Осень радует нас овощным изобилием как ни один другой сезон года, и этим надо пользоваться. Редакция Enter отправилась к Рустаму Рахимову, бренд-шефу трех казанских заведений: «Марусовка», Mama Deli и Humo Lounge и узнала из первых уст о том, какие блюда из меню популярных гастробаров можно приготовить в домашних условиях. Рустам Рахимов проходил стажировку в одном из заведений Аркадия Новикова, участвовал в международных кулинарных конкурсах, получил две серебряные медали международного кубка Кремля и вернулся в Казань, чтобы на месте продемонстрировать свои кулинарные возможности.
Ризотто в тыкве
«Это довольно легкое блюдо, в нем нет сливок, только сыр Пармезан. Для блюда советую выбирать небольшую яркую тыкву – такие тыквы намного слаще и запах у них терпкий, похожий на дыню. Это лучше, чем покупать огромные тыквы-переростки, так как они безвкусные».
Ингредиенты:
Целая небольшая тыква – 1 шт
Среднезерный рис Карнароли (carnaroli) – 200 г
Оливковое масло – 3 ст.л
Белое вино – 200 мл
Тигровые креветки – 6 шт
Красный лук – 1 шт
Чеснок – 1 зубчик
Вяленые помидоры – 50 г
Сыр – 50 г
Для начала стоит аккуратно очистить тыкву от мякоти, так, чтобы не продырявить кожуру овоща. Полученное тыквенное «блюдо» мы будем использовать как тарелку. После – очищенную корку нужно обмазать изнутри оливковым маслом и выпекать в духовке около 20 минут. Затем стоит начать готовить ризотто: обжарить красный лук с оливковым маслом и тигровыми креветками, через несколько минут креветки стоит убрать, чтобы они остались мягкими и не превратились в резину. После того, как убрали креветки, в лук добавляем рис и белое сухое вино, – все это перемешиваем, можно добавить немного овощного бульона. В готовое ризотто добавляем пармезан и выкладываем полученное ризотто в приготовленную тыкву и запекаем еще 3 минуты, чтобы сыр в ризотто расплавился.
Паста с подберезовиками
«Это очень простое блюдо, его можно без проблем приготовить дома. Сейчас самый сезон грибов, они дешевые и их можно найти на любом рынке».
Ингредиенты:
Подберезовики – 300 г
Паста тальятелле – 3 шт
Белое сухое вино – 200 мл
Оливковое масло – 3 ст.л
Кресс-горчица – 50 г
Сыр «Пармезан» – 50 г
Соль и перец по вкусу
Для начала стоит отварить пасту до состояния Al dente. Затем нарезать грибы и обжарить их на оливковом масле. После – добавить белое сухое вино и подождать, когда оно выпарится. Затем нужно соединить пасту с грибами и приправить тертым пармезаном. Выложить пасту с грибами на тарелку, добавить кресс-горчицу и подавать готовое блюдо.
Запеченная свекла с домашним сыром
«Это блюдо также очень доступно, так как осень – это сезон для свеклы. В других заведениях почему-то нечасто используют этот овощ. В нашем же заведении, наоборот, в первую очередь используют простые продукты. Это блюдо любят заказывать девушки, которые следят за своим питанием, потому что свекла запекается на низких температурах и не теряет витамины».
Ингредиенты:
Свекла – 2 шт
Домашний козий сыр (мягкий) – 50 г
Свекольный конфитюр – 50 г
Мангольд (Листья свеклы) – 30 г
Морская соль – 10 г
Свекольные чипсы
Свекольная пудра
В лист фольги кладем неочищенную свеклу и посыпаем ее морской солью. Заворачиваем фольгу и отправляем запекаться в духовку. Делаем свекольный конфитюр: запеченную свеклу, кокосовые сливки, чеснок и бальзамический уксус взбиваем блендером (полученный конфитюр хранится до пяти дней в холодильнике). После – подготавливаем свекольные чипсы: свекольный сок смешиваем с водой и добавляем немного муки. Полученную смесь нужно готовить, как блины, на раскаленной сковороде с растительным маслом. Затем начинаем сервировку блюда: домашний козий сыр выкладываем на тарелку и делаем в нем небольшое углубление, в которое вливаем свекольный конфитюр. Сверху выкладываем запеченную свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную на кусочки. Блюдо украшаем листьями мангольда, свекольными чипсами и свекольной пудрой (дегидрированная свекла, протертая до состояния пудры).
Текст: Айгуль Юнусова
Фото: Анастасия Шаронова
все материалы
