Команда Vegan Day создала бизнес практически на коленке, сначала открыв небольшой интернет-магазин вегетарианских и веганских продуктов, а после и целое кафе в Старо-Татарской слободе. Несмотря на минимальный стартовый капитал, заведение недавно отпраздновало трехлетие и продолжает знакомить горожан с культурой вегетарианства.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о том, можно ли открыть вегетарианское кафе с начальным капиталом в 60 тысяч рублей, почему в заведение ходят не только веганы и как команда кафе относится к мясоедам.

---

Первый шаг на пути к веганству и открытие интернет-магазина и кафе

Отчасти история Vegan Day началась за четыре года до основания магазина с пари его основателей — Дианы Газимовой и Булата Ибятова (создатель лейбла и магазина виниловых пластинок «Сияние»). Суть спора заключалась в том, что Диане нужно было продержаться четырнадцать дней без мяса — таким был ее первый шаг на пути к вегетарианству.

«Идея создания подобного интернет-магазина появилась практически одновременно с потребностью в тех же самых пшеничных сосисках, которых на казанском рынке тогда не было. Нам же хотелось обеспечить горожан классными продуктами», — вспоминает Диана.

Так, в 2013 году в Диана, объединившись с Булатом, создала интернет-магазин для веганов и вегетарианцев Vegan Day. Они заказывали товар, самостоятельно привозили его на машине из Москвы, создали группу во «ВКонтакте». «По большому счету мы занимались этим исключительно ради опыта, потому что денег как таковых магазин не приносил: сил тратилось много, а выхлоп был так себе», — рассказывает Диана.

В 2014-м, когда основатели поняли, что магазин — не самое прибыльное дело, его деятельность пришлось заморозить на год-полтора. И только после этого Диане и Булату в голову пришла идея открыть кафе, где можно будет продавать и готовую еду и продукты из магазина. Тогда небезызвестного в Казани фалафеля в Vegan Day и в помине не было: здесь готовили веганские и вегетарианские сэндвичи и хот-доги.

Поначалу в кафе не было профессионального оборудования — технику, предназначенную для бытового пользования, команда просто брала на время у друзей. На деньги, вырученные в своем первом «Печэн Базары», Диана и Булат купили гриль. Сейчас команда частично перешла на профессиональное оборудование HoReCa.

Соседство с кофейней и сезонность прибыли

Начальным капиталом для открытия кафе стали 60 000 рублей — Диана и Булат нашли помещение в центре Казани и скинулись по тридцать тысяч. Также со стартом им помог основатель кофейни «Диван» Ильдар Габидуллин, который в 2015-м тоже искал помещение под свое заведение.

Так, трое знакомых арендовали помещение на улице Марджани: самостоятельно сделали ремонт, Ильдар помог с мебелью — стулья, столы и барная стойка достались Vegan Day от «Дивана». Так кафе и магазин для веганов и вегетарианцев начали соседствовать с кофейней. Но помимо «Дивана», максимально близко к заведению расположена еще и мечеть, что значительно осложняет жизнь Vegan Day. Во время Курбан-байрама здесь традиционно приносят в жертву баранов — вот уже третий год в этот день заведение не работает по идеологическим соображениям.

«Это помещение мы нашли совершенно случайно, и до нас здесь был довольно страшненький офис. Мы его арендовали, сняли обои, обнажили потолок. С последним нам не очень повезло: в самом зале его пришлось перекрыть деревянными решетками, чтобы его неровности, трещины и разводы не так сильно бросались в глаза. Вообще, поскольку само здание старое, для нас любое вмешательство всегда оборачивается неожиданностью: либо там что-то очень классное и симпатичное, либо страшное. Скоро планируем снимать линолеум — посмотрим, что нас там ждет», — рассказывает Диана.

Выручка Vegan Day в среднем составляет от 10 до 20 тысяч рублей в день. Обычно соотношение выручки от кафе и магазина равнозначные, но иногда это зависит от сезона. К примеру, в декабре продается больше продуктов — все закупаются к новогоднему столу; летом же — основную часть прибыли делает кафе, потому что на улице тепло — горожане чаще гуляют едят вне дома. «Самый грустный месяц в этом плане — февраль: за окном холод и все сидят дома после длинных праздников.

Самая популярная позиция в Vegan Day — фалафель в лаваше. Ему даже посвящен целый день недели — в четверг блюдо можно приобрести всего за 130 рублей, вместо обычных 180. Команда кафе специально готовится к этому дню и делает больше заготовок. Себестоимость фалафеля в лаваше тоже зависит от сезона и варьируется от 50 до 100 рублей (летом и зимой, соответственно).

Команда, состоящая из вегетарианцев и веганов

Как такового костяка в команде Vegan Day, по словам Дианы, нет. «У нас довольно живая эко-система в этом плане: постоянно кто-то приходит и уходит. Сейчас у нас в основном работают ребята, которые присоединились к команде в 2017-м», — объясняет основательница заведения.

Сейчас коллектив кафе состоит из десяти человек. Трое работают на кухне, еще трое — менеджеры: заказывают продукты и общаются с гостями, а управляющая занимается всеми операционными делами. Кроме них есть еще сммщица и специалист по всяческим хозяйственным задачам в духе: починить то, что сломалось, или забить гвоздь. Ну, и, разумеется, сама Диана; Булат переехал в Москву и вышел из проекта. Интересно, что все сотрудники Vegan Day являются веганами или хотя бы вегетарианцами — это важный критерий при отборе кандидатов.

«Когда только открывала кафе, я еще не была веганом, но уже знала, что это мой единственный путь. Разумеется, раньше были срывы, но меня в какой-то момент переклинило окончательно и я уже не представляю, что может быть по-другому. Веганом я стала полтора года назад. При этом к мясоедам я отношусь нормально. Хотя иногда мне, конечно же, кажется, что весь мир должен быть веганским — это решит очень много проблем в мире, начиная с экологической и заканчивая голодом. А еще я ежегодно езжу в лагерь “Сэлет” и веду там эко-направление. В 2018-м удалось запустить там альтернативную кухню — организовать веганский стол. Никогда не упускаю возможности рассказать о том, почему быть веганом круто», — объясняет Диана.

Поставщики, невостребованные продукты и закрытие магазина

Поставщики в заведении исключительно казанские: овощи в Vegan Day возят с овощебазы, тофу также закупают у местных производителей, а в Metro добираются важные мелочи вроде маринованных огурчиков. Что касается магазина, то веганские колбасы заказывают в петербургском «Вегановъ», московских «Всем на пользу» и VolkoMolko, а также в «Кукуйке» под Ярославлем. Продукты закупают по мере необходимости — один или два раза в неделю. При этом доставка из Москвы или Санкт-Петербурга обходится в 800-1000 рублей, а это при средней выручке в 15 000 рублей в день — довольно большая сумма.

Не все позиции в магазине пользуются популярностью — некоторые продукты могут лежать на полках на протяжении нескольких недель. Команда заведения отслеживает такие «невостребованные» ингредиенты и больше их не заказывает. С меню в кафе примерно такая же история: некоторые позиции убирают из него по двум причинам — если блюдо требует исключительных или эксклюзивных продуктов, или у него дорогая себестоимость. Таким образом из меню пропали «Веган-цезарь» и сэндвичи — их себестоимость была выше среднего из-за веганского сыра.

Летом 2018-м Диана планировала упразднить магазин, потому что сил на него тратилось много, а выхлопа как такового не было. Команда создавала опросы во «ВКонтакте», общалась с гостями и всячески пыталась узнать, что делать с лавкой. Выяснилось, что магазин для горожан очень важен, поэтому его решили не закрывать. «Сейчас мы тестируем новые продукты и думаем, в каком формате оставить лавку. Пока самый близкий нам формат — продавать только топовые продукты, которых пока нет в “Ашане” или “Метро”, и тестировать продукцию татарстанского производства», — объясняет Диана.

Мясоеды на борту и участие в маркетах

В Vegan Day ходят не только веганы и вегетарианцы — около 50% гостей кофе так называемые «мясоеды», которые просто любят, например, фалафель или чечевичный суп. «Какая разница, есть ли мясо в составе блюда, если оно просто вкусное? Никакой», — утверждает Диана.

Vegan Day регулярно участвует в крупных городских фестивалях и маркетах: «Вкусная Казань», «Печэн базары», Jadid Fest, Open Space Market. Как правило, на таких мероприятиях слаженная организация и хороший трафик, а значит и прибыль должны быть неплохой. В среднем за день участия в маркете Vegan Day получает выручку в размере 20-25 тысяч рублей. Помимо этого команда кафе организует собственные фри-маркеты с фудкортом и образовательной программой. Но они скорее не о еде, а о минимализме в жизни в принципе, что тоже неплохо вяжется с веганством и вегетарианством.

Бюрократические проволочки и пустой рынок

Самая большая сложность в открытии общепита, по словам Дианы, это невероятное количество нормативной документации. «Разумеется, все это делается только ради безопасности потребителя, но чаще всего это просто способствует появлению лишних проблем. В целом согласовать все с СанПином и Роспотребнадзором — не так сложно. Но вот недавно, например, у нас возникла сложность с интеграцией онлайн-касс: с той системой, в которой мы работаем, интеграция оказалась невозможной. А такие кассы стоят порядка 20-30 тысяч рублей — не очень-то и френдли для малого бизнеса. Хочется чуть больше лояльности в этом плане», — рассказывает Диана.

«За последние несколько лет весь мир, включая Россию, стал чуть более образован в этом плане. Уже не так страшно быть веганом или вегетарианцем с точки зрения общественности. К нам часто приходят казанцы и приезжие ребята, просят подсказать что-то или просто обсудить тему веганства, а мы всегда помогаем и делимся опытом. Хотя бы потому, что мы подходим к этому не с коммерческой точки зрения, а с точки зрения просвещения и поддержки тех, кто хочет открыть этичный бизнес», — рассказывает Диана. Число гостей и выручки Vegan Day, по словам основательницы, растет медленно, но движется исключительно по прямой наверх. К тому же, спустя три года работы наконец прекратились вопросы в духе «А как вы не умираете без мяса?»

«Тем, кто хочет открыть свое веганское или вегетарианское заведение, я бы посоветовала как можно скорее это сделать. Нужно, чтобы кто-то уже решился зайти на рынок, тем более что он практически пустой — можно делать что угодно. При этом лучше делать не просто junk food (вредную еду, нездоровую пищу, — прим. Enter) типа бургеров и фалафеля, а что-то более интересное. Например, использовать больше ферментированных продуктов или макробиотическую кухню.

Сейчас сфера вегетарианских заведений в Казани развита более-менее, по сравнению с предыдущими годами. Но определенно не хватает нормального веганского супермаркета. Впервые я увидела такие в Берлине: мне даже стало немного не по себе, сердце забилось, я бродила с тележкой по огромному магазину и просто не знала, что выбрать. Но это уже следующий уровень. У нас-то даже эко-магазинов такого масштаба нет», — заключает Диана.