Бар More открылся в Казани более четырех лет назад. За это время заведение становилось победителем международной премии Barproof в номинации Best Dive Bar, неоднократно признавалось лучшим баром Казани по версиям Inshaker и Visit Tatarstan, а команда закрепилась в топ-листах конкурсов барной индустрии. Последний год задал новый вектор в истории заведения — теперь More экспериментирует с напитками с помощью новых технологий, работает с заботой о планете и придерживается принципов zero-waste.

Enter совместно с «Мастерами» рассказывает, что представляет собой экология в масштабе всего заведения, почему принцип sustainability может быть выгодным, и как zero-waste помогает взглянуть на привычные вещи с другой стороны.

Партнерский материал 

Появление своего моря в Казани

Открыть свой бар — мечта любого бармена. Об этом размышляли и будущие совладельцы More. И в 2017 году Илья Пацалюк и Илья Терентьев нашли инвестора, с помощью которого открыли свой первый бизнес. Первоначальный объем инвестиций составил около 4,5 млн рублей.

Валерий Плихта присоединился к команде через 1,5 месяца после открытия — бару был нужен человек с опытом в менеджменте и работе с поставщиками. Так постепенно между совладельцами распределились обязанности: Валерий отвечает за финансы бизнеса и сотрудничество с брендами, Илья Пацалюк — за сервис и обучение барменов, а Илья Терентьев — за подбор персонала, PR и стратегии продвижения.

За четыре года бар превратился из стартапа энтузиастов без бизнес-плана в сильное заведение с особым подходом к каждому аспекту предпринимательства:

Дружелюбный сервис. Внутри него концепция: «один момент — одна встреча». То есть, посетители сразу ощущают себя в баре как в кругу друзей, к ним обращаются на «ты», а ровер-бармен вовлекает сидящих за барной стойкой в беседу, чтобы вечер прошел приятно для всех.

Авторские коктейли и блюда. Создаются с помощью сложного оборудования в собственной лаборатории, при этом все позиции доступны по цене и понятны по составу любому посетителю. Владельцы More предлагают любому желающему не просто попробовать вкусные напитки, но погрузиться в технологию их приготовления.

Внутренняя экология в отношениях с командой. Это достигается благодаря фильтру — во время собеседования спрашивают не о навыках и опыте работы, а об интересах человека и предпочтениях, к примеру, в музыке. Так в ряды сотрудников More попадают только единомышленники. Для них регулярно проводятся мастермайнды и встречи с психологом — все для развития команды.

Уникальная лаборатория для сложных коктейлей

Но главная особенность More не снаружи, а внутри — на кухне. Там находится лаборатория по производству ингредиентов для напитков, которая состоит из высокотехнологичного оборудования:

Роторный испаритель. Используется для создания дистиллятов из различных настоек — в результате получается прозрачная жидкость с концентрированным вкусом основного напитка.

Ультразвуковой гомогенизатор. Производит интенсивное смешивание напитков на молекулярном уровне — под воздействием ультразвуковых волн получается однородный напиток с цельным вкусом.

Центрифуга. Позволяет отделить жидкость от взвесей — напитки наливаются в бутылочки и раскручиваются в аппарате со скоростью 4 000 оборотов в минуту. Даже из апельсинового сока можно получить прозрачную жидкость с концентратом.

В сумме эти аппараты стоят около миллиона рублей. Собрать такую лабораторию бару помогли спонсоры из компании Bombay Sapphire, амбассадором которой является Валерий Плихта.

«Без такого оборудования невозможно создавать новые вкусы или использовать сложные техники, как switching — замену воды в алкоголе на другую жидкость. Это уникальная лаборатория не только для Казани, но и для всего Поволжья. Во всей России всего несколько таких баров, в которых есть весь набор оборудования», — делится Валерий.

Благодаря этому подходу бар More стал известен всей России, как приятное место с дружеской атмосферой и уникальными технологиями в приготовлении коктейлей. В 2021 году бар стал лучшим дайв-баром (бар, в который хочется «занырнуть» и укрыться от всего мира — прим. Enter) по версии Barproof.

Эко-позиционирование и трансформация

Внутренняя экология невозможна без экологии внешней — и создатели бара с самого начала думали о концепции безотходного производства в баре. Так они составили несколько коктейлей, в которых используют все части апельсина — сок для коктейля, цедру для украшения и ароматизации, а мякоть для добавления вкуса алкоголю в настойках.

Им хотелось двигаться дальше, но как — было непонятно. Тогда вектор действий задала главный бухгалтер бара Алина Бакулина. Во время отпуска во Вьетнаме она увидела пластиковые пакеты, плавающие в море, и это зрелище ее ужаснуло. Вернувшись в бар, она решила изменить ситуацию, начав с себя и своего окружения.

«Я просто сказала ребятам: «Не хочу, чтобы мы что-то выбрасывали на мусорные полигоны», и они согласились. Так мы начали сортировать мусор и вводить другие эко-привычки», — говорит Алина.

Постепенно бар перешел на зеленую сторону — команда начала сортировать мусор, завела теплицу и даже вермиферму. Илья Терентьев говорит: «Желание помогать планете было всегда, просто мы не знали, как его реализовать. Алина объяснила нам все, показала, как нужно делать — и нам всем откликнулась эта идея. Экологичность необходима для сознательного общества, к тому же часто это и экономически выгоднее».

Сегодня бар More — один из лидеров по эко-осознанности в России. Команда часто читает лекции о том, как внедрить принцип sustainability в бизнес, а также скоро начнет проводить совместные мероприятия, посвященные zero-waste.

Черные бананы, теплица и вермиферма

Основной упор в экологической концепции бара — уменьшить углеродный след и минимизировать вред планете. Для этого в работу внедрили сразу несколько привычек:

Выбор ингредиентов с наименьшим углеродным следом. Покупая продукты и ингредиенты у местных поставщиков, можно сократить углеродный след от транспортировки. Если же нужен продукт, который не найти у локальных продавцов, бар придерживается концепции фудшеринг. Илья Пацалюк говорит: «Мы взглянули по-новому на ингредиенты. Черные перезревшие бананы — непопулярный продукт, продавцы их обычно выбрасывают. Однако нам нужен именно такой карамельный вкус спелого фрукта для коктейля «Блэк Банана Гимлет». Так мы покупаем у продавцов нужный нам ингредиент, они получают деньги, а бананы транспортируют не напрасно — ситуация win-win».

Использование некоторых ингредиентов ребята осознанно сокращают. «Мы стали меньше покупать цитрусовых, хоть они и важны для баланса кислого и сладкого в коктейлях. Один лайм оставляет огромный углеродный след и при этом портится быстро. Поэтому мы заменяем цитрусы наборами пищевых кислот — зная уровень pH и Brix фрукта, можем легко воссоздать его в нашей лаборатории. Это благоприятнее и для экологии, и для себестоимости напитка,» — делится Илья.

Организация теплицы. Прямо в баре команда создала теплицу — там они выращивают микрозелень, помидоры, авокадо, острый перец и фиалки для коктейлей. Часть растений растет только на воде — Алина спаяла для них систему гидропоники.

«Я посмотрела несколько видео на YouTube и собрала стеллаж с системой циркуляции воды, автоматическим насосом и освещением. Можно было купить готовую, но она обошлась бы в 100-150 тысяч рублей, поэтому решили сделать ее самостоятельно. Так мы проращиваем семена подсолнечника, горох, пшеницу, и через пять дней можем их использовать,» — говорит Алина.

Валерий отмечает: «Благодаря теплице мы можем не зависеть от поставщиков и не переплачивать за такой простой продукт, как микрозелень — один килограмм семян подсолнуха стоит 40 рублей, а хватит его на две большие полки. Более того, с помощью таких ингредиентов мы создаем нетривиальные вкусы в коктейлях. Например, Санфлауэр Коллинз — любимый напиток наших посетителей-барменов, также основывается на содовой из ростков подсолнуха».

Уменьшение количества отходов. Перед тем как начать сортировку, команда уменьшила само количество мусора — перешла на местных производителей и стала выращивать свое. Также одним из этапов стало использование мягких полотенец. «Мы чуть ли не поругались, пока думали, что экологичнее: бумажные полотенца или установка сушилки для рук? Но в один момент нас осенило — просто использовать мягкие полотенца и стирать их! Тут же установили в одной из кабинок мужского туалета стиральную машину и закупили органический порошок», — рассказывает Валерий.

При изготовлении коктейлей команда бара также постаралась избавиться от одноразовых вещей. «Раньше мы использовали алюминиевые баллончики с концентратом CO2. Каждый стоил по 50 рублей, а тратить их приходилось много — одного хватало всего на литр жидкости. Тогда мы собрали сифон для газации из простой бутылки и баллона с углекислым газом, который можно перезаправлять. Мы не только избавились от отходов, которые сложно переработать, но и получили систему, благодаря которой можно контролировать плотность газа в любых напитках,» — делится Илья.

Сортировка мусора. Даже на самом экологичном предприятии будут отходы, но важно их грамотно утилизировать. В More есть целая комната для мусора. Органические отходы вносят в вермиферму — установку, где обитают компостные черви. Они поедают отходы и производят качественный биогумус, который потом используется для удобрения растений.

Неорганические отходы сортируют по категориям и складывают в мешки, сшитые на заказ от проекта «Чудо-мамы» — организации, которая помогает многодетным матерям заработать на пошиве аксессуаров. Отсортированный мусор отправляют на переработку с помощью проектов «Экологично» и «Экотакси».

Однако остается сложная каста отходов — кассовые чеки. Бисфенол-А, содержащийся в термобумаге, токсичен, и не поддается переработке. Поэтому команда решила избавиться от чеков своим способом — в техподдержке кассового аппарата создали специальный плагин, благодаря которому печать чеков сократилась на 20%. Из оставшихся Алина предложила делать костеры — подставки для бокалов.

«Я увидела, как одна художница делает из чеков холсты в технике папье-маше и рисует на них картины. Тогда и пришла идея костеров — замешиваем смесь из измельченной бумаги, высушиваем пластину и покрываем лаком, чтобы защитить посетителей от токсина. Если же костер намокнет, его можно замешать в новую смесь,» — делится Алина.

На вопрос, насколько выгодно вводить экологические инициативы в бизнес, отвечает Валерий: «С одной стороны, затраты сокращаются — например, вместо покупки ингредиентов можно вырастить их самостоятельно либо создать подобный вкус в лаборатории. С другой стороны, вырастают и расходы — на утилизацию мусора, вызов службы по переработке, на человеческий ресурс. Так что все остается в балансе».

«Sustainability — это не про экономическую выгоду и не про маркетинг. Мы это делаем, потому что не можем делать по-другому,» — делится Илья. — «Изображать, что мы не в курсе проблем с экологией, невозможно. Поэтому мы изучаем доступные нам инструменты для сокращения вреда окружающей среде и пытаемся сделать мир чище хотя бы в масштабах нашего бара и команды».

Фото: Павел Жуков