В Казани продолжают открываться новые заведения. Руководители большинства из них привлекают маркетологов для более эффективной раскрутки кафе, ресторана или бара. Главной задачей такого сотрудника становится разработка индивидуальной рекламной кампании.

Enter встретился с Лейлой Яхиной — специалистом по маркетингу семейного кафе «Панкот» и узнал, как можно раскрутить новое заведение, стали ли казанцы более привередливы в еде, как увеличить прибыль с помощью ABC-анализа и каких ресторанов не хватает в Казани.

О причинах закрытия заведений общепита

Причин для закрытия достаточно много. Основными из них являются: локация, сервис и еда. Парковка для заведения едва ли не решающий фактор, кстати. Открывая кафе или ресторан, владельцу очень важно составить портрет гостя. Я изучала, как работают Procter&Gamble (The Procter&Gamble Company — американская компания, один из лидеров мирового рынка потребительских товаров, — прим. Enter) и знаю, что в офисе головной компании есть четкие портреты потребителей, сформированные по полу, возрасту, сфере работы, уровню достатка, имени и частоте покупок. Большинство менеджеров или владельцев ограничиваются лишь тем, что у их целевой аудитории есть дети. Сейчас существует мода на детские игровые комнаты, но они уместны не во всех заведениях. Учредители не всегда бывают в своих ресторанах или попросту не успевают следить за всеми изменениями. Иногда владелец не понимает, почему его детище не приносит ожидаемую прибыль — вроде бы и кухня отличная, и сервис на должном уровне.

На самом деле, есть скрытые и явные причины. Явные — это отзывы гостей. Нужно пообщаться с ними и узнать о том, что они думают о кухне, сервисе и рекомендуют ли они заведение своим друзьям. Не все гости открыто будут говорить с персоналом, а вот оставить отзыв им проще простого. Также полезно почитать комментарии в социальных сетях и, желательно, ответить на каждый. А если говорить о скрытых причинах, то это, в первую очередь, аналитика меню. Я как раз занимаюсь анализом количества блюд, выхода порций, ценообразования. Кроме этого я делаю сводный отчет по модели Касаваны-Смита и Павесика и провожу аналитику с помощью ABC-анализа. Это очень важный для ресторанного бизнеса анализ, который делается на основании марочного отчета за месяц работы заведения. Все продажи по блюдам ранжируют по принципу Парето (принцип Парето — эмпирическое правило, формулируется как «20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий, лишь 20% результата, — прим. Enter). Это очень редкие и важные для анализа меню отчеты, которые позволяют понять ситуацию в ресторане и дают ответ на вопрос «что делать дальше?», помогают увидеть, какие блюда находятся в топе, какие товарные группы приносят максимальную прибыль, а какие ведут к увеличению складских запасов, систематическим списаниям и потере денег. Все это нужно привести в баланс. Благодаря этим видам отчетов можно увеличить выручку ресторана на 10 и более процентов.

О внутренних проблемах ресторанов

Конечно, многое зависит от слаженной работы кухни и зала, от отношений между сотрудниками. Я считаю, очень важно, чтобы они работали слаженно, только так можно достичь результата. Сюда очень подходит крылатое выражение «Кадры решают все». Большой отток гостей может вызвать неправильно подобранный менеджер, который невежливо отвечает на телефонные звонки, невнимательно заполняет банкетные листы или позволяет себе высказывать какие-то комментарии в адрес гостя. Одним из показателей может стать и высокая текучка кадров. Главное в такой ситуации — суметь увидеть проблему с персоналом и максимально быстро ее решить: сменить кадры или если проблема возникла между залом и кухней, провести корпоративный праздник.

О раскрутке заведений

Раскрутка нужна, как правило, заведениям, которые только что открылись или в период до шести месяцев работы. Работая в этом бизнесе, я выявила 50 точек контакта ресторана с гостем и подготовила карту продвижения, которая, как показала практика, хорошо работает. Но это отдельная тема и большой пласт работы. Способов раскрутки великое множество: от ведения личного блога владельцем заведения до договоренности с таксистами, которые будут привозить гостей города. Каждый вид раскрутки хорош по-своему и изначально инструменты продвижения нужно подбирать под формат заведения, кому-то достаточно и стандартной рекламы в соцсетях.

О вкусах казанцев

Что касается вкусов казанцев, то тут все зависит от позиционирования заведения. Независимо от города, человек выбирает ту кухню, которую он хочет: хинкали в хинкальной, суши в японских ресторанах и так далее. Может именно поэтому сейчас стали популярны моно-форматы. В апреле прошлого года я была на фестивале рестораторов «Гастрит» в Сочи, где принимала участие в захоронении салата «Цезарь». Это был своеобразный комичный протест шеф-поваров и владельцев ресторанов против самого популярного блюда в стране.

О ресторанных фишках

Одной из фишек может быть необычное поздравление именинника, какой-то запоминающийся предмет интерьера или арт-объект у входа. Сейчас то время, когда гости охотно фотографируют красивые детали и выкладывают снимки в соцсети, что уже привлекает внимание потенциальных посетителей. В нашем городе есть заведение с необычной люстрой, и многие мои знакомые наперебой рассказывают о ней. Сюда же можно отнести элементы шоу при подаче блюд, необычную посуду или надпись на пречеке.

Текст: Лолита Малова
Фото: Анастасия Шаронова