9 сентября на Баумана, 9 открывается еще одно заведение — «Сказки о Солнце» от сооснователей баров More и Zero и кафе «Утро». В необычном для Казани формате этнобистро Make More Group синтезирует кулинарные традиции разных народов и знакомит горожан с экспериментальными блюдами, приготовленными на открытом огне. Пока проект работает в формате гостевых ужинов, а в обычном режиме запустится в начале сентября.
Журналистка Enter Мария Наумова одной из первых побывала в новом месте и поговорила с рестораторами Дамиром Газизовым, Ильей Терентьевым и Ильей Пацалюком. Рассказываем, какой мифологический сюжет вплетен в название, как предметы из городов России дополнили интерьер и что стоит попробовать.
Концепция и философия
Идея заведения появилась у команды около четырех лет назад. В 2019 году основатели More открыли коктейльный бар XIX.XX в Доме Фукса. Тогда Дамира Газизова заинтересовала история здания, где в свое время собирались деятели культуры и бывал сам Александр Сергеевич Пушкин. А еще ему показалось любопытным, что всего 100 лет назад не было газа и гостей угощали блюдами из печи. Изучив современную мировую практику, ресторатор познакомился с проектами, в которых повара работают исключительно на огне. Реализовать что-то подобное решили в Казани — команда уже начала осваивать под задумку пространство в Доме Фукса, но из-за разногласий с собственником пришлось съехать. Воплотить идею удалось только сейчас, с появлением подходящего помещения на Баумана, 9А.
Мысль об эволюционной близости человека к огню отразилась не только на формате заведения, но и на его концепции. Основатели проекта решили посмотреть на традиции и мифы народов России через призму их отношения к приготовлению еды на костре. Исследование кулинарии начали с тюрков. В то время Дамир как раз помогал работать над книгой про татарскую национальную кухню: ездил по разным районам республики Татарстан, общался с местными жителями и историками и узнавал о происхождении блюд. В будущем команда планирует так же углублять свои знания и расширять подходы, путешествуя по ортодоксальным районам страны.
Формат этнического бистро для Казани новый. В городе есть примеры ресторанов, переосмысляющих кухни отдельных народов, но нет мультикультурных проектов, поэтому основатели «Сказок о Солнце» ориентировались на похожие заведения высокого уровня в других городах: например, Maya в Москве, Tunguska в Красноярске и Matuha Team в Краснодаре. Открытие мест с акцентом на этнику команда считает важной и хорошей тенденцией, благодаря чему современные знания о кухне поддерживают и развивают традиции.
Изначально проект планировали назвать в честь мифологической птицы Самрук, символизирующей огонь и считающейся прародительницей Феникса. По тюркской легенде, каждый год она откладывала на дереве яйцо, которое люди считали солнцем. Живущий у подножия дракон проглатывал их, что означало смену дня и ночи, лета и зимы и борьбу добра со злом.
В качестве отсылки к мифу в центре заведения установили ствол огромного дерева — как команде это удалось, пока держится в секрете. Изображение птицы в процессе перекочевало в логотип, при этом название проекта все-таки изменили и сделали более ассоциативным и понятным: в сказках команда видит источник вдохновения и мудрости, а в солнце — жизни и энергии.
Сказки о Солнце
Адрес:
ул. Баумана, 9
Режим работы:
Ежедневно, с 12:00 до 00:00
Средний чек:
2 500₽
Илья Пацалюк
сооснователь баров More, Zero и этнобистро «Сказки о Солнце»
Раньше мифы и представления о культуре в целом передавались в формате рассказа. Солнце всегда оставалось их центральной фигурой — как метафора того, что всех нас объединяет.
При этом параллельно, когда люди рассказывали друг другу сказки, они могли делиться в них какими-то бытовыми вещами — и в том числе рецептами.
Интерьер и детали
На запуске предыдущих проектов основатели поняли, что часто дизайнеры не могут отразить в интерьере их видение, даже следуя техническому заданию. Поэтому для «Сказок о Солнце» искали специалиста, который умеет слушать, предлагать свои идеи и вовлекается в процессы. Таким оказалась сестра Дамира — выпускница Международной школы дизайна Ляйсан Шишкина. Параллельно команда привлекла целый ряд профессионалов для работы над оформлением, светом, звуком и даже запахом. Например, росписью стен в этнобистро занималась художник и реставратор Ольга Харкова: на глиняной поверхности она нанесла рисунки, похожие на наскальную живопись. Люстры, необычно преломляющие свет, под заказ выдували мастера из Подмосковья.
По словам рестораторов, интерьер должен воссоздавать атмосферу хижины, застрявшей во времени. В пространстве важна неидеальность и в хорошем смысле «неправильность» форм, которые образуют предметы из натуральных материалов. Причем многие вещи искали и заказывали в разных уголках страны, что даже на уровне обстановки подчеркивает объединяющую идею места. Так, ступени для лестницы на второй этаж нашли в Краснодаре у компании, которая занимается демонтажем старых домов, а необычную раковину из цельного камня в уборной привезли из деревни в Хабаровском крае — бывшие владельцы рассказали, что последние полтора века эта емкость использовалась как поилка для коров.
Вообще детали интерьера в «Сказках о Солнце» можно описывать долго, но лучше один раз увидеть их вживую и даже потрогать. Ведь по задумке рестораторов каждый элемент должен подталкивать к взаимодействию: начиная коврами килим из Дагестана на перилах и заканчивая узорами на деревянных столах, которые Дамир выжигал самостоятельно.
Дамир Газизов
сооснователь баров More, Zero и этнобистро «Сказки о Солнце»
Фишка в том, что у нас полностью открытая кухня, нет высокой посадки и перегородок между поварами, барменами и гостями. Это достигается тем, что пространство, где работают сотрудники кухни, располагается ниже по уровню пола.
Мы решили сделать именно так, чтобы даже визуально между гостями и командой не было никаких границ.
Отдельного внимания заслуживает небольшой второй этаж — его команда описывает как сохранившуюся часть «хижины», напоминающую лобное место. Дизайн полностью принадлежит Дамиру: потолок и стены здесь сплетены из веток орешника, а в центре стоит большой низкий стол с напольными подушками вокруг. Сооснователь уверен, что гостям-татарам такая посадка может понравиться даже больше, чем классическая ресторанная.
Кухня и бар
Как бренд-шеф кухней управляет Дамир Газизов, а шефом этнобистро стал Александр Митясов. В прошлом он успел поработать во многих заведениях Европы, и в том числе в шведском ресторане Ekstedt, которым изначально вдохновлялась команда. При разработке меню Дамир и Александр изучали кухни народов, исследовали техники и подходы и давали традиционным рецептам свое прочтение, сохраняя суть. Главным предметом при этом служила русская печь, сделанная на заказ по старинным канонам. Готовить на огне оказалось сложнее, чем они предполагали, и одновременно интереснее, так как при таком способе блюда всегда получаются уникальными.
В меню около 40 позиций из привычных разделов: стартеры, закуски, салаты, роллы, супы, горячее, пироги и десерты. Команда советует попробовать нетипичную вариацию татарского элеша — небольшой пирог с перепелиным мясом и грушей, залитый говяжьим бульоном. Еще любопытно, как многие блюда в этнобистро готовят с использованием специального металлического конуса — фламбаду. В нем растапливают жир и поливают им продукты для получения аромата мяса, приготовленного на огне. Например, особый вкус такая техника придает императорским устрицам с клубникой, маринованной в винном уксусе.
Менее экспериментальным сделали раздел с супами, томлеными в печи по 12-15 часов. Каждый день гостям будут предлагать по одному варианту — щи, гороховый и другие. Кстати, такой длительный процесс приготовления предусмотрен не только для супов: ту же свеклу с вяленой кониной перед подачей держат на гриле около 24 часов.
Илья Терентьев
сооснователь баров More, Zero и этнобистро «Сказки о Солнце»
Мы позиционируем себя как бистро, так как не хотим попадать в рамки какого-то церемониала. История про то, что человек должен надеть свой лучший костюм ради ресторана, нам не близка. В этом есть что-то театральное.
Кухня любого уровня должна быть доступной, а гость должен чувствовать себя так же комфортно, как дома. Качество кухни и сервиса у нас абсолютно ресторанное, при этом мы стремимся вызывать ощущение заведения на каждый день, чтобы никто не задавался вопросом «Правильно ли я держу вилку?»
Баром в «Сказках о Солнце» руководит шеф-бармен всех заведений команды Данила Щеголев, поэтому подходы к приготовлению напитков, за которые казанцы так любят Make More Group, теперь можно будет оценить и в этнобистро. Авторские коктейли развивают общую концепцию и посвящены легендам о сотворении мира. За счет мультисенсорики и использования определенных ингредиентов напитки формируют особые вкусовые ассоциации. Например, в коктейль «Земля» входят компоненты, связанные с ней напрямую: мескаль из запеченой в земле агавы, свекла, смородина и базилик. А насыщенный и яркий «Огонь» делают, смешивая негрони, граппу, кардамон и виноград, который подвешивают над огнем для испарения лишней влаги.
Помимо авторских напитков гостей ждет около двух десятков винных позиций, коктейльная классика и крепкий алкоголь. Тематические карты планируют обновлять примерно раз в полгода, дополнять выбор сезонными предложениями и проводить поп-ап вечера с приглашенными барменами, которые будут готовить коктейли в стиле «Сказок о Солнце».
Текст: Мария Наумова
Фото: Саша Копылов
все материалы
