За последние 10 лет барная культура в Казани сильно изменилась — заведения начали ценить не за дешевый алкоголь, а за концепт и качество, бары стали заметны в международных шорт-листах, и представители индустрии укрепились в рейтингах мировых конкурсов. Но остается в жизни бармена константа, без которой представить работу пока нельзя. И нет, это не шейкер, а добрые и не очень стереотипы о своей деятельности.

Enter совместно с баром More поговорили с казанскими бартендерами об отношении близких к их работе, рисках для печени на профессиональном пути и главных страхах сообщества в условиях кризиса. Рассказываем, почему индустрия — не про подработку, а про реальные возможности для реализации.

Моя любовь к стойке началась очень романтично — в первый же момент, как я увидел бар в вечер субботы. Сразу понял, не может быть бесперспективной сфера, в которой так много нестандартных людей и позитивного общения. Кстати, уже на момент поступления в университет я знал, что хочу развиваться именно в коктейльной индустрии, так что профессия политтехнолога была получена только для общего развития.

Родители, конечно же, отнеслись к выбору со скепсисом — на первом курсе я уже стоял за баром, что воспринималось в качестве временной занятости. Но прошло уже шесть лет с начала работы, они видят мои достижения и признают их. Тем более в 2019 году произошло одно из самых знаменательных событий в карьере — первый финал коктейльного конкурса, который запомнили и я, и мои близкие. Мероприятие изменило отношение родных к индустрии, а еще было настолько волнительным, что эмоционально перекрыло все остальные воспоминания.

Я работал в нескольких городах России, и в Казани, помимо чрезвычайно крутого гостеприимства, есть классный опыт по техникам приготовления напитков. Мы имеем лишь малую часть того алкоголя, что есть на российском рынке, из-за этого не всегда можем смешивать готовые спириты, а ищем альтернативы — кордиалы, гидролаты, домашние содовые и так далее. Локальный рынок в принципе более привередлив, тут есть аттестации при приеме на работу и профессиональная подготовка, после которой отсеивается 70% кандидатов. На федеральном уровне ситуация другая — рынок перенасыщен барами, и за неимением кадров владельцы вынуждены обучать своих сотрудников с нуля.

Но нельзя сказать, что местные заведения отстают в чем-то — денег у нас меньше и цены ниже, зато знаем всех гостей в лицо. А еще среди барменов очень тесное комьюнити, в котором огромное количество талантливейших людей. И если у тебя нет льда или лимонов, можешь быть уверен, что каждый будет готов поделиться своими, и так во всем.

Мы обмениваемся опытом и развиваем индустрию вместе. В этой сфере, как и в большинстве других, есть свои мастодонты, если можно так выразиться. К примеру, для меня это Денис Зоппи, Даниил Невский, Сальваторе Калабрезе. Они мотивируют и задают вектор развития. Это необходимо, особенно сейчас, когда я осваиваюсь на посту бар-менеджера и строю планы по открытию заведения.

К сожалению, из-за всей ситуации, рынок может стать «проходным» — хорошие кадры все чаще уезжают или меняют сферу деятельности. Наша команда сейчас принимает решения только в рамках поддержания благоприятного внутреннего эмоционального климата. Вообще говорить о ситуации в индустрии очень сложно. Людей в баре стало меньше, алкоголь заметно подорожал, и пока сложно регулировать ценник на напитки. Но интересно другое — концепция заведений начинает играть все большую роль, поскольку оставшиеся посетители видят в нас способ разгрузки.

Я оказалась в сфере абсолютно случайно — в один день увидела Ливерпуля (совладелец бара More Илья Терентьев — прим. Enter) и спросила, не нужны ли им девочки в бар. Как бы это не звучало. После первой смены поняла, что хочу заниматься именно этим. Но знания по специальности «архитектор» — вовсе не балласт. Многое из того, что я получила в университете, использую до сих пор. Так как бармен — профессия, которая легко впитывает в себя как смежные, так и совсем неожиданные направления.

Родители сначала не поняли, но достаточно быстро приняли новую деятельность, друзья по объективным причинам были особенно рады смене профессии. А для меня самым потрясающим стало осознание, что я — часть крутой команды. И это касается не только родного бара, но и всего комьюнити. Особенно сильно ощутила это в полуфинале мирового конкурса. Вокруг меня было огромное количество потрясающих профессионалов. И тот уровень знаний, с которыми я столкнулась, показал, что в этой сфере есть куда копать.

Что касается локальных представителей, барное коммьюнити в Казани — невероятно сильное и разнообразное. Разнообразное настолько, что конкуренция между барами — понятие весьма условное. У каждого есть своя публика, но «кочевничество» из бара в бар не воспринимается как что-то плохое, а наоборот, помогает расти и экспериментировать. Также есть заметная тенденция — бартендеры регионов более смелые в своих идеях. Думаю, это связано с меньшим количеством возможностей на периферии — все приходится делать своими силами.

Мы ориентируемся на мировой и федеральный опыт и адаптируем его под наши реалии, а еще не забываем вносить свой вклад в развитие сферы. Сейчас мы стараемся избавиться от стереотипа, что общепит предназначен только для подработки. Такое мнение плавно ушло из «внутрянки», но еще осталось у обывателей. В наших силах изменить это.

Конечно же, сейчас мы попадаем в ситуацию, похожую на локдаун во время ковида. Но отличие в том, что мы сильно ограничены в ассортименте и больший упор делаем на производство домашних ингредиентов и локальных аналогов. Именно это, кстати, и помогает не увеличивать стоимость многих позиций. Но помимо экономики и рабочих процессов мы максимально сконцентрированы на команде, которую необходимо сохранить. На данный момент, это и есть главный приоритет.

В профессию пришел довольно прозаично. Учеба на геофизика, проблемы со сдачей экзаменов, плохая посещаемость. Заканчивать университет было проблематично, этого я так и не сделал, да и не особо хотелось. На тот момент в родных Чебоксарах мой лучший друг работал барменом, а я все выходные проводил у него за стойкой. Вся эта атмосфера была мне близка, потому что я любил алкоголь, тусовки и общение. После каникул решил уйти из университета, но отмечу, будучи состоявшимся барменом, я возвращался в геофизику, правда, хватало меня ненадолго, и я снова брал в руки шейкер.

Около десяти лет назад индустрия была ненадежной с точки зрения долгосрочных перспектив. Подработка — да, но дело всей жизни — сомнительно. Конечно, по началу родители были обеспокоены, но конфликтов не происходило, более того, они меня поддержали, хоть это и было непросто. Я помню первую реакцию отца, он сказал: «Барменом? Окей, но тогда ты должен быть лучшим барменом. Если ты выбрал эту стезю, тогда должен получать самое сильное образование в сфере».

И я стараюсь следовать этому совету. Сейчас разница между топовыми барами в Лондоне и Москве уже не такая глобальная. Ты можешь получить знания и практику и при желании попасть в команды российских баров, которые признаны международным комьюнити. Мы создаем свой опыт и являемся весомой частью мирового. Хотя внутри самой страны отличия столичной индустрии и локальной чувствуются сильнее — взять те же зарплаты, ритм работы и уровень конкуренции. И еще в Москве и Санкт-Петербурге больше возможностей контактировать с миром вживую — приезжают коллеги из разных точек планеты, внимание выше, от этого шансы попасть в международные топы увеличиваются. Хотя сейчас и эти шансы приблизились к нулю.

В остальном, индустрия примерно одинаковая — везде одни задачи и решения. Особенностью и «проблемой» Татарстана считается двойная сертификация на алкоголь. Но как по мне, если у бармена есть творческая жилка и желание развиваться, он с одной бутылкой водки, сахарным сиропом и лимонным соком сделает крутую коктейльную карту. Многие ребята из барной индустрии Казани стали заметными именно за счет новаторства и креативных решений. Городу вообще есть чем гордиться. В каждом конкурсе, во всех рейтингах и шорт-листах ресторанов и баров есть представители Казани.

В начале пути мы с друзьями вдохновлялись мировыми бартендерами, проецируя их работу на нашу реальность. Казалось, что у нас все будет так же: все эти состоявшиеся профи с именами, своими барами, статусом звезд. Спойлер: сейчас все почти именно так, как и представляли. Индустрия дарит тебе огромное количество эмоций, событий, знаний, и ты не можешь выделить что-то одно. Хотя я точно знаю, что у меня главный момент, помимо создания барных карт и открытия баров, связан со встречей будущей жены. Тогда я тоже был за барной стойкой — это пик карьеры, лучше уже не будет.

Что касается ситуации, в которой мы оказались, могу говорить только о своих ощущениях. Неизвестность — вот, что сейчас происходит в сфере. Каждый день меняются обстоятельства. Естественно, из-за нестабильного курса, скачет и ценник как на алкоголь, так и на сопутствующие продукты. Скажется ли это на потоке людей? Пока мы не смогли ответить на этот вопрос однозначно, тут важен формат заведения.

Но курс и проблемы с логистикой — не самые тревожащие вещи. Да, можно заменить алкоголь, посуду и все остальное из материального. Но нельзя заменить интеллект, креатив, мировое комьюнити и обмен знаниями между профессионалами. Мы стали самобытными за счет международного обмена информацией и культурой в том числе, и здесь импортозамещение невозможно, к сожалению. Наша индустрия будет развиваться в замкнутом пространстве гораздо медленнее и хуже, нежели в открытом позитивном обществе взаимообмена и взаимоуважения.

Как там говорят: «У меня был план, и я его придерживался». Вот это про меня — я целенаправленно хотел стать крутым барменом, поэтому разбирался в сфере с самого начала. Да и думаю, инженер-механик транспортных средств не вышел бы из меня. Обучение по этой специальности я, кстати, так и не окончил. Нужно ли объяснить, почему так получилось?

Я буквально сразу понял, что в индустрии много перспектив для развития — впервые осознал это, как только встал за бар, а подкрепил мнение, когда попал в команду ReLab. Плюсом ко всему стала положительная реакция семьи на выбор сферы деятельности. Близкие меня поддерживали и каких-то сильных противоречий у нас не возникало. Сейчас об этом особенно приятно вспоминать — в то время я только формировался как профессионал и не знал, что спустя несколько лет смогу летать бизнес-классом в Эфиопию, а милейшая стюардесса узнает меня и предоставить особое внимание.

На данный момент я работаю в ОАЭ, но всегда слежу за тем, что происходит в российской барной индустрии. Тем более, что многие бартендеры из нашей страны превосходят коллег на мировой арене, но оставим оценку для чемпионатов. Особенно пристально наблюдаю за Казанью, ведь именно здесь начинал и я. Давно не секрет, что город стал одной из значимых точек на барной карте России. Это показывает, что разница между столичной и локальной индустрией не такая уж и большая, как принято считать. Думаю, основная проблема заключается только в бюджетах, а талантливые люди и экспериментаторы есть везде.

В профессию я пришел из биологии — закончил бакалавриат по этому направлению. Причина работы «не по специальности» до боли простая: люблю общаться с людьми и создавать атмосферу веселья там, где нахожусь. Моя история началась в 2020 году, являясь постоянным гостем бара More, я захотел побывать на другой стороне. Команда радушно приняла меня на позицию барбека и поделилась уникальным опытом. Думаю, что именно первые профессиональные шаги в том месте — пока что самый яркий момент в карьере.

Помню, как получил первую зарплату и сразу понял, что возможностей в индустрии немеренно. С тех пор в процессе общения с коллегами и принятия различных решений, узнаю все больше новых и крутых перспектив. В нашей сфере главный успех не ограничивается только открытием собственного бара, помимо этого ты можешь быть амбассадором бренда, участвовать в международных конкурсах, а еще развивать социально-значимые проекты при поддержке алкогольных компаний.

Я стараюсь далеко не заглядывать и решать задачи, которые стоят перед всеми представителями барной индустрии: развитие культуры внутри региона, создание теплой атмосферы и привнесение нового опыта в жизни гостей. Когда начинаешь задумываться о таких вещах и общаться с людьми, замечаешь, что многие думают об общепите, как о перевалочном пункте. Однако с каждым годом рассуждений в этом направлении становится все меньше, и это радует.

За последние несколько лет барная культура в Казани преобразилась — появляется больше связей между людьми, туристы говорят, что в нашем городе есть крутые заведения и своя атмосфера, и возвращаются в любимые места. Казань становится все более привлекательной для гастрономического туризма. Это круто. Местным барам сильно помогает «исключительная локальность» некоторых продуктов, желание развивать свою вкусовую палитру и приобретать новый опыт. Но несмотря на то, что бармены у нас получают прекрасную подготовку, некоторые до сих пор воспринимают Казань как этап на пути к Москве или Санкт-Петербургу. К счастью, много людей остается, а смешение личного и мирового опытов позволяет построить нечто уникальное.

В связи с новыми обстоятельствами развитие каждого бара будет зависеть от управленческого состава заведений. Цены, естественно, повысятся, и это надо принять. Главное — соблюдать баланс между двумя условиями: своевременные выплаты зарплат персоналу для сохранения команды и переработка части меню, чтобы оставаться привлекательными на рынке. Гости уже давно не идут в бар ради какого-то бармена-психолога. Они идут к друзьям, которые находятся по обе стороны стойки, и наша цель сохранить эту возможность.

Фото: Предоставлены героями
Изображения: Таня Янни