В прошлом году небольшой питерский бар El Copitas вошел в The World’s 50 Best Bars, и это стало показательным прецедентом для всей индустрии. Современные заведения прекращают погоню за гостями, становятся более дружескими и концептуальными.
Enter совместно с «Мастерами России» поговорил с владельцами казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой. Они помогли разобраться, как должен выглядеть современный коктейльный бар, почему каждому гостю нужно чувствовать себя особенным, а карта из 500 позиций уже никому не интересна.
Любовь к людям — основа любого заведения
Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец и все сотрудники должны честно любить людей.
«Если основная цель открытия заведения — получение максимальной прибыли, то все механизмы настроены на ее достижение в кратчайшие сроки. Для этого используют четкие инструкции, правила, рамки и границы. В таких проектах все уже придумано за сотрудника и его мышление направлено всего лишь на точное исполнение поставленных задач (это в лучшем случае), а творческий вектор его мысли атрофируется. Корень этой проблемы — шаблонность, стереотипность мышления. В нашем понимании бар будущего — это организм, который работает самостоятельно. Идеальной формой управления таким организмом является ограниченная анархия, которая слегка корректирует вектор развития», — считает Валерий Плихта.
«Всегда ли прав гость? Думаю, нет. Но важно понимать, что если у него в баре возникла проблема, то он абсолютно прав в своем желании решить ее. К сожалению, не все гости видят верный способ решения. В баре будущего нет и быть не может дискриминации по какому-либо признаку. Единственный критерий — профессионализм», — объясняет Илья Терентьев.
Валерий Плихта сформировал представление о целевой аудитории баров через 5-10 лет: их не заботят бренды, они живут осознанно, идут туда, куда хотят, и честны с собой и с окружающими.
XIX.XX
Адрес:
ул. Московская, 58
Режим работы:
Четверг 19:00-2:00
Пятница — Суббота 19:00-3:00
Воскресенье 18:00-00:00
Средний чек:
700 ₽
Бар XIX.XX
Каждый тренд должен подходить к концепции бара
Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим, и это не всегда дорогое оборудование и необычные технологии приготовления. Основатели More и XIX.XX считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в барах More и XIX.XX проводят собрания. Причем их инициаторами становятся сами сотрудники, которые делятся и обсуждают новые идеи.
«Например, из-за санкций не было поставок хорошего мяса и сыра, так местные производители решили обращать внимание на собственное производство. Так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы сделать так же», — рассказывает Валерий.
«Есть простой способ проверить заведение на трендовость. Стоит попросить самый популярный напиток, и если предлагают классический «Виски Сауэр», а на барной стойке стоит роторный испаритель, то возникают вопросы о необходимости последнего. Для меня, например, один из непонятных трендов Казани — отсутствие физических коктейльных карт. Ведь напиток, созданный и разработанный с учетом музыки, интерьера и общей атмосферы всего заведения, гораздо целостнее, чем созданный здесь и сейчас», — делится Илья.
В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность — это инструмент для того, чтобы коктейли были вкусными. Барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает «вкус» каждому региону — в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.
Бар More
Бармены должны развиваться самостоятельно
Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и интересных технологий, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидеры, которых в хорошей команде примерно 30%.
«Основная беда некоторых культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.
Современный бар должен быть уникальным
Для того, чтобы давать своим гостям современный сервис, нужно понимать как работают тренды. Даже если владельцы бизнеса понимают, что не все из них подойдут. Еще один важный пункт — это самостоятельность. Не нужно воровать идеи у своих успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.
У бара будущего есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.
Гость должен понимать все — от идей команды до вкусов
В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.
«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки и выбрать напиток на основе впечатлений о картинке. При желании гости могли перейти на сайт по QR-коду и дополнительно посмотреть видео. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, естественно, не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.
Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и решить ее: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Эти признаки можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. К тому же, тогда гость почувствует заботу.
Современный коктейльный бар:
- в курсе всех трендов, но не обязан им следовать
- вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям
- собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей
- поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области)
- развивает культуру и известен в профессиональных кругах
- не обязан делать абсолютно все, что просит гость и терпеть неправильное поведение
- не приемлет сексизм в любой форме (со стороны гостей тоже)
- старается делать коллаборации с известными алкогольными брендами нативными, интересными и выгодными для обеих сторон
- имеет в меню слабоалкогольные напитки, потому что никто не любит просыпаться с похмельем
- выставляет цены, которые гости могут отдать за коктейль
На платформе «Мастера России» можно пройти бесплатный онлайн-курс для тех, кто хочет открыть свой бар. В нем владельцы известных заведений Санкт-Петербурга, Омска и других городов расскажут о своем опыте, помогут определить концепцию, продумать меню, выбрать персонал и составить финансовый план.
Материал подготовлен
при поддержке
«Мастера России» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело.
Проект «Мастера России» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы «Родные города».
Фото: Кирилл Михайлов
все материалы
