Круассаны ручной работы и парижский вайб в бистро «Артель»


17 сентября на Муштари, 18 открылось гастрономическое бистро «Артель». Небольшое заведение с парижским вайбом ориентировано на несложные сбалансированные блюда, качественные локальные продукты и хороший сервис. За проект отвечает команда гастробара «Квартиры 63» и компания «Пропаганда вкуса».

Enter побывал в новом заведении за пару дней до открытия и поговорил с его командой о концепции бистро, будущих проектах и перспективах ресторанного холдинга.


Концепция

При упоминании бистро «Артель» можно смело отбросить все ассоциации с советской закусочной, ведь работая над концепцией основатели вдохновлялись, прежде всего, Парижем. Здесь рождается ностальгия по небольшим уличным кафе, которые каждый вечер собирают жителей близлежащих районов и часто образуют на улицах очереди.

Владельцы «Артели» отмечают, что проект создан именно для горожан и в меньшей степени для туристов, поскольку ориентирован на вкусы жителей Казани. Бистро подчинено размеренному темпу: здесь хочется проводить тихие вечера с семьей или встречаться за бутылкой вина с друзьями. В основе заведения — несложная и вкусная еда, баланс в меню и напитках, качественные отборные продукты и хороший сервис. Все это отражает и название бистро: «артель» — слово с тюркскими корнями, означает добровольное объединение людей для выполнения общей миссии или иной коллективной деятельности. «Некая круговая порука в самом положительном смысле этого слова. Это и о сотрудничестве нашей команды, и о работе персонала, ведь каждый из нас действует ради общего результата», — объясняет Булат Ибрагимов, шеф-повар и совладелец заведения.

У истоков «Артели» стоят четыре человека, давно знакомые казанской гастрономической и барной индустриям. Это Руслан Шафигуллин — бывший владелец «Квартиры 63», Булат Ибрагимов — шеф-повар того же бара, позднее открывший ресторан Kama и долгое время работавший шефом в «Южанах» в Москве. А также Артем Тяжелов, совладелец Drink Craft и «Фошной», и Алексей Якимов, известный по Top Hop и Beerpoint BBQ.

Еще перед запуском «Артели» команда учредила компанию «Пропаганда вкуса», которая в перспективе должна вырасти в целый ресторанный холдинг. Совладельцы планируют воплощать совершенно разные концепции и открывать около двух заведений в год. Например, до конца 2019-го в городе появится еще одно заведение, которое будет кардинально отличаться от «Артели» — некий оммаж на «Квартиру 63» расположится в районе Петербургской.

«Артель»

Адрес:
ул. Муштари, 18

Режим работы:
Ежедневно 8:00-23:00

Средний чек:
1000-1500 рублей

@artelbistro

Слева направо: Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Руслан Шафигуллин

Помещение и дизайн

«Артель» расположилась в самом центре города. Новое здание на пересечении Муштари и Щапова владельцы заприметили еще на стадии постройки. Привлекали приятные архитектурные формы, удачное оформление коммерческих помещений и, что важнее всего, локация. Близость к художественному и театральному училищам, музею Баки Урманче и Лядскому саду создают в этом месте определенный творческий кластер.

Дизайн доверили Ангелине Бородкиной и Ксении Евстафьевой из студии Artists Collaboration, известных по Manufact и «Приюту Холостяка». Интерьер получился по-европейски аккуратным и легким. Минималистичные стулья привезли из Италии, а круглые мраморные столики и диваны изготовила компания Ledder. Часть кухни вместе с угольной печью оставили доступной для гостей, также в зале разместили открытый бар. Уютное помещение бистро рассчитано на 42 посадочных места, а в следующем летнем сезоне у «Артели» появится веранда, которая будет вмещать примерно столько же.

Еда 

Кухню в «Артели» принципиально не делят по географическому принципу. Работая над созданием меню, Булат Ибрагимов черпал вдохновение из азиатских и европейских блюд, а основывался в том числе и на базовых технологиях французской и итальянской кухонь. При этом здесь используют и локальные сезонные продукты — сыры, мясо и овощные заготовки. В заведении пекут ремесленный бездрожжевой хлеб и подают его вместе со сливочным маслом каждому гостю перед подачей блюд.

В меню представлены завтраки: круассаны ручной работы подают с лососем, ветчиной, вяленым гусем или шоколадным ганашом, яйца бенедикт на английском маффине заправляют голландским соусом, а сырники запекают на хоспере. Большой упор сделан на закуски: от паштетов и тар-тара до локальных альтернатив хамону и прошутто — сыровяленго гуся и сырокопченой конины. Многие горячие блюда готовятся на хоспере, а большинство салатов и вторых блюд состоят из двух-трех ингредиентов и соуса.

«Мы не хотим ничего скрывать под очень сложными сочетаниями. Хотим, чтобы еда оставалась простой, вкусной и на каждый день. При этом из тривиального в меню остались разве что борщ и лапша. Но это насыщенный кубанский борщ и лапша с маринованным по-азиатски яйцом — некое подобие татарского рамена», — рассказывает Булат Ибрагимов. В меню также обозначен раздел Speacials, где в ограниченном количестве будут появляться блюда из редких сезонных продуктов.

Десерты ориентированы на легкое завершение ужина. Здесь всего три интригующих позиции: птичье молоко с вареньем из крыжовника, шоколадный тарт с малиной и мороженым из кофейного жмыха и черемуховый бисквит со взбитым ганашом и брусникой. Баланс из кислого, сладкого, горького и соленого.

Что заказывать:

Круассан с вяленым гусем — 240₽

Сырокопченая конина и вяленый гусь — 490₽

Салат с кальмарами на гриле — 380₽

Кубанский борщ по рецепту мамы Тахира Холикбердиева — 360₽

Щеки с картофелем и грибами на гриле — 440₽

Напитки

В винной карте представлено около сорока этикеток со Старого и Нового света: от бюджетных побокальных позиций до нетривиальных и редких. Несмотря на то, что заведение не делает акцент на миксологию, разработку коктейльного меню доверили Артуру Галайчуку, основателю ReLab, Mr. Willard и «Прометея». В карту добавят несколько сезонных коктейлей, но в основном здесь будет универсальная выверенная классика: от маргариты до апероля, который будет разливаться на кране.

Булат Ибрагимов

шеф-повар и совладелец заведения

Казань всегда была для меня родным городом. Сюда не просто хочется возвращаться, здесь хочется жить, растить детей, и я всегда считал, что этот город даже близко не раскрыт с точки зрения гастрономического потенциала. В отличие от пресыщенного московского рынка здесь это сфера практически не развита, а потому перед нами открыто большое поле для деятельности.

Здесь у меня есть возможность делать так, как я считаю нужным. Мы собрали команду из больших профессионалов. Вы уже знаете Руслана Шафигуллина, а Артем Тяжелов и Алексей Якимов стоят у истоков сервиса многих качественных казанских заведений.

Фото: Павел Жуков

Смотреть
все материалы