решающими факторами для привлечения как приезжих, так и местных жителей. Многие заведения адаптируют свои меню, переосмысляют традиционные татарские блюда и добавляют элементы кухонь стран мира. Помимо ресторанов, важную роль в трансформации гастрономической культуры играют рынки. Они становятся не только местом для покупок, но и центром кулинарных открытий и общения.
Ольга Кукоба
директор по развитию Московского рынка, экс-креативный директор Даниловского рынка (Москва)
Появление рынков нового формата дало огромный толчок гастроиндустрии. Будем честны, в какой-то момент в прошлом у нас отняли рыночную культуру, потому что рынки постсоветского формата пришли в грустное состояние и стали очевидно проигрывать супермаркетам, где никто тебя не хватает за руку, не заставляет что-то купить. Мы же вернули ее горожанам такой, какой она была в их детстве.
Рыночная культура, на самом деле, — мощный социальный клей и способ диалога. На рынках мы с вами можем повзаимодействовать друг с другом, почувствовать себя горожанами и обменяться классными новостями.
Чтобы поддержать интерес к своим предложениям и создать впечатления, современные рестораны и рынки активно используют маркетинговые мероприятия, проводят гастрономические фестивали и мастер-классы. Туристический поток способствует росту заведений, которые совмещают местные традиции с современными трендами, причем в последнее время фокус внимания смещается к кухням народов России.
Если мысленно вернуться в СССР, то можно вспомнить, что тогда развитие национальных кухонь притормозили государственные стандарты. Рестораны и кафе были обязаны придерживаться ГОСТов, что ограничивало возможность использования традиционных блюд союзных народов, не включенных в списки. При этом некоторые рестораторы вели за сохранение традиций настоящую борьбу: ездили в Москву, встречались с чиновниками и пытались убедить их внести сокровища национальных кухонь в стандарты, чтобы их можно было легально готовить и подавать в ресторанах. Это удалось не с первого раза.
Настоящим пионером в области татарской кулинарии был Юнус Ахметзянов. Он стал первым автором, который собрал и издал кулинарную книгу с татарскими рецептами. Его работа не только задокументировала традиционные блюда, но и привлекла внимание к богатству татарской кухни. Спикеры подчеркивали его вклад в гастрономическую культуру, ведь именно благодаря ему многие рецепты получили шанс на передачу памяти поколениям.
Сейчас кухня Татарстана переживает очередной этап переосмысления. Это проявляется не только в возрождении рецептов и их интерпретации, но и в исследовании кулинарных традиций татарских общин, которые живут за пределами республики. Местные шефы экспериментируют с фермерскими ингредиентами, технологиями приготовления и представляют актуальное прочтение блюд, запавших в память с младенчества.
Альфрид Бустанов
доктор философии, директор по внешним связям ГК «Тюбетей»
В «Тюбетее» мы смотрим на все разнообразие татарской культуры и татарской кулинарии. Ездим в экспедиции, работаем с продуктами из разных регионов России и за ее пределами, потому что татары, понятно, живут не только в республике Татарстан. Это дает возможность развить насмотренность.
Когда едешь в татарскую деревушку в Турции, то замечаешь, что происходящее с местной кухней совсем не похоже на Казань и никогда не было похоже, поскольку там другое ответвление исторического развития. Едешь в Мордовию — находишь казылыки, которые у них делаются испокон веков. В Сибири — другая история развития кухни, ближе к персидским моделям. И так далее.
Каких новых проектов не хватает городу
В условиях активного туристического развития Казани рестораторам приходится искать баланс между ностальгией и современными ожиданиями гостей. Создание проектов, которые предлагают не просто еду, а воспоминания и эмоции, становится ключевым элементом успеха. Таких концепций мало, но они помогают посетителям наслаждаться блюдами и «привязываться» к заведениям.
Михаил Шарипов
ресторатор (проекты «Сказка», Cuba Libre)
Нас просили вернуть в меню картофельное пюре с ежиками и горошком, и когда мы это сделали, то получили ответ: «Вкусно, но не то». Тогда мы поняли, что на самом деле человек хочет не конкретное блюдо, а вернуться в прежние время с его помощью. Но не факт, что у гостя сегодня такое же настроение и он сможет испытать те же эмоции.
Вложив в проект много миллионов рублей: мы поняли, что самую вкусную традиционную еду готовят бабушки — и их не переплюнешь. Но эту тему мы не оставляем, и периодически все-таки пытаемся их обойти.
По мнению спикеров, городу не хватает проектов, которые предлагают полноценные гастрономические впечатления. Гости хотят, чтобы весь процесс — от подачи до упаковки — отражал уникальную концепцию заведения. Создавая новые места, можно опираться на опыт коллег из регионов и других стран, но слепо копировать их все же не стоит.
Константин Моисеев
гастроэксперт Enter, директор ресторана Branch, основатель Branch Group
Ты, конечно, можешь смотреть, что происходит в Питере, в Москве, в Европе — неважно. Вопрос в том, как привносить их идеи. Необходимо не просто вставить, но и адаптировать под условия, реалии площадки, местности, региона, людей, традиций, историй и вкусовых качеств.
Как на развитие гастрономической индустрии повлияет Московский рынок и каким он станет
Казань находится на пороге гастрономического ренессанса, и у города есть возможность создать экосистему, которая станет новой визитной карточкой. Открытие обновленного Московского рынка в этом смысле обещает стать важным событием, в том числе потому что современные рынки предлагают возможность для гастрономических экспериментов и коллабораций между рестораторами и производителями. Помимо классических торговых точек, они могут включать в себя зоны для мастер-классов, мини-рестораны и даже поп-ап проекты. Развитие такого пространства дает возможность новым гастропроектам проявить себя, а уже существующим — расширить свое влияние.
К тому же, растущий тренд на экологичность требует развития локальных кафе и ресторанов, которые работали бы с местными фермерами и поставщиками. Здесь Московский рынок тоже выступит подспорьем и своим ассортиментом поможет создавать блюда, которые отражают характер региона. Более того, работа с местными ингредиентами обеспечивает стабильность в индустрии и позволяет не бояться непредсказуемого роста цен.
Рустам Рахимов
шеф-повар ресторана «Умай»
Вся моя продуктовая матрица выстраивается только на локальном продукте, поэтому на меня не оказывают влияния колебания, которые происходят во всем мире. Я всегда могу приехать на рынок и закупить необходимое для работы ресторана, и его ассортимента будет достаточно.
Со слов Ольги, на всей территории Московского рынка планируется организовать до 300 торговых мест для продавцов продуктового и вещевого сегмента. Архитекторы работают над созданием условий, которые позволят увеличить полезную площадь, учитывая потребности старожилов и новых арендаторов. Команда рынка сохраняет связи с теми, кто торгует на Московском годами, и уверяет, что места найдутся и для них.
Арендная плата для предпринимателей останется неизменной. Ситуация с торговыми местами будет структурирована так, чтобы установить справедливость — торговцы будут платить не за точку, а за ее квадратуру. Чтобы определиться с резидентами, команда рынка запустила прием заявок и уже получила больше 100 откликов. Выбирая, кто останется в пространстве, они дегустируют продукты, обращают внимание на качество и отзывы. У команды есть несколько уверенных претендентов на места, но пока договоры с ними не подписаны и названия проектов не раскрываются.
Все жители Казани могут помочь рынку определиться с арендаторами, обратившись в соцсети Московского — например, можно оставить комментарий под постами Telegram-канала, где время от времени транслируются обновления. Поделиться попросят в том числе и идеями по событийному наполнению площадки, тем более, что инфраструктура для нее готовится полным ходом.
Табрис Яруллин
арт-директор Московского рынка
Мне хотелось бы воспринимать Московский рынок как центр общественной жизни. Я не готов говорить про конкретные запланированные мероприятия, потому что это не совсем правильно. Считаю, лучше сначала сделать, а после получить обратную связь.
Команда рынка надеется открыть здание до конца 2024 года. Там уже начались отделочные работы, закуплено необходимое торговое оборудование и продумано зонирование — расширенные антресоли для гастрономических проектов, инфраструктура для продавцов, складские помещения и ветеринарная лаборатория. Территория вокруг здания будет меняться постепенно вплоть до лета и будет включать как торговую зону, так и общественные пространства, утопающие в зелени. Подбор растений команда осуществляет вместе с профессионалами и следует их рекомендациям по высадке и уходу.
Текст: Лада Поздеева
Фото: Кирилл Буздалов
все материалы
