В декабре «Смена» и Ultima Яндекс Еда выпустили первую татарскую визуальную artist cookbook «Еда и гостеприимство казанских татар». В небольшом издании сплелись фрагменты из книги «Казанские татары, в статистическом и этнографическом отношениях. Этнографические очерки» ученого Карла Фукса, где он впервые зафиксировал особенности городской татарской кухни, и авторские высказывания трех современных казанских художниц на тему татарской кулинарии, праздников и гостеприимства.

С разрешения авторов редакция Enter публикует фрагмент о том, чем у татар было принято кормить гостей на свадьбах, в паре с работами художницы Нурии Нургалиевой. Получить печатное издание можно в казанских ресторанах, подключенных к Ultima Яндекс Еда: «Вартазия», «Марусовка», «Некрасов», «Ранняя Пташка», «Ромейн Meat», Wine Puppets, Anna Bistro, Branch, Cheeseria, Gina, Ichi by ReLab, L’elephant, Lulua, Ostro, Picasso, Rammi, Sakura by Tasigo и Zuka.

Свадебные пиры у татар начинаются за неделю или ранее до совершения брака и празднуются ежедневно в домах у жениха и невесты; один день у жениха, другой у невесты; один день пируют мужчины, другой женщины. Жених до дня свадьбы не ходит на пиры к невесте, которая никогда не участвует в пировании с гостями и всегда сидит в особенной комнате; татарки навещают ее только на короткое время.

Угощение мужчин на свадебном пиру я мог видеть всегда, когда желал; но видеть женскую пирушку не было ни малейшей возможности; при всем моем старании я оставался без успеха несколько лет. Наконец неожиданный случай удовлетворил мое любопытство. Я вылечил одну богатую татарку от продолжительной жестокой болезни, и она из признательности готова была для меня сделать все, что только можно. В продолжение моего лечения ее сын сговорил невесту. В награду за лечение я просил татарку позволить мне посмотреть на женскую свадебную пирушку. Моя татарка, выслушав меня, вздрогнула от испуга и, едва понимая меня по-русски, всячески объясняла невозможность этого; я успел, однако, уговорить ее, пользуясь над ней медицинской властью. Согласию ее на это содействовало и то, что она была вдова и старшая в доме. При всем том она заклинала меня хранить ее обещание в тайне; между тем вот каким образом устроился наш план.

Она пригласила на свадебный пир мою жену и назначила, чтоб я с ней приехал в сумерки, обещая встретить нас на лестнице. Так и было сделано. Она провела нас в комнату, в которую для удобного помещения гостей были вынесены сундуки из всех других комнат. Все стены были заставлены сундуками, а посередине стоял стол, покрытый скатертью, на котором было несколько тарелок с разными бухарскими фруктами для угощения моей жены. Мне же был поставлен стул между сундуками.

Отсюда была дверь в назначенную для торжественного праздника комнату, в которой все перегородки были вынуты, и из нескольких небольших комнат составлена большая зала. Дверь в эту залу от нас была занавешена бухарской шелковой материей. Хозяйка просила жену мою войти в праздничную комнату, а мне только распорола дырочку в занавеске и позволила в нее смотреть.

Гостей еще никого не было. Кругом стен моей комнаты были устроены широкие нары вроде диванов, устланные все персидскими коврами, и на них кое-где разбросаны подушки. На полу также были разостланы подержанные ковры и наставлено с дюжину круглых столов, за которыми могли поместиться человек по десяти. Столы эти были на низеньких, не выше полуаршина, ножках, и все покрыты белыми и цветными скатертями. У диванов стояли столики с такими же лакомствами, какие были приготовлены для моей жены. Освещение было самое плохое: несколько сальных свеч, и с тех нагар не снимали. Мужского пола не было в комнатах ни души; жених все время пированья просидел в кухне.

Вот начали съезжаться одна за другой гостьи, разряженные, как я никогда еще не видал, в богатейших парчовых зиланах, которыми они были покрыты с головы до ног вместо покрывал. Войдя в комнату, зиланы они с себя сбрасывали и оставались в таких же золотых камзолах и пребогатейших рубашках, без покрывал. На головах одни имели шелковые с золотом и серебром платки, другие — бархатные, вроде венгерских, с бобровой опушкой и золотой кистью на боку шапочки, третьи были в шелковых колпачках с золотой бахромой, и все украшены цветами нашего европейского изделия.

Это вовсе не шло к их богатому азиатскому костюму. Но татары с некоторого времени начали вмешивать в свои наряды европейские украшения: например, они обшивают свои рубашки широкими лентами вроде оборок, чего в старые годы не бывало; рукава у рубашки иные делают уже, чтобы можно было уместить их под браслеты; выпускают височки. К цветам же получили такую страсть, что заставили учиться делать их некоторых бедных казанских татарок из мещан, которые из цветного буфмуслина делают что-то похожее на цветы и продают богатым татаркам втрое дороже того, чего им стоит плохое их изделие.

Каждая приехавшая гостья должна была принести невесте какой-нибудь подарок. Родственницы привозили в подарок богатую парчу на камзол, материю на рубашки, золотые платки и прочее. Посторонние дарили колпачками, лентами на отделку рубашки, позументом для обшивки ворота рубашки бахромой, для колпачка и т. п. Все подарки клали на приготовленный для этого стол. Гостья, войдя в комнату и поздоровавшись со всеми, шла к столу, где клали подарки. Хозяйка показывала их ей и рассказывала, кто что подарил. Осмотревши все на столе, гостья вынимала свой подарок, клала на стол и садилась на диван, а хозяйка брала подарок и показывала всем гостям.

Церемония с приездом гостей и взаимными подарками продолжалась довольно долго.

Я заметил, что некоторые татарки, одетые довольно богато, не приносили подарков. Хозяйка, которая беспрестанно к нам подходила, объяснила мне, что это бедные. Они взяли платья в людях и приглашены для получения денежных подарков. Надобно отдать честь татарам, что они из бесед своих и из праздничных пиров не исключают бедных и не различают их в угощении от других гостей.

Когда собрались все гости, началось угощение чаем.

Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гостьи пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, по сколько чашек пришлось на каждую. Жену мою попросили ко мне за занавеску, где нас угощали цветочным ханским чаем. Пока мы пили чай, хозяйка стояла у занавески, вероятно, опасаясь, чтоб кто-нибудь из любопытных (гостий) не заглянул к нам в комнату, и при малейшем подозрении я должен был ретироваться в назначенный мне угол между сундуками.

Напившись чаю, татарки начали лакомиться, и очень деликатно: не хватали с тарелок с жадностью, но брали понемногу; иные лакомство завязывали в узелок в платке, вероятно, для своих малюток. Спустя немного времени начали хлопотать об ужине. Татарки позначительнее поместились на широких нарах, устланных коврами, и поджали ножки так искусно, что их блестящие, шитые золотом ичиги был видны. Заметно, что красавицы щеголяли ими одна перед другой. Большая половина татарок сели на пол кругом низеньких круглых столов и, как было заметно, дожидались с нетерпением ужина. Они начали свадебным блюдом: маслом и медом.

Подали несколько блюд, из которых на одних было масло, а на других мед, и огромные подносы с нарезанным белым хлебом их собственного печения. Перед каждой гостьей поставили по тарелке и начали подавать торжественное блюдо прежде сидящим на диване, а потом за круглые столики. Каждая татарка брала по куску масла и меда, намазывая на хлеб, кушала с необыкновенным благоговением, как будто в этом кушанье было что-нибудь религиозное или таинственное.

Второе блюдо было что-то вроде лапши с бараниной;

третье — пельмени;

четвертое — длинные пироги с капустой;

пятое — такие же пироги с мясом;

шестое — круглые пироги с курицей и ­яйцами;

седьмое — сорочинское пшено с рубленой бараниной;

восьмое — вареная говядина с луком

и красным уксусом;

девятое — вареная рыба севрюга;

десятое — жареная баранина;

одиннадцатое — жареные гуси;

двенадцатое — жареная утка;

тринадцатое — жареные курицы;

четырнадцатое — жареные индейки;

пятнадцатое — караси, приготовленные с яйцами, вроде яичницы;

шестнадцатое — жареные большие лещи;

семнадцатое — плов с изюмом;

и восемнадцатое — пирожное, которого было до восьми блюд.

Последнее было сделано все из муки, чрезвычайно жирно и вырезано разными узорами наподобие старинного русского пирожного.

Фото и текст фрагмента: предоставлены «Сменой»
На коллажах: работы Нурии Нургалиевой «Сейчас на мгновение», «Моя дорогая Амина» (1); «Никогда не покину тебя», «Все ваши имена» (2)