В последние дни июня на кварталах открылся ресторан «Толока». Концептуальное заведение запустили сооснователи Olio и «Энием» Тимур и Ольга Хайрутдиновы. Гастрономия в нем встретилась с желанием показать всю Россию через сеты, подобранные на основе кулинарных особенностей коренных жителей восьми федеральных округов.

Редакция Enter побывала в «Толоке» одной из первых. Рассказываем историю создания проекта и делимся, что попробовать, чтобы увидеть страну в красках ее вкусов и ароматов.

Из-за близости к реке проект сначала хотели назвать «Казанка», но отказались от этой идеи, чтобы уйти от ассоциаций с речной кухней. И когда стали искать другие варианты, то решили обратиться к словарям и нашли в нем многозначное слово «толока».

Передать концепцию в интерьере помогла дизайнер Ксения Евстафьева, которая в составе Artists Collaboration работала над «Приютом Холостяка», «Артелью», Branch на Черном озере и другими известными заведениями. Чтобы вдохнуть новую жизнь, от прежних заведений оставили разве что стены. Быстрее всего перерождение случилось на веранде, и открыть «Толоку» на свой страх и риск решили с нее, а не с основного зала.

Внутри веранда чем-то напоминает укромный уголок в большом саду. Это ощущение создают легкие плетеные кресла, нейтральный диван с фактурной натуральной тканью, мраморные и бетонные столы, деревянный декор, обогреватели с контролируемым огнем, а главное — кадушки и клумбы с живыми растениями. Полевое разнотравье, кусты смородины, молодые ивы, вишня и клубника, свисающая прямо из паркового фонтана, живут своей жизнью. Быстрее расти им помогает естественный солнечный свет, который заливает помещение почти весь день даже в дождливую погоду.

Попасть в основной зал площадью 200м² можно через вход с улицы. И если на веранде тепло передается через солнце, то здесь оно выражено в цветах плодородной земли и домашнего очага. Пока доступ к залу — на уровне тизера: увидеть намеки на будущий интерьер гости могут по пути в обустроенною уборную. На рендерах, которые временно повесили на стенах, уже обозначены посадка, обилие зелени и большой винный шкаф. В реальность эскизы превратятся примерно в середине-конце августа.

Кухня

Меню «Толоки» разработал партнер и бренд-шеф Olio и «Энием» Эльдар Хахоков. Он оттолкнулся от желания показать разнообразие страны с ее самобытными народами, полифонией религий и культур. На старте команда изучила восемь федеральных округов и попробовала выявить ключевые специалитеты народов, которые там живут испокон веков. В итоге получилось пять сетов — в части случаев округа объединили из-за смежных кулинарных традиций, а татарскую кухню решили поставить особняком. В процессе остается работа над еще одним, шестым сетом.

Каждый сет вобрал «исконные» блюда, которые Эльдар и его команда представили в своей манере — где-то это шоу-подача, а где-то параллельная демонстрация ключевых мировых кулинарных трендов через технологии и миксы вкусов. Отдельно к блюдам можно заказать гарниры или обойтись без них, чтобы попробовать больше.

Татарский сет

Меню открывают достояния кухни, которая для казанцев и ее гостей — самая близкая и знакомая. Но и здесь шеф творчески подошел к локальным продуктам. Например, конское сало подается на манер суши: тонкий слой укладывается на французский картофельный гратен и дополняется трюфельным кремом. И таких экспериментов много. «Нетронутыми» остались токмач, эчпочмак с бульоном из телятины и кыстыбый — Эльдар считает, что менять эти блюда было бы неуважительно, и просто добился идеального исполнения классики.

Московский сет

В этом сете шеф передает широкое понимание России. Он включает и народные рецепты, и блюда царского двора, и советскую кухню, и современные веяния, которые распространяются через Москву на всю страну. Поэтому переосмысленная кулебяка встречается с «докторской колбасой» из рубленной утки с фисташками, а та — с самым модным салатом из креветок, авокадо и артишоков.

С особой любовью рассказывают про борщ по рецепту Романовых, который достался Эльдару Хахокову еще в годы работы в Москве. В императорской семье суп не варили, а непрерывно томили в печи. Как следствие, с каждым днем он становился насыщеннее. Чтобы подчеркнуть эту преемственность, официанты подают борщ из чугунного котелка, который затем снова ставится в печь.

Кавказский сет

Часть, объединившая Северо-Кавказский и Южный федеральные округа, самая длинная. Но не потому что шеф родом с Кавказа, а из-за огромного количества разных культур. К тому же горы, море, реки, солнце и земля делают регион особенно богатым на овощи, фрукты, рыбу, мясо и специи.

Шеф постарался сохранить кавказскую «брутальность», но местами показал ее с новой стороны. Из интересного здесь — шашлык наполеон, пришедший с арабских стран и Турции: тонкие слои чистой телятины, курдюка и смеси рубленого мяса с овощами в разрезе напоминают французское пирожное. Еще Эльдар советует попробовать наваристый горный (он же горский) суп на основе копченого и вареного мяса с тремя видами бобовых, салат из астраханского арбуза со страчателлой, нежные лепешки-хычины в сливочном масле. И обязательно — чеченские галушки жижиг-галнаш с томлеными щечками, где насыщенный бульон превращен в густой соус. Они подаются на манер пасты казаречче, но отличаются от итальянского «оригинала» нежным пропитанным тестом.

Сибирский сет

Природа России за Уральских хребтом суровая, поэтому кухня более скудная. Традиция есть рыбу и мясо сырыми отражена в тартаре из телятины с таежными грибами и красной икрой, сугудае с соусом на основе свежих перцев халапеньо и сальсой из ананасов и томатов и строганине из муксуна. Последняя подается в тарелке из чистого льда с двумя соусами: средиземноморской сальсой и таежной версией понзу с добавлением земляники и шишек. Не обошлось без классических пельменей с олениной и телятиной и вареников с лисичками и картошкой под соусом из белых грибов. Десерт в сете самый интересный — в виде корзиночки из черемуховой муки с ряженкой и ягодами.

Дальневосточный сет

Дальний Восток, по словам Эльдара Хахокова, дальний во всех смыслах. Кухня там не похожа на всю остальную Россию, потому что исторически испытывает большое влияние соседних азиатских стран. Ее выделяет обилие морепродуктов. В меню вошли основные: тунец, лосось, форель, гребешок, краб и креветки. Они встречаются в тартаре, рийете, салате и в горячем виде.

Гордость шефа — черная треска. Капризную рыбу легко пересушить, поэтому он придумал специальную технологию приготовления: треску маринуют, оборачивают в свекольный лист, затем в чистое сено и запечатывают глиной, как в древности. В таком коконе рыба четверо суток проходит процесс ферментации и обогащает вкус ореховыми нотками. Перед подачей кокон запекают в хоспере при температуре 400℃, затем на глазах у гостей нежную готовую рыбу освобождают и выкладывают на тарелку с ароматным овощным соте.

Напитки

Концепцию ресторана «Толока» бренд бар-менеджер Александр Хвастунов раскрыл через настойки. В основе каждой премиальный отобранный вручную дистиллят, который не обжигает рецепторы, а подчеркивает вкусы регионов. Сеты здесь собраны чуть иначе, но по-прежнему охватывают всю географию страны. Используя натуральные ингредиенты, местами Александр решил показать чистые продукты, а местами — рассказать истории или подчеркнуть исторические особенности развития округов. По сути, получились миниатюрные коктейли.

Кроме настоек, в барной карте еще несколько сотен позиций: адаптированная коктейльная классика, аперитивные коктейли в коллаборации с международными брендами, крепкий алкоголь со всего мира, пиво на кранах и по бутылкам. В конце карты — большой сюрприз для поклонников вина: десятки наименований из разных стран, включая редчайшие этикетки.

Тому, кто не пьет напитки с градусом, рекомендуем заказать чай — традиционный татарский с молоком, авторские миксы из ягод и фруктов регионов России, классику или ручные сборы алтайских трав. Еще на выбор свежевыжатые соки, восемь позиций кофе, газированные сладкие напитки и тропические авторские лимонады.

Текст: Анастасия Тонконог
Фото: Александр Копылов