В сентябре в историческом центре Казани открылся ресторан татарской кухни «Умай». Это место, в котором отдают дань национальным традициям и работают с локальными продуктами.
Редакция Enter побывала в заведении, попробовала блюда и оценила интерьер. Рассказываем, на какой легенде основана концепция ресторана, чему уделили особое внимание в дизайне и какие эксперименты шефа с традиционными рецептами точно стоит попробовать.
Предыстория и концепция
Идея открыть ресторан такого формата возникла у команды около двух лет назад. Потребовалось время, чтобы найти идеальное место, разработать концепцию и воплотить ее в жизнь. Важным этапом стало создание образа бренда, который ассоциировался бы с женственностью и заботой. Название «Умай» было выбрано не случайно: оно отсылает к древнему тюркскому божеству, символу счастья и покровительства. Легенда о том, что тень крыла Умай приносит человеку благополучие, легла в основу философии ресторана: здесь стремятся дарить своим гостям радость и уют.
Главная миссия ресторана «Умай» — сделать татарскую кухню популярной и любимой не только в России, но и во всем мире. Для этого команда объединила традиционные рецепты с современными техниками приготовления и премиальным подходом к подаче блюд. Одной из ключевых идей стало использование локальных продуктов. Этот подход подчеркивает связь кухни с ее корнями и позволяет создавать уникальные, ни на что не похожие вкусы и сочетания.
Умай
Адрес:
ул. Большая Красная, 6
Режим работы:
Ежедневно, 11:00 — 23:00
Средний чек:
2 500₽
Бронь столов: +7 (843) 290-89-90
Линар Ахмадиев
собственник ресторана
Мы хотели открыть ресторан татарской кухни уже долгое время и находились в поиске подходящего помещения. Такое как раз обнаружилось на Большой Красной.
С реализацией нам помогали квалифицированные специалисты из Москвы: маркетологи и PR-менеджеры, которые провели большие исследования и «упаковали» проект.
Символом уюта и традиционности ресторана стала дровяная печь, которая занимает центральное место в интерьере. Она не только отражает дух домашнего очага, но и добавляет ресторану особой атмосферности татарского дома.
Ляйсан Ахмадиева
собственник ресторана
Мы в ресторанном бизнесе 13 лет. Очень часто вместе с командой выезжаем на обучения, гастрофестивали и различные форумы, где смотрим, что делают в других регионах и как развивают ресторанную сферу. Сейчас все больше и больше продвигают национальную кухню, и мы сами уже доросли до того момента, что нам хочется открывать родное и гордиться своим продуктом.
Нашим проектом мы буквально разрушаем стереотипы. Никто не привык видеть татарскую национальную кухню в формате fine dining, то есть в изысканной подаче. Мы хотим, чтобы местные жители приводили сюда своих гостей и гордились уровнем сервиса и блюд. И, кстати, нам уже удалось достичь первых успехов — мы попали в топ-100 лучших ресторанных концепций фестиваля «Пальмовая ветвь».
Ресторан ориентирован как на местных жителей, так и на туристов, которые хотят познакомиться с татарской культурой на новом уровне. Пространство «Умай» идеально подходит как для спокойных семейных ужинов, так и для деловых встреч. В будущем здесь регулярно будут проходить гастрономические ужины с участием известных шеф-поваров.
Интерьер
Дизайн интерьера был разработан с вниманием к татарской культуре в сочетании с современным подходом дизайн-студией Duplex. В отделке использованы элементы национального костюма, орнаменты и техники, характерные для ремесленников Татарстана, а мебель индивидуально изготовлена по эскизам команды ресторана.
Барная стойка оформлена в виде традиционного татарского браслета, а колонны напоминают узоры кафтана. Декоративные элементы, вышивка на текстиле и ручная работа местных мастеров привносят в пространство уникальный шарм. Все это гармонично сочетается с современными решениями, создавая ощущение глубокой связи с культурой.
Ильвира Валеева
маркетолог
Интерьер ресторана выполнен в глубоких тонах с доминированием насыщенного синего, который символизирует старинные татарские книги и крыло птицы Умай. Согласно концепции, ресторан «Умай» — это шкатулка драгоценностей. Специально для наполнения ресторана мы изучали работы ремесленников со всего Татарстана, а также заимствовали рецепты.
Вся эта работа прослеживается в деталях, например, в орнаментах и узорах, созданных молодыми художниками, и в панно от художницы Луизы Хамзиной. Эксклюзивно в ресторане использован казанский шов: он применяется на подушках и счетницах. Это уникальное ремесло татар передается из поколения в поколение, и никто в мире не может его повторить. Кроме того, на скатертях местные ремесленники выполнили вышивку в технике тамбурного шва.
Посуда ресторана сочетает в себе как органические формы, созданные местными ремесленниками, так и изящный костяной фарфор высочайшего класса от европейской фабрики 1759 года, который подчеркивает премиальный статус заведения. Каждый элемент несет в себе историю, будь то рисунок орнамента на стенах, текстиль или форма сотрудников, которую, например, разработал известный татарский дизайнер Султан Салиев.
Музыка в ресторане также поддерживает атмосферу. Это современные татарские композиции, созданные с использованием национальных инструментов и мотивов. Треками специально для заведения занимался локальный диджей Булат BubbleGum.
Кухня
Меню ресторана, конечно же, включает традиционные татарские блюда, среди которых: эчпочмак с начинкой из рубленой говядины и картофеля, традиционная лепешка юка из кисломолочных продуктов и ароматных трав, приготовленная в дровяной печи, кыстыбый из конопляной и пшеничной муки. Советуем пробовать каждое и начинать любой прием пищи именно с традиционной выпечки.
В меню также есть блюда, рецепты которых были найдены командой проекта в исторических источниках и адаптированы под запросы современной аудитории. Например, полба с уткой, вдохновленная рецептом плова. Каша перед приготовлением ферментируется в воде, что добавляет глубину вкуса. Утка же томится всю ночь в дровяной печи при низкой температуре, а затем добавляется к полбе.
Шеф поэкспериментировал и с субпродуктами, которые исторически всегда ценились в татарской кухне за их питательность и доступность. Так, в ресторане подают язычки ягненка с булгуром и грибами. А еще команде удалось реконструировать рецепт по мотивам древних булгарских традиций — в ресторане готовят «Тулму». Ранее рыбу оборачивали в ошпаренные листья лопуха, покрывали глиной и запекали в печи, а в «Умай» по этим традициям готовят филе судака в листьях шпината.
Что заказывать:
Салат из свеклы с молодым сыром — 900₽
Утиное филе из печи с пюре из топинамбура — 1 200₽
Кыстыбый из конопляной и пшеничной муки — 450₽
Черничный пирог с мороженым из татарского чая — 670₽
Традиционный татарский чай — 600₽
Рустам Рахимов
шеф-повар
В меню ресторана мы собрали блюда из продуктовой матрицы нашего региона и постарались использовать ингредиенты только от локальных производителей. Для меню нашего ресторана я старался собрать все самое лучшее, например, опирался на рецепты Юнуса Ахметзянова и изучал его книги.
К тому же у каждого из наших сотрудников есть мамы и бабушки — хранители рецептов. Блюда, которые готовятся в семьях, всегда самые лучшие, поэтому большинство из них были включены в наше меню. Я уверен, что здесь каждый гость может открыть для себя многогранность татарской кухни в новом прочтении.
Есть и необычные закуски, например, запеченный камамбер. Хотя этот сыр не относится к традиционной татарской кухне, в «Умай» используют продукт местного производства из Камского Устья. Летом его подают с виноградом, а в другие сезоны – с вареньем из сушеного винограда с черной смородиной.
Для гостей, которые приходят на обеды или ужины большими компаниями, команда «Умай» предлагает зур бэлиш, который официанты эффектно нарезают и подают на глазах у гостей. Этот процесс превращается в своеобразный обряд, как это и было в татарских семьях.
На десерт особенно рекомендуем брать черничный пирог с мороженым из татарского чая с чабрецом и топленым молоком, медовик с щавелем и лаймовым сорбетом, а также конфету, которую подают на подложке из кофейных зерен в небольшой шкатулке.
Бар
Коктейльная карта была создана командой бара More, которая использовала местные продукты для придания уникального вкуса напиткам. В составе коктейлей можно найти катык, каймак, мед и местные травы, что добавляет им аутентичности и подчеркивает региональную идентичность. Этот подход позволяет соединить татарские гастрономические традиции с креативными современными решениями, которые давно задают тренды в коктейльной сфере.
Среди безалкогольных позиций особенно советуем пробовать «Вермут-тоник», в основе которого тоник на цедре лайма, мяты и пихты, за счет них получается глубокий и хвойный вкус. Также наши фавориты — «Коллинз» из домашнего имбирного эля с добавлением кордиала меда и «Олд фэшн» с виски и апельсинового биттера, а также сиропа из кураги, чернослива, чая, зверобоя, чабреца и перечной мяты.
В части алкогольных позиций царит разнообразие, все они названы на татарской языке. Обязательно обратите внимание на коктейли «Матур» на основе бурбона и миндального ликера с послевкусием черемухи, «Чын» с добавлением саган-дайля и вермутом, а также «Яшьлек» с портвейном и молоком.
Винная карта специально для «Умай» разработана Мариной Дроновой, известным сомелье из мишленовского ресторана Twins Garden. Она ориентировалась на актуальные вкусовые предпочтения гостей, включив в меню, например, белые полусухие вина, этикеты розовых и красных из Старого и Нового света. Карта получилась действительно разнообразной, поэтому каждый точно найдет в ней что-то подходящее для ужина с любимыми или праздничного застолья.
Конечно же, в карте бара есть и традиционный, и татарский чай, кофейная классика, фреши и безалкогольные позиции. В них включили также крепкий алкоголь, шампанское и игристые вина.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Даниил Шведов
все материалы
