Этой зимой ресторанные ряды «Хлебного базара» пополнились сразу двумя проектами с национальной кухней. Один из них — Дом грузинской кухни «Дадиани». Новый проект от ресторатора Раиса Валеева впечатляет детализацией интерьера, атмосферой уютного дома и ароматом грузинских пирогов, встречающим гостей на пороге.
Партнерский материал
Концепция
У сооснователя «Дадиани» Раиса Валеева большой опыт создания грузинских проектов. Его ресторанный холдинг Cafe Group включает девять заведений с национальной кавказской кухней: сеть «Вай Гоги», ресторан «Барашки», кафе «Веранда» в Набережных Челнах и «Грузинские истории» в четырех городах Татарстана, включая Казань. «Грузинская кухня кажется мне понятной. Ее можно сравнить с итальянской — она аутентична, концептуальна и при этом никогда не потеряет своей актуальности», — рассказывает ресторатор.
Как часто происходит в гастрономической среде, идея открыть «Дадиани» родилась благодаря помещению. Осенью Раису предложили посмотреть локацию, освободившуюся в комплексе «Хлебного базара» на Профсоюзной: «Когда я увидел само здание и внутреннее пространство — сразу разглядел в нем уютный грузинский ресторан. Изучив улицу внимательнее, мы поняли, что на ней нет ни одного подобного проекта, и решили, что затягивать нет смысла».
В отличие от «Грузинских историй», которые в первые месяцы работы ориентировались на туристов, «Дадиани» — проект для горожан. Устройство заведения во многом определяет культура застолья супра (в переводе «скатерть», — прим. Enter), а на логотипе заведение обозначено как «Дом грузинской кухни». Атмосфера места действительно напоминает домашнюю. Здесь хочется собираться с друзьями по вечерам, проводить семейные праздники и возвращаться снова. К этому располагает небольшой основной зал, многочисленные детали интерьера и вино в глиняных кувшинах, которым угощают гостей.
«Дадиани»
Адрес:
ул. Профсоюзная, 16
Режим работы:
Ежедневно с 11:00 до 00:00
Средний чек:
1 000 ₽
Интерьер
Во время путешествий по Грузии ресторатор проникся атмосферой местных семейных кафе с темными интерьерами и уютно обустроенными зелеными двориками. Именно так он представлял себе будущий проект.
Как и во многих заведениях на Профсоюзной, пространство ресторана разделено на две зоны: входную группу на возвышении и просторный зал уровнем ниже. Справа от входа расположили длинную барную стойку и печь. Здесь не только готовят напитки, но и выпекают хачапури, благодаря чему аромат свежих пирогов распространяется по всему ресторану.
Широкая лестница от бара ведет в основной зал. В ясный день его заливает солнечным светом, и не покидает ощущение, что за окном знойное лето, даже если на улице стоят холода. Столики в помещении расставлены максимально близко друг другу — так, чтобы их можно было сдвинуть для больших компаний. Несмотря на это, в зале не чувствуется теснота.
Дизайн «Дадиани» разрабатывала архитектурная компания из Нижнего Новгорода, с которой Раис не раз сотрудничал в предыдущих проектах. Чтобы создать ощущение цветущего дворика в отсутствие веранды, заведение заполнили живыми растениями. Трехметровый стеллаж в глубине зала уставили фикусами, диффенбахиями и сансевиериями, в центре и по периметру установили высокие кашпо с кустарниками и деревьями. Кроме того, в интерьер добавили сухоцветы. Ими декорировали светильники в центре зала, а также разместили их на столах, подоконниках и на полу в стеклянных и глиняных вазах.
На стеклянной перегородке, которая отделяет основной зал от входной группы, повесили огромное панно из макраме — его плели мастера из Петербурга. С петербургской же барахолки привезли и отреставрировали два деревянных стола. Большую часть мебели заказали в Loft Design и кастомизировали ее. Например, в столах, расставленных по периметру, вырезали углубления, которые декорировали глиняными плитками. На каждую гончарка из Грузии вручную нанесла уникальный рисунок.
Кухня
Разработку блюд доверили Эдуарду Каландадзе. Шеф-повар из Тбилиси за десять лет жизни в России успел поработать в московских «Генацвале» и «Кабанчике», в петербургской сети ресторанов Bahroma, а также в заведениях Пятигорска и Ессентуков.
Кухня «Дадиани» — это традиционная Грузия со всеми должными составляющими: от хинкали и хачапури до чахохбили и аджапсандали. Часть меню составляют совсем не грузинские позиции и национальные блюда в новом прочтении. Например, «Хинкали из Батуми» — шесть маленьких хинкали, которые сразу подают в соусе, похожем на сацебели. Эдуард объясняет, что грузины вряд ли оценили бы такую подачу: они едят хинкали исключительно с черным перцем, не воспринимая никаких других вкусовых добавок. Однако среди россиян такое сочетание должно стать очень популярно.
Авторский подход заметен во многих блюдах: аджапсандали здесь готовят с медальонами — из нежной говяжьей вырезки, а чахохбили — с добавлением белого сухого вина и перепелиных яиц. В меню ввели и несколько вариаций хачапури-пиццы. Так, сырная лодочка с беконом и базиликом «Хачапури Карбонара» отсылает к блюду из грузинского региона Рача, известного своими копченостями.
В заведении частично сохраняют традиционную подачу. Поскольку грузинские блюда, как правило, подаются «в стол» и делятся между всеми гостями, повара используют современное жароустойчивые аналоги глиняной посуды кеци. Ее предварительно прогревают, что позволяет сохранять температуру блюд.
Традицию гостеприимства продолжают акции, которые в заведении регулярно обновляют. Например, в обеденные часы действует скидка 20% на все меню, и гостей в зале часто угощают вином. При заказе от 1 000 рублей горячие блюда привезут бесплатно, к заказу от 1 500 рублей подарят хачапури по-аджарски, а от 3 000 рублей — бутылку грузинского вина.
Что заказывать:
Кети с жареным сулугуни — 370₽
Хинкали из Батуми — 370₽
Хачапури по-мегрельски — 480₽
Свинина по-тбилисски — 420₽
Бокал саперави — 475₽
Бар
Небольшая карта бара состоит из вин, коктейлей и крепкой группы. Ее разработал бар-менеджер Станислав Волобуев, который отвечает за барную концепцию во всех проектах Cafe Group. В карте всего пять алкогольных и четыре безалкогольные позиции. Среди них авторские напитки на основе чачи, а также классические дринки, вроде дайкири и маргариты.
Как и полагается, вино в «Дадиани» представлено преимущественно грузинское. В карте около двадцати позиций, среди которых саперави, хванчкары и киндзмараули. «У татарстанских дистрибьюторов грузинские вина представлены ограниченно, упор по-прежнему сделан на Италию, Францию и Новый Свет, — объясняет Раис, — Мы старались подобрать небанальные и достойные позиции — лучшее, что есть на рынке авторитетности производителя и вкусовым качествам».
В ближайшее время у казанских проектов Cafe Group появится сомелье, а пока официанты проходят стажировку у бар-менеджера и представителей винных компаний. По просьбе гостя они смогут посоветовать блюдо к сухому саперави или подобрать напиток к ассорти из пхали.
Раис Валеев
сооснователь «Дадиани»
Наше название не случайно. Во-первых, Дадиани — фамилия одного из соучредителей проекта. А еще это известный княжеский род, который с XII по XIX век правил западной грузинской провинцией Мегрелия.
Если пять лет назад в грузинских ресторанах можно было заметить только возрастную аудиторию, то сейчас ситуация меняется. Даже в наших заведениях я встречаю все больше молодежи. Грузия и все, что она транслирует, сегодня очень популярна: люди хотят путешествовать в эту страну, знакомиться с ее культурой и есть грузинскую еду.
Фото: Павел Жуков
все материалы
