Холодец, или студень — традиционное русское блюдо, которое готовят из бульона с кусочками мяса. Несколько веков назад кочевой народ разогревал холодец на костре и ел как сытный бульон, а теперь его подают на новогодний стол в качестве холодной закуски. Enter поговорил с шеф-поваром ресторана Kremlin Евгением Ковалевым, который рассказал о процессе приготовления блюда и поделился авторскими советами.

Думаю, у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления холодца. Так как Kremlin — халяльный ресторан, мы не используем свинину и готовим холодец с говядиной и курицей.

Куриные ножки, мякоть говядины и курицу замачиваем в холодной воде на несколько часов, чтобы из мяса вышла кровь и сок. Несколько раз сливаем воду и наливаем новую, и затем ставим вариться на плиту. Когда содержимое закипит, убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и внимательно следим за тем, чтобы вода не выкипала. Периодически нужно снимать пену, чтобы бульон был прозрачным.

Холодец варится около пяти-шести часов. Если видим, что курица сварилась, вынимаем ее и продолжаем варить только говядину и лапки. Позже вытаскиваем готовую говядину и оставляем вариться только лапки. Когда остается примерно час, в бульон добавляем лавровый лист, душистый перец, небольшую луковицу и, по желанию, морковку. Добавляем соль по вкусу.

Мелко рубим говядину и курицу и раскладываем по формочкам. Чтобы придать блюду особый вкус, мясо посыпаем натертым чесноком, а для декора добавляем петрушку и стручковый перец. Чтобы проверить, готов ли бульон, достаточно растереть его каплю между пальцами — на ощупь масса должна быть плотной и густой. Когда видим, что бульон сварился, процеживаем его через сито или марлю и разливаем по формочкам, в которых уже лежит мясо. Затем ставим в холодильник, чтобы холодец окончательно застыл, и через час-два блюдо уже можно пробовать.

Я советую подавать холодец с хреном, горчицей, маринованным луком и черным хлебом. Мало кто знает, но если добавить сверху красной икры, получится изысканное и вкусное сочетание. Хранить холодец нужно не больше двух-трех дней.

Фото: Анастасия Шаронова