На этой неделе коктейльной «мекке» Казани — бару Relab исполняется шесть лет. За это время основатели заведения прошли немало трудностей, успели открыть закрытый бар, мобильный бар Hello Space Bar и кафе «Лапшон». Артур Галайчук и Илья Уфа поговорили с Enter о барной индустрии Казани, сложностях во время открытия первого заведения, а также о планах на будущее.

Честный бар и правильные коктейли

До того, как мы открыли свое заведение, барная индустрия в Казани была такой, что заведения в целом не заботились о том, чтобы гостю было комфортно. Руководство постоянно пыталось недоплатить работникам, а бармены, соответственно, пытались забрать свое — из-за чего страдал гость. Поэтому посетители заведений тщательнее следили за тем, как готовят коктейль, просили принести все ингредиенты отдельно и смешать все самому — короче, был такой порочный, замкнутый круг. Поэтому мы хотели место, где все было бы по-честному.

В 2007-2008 году у нас появилась идея открыть свое заведение, но реализовать ее мы смогли только после окончания университета. На тот момент у нас не было определенной концепции, все идеи были совершенно разные: ресторан в темноте, кофейня, даже думали сделать что-то, похожее на Sushi Train. Но в итоге, остановились на баре — для нас это направление было ближе и мы примерно знали, как продвигать такое место. Сама концепция бара формировалась со временем. По ходу работы мы экспериментировали с атмосферой и музыкой, добавляли что-то новое. Единственно неизменной оставалась концепция честного бара во главе с правильными коктейлями.

Трудности открытия первого бара

Мы открывали и развивали первое заведение на свои деньги, без привлечения инвесторов. Самая первая необходимость — это правильно рассчитать бюджет на ремонт, покупку мебели, оборудования и другие нужды. Надо было учитывать все «подводные камни». После открытия первого бара мы поняли, что изначальный бюджет нужно умножать в два раза, чтобы более-менее чувствовать себя комфортно во время запуска заведения. Помещение мы нашли по объявлению в интернете — кажется, это было первое объявление, которое мы увидели в ленте. Оно подходило нам по стоимости аренды, здесь были сделаны кое-какие отделочные работы, и нам было важно потратить на ремонт как можно меньше денег. Мы всё делали сами, привлекали людей только для того, чтобы сделать сантехнику, барную стойку и кое-что из мебели. На момент открытия помещение Relab было в два раза меньше чем сейчас. Через полтора года, когда мы уже увереннее стояли на ногах, было решено увеличить его до нынешней площади.

После открытия главной проблемой было недоверие и непонимание к концепции нашего заведения. Для всех было странно, что здесь предлагают не только виски с колой, но и более интересные и необычные варианты напитков, поэтому приходилось почти каждому гостю все показывать и рассказывать, — грубо говоря, просвещать. На тот момент в нашем городе отсутствовала барная культура, впрочем, и сегодня она так окончательно и не сформирована.

• Артур Галайчук и Илья Уфа, основатели Relab

Отсутствие шоу-программы как основная концепция

В Казани много мест, в которые люди ходят не из-за вкусной кухни, бара и атмосферы, а из-за развлечения, шоу-программы и антуража. Если убрать эту программу, то, скорее всего, заведение закроется. Нам часто задают вопрос: «Какая у вас развлекательная программа?» — а мы отвечаем, что она у нас неизменна: живое общение, вкусные коктейли и приятные люди. Изначально Relab — это классический бар, а не заведение с тамадой и концертной программой. Шесть лет назад люди не понимали этого, поэтому первое время у нас было мало посетителей и небольшая выручка.

Когда мы открывали Relab, большинство людей говорили, что мы идиоты. Мы арендовали помещение не в центре, а на квартале, да еще и коктейльный бар собрались сделать. К тому же: «вывески нет, виски с колой нет, пиццы нет, кабинок нет, да еще и программы развлекательной нет». Нам пророчили скорейшее закрытие, но мы упорно продолжали работать, стоять за барной стойкой и общаться с гостями, поэтому эти стереотипы мы, к счастью, преодолели.

Бар Relab мы никак особо не рекламировали и не продвигали. Можно сказать, что здесь сработало сарафанное радио. Да, однажды перед запуском бара мы сделали рекламу на местном радио, но она не дала никакого эффекта. Наш бюджет на рекламу равен нулю. Для нас в приоритете делать мероприятия, которые интересны нам и нашим гостям.

Бармены и коктейльная карта

До открытия Relab у нас не было опыта работы в коктейльных барах и заведениях с огромным выбором алкоголя. После открытия мы учились на собственных ошибках и нарабатывали опыт. Изначально коктейльная карта Relab была небольшой, так как у нас не хватало времени на ее расширение и проработку. Но с ростом персонала, нашего свободного времени и опыта мы смогли сделать достойную карту. На сегодняшний день коктейльная карта довольна обширная. Мы сделали это специально по двум причинам: во-первых, она создана для тех, кто любит почитать и повыбирать, а, во-вторых, такая карта провоцирует посетителя на разговор с барменом. А самый лучший коктейль — это тот, который порекомендовал бармен.

Конечно, есть определенные тенденции в коктейльной индустрии. Например, если появился тренд на использование алоэ в коктейлях, то мы добавляем несколько напитков с этим ингредиентом или подаем как сезонные предложения.

Что касается наших работников, то мы можем взять на работу человека и без опыта в этой сфере, но он должен будет пройти школу барменов Relab. Такой отбор представляет из себя несколько этапов и, по сути, команда сама выбирает, кто будет продолжать работу в коллективе. Увольнять людей нам приходилось всего два раза за шесть лет.

Эксперты в барной сфере

С самого начала работы Relab мы стараемся не пропускать ни одно значимое мероприятие, включая выставки и конкурсы. В общем, когда есть время и возможность, мы ездим за границу, чтобы посмотреть и поучиться у наших старших коллег. Также к нам периодически обращаются как к экспертам в барной сфере — мы были одними из первых, кто открыл бар такого уровня за пределами Москвы и Санкт-Петербурга. К тому же, ребята, которые с нами работали и потом ушли по разным обстоятельствам, сейчас продолжают наше дело в хороших барах и командах. В 2015 году в рамках ежегодной выставки Moscow Bar Show мы получили премию «Неоновый Шейкер», что тоже определенный показатель для нашей школы. Relab был первым коктейльным баром в регионе, который так о себе заявил.

Мы рады, что находим единомышленников, и до сих пор стараемся шаг за шагом развивать коктейльную культуру в Казани.

Сейчас в Казани много туристов, к нам часто заходят московские и питерские гости, которые привыкли к определенному уровню в заведениях, и они говорят, что у нас не хуже, а в чем-то даже лучше, и это определенно нас мотивирует.

Новые проекты и планы на будущее

У нас есть планы развиваться в разных направлениях. Казань — это открытый рынок, — так сказать, непаханое поле. Здесь много заведений с разнообразной концепцией и конкуренция здесь большая. Но правильных и концептуальных мест очень мало — можно сказать их практически нет. У нас было несколько проектов, например, кафе «Лапшон» — это был эксперимент с едой. У нас было желание сделать доступный продукт по доступной цене на европейский манер. Но нам немного не повезло с техническими моментами и арендодателями. Проект пришлось свернуть, однако, мы не поставили на нем крест, а просто заморозили на время. Пока что мы занимаемся другими делами, например, взяли популярные напитки — лимонады и смузи из кафе «Лапшон», которые там, в принципе, неплохо продавались и решили, попробовать распространять их вне наших заведений, а на базе других. Для начала — продавать эти напитки в crossfit-клубе Pioneer, а в будущем планируем распространять их в казанских отелях. Также собираемся сделать реформацию школы барменов, хотим выделить ее как отдельный бренд, так как на сегодняшний день она слишком тесно связана с баром, и мы считаем, что нужно от этого отказываться. Думаем, это принесет новшества в барную и коктейльную культуру. Кроме этого, мы придумали программу для корпоративных клиентов — для тех компаний, которые выбирают обучающие развлечения для сотрудников. Благодаря этой программе можно будет научиться разбираться в коктейльном мире не как профессионал, но, по крайней мере, иметь определенное представление о коктейльной культуре. Компания сама может выбирать, на сколько растянуть обучение, так как можно сделать все за пять дней, а можно учиться целый месяц. Также мы активно развиваем мобильный бар, так называемый «бар под ключ» Hello Space Bar. Он продолжает концепцию Relab, поэтому в нем также нет шоу-программы и акцент сделан на вкус, стиль напитка, красивую инсталляцию и общение с гостями.

Текст: Айгуль Юнусова
Фото: Анастасия Шаронова