За последние годы Уфа пережила заметное гастрономическое обновление, а одним из главных драйверов этого процесса стала команда «Лидер Групп». Компания не только открывает новые форматы, но и показывает рынку пример профессионального роста, заставляя конкурентов держать уровень. В результате в городе формируется культура, где ресторан — это не просто место для ужина, а показатель развития региона.

Редакция Enter изучила кейсы уфимского ресторанного холдинга «Лидер Групп» и поговорила с управляющим партнером и операционным директором сети ресторанов Русланом Латыповым. Рассказываем, как холдинг вырос из небольшого стейк-паба в сеть ресторанов в трех городах, каких принципов придерживается компания для развития бизнеса и почему хочет, чтобы про Уфу говорили так же, как про гастрономические столицы страны.

Как Уфа стала гастрономическим вызовом для «Лидер Групп»

Сеть ресторанов «Лидер Групп» родилась в 2008 году, когда четверо специалистов из ресторанной индустрии объединили свои экспертизы, чтобы построить сеть городских заведений. К моменту прихода будущего операционного директора Руслана Латыпова компания уже была заметным игроком, но именно он поднял амбиции на новый уровень: не просто лидировать в Уфе, а сделать город значимым на федеральной гастрономической карте.

В основе подхода «Лидер Групп» — приоритет продукта. Каждая концепция начинается с «титульного блюда», вокруг которого выстраивается меню: будь то особым образом приготовленное мясо, характерный хачапури или паназиатские позиции. Холдинг принципиально не работает по франшизам: все идеи создаются внутри команды шефов, что превращает каждое новое заведение в профессиональный вызов и задает тон всему городскому рынку.

Отдельный акцент — эстетика. Интерьеры, айдентика, подача блюд должны соответствовать уровню ведущих столичных проектов. Фраза гостей «как в Москве» долго воспринималась как комплимент, но для компании это лишь промежуточная отметка: цель — чтобы такой уровень стал нормой для Уфы.

При этом «Лидер Групп» рассматривает свои проекты как инструмент изменения городской идентичности. Долгое время в Уфе существовал комплекс «у нас попроще», и новые рестораны должны были его разрушить. Идеальная картина — когда жители ведут гостей из других городов в местные заведения с искренней гордостью.

Руслан Латыпов
Управляющий партнер и операционный директор сети ресторанов «Лидер Групп»

Для меня идеология «Лидер Групп» — это про ответственность перед городом. Ребята создали компанию, которая заняла большую долю рынка в Уфе, а я сформулировал следующий уровень: сделал так, чтобы в Уфу приезжали в том числе за ресторанами. Чтобы нас ставили в пример, чтобы жители города гордились тем, что у них есть, а наши коллеги из других регионов говорили: «Почему у нас нет таких проектов, как в Уфе». Это не только про амбиции, это про миссию — поднимать планку восприятия родного города через ресторанный рынок.

От легендарного паба до мультибрендовой сети

История «Лидер Групп» началась не с собственного ресторана, а с консалтинга: будущие основатели помогли открыть проект другому предпринимателю и заработали первый капитал. На эти деньги появился их первый собственный ресторан — паб и стейк-хаус Sherlock Holmes, который спустя почти двадцать лет остается узнаваемым символом компании. Его устойчивость объясняется продуманной концепцией: атмосфера «вне времени», намеренная «патина» интерьера, ощущение того самого места, куда возвращаются годами.

Параллельно с запуском паба основатели начали формировать управляющую компанию: не просто развивать один ресторан, а строить систему, способную запускать разные форматы. Так постепенно стало ясно, что путь компании — мультибрендовый. Одни концепции легко тиражировались — например, пиццерии Fiesta Pizza и грузинский «Дэдико».

В конце 2010-х компания вышла на предельный темп: по три открытия в год, и практически каждое — успешное. Этот период стал отправной точкой для расширения за пределы Уфы. Первой была Казань: в Kazan Mall открылись тиражируемые Fiesta Pizza и «Дэдико» — форматы с понятной операционной моделью и быстрой окупаемостью. Позже похожие проекты появились в Стерлитамаке.

В это же время изменилась роль Руслана Латыпова. Начав как операционный директор, он постепенно стал партнером и архитектором продуктовой стратегии. Его первая собственная концепция — «Разжигатели» — оказалась успешной и задала тон будущим проектам: кавказскому «Тонэ», паназиатскому ресторану, признанному лучшим новым в республике, и ряду других адресов, которые сегодня формируют новое лицо холдинга.

Руслан Латыпов
Управляющий партнер и операционный директор сети ресторанов «Лидер Групп»

История масштабирования «Лидер Групп» — это не только про количество ресторанов в списке, но и про смену поколений самих концепций. От классического пабного стейк-хауса до паназиатской кухни новой волны и эстетичных авторских интерьеров — каждый новый проект не просто добавляет строчку в портфолио, а переписывает ожидания гостей от того, каким может быть ресторан в региональном городе.

Как локдаун открыл еще одно направление бизнеса

До пандемии «Лидер Групп» работала по классической модели: полный зал, акцент на атмосферу, доставка — второстепенная идея. Локдаун разрушил этот формат мгновенно: рестораны закрылись, но гостям по-прежнему нужны были привычные вкусы и ощущение нормальности. Пришлось срочно переносить опыт ресторана «в коробку».

Первая версия доставки была собрана «на коленке»: путаница в заказах, отсутствие автоматизации, хаос в логистике. Но спрос рос, и компания создала отдельный блок, который занялся технологией, платформой и операциями доставки. После снятия ограничений привычка заказывать еду закрепилась, и внутри холдинга возникло самостоятельное направление со своей экономикой, бюджетом и аналитикой.

Когда в Уфе появился агрегатор доставки Яндекс Еда, «Лидер Групп» стала его первым крупным партнером, передав широкий пул брендов. Комиссию здесь воспринимают спокойно: расходы агрегаторов сопоставимы с затратами на собственную логистику.

Сегодня доставка — полноценный бизнес с оборотом, сравнимым с рестораном: она загружает кухни в «пустые» часы и позволяет монетизировать продукт вне зала. По словам Руслана Латыпова, пандемия стала редким «плюсом кризиса» — она дала рынку новую привычку и компании новое направление.

Параллельно холдинг учился жить в условиях постоянных потрясений: если раньше кризисы случались раз в год-два, теперь — почти ежеквартально. «Лидер Групп» замедлила масштабирование и сосредоточилась на Уфе — рынке, где риски понятнее. Стратегия проста: снижать неопределенность и запускать проекты там, где выше вероятность успеха.

И доставка, и работа с кризисами стали школой выживания: пришлось пересчитывать модели, менять процессы и адаптироваться к новым привычкам гостей. В результате компания вышла из турбулентности более технологичной, устойчивой и аккуратной в управлении рисками — что в ресторанной отрасли, по сути, единственная надежная стратегия.

Кухня, зал и штаб, который держит все вместе

За «красивым рестораном» в «Лидер Групп» стоит мощная операционная система. В центре — управляющая компания и отдел развития, которые собирают каждый проект: шеф, бар-менеджер, сомелье, дизайнер интерьеров, бренд-дизайнер, технолог и специалист по стройке. Они заранее продумывают пространство, визуальный язык, организацию кухни и меню.

Особенность ресторанного бизнеса, как подчеркивает Руслан Латыпов, — сочетание производства и продаж: нужно одновременно готовить продукт и создавать условия, в которых его захотят купить. Поэтому команда развития отвечает и за кухню, и за зал, и за бренд.

Цикл создания концепции занимает около шести месяцев: выбор продукта и аудитории, подбор локации, анализ трафика и конкуренции. В Уфе используется глубокое знание районов, за пределами — геоаналитика. После этого подключается операционная команда конкретного ресторана, а над ней — единая управляющая структура, отвечающая за стандарты и обучение.

Руслан Латыпов подчеркивает важность системного подхода: ресторанный бизнес требует расчетов и работы с рисками, а не романтики. Но при этом необходим и «ген гостеприимства» — социальный капитал, который обеспечивает живую поддержку в первые недели работы. Ключевая часть операционной философии — превращение стандартов в привычки. В «Лидер Групп» считают, что сервис работает только тогда, когда действия сотрудников доведены до автоматизма.

Федеральные амбиции без обязательной прописки в Москве

Сегодня «Лидер Групп» работает в Уфе, Казани и Стерлитамаке, но стратегический фокус остается на родном городе. В ближайшие годы компания планирует нарастить в Уфе «критическую массу» сильных концепций, чтобы город воспринимали как новый гастрономический центр региона.

При этом федеральная заметность для холдинга не означает обязательного выхода в Москву. Команда продвигает другой подход: можно стать значимым игроком, оставаясь в своем регионе, если именно он станет примером для других. В идеале — чтобы жители других городов спрашивали: «Почему у нас нет таких ресторанов, как в Уфе?».

Продуктово компания продолжит мультибрендовый путь: развитие Fiesta Pizza, «Дэдико», авторских мясных, кавказских и паназиатских проектов и подготовку новых концепций — включая современную интерпретацию русской кухни. Главный вызов — «попасть в момент»: не опередить время и не опоздать, сохранив баланс между новаторством и актуальностью.

Инструмент, который помогает держать курс, — системная обратная связь. Если по параметру накапливается критика, это сигнал к обновлению. Иногда ресторан нужно менять именно тогда, когда он еще успешен, чтобы не выпасть из волны.

Руслан Латыпов
Управляющий партнер и операционный директор сети ресторанов «Лидер Групп»

Одна из глобальных задач для меня — сделать компанию заметной на федеральном уровне. Но это не обязательно значит открыть ресторан в Москве и ждать, когда тебя там оценят. Внутри рынка «Лидер Групп» видит для себя еще одну важную роль — роль «подстрекателя» качества. Открывая рестораны с высоким уровнем продукта и дизайна, холдинг сознательно поднимает планку так, чтобы конкурентам было сложно позволить себе проекты «хуже, чем последнее открытие у “Лидер Групп”». Это создает полезное напряжение: растут не только свои стандарты, но и уровень всей гастроиндустрии города и республики. Если раньше комплиментом звучало «как в Москве», то в перспективе компания хочет, чтобы таким комплиментом стало «как в Уфе».

Текст: Инзиля Шакирова
Фото предоставлены «Лидер Групп»