22 сентября основатель холдинга Novikov Group Аркадий Новиков и мэр Казани Ильсур Метшин посетили гастрокомплекс «Кайт» и событийное пространство «Казанка Space». Здесь в формате «вопрос — ответ» прошла встреча с рестораторами, лидерами мнений и блогерами. Участники обсуждали вызова, тенденции и перспективы 2027 года в сфере гостеприимства.

Делимся главными идеями и разбираем ключевые вопросы события: чего не хватает местной гастроиндустрии и как найти тех, с кем можно построить бизнес.

Гастрономическая Казань

Ильсур Метшин в приветственном слове напомнил, что еще 20 лет назад одной из задач городской команды было привлекать в Казань крупные ресторанные и международные проекты.

Ильсур Метшин
мэр Казани

Моей мечтой всегда было, чтобы все самое лучшее находилось в Казани. 20 лет назад я объезжал бизнесменов, сетевых и несетевых, и уговаривал их приехать в Казань. Например, Starbucks ставил город в очередь на расширение после Уфы, Перми, и мы были только пятыми. А уже сегодня Аркадий Новиков приезжает к нам, чтобы оценить уровень ресторанов. Казань сейчас такая привлекательная, потому что ее развивают молодые предприниматели, которые знают сферу изнутри.

В этот приезд Аркадий Новиков познакомился с несколькими заведениями города и отдельно выделил La Casa, «Чирэм» и «Саяр». Отметил их самобытность и признался, что вернулся бы в каждое снова. По его словам, успех ресторана измеряется не категориями «вкусно» или «невкусно», а посещаемостью: если люди возвращаются, значит, место их притягивает, и эту природу лучше не трогать.

Перед началом основной части Новиков и Метшин осмотрели гастрокомплекс «Кайт». Экскурсию провела основатель и руководитель студии дизайна Duplex Карина Гимранова — именно она принимала участие в создании концепции пространства.

Отдельно Новиков оценил сам гастрокомплекс. Будучи совладельцем гастромаркета «Вокруг света» в Москве, он знает этот формат изнутри. Архитектуру и расположение «Кайта» он оценил на 10 из 10. По его мнению, гастрокомплекс должен напоминать хаотичный рынок с шумом, движением и разнообразием, где каждая точка имеет собственный характер и энергетику.

Аркадий Новиков
ресторатор, основатель холдинга Novikov Group

Конечно, мы приехали не только посмотреть город, но и изучить площадки, которые могут быть интересны для открытия. Я бы в каждом городе мира открыл ресторан, но это очень сложно реализуемая идея.

Об открытии нового заведения в Казани Новиков пока не заявлял, но интерес к городу подтвердил. Главная сложность в управлении из Москвы: нужны надежные партнеры, сильный менеджер или профессионал, которому можно передать проект. Впрочем, если у мэра появятся конкретные предложения, ресторатор обещает их рассмотреть.

От первого ресторана до сети

Первый ресторан Аркадия Новикова «Сирена» с аквариумами, стеклянным полом и плавающими внутри осетрами и пираньями появился не просто как место, где можно вкусно поесть. С самого начала Аркадий думал о том, как удивить людей. И этот принцип с тех пор не изменился: ресторан прежде всего про эмоции и настроение.

Аркадий Новиков
ресторатор, основатель холдинга Novikov Group

Мне повезло с первым рестораном. Я думал не только о том, как накормить, а о том, как удивить людей. Ресторан — это всегда эмоции и настроение.

До «Сирены» Новиков пытался устроиться в McDonald’s. На собеседовании его спросили, что он умеет. Услышав про русскую и греческую кухню, пообещали перезвонить.

Современный рынок стал сложнее: конкуренция выше, подводных камней больше. Поэтому открывать заведение с нуля Аркадий уже не торопится, условия изменились, и он сам это признает. Зато вывод, к которому он пришел за десятилетия работы, звучит четко: если есть желание зарабатывать на ресторанном бизнесе, одного заведения недостаточно, нужна сеть. Только тогда бизнес становится системой, которую можно контролировать и масштабировать.

Этот совет Новикову давал японский коллега еще в самом начале, когда у него была только «Сирена». Но по-настоящему оценить его удалось лишь спустя 15 лет.
Сам себя легендой российской ресторанной индустрии Аркадий не считает. Говорит проще: хочет оставаться молодым, пусть и не легендарным.

Как найти партнера и построить бизнес вдолгую

В работе с командой Новиков всегда отталкивается от идеи: важно не просто найти специалиста, а понять, способен ли человек эту идею развить.

С дизайнерами принцип такой: сначала определяется концепция, под нее ищется человек. Аркадий часто просит нарисовать эскизы или собрать мудборд, и если возникает взаимное понимание, концепция дорабатывается вместе. Но бывает и наоборот: не идея ищет пространство, а само место задает направление, и задача команды понять, какой ресторан сможет его раскрыть.

С партнерами логика та же: важно, чтобы совпадало видение будущего бизнеса. Даже близкая дружба не гарантирует партнерства, если взгляды расходятся. Поэтому Новиков называет партнерство сложным процессом и никогда не отпускает контроль полностью: регулярно получает отчеты, сравнивает показатели, при необходимости подключает финансистов и руководство.

Главный принцип в работе с партнерами и с заведениями — работать вдолгую. Собственному ресторану Аркадия уже 35 лет. На фоне европейских заведений с историей в 150-200 лет и японских, работающих столетиями, это только начало пути.

Текст: Анастасия Герасимова
Фото: Саша Копылов