На Чистопольской открывается ресторан Food Market с платным входом и блюдами по себестоимости. Кухня в заведении будет разнообразной: в меню включат и типовые позиции салатов, и различные стейки, и плов, и шашлык, и пасту.

Журналист Enter ненадолго отложил диктофон и примерил на себя поварской колпак. Под руководством шеф-повара Food Market узнал, как готовится цезарь с лангустинами, что делает стейк рибай таким сочным и какое масло идеально сочетается с морепродуктами.

Новый формат ресторанов и средний чек в 500 рублей

В Москве заведения с блюдами по себестоимости и платным входом — явление довольно привычное, но в Казани оно только начинает заявлять о себе. Одним из первых формат решил опробовать Михаил Клопоух — генеральный директор компании O.F.S. Она включает в себя сразу несколько известных проектов, в том числе «Мамаджан», «Рашпер», «Хмельную №1», «Йохо» и Petzold Brewpub.

Ресторан Food Market откроют на Чистопольской, 61А. По словам шеф-повара Тимура Зиганшина, новая для Казани концепция позволяет установить максимально низкие ценники без ущерба качеству блюд. О последнем, кстати, команда ресторана действительно заботится, закупая ингредиенты только у крупных и проверенных поставщиков: мясо — у «Мираторга» и Prime Beef, а овощи и фрукты — у «Фрут Фреш». Средний чек, по словам шеф-повара, будет составлять около 500 рублей. А стоимость входа: до 17:00-18:00 — 100-200 рублей, а после — 300-400 рублей.

Как устроена кухня Food Market

Каждый день на смене ресторана присутствует 10 поваров, среди них: работники горячего и холодного цехов, хосперщик, пиццайоло, повара восточной кухни, шашлычник. Повара холодного цеха, как несложно догадаться, отвечают за салаты и холодные закуски; горячего же — за все блюда, которым необходима термическая обработка. В Food Market два су-шефа — по одному на смену. В их обязанности входит закупка продуктов, организация работы поваров и участие в разработке меню.

Все повара, за исключением шефа, заступают на смену в 10:00. В течение часа они готовят кухню к работе, а уже в 11:00 ресторан начинает функционировать в полную силу. Шеф-повар ежедневно приходит к открытию заведения и находится на рабочем месте до 21:00, координирует работников кухни и отвечает за все процессы. В будни ресторан функционирует до 23:00, а в выходные до 1:30; после этого повара наводят порядок на рабочем месте, чтобы следующей смене было проще начать день.

Цезарь с лангустинами

Приготовление салата начинается с весов: на них ставят тару-полусферу, в которой в дальнейшем и будут смешивать почти все ингредиенты. В цезарь с лангустинами идут: 70 граммов романо, предварительно обжаренные с чесноком и маслом сухари из белого хлеба, две помидорки черри, пармезан и, разумеется, сами лангустины — трех штук достаточно.

Романо рвут исключительно руками, поскольку от прикосновения ножа салат моментально чернеет. Далее его смешивают с сухарями, черри и пармезаном, а после — выкладывают на тарелку. Последний штрих — в салат добавляются лангустины, обжаренные в хоспере (закрытая испанская печь, которую топят древесным углем, — прим. Enter) в течение трех минут с каждой из сторон.

Салат романо — 70 г
Сухари из белого хлеба — 15 г
Помидорки черри — 2 шт
Пармезан — 50 г
Лангустины — 3 шт

Время приготовления — четыре минуты

Стоимость — 248 ₽

Стейк рибай

Прежде чем приступить к приготовлению самого стейка, необходимо достать мясо из холодильника и подождать, пока оно нагреется до комнатной температуры. Благодаря этому стейк прожарится равномерно и быстро. После отрезается необходимый кусок, в нашем случае — весом 300 грамм.

Далее стейк отправляется в хоспер, где готовится на березовых углях при температуре 250-300 градусов. Уникальность печи в том, что она «запечатывает» мясо снаружи и распределяет сок по всему куску мяса. Стейк обжаривают в хоспере на протяжении двух-трех минут с каждой из сторон. После ему дают «отдохнуть» пару минут вне печи. На финальном этапе в ход идут соль и перец — чтобы не перебивался настоящий вкус мяса. Блюдо подают с острым перцем чили и соусом.

Мраморная говядина — 300 г
Соль и перец — по вкусу

Время приготовления — 10-12 минут

Стоимость — 330 ₽ / 100 г

Паста Ди Маре

Прежде всего необходимо отварить спагетти — на это уйдет около десяти минут. Далее следует обжарить на сковороде в масле тигровые креветки, новозеландские мидии и кольца кальмара. В среднем это займет около пяти минут: морепродукты должны лишь немного подрумяниться, поэтому не забывайте их переворачивать.

За тридцать секунд до готовности стоит добавить чесночное масло — морепродукты отлично сочетаются с чесноком. Дальше в ход идут сами спагетти и сливки — лучше всего подойдут 22%-ной жирности.

Спагетти — 100 г
Тигровые креветки — 3 шт
Новозеландские мидии — 3 шт
Кальмар — 20 г
Чесночное масло — 1 ст. л.
Сливки 22% — 100 мл

Время приготовления — 15 минут

Стоимость — 198 ₽

Прежде чем стать шеф-поваром, я прошел, кажется, все стадии: отучился на повара, работал в горячем цеху и на хоспере. После меня перевели в су-шефы — пробыл на этой позиции полтора года. И вот недавно, 1 августа я стал шефом.

Вообще, сейчас по всей России идет волна ресторанов такого формата. Мы планируем подавать блюда по честным ценам — по себестоимости. Благодаря этой концепции все будет очень дешево, а на качестве это никак не отразится. Ингредиенты мы заказываем у проверенных поставщиков: мясо привозят два-три раза в неделю, а овощи — каждый день.