Руководитель Лаишевского сыродельного завода «Каприно» Наиля Спарта больше 20 лет работала в HoReCa, а сыроваром стала только два года назад. Ее мечта заняться сельским хозяйством появилась еще в детстве, а позже укрепилась желанием, чтобы на столе были только натуральные продукты.

Сейчас «Каприно» производит больше 20 видов сыров по итальянской технологии из коровьего и козьего молока. В выпуске из совместной серии материалов с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РТ рассказываем все, что важно знать о качественном сыре из Татарстана.

От пиццерии «Джузеппе» к сельскому хозяйству

Идея варить сыр у Наили зародилась несколько лет назад. Ее воплощению помог, итальянский бизнесмен Джузеппе Спарта. В 1990-х он открыл в Казани гостиницу и знаменитую пиццерию «Джузеппе» на Кремлевской.

«В 2018 году мы выкупили бывший молокоперерабатывающий завод “Вамина” в Столбищах и полностью обновили один цех. Джузеппе помог найти итальянских технологов и поставщиков оборудования, специалисты из Италии обучили персонал, а одного из сотрудников мы отправили на стажировку к московским сыроделам. Уже через два-три месяца подготовки мы запустили свое производство», — рассказывает предпринимательница.

Название «Каприно» производство получило в честь сицилийского сыра, который производят из козьего молока. Сейчас в Столбищах изготавливают более 20 сыров, в том числе и этот.

Сложные поиски молока

В выборе молока многое зависит от породы коров, их кормления и содержания. Все это влияет на сыропригодность молока и содержание в нем белка. Если процент белка будет низким, то выход сыра получится маленьким.

На сыре сказывается и чистота в коровнике. Даже небольшое количество болезнетворных бактерий, поступивших из гнилого или грязного сена, из организма животного может перекочевать в готовый сыр. Так происходит, поскольку молоко по технологии пастеризуется при 68°C — чтобы не уничтожить всю микрофлору. Верный признак того, что за животным плохо ухаживали — вздутие сырных головок. Это значит, что в молоко попали листерии. Некоторые виды этих бактерий являются возбудителями болезней не только у животных, но и у человека.

Сыропригодного молока, по словам Наили Спарты, в Татарстане немного. Методом проб и ошибок для производства сыра она выбрала только два хозяйства: одно в Арском, другое в Лаишевском районе. Найти нужное козье молоко удалось только в Марий Эл. Сборное молоко для сыра не подходит, потому что у него сложно проконтролировать качество и состав.

Даже с учетом стабильных отношений с поставщиками закупочные цены на молоко постоянно колеблются. Так, в этом году в Татарстане из-за засухи был неурожай, и стоимость сырья сильно увеличилась. Вместе с ним выросли и другие издержки — дороже стали топливо, услуги логистов, сертификация, упаковка и многое другое.

Три круга проверок и QR-коды на сыр

Первую справку о качестве молока выдают поставщику молока. В настоящее время ветеринарные справки оформляются в электронной форме в системе «Меркурий»: в нем указано, здорово ли поголовье и как обстоят дела с плановой вакцинацией. Прибывая на завод, молоко проходит входной контроль, где измеряется уровень белков и жиров и подтверждается, что в нем нет антибиотиков. С ГОСТом молоко сверяют уже в специализированных лабораториях.

Получив молоко, переработчик должен указать, что и в каком объеме он будет производить. Вместе с результатами анализов от ветеринарной службы эта информация вносится в «Меркурий». В торговые точки сыр поступает с ветеринарным сертификатом, по которому можно проследить путь молока — от поставщика до готового сыра.

Недавно в России появилась национальная система маркировки и прослеживания товаров «Честный знак». Переработчик теперь обязан перенести в систему все данные из «Меркурия», причем каждой партии сыра автоматически присваивается уникальный QR-код. Отсканировав его, покупатель может проследить всю историю кусочка.

Сыры с трюфелем, пажитником и орегано

Первый этап изготовления для всех сыров одинаковый. В сыроварню вливают сырое молоко, пастеризуют его, затем охлаждают и вносят фермент животного происхождения. К ферменту добавляют итальянскую закваску — уже благодаря ней сыры приобретают неповторимый вкус.

Как только на поверхности скапливается густая белая масса, ее аккуратно разрезают на маленькие кусочки струнным ножом. Если разрез ровный и глянцевый, сырное зерно готово. После массу для будущего сыра сливают в формы, сыворотка стекает на дно сыродельной ванны и головки формируются под собственным весом. Пару часов их держат под крышкой при комнатной температуре, проверяют кислотность и после посолки отправляют созревать в холодильную камеру. Через месяц получается качотта — традиционный итальянский полутвердый сыр. Благодаря характерному ровному молочному вкусу качотта хорошо сочетается с разными приправами. На заводе «Каприно» в него добавляют орегано, острый перец, сушеные помидоры, измельченные фисташки, пажитник и даже ароматный черный трюфель.

Производство фирменных твердых сыров «МонтеАльпин» и «Венет» и козьего «Каприно» немного отличается. После слива зерна в большую форму будущую головку ставят под пресс на 12 часов. Через микроперфорацию вытекает много сыворотки, сам сыр становится очень плотным. После этого его минимум на сутки погружают в рассольную ванну и только потом отправляют дозревать в холодильник на два-три месяца. Головки получаются тяжелыми: даже с учетом усушки весят до девяти килограмм. Каждый день их переворачивают, чтобы процесс созревания шел равномерно. Иногда на поверхности проявляется белесый налет. Он возникает из-за работы микроорганизмов и не несет вреда, поэтому его просто счищают щеточкой.

Сыр «три в одном»

К группе плавленых сыров относятся моцарелла, буррата и страчателла. Фактически это один и тот же сыр, но в разных формах. Он не требует созревания и сразу готов к продаже.

Плавленым сыр называется потому, что небольшие порции сырного зерна погружают в емкости с очень горячей водой и помешивая, вытягивают расплавившуюся блестящую массу. Из сырного «теста» руками лепят маленькие шарики моцареллы, формируют блинчики для основы бурраты и вытягивают нити — для страчателлы. Чтобы страчателла не сбилась в комок, ее вымачивают в жирных сливках, из-за чего она немного набухает. Этот сыр становится начинкой для мешочка бурраты или продается отдельно.

Другой плавленый сыр — скаморца — более сухой из-за повторного нагревания сырной массы. Из расплавленного зерна вручую формируют капельки, которые подвязывают за веревочки и оставляют созревать на две-три недели в холодильной камере.

Самый белковый сыр

На производстве всегда остается сыворотка, и из нее тоже делают сыр. В ней много белка, кальция, магния и пробиотиков, и все это содержится в рикотте. При этом рикотта — низкокалорийный продукт. Ее название с итальянского переводится как «повторно нагретая». При изготовлении сыворотку действительно еще раз нагревают до высокой температуры и добавляют лимонную кислоту, чтобы зерно свернулось.

На поверхность всплывает белоснежная воздушная масса, которую аккуратно собирают. Затем ее распределяют по формам. За сутки из них стекают остатки влаги, что позволяет готовому сыру не разваливаться. На следующий день рикотта готова к продаже.

На вкус рикотта сладковатая из-за высокого содержания лактозы. Поэтому такой сыр чаще всего используют в десертных блюдах: подают с фруктами, медом и карамелью, готовят сырники, чизкейки и кремы для тортов.

Свой магазин и будущая ферма

Весь сыр, который делает «Каприно», продают в магазине при заводе на ул. Северной в Столбищах. Там всегда представлен полный ассортимент в удобной вакуумной упаковке по 250-300 грамм.

Каждый год бренд участвует в ярмарках и в гастрономических событиях, которые организует Министерство сельского хозяйства и продовольствия РТ. Благодаря этой поддержке «Каприно» расширяет круг покупателей.

В Казани «Каприно» продается в маленьких фермерских магазинах, в магазине при пиццерии «Джузеппе» на Кремлевской, в лавке «Сыры Татарстана» в Агропромпарке и в сети «ТатПродукт». Любые объемы сыра можно заказать отдельно через директ. В среднем 100 грамм сыра стоят 80-110 рублей, заказы принимаются от 1 500 рублей.

В планах у производителя — запустить свой онлайн-магазин и выйти на крупный ритейл. Уже подписан договор с сетью «Пятерочка», но точной даты, когда «Каприно» появится на прилавках, еще нет.