Морской интерьер, десятки деликатесов и лавка со свежей рыбой в ресторане «Каспийка»


На набережной озера Кабан открылся ресторан «Каспийка». Новый проект TanukiFamily построен на любви к рыбе и морепродуктам, к которым команда относится с большим вниманием и при этом без снобизма.

Enter побывал в заведении накануне официального открытия и рассказывает, в какое время дня прийти, чтобы разглядеть детали интерьера, как здесь следят за свежестью продуктов и что скрывается за сладким бутербродом с икрой.


Концепция и интерьер

Рыба считается одним из главных продуктов на российском столе. В озерах, реках и морях на всей территории страны обитает около 500 видов — 2,5% от всей рыбы в мире. «Каспийка» на Кабане стала первым заведением Казани, которое представляет значительную часть этого ассортимента. Охватить все в одном ресторане в принципе невозможно, но команда во главе с бренд-шефом Денисом Степченко из Находки приложила значительные усилия, чтобы расширить кругозор гостей.

Зимой открытие первого ресторана сети, специализирующейся на локальной рыбе и морепродуктах, анонсировали в Москве, но Казань опередила столицу на шаг. В отличие от других рыбных ресторанов, здесь постарались сохранить низкие цены, чтобы все гости попробовали и редкие деликатесы, и привычные продукты в особом исполнении.

На набережной озера Кабан прямо над прокатной станцией в теплый сезон работает открытая веранда на 120 человек с белыми зонтиками и мягкой мебелью. У входа гостей встречают хостес в фирменной форме, которых можно попросить провести обзорную экскурсию.

Описывая просторный зал ресторана, обычно говорят, что там «много воздуха». В «Каспийке» же много воды. Как и Каспий, заведение вобрало в себя черты моря и озера.

«Каспийка»

Адрес:
ул. Хади Такташа, 35

Режим работы:
Воскресенье — Четверг 12:00-22:00

Пятница и Суббота 12:00-00:00

Средний чек ресторана:
1 000₽

Средний чек лавки:
750₽

В светлом уютном интерьере срабатывает каждая деталь. Подлокотники кресел опутаны корабельными веревками; фактура состаренных стульев напоминает белый песок и пену; с потолка на канатах спускаются люстры, напоминающие одновременно пузыри и самодельные фонари со свечой, а с дальней стены на гостей смотрит бентический осьминог, который в дикой природе обитает среди затонувших судов. И даже панорамные окна с видом на Кабан не просто данность, а способ оживить пространство и продолжить тему воды. Если прийти в «Каспийку» в солнечный день, то можно увидеть, как стеклянные капли с рыболовных сетей под потолком отражаются в ультрамариновой плитке на столах и заставляют их переливаться, как чешуя свежей рыбы на витрине лавки ресторана.

Деликатесная станция и рыбная лавка

Первое, что видят гости при входе, — открытая деликатесная станция, где повара занимаются только приготовлением моллюсков. Устрицы с дальневосточных ферм «живут» в синем контейнере — таком же, в котором обычно их и транспортируют. Вода круглосуточно фильтруется, и каждое утро персонал проверяет содержание соли. Если поддерживать правильную среду, моллюски проживут до трех месяцев без потери качества и вкуса.Тут же происходит процесс приготовления. Устрицы открывают при гостях и приправляют лимонным соком, а мидии из Чили и Крыма обжаривают на воке в одном из пяти соусов: блю чиз, сливочно-икорном, томатном чоризо, карбонаре или кимчи.

Рыбная лавка оформлена как лодка — ее нашли у татарстанских рыбаков, починили и покрасили по авторским чертежам. Все продукты хранятся на льду в идеально свежем состоянии, а меню обновляется каждый день. В топах гребешок, барабулька, сарган, сибас, дорадо и окунь. Их наличие стараются поддерживать постоянно.

У каждого продукта рыбной лавки две цены. Бóльшая означает стоимость блюда в заведении. Механика такая: гость выбирает товар и способ приготовления, его взвешивают, тут же относят на кухню и через считанные минуты подают на тарелке. По меньшей стоимости продукт продают навынос. Официанты всегда готовы в подробностях рассказать о происхождении и вкусе каждого и порекомендовать, как его лучше готовить в домашних условиях. Само собой, перед продажей «улов» взвесят, очистят и избавят от всего лишнего, чтобы сэкономить ваше время.

Денис Степченко

бренд-шеф сети ресторанов «Каспийка»

Мы отдаем преимущество именно российским продуктам и показываем, что у нас в стране много регионов с большим ассортиментом. Допустим, ставрида и сайган выловлены на Черном море, из речных рыб у нас есть форель и периодически появляется щука, а в сезон будут карпы и караси размером с ладошку.

Мы уверены в рыбе: знаем, откуда она привозится, работаем с проверенными поставщиками и уже знакомимся с местными. Один из них в своих владениях выращивает осетра, и вскоре мы планируем его представить.

Кухня и напитки

На открытой кухне работают 15 человек. Так как рыба и морепродукты имеют выраженные запахи, все процессы разведены: в закрытой части происходят заготовки, слева находится горячий цех, справа холодный цех и линия отдачи, а посередине общий остров. Кондитер работает строго по утрам, и дневному повару остается только собирать десерты.

В основном меню нет ни одного самостоятельного блюда без рыбы или морепродуктов. Их тут десятки видов: скумбрия, форель, щука, сельдь, шпроты, креветки, мидии, рапан, кальмар, краб и многие другие. Повара на кухне сами коптят и солят, делают соусы и намазки, а паэлью на большую компанию доготавливают и подают прямо перед гостями.

Продукты всегда стараются использовать до конца. Например, кости, хребты, хвосты и целые тушки, оставшиеся к вечеру в лавке, становятся основой наваристого бульона для фирменной ухи (как и другие рекомендации от шефа, она отмечена в меню сердечком). Из филе рубят фарш, из сушеной икры получаются посыпки. И даже раковины устриц не остаются без внимания — их подвешивают за ниточки и плетут гирлянды или сохраняют для интерьеров будущих заведений.

Повара обращаются к несложным рецептурам, оставляя возможность вкусам полностью раскрыться. В целом кухня приближена к домашней, и если хотите изысканный ужин без изысков, то смело выбирайте селедку с картошкой или мимозу.

Домашнюю атмосферу поддерживает посуда. Когда смотришь на нее, мысленно возвращаешься на семейные ужины со звенящими эмалированными кастрюльками и цветастыми тарелками. Даже ложки и те напоминают алюминиевые завалявшиеся столовые наборы и вызывают приятные воспоминания.

Что заказывать:

Салат креветки и авокадо — 545 ₽

Окрошка с крабом — 350 ₽

Морепродукты с хрустящими чипсами — 495 ₽

Сладкий бутерброд с икрой — 395 ₽

Лимонад маракуйя-огурец 200 ₽ (250 мл) / 580 ₽ (1 л)

Денис Степченко

бренд-шеф сети ресторанов «Каспийка»

У нас очень понятная еда. Рыбу мы жарим в панировке из муки или без нее и подаем с лимоном — по моему мнению, ей больше ничего и не нужно. Фактически в основе меню отображены блюда, которые едят всегда и везде. Временами люди испытывают острое желание поесть селедку с картошечкой, и «Каспийке» это тоже близко. По сути, ресторан — наш второй дом, где мы каждый день встречаем гостей и готовим для них самое лучшее.

Хитом у первых гостей стал салат с целыми креветками, крупно нарезанными сладкими томатами и авокадо. Смотрится очень просто, но особенность этого блюда — в авторской заправке на основе горчичного соуса, бальзамического уксуса и оливкового масла. Окрошку в «Каспийке» готовят со стандартным набором овощей и миксом из сурими и камчатского краба и подают с графинчиком холодного живого кваса. При госте официант взбалтывает горчичный осадок на дне и красиво вливает напиток в блюдо.

На закуску шеф рекомендует морепродукты с чипсами. В сет входят обжаренные во фритюре кружочки цукини, креветки, кольца кальмара и кусочки окуня. Чипсы из картофеля и батата в ресторане готовят сами — слайсы тоньше миллиметра на просвет похожи на янтарь с Балтийского побережья. Блюдо подается с двумя соусами с добавлением огурца: острым дзадзыки и нейтральным тартаром.

В разделе «Сладкое» сразу привлекает внимание бутерброд с икрой. В самом фотогеничном блюде «Каспийки» на самом деле ничего рыбного. Пропитанную бриошь со свежей клубникой щедро смазывают заварным кремом с творожным сыром и сверху укладывают «икру» из апельсинового сока с агар-агаром. Десерт может показаться суховатым, но крем хорошо балансирует его и по вкусу, и по текстуре.

В баре подготовили отдельную безалкогольную карту: пиво разливное и по бутылкам, вино, свежевыжатые соки, свои морсы и освежающие натуральные лимонады в графине. На веранде прямо из кузова портового погрузчика разливаются хмельные игристые напитки. Машину собрали под заказ, и она не на ходу, зато на ходу пара скутеров, на которых работники заведения будут доставлять блюда в пределах 506 километров. Своя доставка гарантирует сохранение качества, но, возможно, в будущем «Каспийка» подключится и к крупным сервисам.

Текст: Анастасия Тонконог
Фото: Ульяна Дроздова

Смотреть
все материалы