Уже пять лет сыроварня Sûr изготавливает натуральные сыры, мороженое джелато и кондитерские изделия. Все началось с маленького семейного бизнеса, а позднее переросло в большую команду и объемное производство. На данный момент сыроварня обеспечивает своей продукцией около 230 ресторанов по Татарстану и окрестным регионам.

Редакция Enter совместно с «Мастерами» поговорила с основательницей Sûr Екатериной Обловацкой. Рассказываем, как работа в подмастерье стала основой бизнеса, какие технологии лежат в основе сыроварения и как окупить производство, требующее постоянных вложений.

От офисного клерка до сыровара — как родился Sûr

В 2014 году Екатерина работала в офисе и даже не думала менять профессию, пока поездка за границу не повернула ее жизнь на 180 градусов. Там она увидела небольшие открытые производства и семейные сыроварни. Девушка навсегда влюбилась в это дело и захотела в нем развиваться. Екатерина помогала мастерам по хозяйству, а те взамен учили ее своим секретам изготовления сыров. Она работала совместно с локальными сыроварами, перенимала их техники изготовления и уникальную рецептуру, изучала работу бизнеса и проникалась философией и культурой производства.

Вернувшись в Россию, девушка четко решила открыть свою сыроварню и уйти с прежней работы. Путь от идеи до реализации занял три года. Изначально Екатерина оттачивала свои навыки, а позже обучала членов семьи. Так, каждый занял свою нишу: дядя был инженером и налаживал производство, тетя стояла за прилавком, а брат стал главным сыроваром. Ребята нашли удобное помещение на Чернышевского площадью 350 квадратных метров.

В первую очередь их вдохновило территориальное расположение здания: относительная близость с центром, структура помещения и его история. Раньше оно было оборудовано под мануфактуру и даже баню, пока команда Sûr не переделала его под себя. Ремонт занял около года, и в 2017 году, после всех необходимых приготовлений, открылась сыроварня Sûr.

К выбору названия тоже подошли символично. У многих оно ассоциируется с сюрреализмом, однако Sûr напоминает художественное направление только фонетически. В основе — акцент на смысле. Sûr означает «сгусток» с древнеперсидского. Дело в том, что молоко перед тем как стать полноценным сыром сначала превращается в сгущенную массу, которая позже отстаивается и превращается в конечный продукт.

По итогу, на ремонт, закупку сырья и оборудования команда потратила около 14 000 000 рублей. На данный момент начальные вложения все еще не окупились, так как такой бизнес требует постоянных затрат на обучение и оборудование. За два года бизнес разросся: помещение, и команда стали больше. Если изначально в производстве был задействован только первый этаж здания, то позже подключился второй и даже цокольный, где выдерживаются некоторые виды сыров. Также увеличилось и количество человек в команде. На данный момент в бизнес вовлечено 22 человека, включая членов семьи. 

В самом начале команда столкнулась с определенными трудностями. Например, одной из проблем был поиск сырья. На то, чтобы найти хорошего поставщика, понадобилось девять месяцев, пока ребята не познакомились с локальным фермером. В рамках сотрудничества Екатерина лично прописывала поставщику питание для коров, поскольку молоко для сыров можно использовать только определенного качества. А это во многом зависит от рациона животных. Команда и по сей день работает с этой фермой. Своим молоком они также обеспечивают несколько кофеен в Казани.

Несмотря на то, что вскоре о сыроварне узнала широкая публика, ребята никогда не занимались рекламой профессионально. Основным способ продвижения послужило сарафанное радио. Кто-то случайно находил сыроварню, а позже рассказывал друзьям и знакомым или оставлял отзывы в интернете. Так, в Sûr стали приезжать люди со всей России, чтобы попробовать натуральные сыры с уникальной зарубежной рецептурой.

Ежедневный труд сыроваров и итальянское оборудование — как производят натуральные сыры

Изготовление сыров — тяжелый труд. Всего в команде Sûr этим занимается четверо человек, всех Екатерина обучала сама. Мастера работают шесть дней в неделю по восемь часов с пяти-шести утра. Ребята находятся в помещении с влажностью 95% и при этом их руки в постоянном контакте с кипятком (это касается только варки молодых сыров). С утра привозят молоко, оно фильтруется и проходит процесс термизации, чтобы убить вредных микробов и сохранить при этом полезную и важную микрофлору. После этого молоко созревает для вкуса будущих сыров.

Созревшее молоко нагревают до определенной температуры, а после в него добавляются заквасочные культуры. Следом сыровары вносят специальный коагулянт, который превращает жидкость в сгусток. Получившуюся массу разделяют, измельчают и высушивают. Зерно выкладывают в большую ванну, где оно находится, пока не создастся нужная кислотность и не отойдет лишняя сыворотка. Далее происходят определенные секретные действия для изготовления разных видов сыров. Каждая технология приготовления — семейная тайна. Таким образом, ежемесячный оборот молока составляет в среднем 28 тонн. Из него за месяц производится 30 тонны сыра, а ежедневно — 150 килограмм, 90% из которых составляют молодые сыры. Их не нужно долго выдерживать в камерах для созревания.

В производстве используется только итальянское оборудование, стоимость которого сейчас доходит до 30 000 000 рублей. Это специальные чаши для молока, где оно фильтруется, термизуется и превращается в сгусток, ванны для зерна, камеры для созревания и многое другое. Кстати, в изготовлении сыров очень важны правильные камеры для созревания, в которых вызревает сыр. В их работе существует много тонкостей: от определенной влажности до температуры и соотношения этих факторов. Но для некоторых сыров идеальным условиями созревания являются пещеры, и Екатерина планирует создать в будущем подобные «камеры хранения».

На предприятии работает открытое производство. Каждый посетитель, придя в лавку за сыром, может увидеть, как изготавливается продукт. Лучше приходить с утра, чтобы не только застать более обширный выбор продукции, но и работу сыроваров на производстве. Это помогает поближе познакомиться с этой культурой и проникнуться атмосферой.

Джелато, кондитерские изделия и сырные дегустации — что еще предлагают в сыроварне 

Со временем, помимо сыра, было решено внедрить и другую продукцию. Екатерина выбирает безотходное производство, поэтому визуально не получившиеся кусочки сыра было решено использовать в других изделиях. Сейчас сыроварня изготавливает итальянское мороженое джелато, а также кондитерские изделия. В них входят не только небольшие пирожные, такие как тирамису и другие, но и полноценные торты.

Так, в Sûr можно приобрести как сыры — сыр «Бри» (230 ₽ за 100 г.), «Буррата» (139 ₽ за 100 г.), «Страчателла» (119 ₽ за 100 г.) —, так и привычные всем десерты. Например, пирожное «Наполеон», фисташковый чизкейк и панна-котта с лимонным курдом по итальянской технологии. Также покупатели могут выбрать необычные и уникальные сырные конфеты и даже конфитюр из клубники и томатов черри.

Также по выходным в сыроварне проходят сырные дегустации. Они сопровождаются экскурсией по производству, а в конце как проходят слепые дегустации. Посетители с закрытыми глазами пробуют сыры, которые до этого были представлены в ходе экскурсии и стараются угадать название каждого. Также им предлагают попробовать полноценные блюда, чтобы понять, с чем можно сочетать тот или иной продукт. Одним из таких является паста из пармезана, в состав которой входит только макароны из сыра, яйца и хлебные крошки.

Собственная ферма, еще один магазин и выход за границу — планы сыроварни на пять лет

За 2022 год сыроварня заработала около 36 000 000 рублей, и ребята планируют расти дальше. Поэтому было решено запустить свою узнаваемую линейку продукции для магазинов, и открыть дополнительный магазин со своими сырами. Если сейчас у Sûr есть только небольшая лавка на производстве, то в будущем команда планирует открыть отдельное заведение. А еще, несмотря на то, что сыроварня активно продает свои изделия по всей России, команда планирует расширить географию продаж и успешно выйти за рубеж.

Также Sûr хочет выкупить ферму, с которой они сейчас сотрудничают, чтобы полностью перейти на самопроизводство и разбить теплицы на территории фермы для выращивания сезонных овощей и зелени. Дело в том, что ребята хотят сделать небольшую пекарню со своей продукцией и блюдами. 

Текст: Кристина Лешкова
Фото: Даниил Шведов, предоставлены Sûr