Профсоюзная как улица баров начала формироваться около десяти лет назад. В числе первых заведений появилась «Волна» — андеграундная рюмочная, вдохновленная гастропроектами Санкт-Петербурга.
Мы решили познакомить вас с историей рюмочной и ее сотрудниками в рубрике «Состав». Рассказываем, как команда обустраивала заведение, как оно развивалось в первые годы, кто разливает напитки и создает особое настроение в «Волне».
Идея открыть заведение принадлежит Олегу Костромину, Рамиху Мустафину и Ильдару Мухаметшину. В 2017 году они решили создать винный бар с домашней и приятной атмосферой, куда можно было бы прийти, чтобы выпить алкогольные напитки и отдохнуть. Но от этой задумки быстро отказались, потому что на продажу вина требовалась лицензия. Получив ее, учредители решили не ограничивать себя и ввели в карту популярный алкоголь, в том числе крепкий.
Позже Олег, Рамих и Ильдар пришли к концепции рюмочной, которая на тот момент была популярна в Санкт-Петербурге. Для заведения начали искать место и рассмотрели разные варианты в центре Казани. Из всех предложений им понравилось только одно здание — бывшая швейная фабрика «Адонис» на Профсоюзной, где еще не было ни одного бара. Не долго думая, основатели арендовали помещение и сделали в нем ремонт: снесли большинство конструкций, прорубили дверной проем, провели свет и воду. Назвать заведение решили Vol°na: часть Vol° означает процент содержания спирта в напитке, а na — «держи».
В первое время после открытия «Волны» основатели сами выходили на смены, разливали пиво и шоты, ставили настойки и занимались заготовками, к тому же на них всегда были бюрократические вопросы и работа с поставщиками. Нанять кого-нибудь в помощь просто не было возможности — все деньги ушли на открытие проекта. Кроме того, им хотелось изучить барную жизнь изнутри, побывав «по ту сторону».
Слева направо, сверху вниз: Олег Костромин, Виктор Шурыгин, Влад Матьков, Федор Сухов, Роман Королев, Артем Маров, Елизавета Байчура, Герман Попов, Никита Егоров, Максим Петрухин, Наргиз Нурыев
Развивалось заведение неспешно: спустя пару месяцев появились первые сотрудники, которые открывали рюмочную на выходные и организовывали вечеринки и концерты. Со временем популярность заведения росла, и в нем начали собираться большие и шумные компании. Позже команда отказалась от концепции «питерской рюмочной» и сконцентрировалась на кухне — повара готовили шницели и стейки из лосося, но из-за небольшого спроса их убрали и остановились на пельменях, бутербродах и шаурме.
Рюмочная стала точкой притяжения на Профсоюзной. По будням и в выходные в «Волне» можно встретить кого угодно: от студентов и туристов до бизнесменов и деятелей культуры. Они приходят за напитками — разливным пивом, настойками, шотами и крепким алкоголем. К тому же многим посетителям нравится андеграундная атмосфера, которую ежедневно создают сотрудники.
Изначально большинство из них приходили в рюмочную отдохнуть с друзьями и выпить, но становились близкими друзьями и по приглашению учредителей соглашались поработать. Штат в сформировался пару лет назад, и в нем редко происходят изменения. Бармены, повара и руководящий состав довольны собственными задачами, благодаря которым у каждого в команде есть возможность «вырасти» и занять высокую должность.
Олег Костромин
учредитель, технический директор
Олег называет себя и двух других учредителей рюмочной «теневыми» членами команды — в «Волне» у них нет четкого рабочего дня, так как ни одно важное решение не принимается без мнения основателей. Идеи по внедрению новых блюд, выездные мероприятия или разработка новых напитков обсуждаются совместно.
В отличие от других сооснователей, в рюмочной Олег отвечает за технические вопросы. В силу того, что здание трудно обслуживать, за коммуникациями нужно следить ежедневно, и большинство проблем Олег берет на себя. Для их решения он может приехать в «Волну» даже глубокой ночью.
Роман Королев
директор
В «Волне» Роман руководит всеми процессами, и именно на нем лежат главные задачи по организации комфортной работы команды и всего заведения. Например, в его зону ответственности входит работа с поставщиками, финансовое планирование, заключение контрактов, контроль цен и качества продуктов и найм сотрудников.
Кстати, когда заведение только открылось, Роман пришел в команду заниматься настойками, потом встал за бар, и со временем его задачи расширились. Сейчас он директор «Волны», что доказывает возможность профессионального роста в команде.
Влад Матьков
управляющий
В «Волне» Влад выполняет разные задачи — от общего контроля за персоналом до небольших закупок для кухни или бара. И если в заведении что-то ломается, то за ремонт зачастую отвечает тоже он. Еще Влад занимается выкладкой алкоголя за стойку: выбирает и заказывает напитки, периодически меняя их ассортимент.
Свою работу он любит за гостей, с которыми можно познакомиться и пообщаться. Влад рассказывает, что пришел в «Волну», не доработав несколько дней на старом месте, — настолько ему понравилась перспектива личного развития в проекте на Профсоюзной.
Герман Попов
старший бармен
Если в «Волну» по каким-либо причинам приезжает полиция, с сотрудниками общается Герман. Старший бармен несет ответственность за персонал и гостей: решает проблемы и отвечает на вопросы. Герман признается, что в последнее время разборки проходят в рюмочной реже, так как за годы команда научилась сводить конфликты к минимуму.
Карьеру в «Волне» Герман начинал как рядовой бармен, но со временем обязанностей становилось все больше, и спустя пару лет он стал руководителем всех «младших» сотрудников.
Максим Петрухин
бармен
Максим был третьим барменом, нанятым в команду «Волны» в течение первых лет. После работы официантом в заведениях города в рюмочной он сразу же нашел для себя плюсы — ему понравились музыка, атмосфера и команда. Спустя время он полюбил рюмочную за простоту, ведь гости не ждут от персонала высокого сервиса и приходят не к бармену, а к человеку.
Как и у других сотрудников, у Максима есть дополнительные задачи. Помимо разлива напитков он заказывает хозтовары и безалкогольные напитки: соки и газировки.
Федор Сухов
бармен
Федор — профессионал с четвертым поварским разрядом и большим опытом работы на кухне. Несмотря на это, в «Волне» он впервые попробовал себя на позиции бармена и за пару лет начал разбираться в напитках разной крепости.
Работу в «Волне» он сравнивает с сериями «Ералаша» — в рюмочной не бывает скучно, ведь ежедневно там случается что-то интересное или кто-то из гостей делится забавными историями. Однажды ему рассказали, как парень выпивал в рюмочной всю ночь и проснулся утром в самарском поле.
Наргиз Нурыев
бармен
Наргиз мечтал попасть в команду «Волны» несколько лет — его привлекали слаженный коллектив, «домашняя» атмосфера и отношение бармена к гостю. Каково работать в «Волне», Наргиз узнал в первый же день: на стажировку он вышел в воскресенье, и коллеги говорили, что людей будет мало, но случилось обратное.
Сейчас помимо розлива напитков он старается поднять настроение каждому гостю и поддерживать с ними долгие разговоры. Он считает, что каждый бармен — это психолог, которому важно познакомиться с человеком, выслушать его и дать совет, если это необходимо.
Никита Егоров
бармен
До «Волны» Никита устанавливал окна. После выгорания, увольнения и нескольких месяцев депрессии он получил приглашение от друзей выйти на смену в рюмочную, чтобы постоять за баром и отвлечься.
Каждый рабочий день Никиты начинается с подготовки зала: он моет и обрабатывает поверхности, выставляет напитки в бар, заполняет холодильник и заливает настойки в диспенсеры. Никита рассказывает, что чаще всего у него заказывают светлое пиво и «половинку» водки, но наливать эти напитки он не любит больше всего.
Виктор Шурыгин
бармен-заготовщик
В команде «Волны» Виктор выполняет главную задачу — каждый вторник ходит на рынок в поисках чего-нибудь интересного для создания напитков. В основном он покупает травы, ягоды, фрукты и овощи, а еще выбирает самые острые перцы и хрен.
Виктор любит экспериментировать и со сменой сезонов всегда вводит в карту новые напитки. Благодаря ему в рюмочной появились «Вишня на травах», «Крыжовник», «Лайм-мята», «Попкорн» и небольшим тиражом продавалась настойка на рахат-лукуме.
Артем Маров
повар
Рабочий день Артема, как и у всей команды, начинается в четыре часа дня и заканчивается под утро. Он рассказывает, что к такому образу жизни привык давно и работает так около четырех лет. Помимо основных задач повара в последнее время он дополнительно занимается поставками продуктов и покупкой посуды.
Больше всего Артем гордится тем, что ввел в меню популярные позиции — чебуреки и горячие бутерброды. Команда хотела «поиграть» на ностальгии и сделать что-то одновременно простое и вкусное.
Елизавета Байчура
повар
Три года Елизавета работала в «Волне» в составе клининг-команды, но один раз пришла не в свою смену и по просьбе управляющего встала на место повара-помощника. Тогда ей удалось сделать рекордную выручку за всю историю рюмочной — за это она и получила приглашение на новую постоянную позицию.
Позже Елизавета втянулась в процесс: изучила меню, прошла стажировку и научилась готовить блюда самостоятельно. Сейчас она отвечает за отдачу позиций, а еще занимается заготовкой продуктов и соусов и составляет списки для закупок.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Даниил Шведов
все материалы
