Из чего состоит зефир, почему шоколад делает нас счастливыми и что скрывает мармелад? Разбирались в этом недавно на предновогодней лекции «Откройте мир сладостей с новой стороны». Мероприятие прошло в рамках лектория «Казаньоргсинтеза» в высотке СИБУР-РТ.

Редакция Enter побывала на лекции и теперь рассказывает, как люди изобрели шоколад, из каких молекул состоит зефир и почему есть сладкое не только вкусно, но и полезно.

Прямиком из Африки: как шоколад покорил Европу

Анна Гедмина, кандидат наук Химического института им. Бутлерова, открыла лекцию о сладостях с истории происхождения шоколада. Шоколад — одно из древнейших растений, его примерный возраст составляет 3 000 лет. Изначально его выращивали в Мексике, но сейчас шоколадные деревья распространены в Африке. Это растение представляет собой длинный ствол, на котором и расположены какао-бобы. В отличие от обычных деревьев, у шоколадного плоды находятся не на ветках.

Но впервые шоколад открыли члены племени Маков. Дерево, на котором росли эти орехи, называлось какао. И сделать из какао-бобов аналог нынешнего шоколада позднее удалось племени Майя. Они варили зерна этого дерева вместе с перцем и сладкой кукурузой и пили итоговую смесь холодной. Конечный напиток не получался особо сладким, поэтому в переводе с языка Майя «шоколад» означает «горькая вода».

А «подарили» шоколад Европе племя Ацтеков. 511 лет назад вождь Манте Сума подкупает испанского мореплавателя Эрнана Кортеса и открывает ему рецепт шоколада. Вместе они варят какао-бобы и добавляют туда мед и ваниль. А Эрнан Кортес забирает с собой получившийся рецепт обратно в Испанию.

На рост дальнейшей популярности шоколада повлиял маркетинг XVII века и новые технологии в производстве. Королева Анна Австрийская привозит новую сладость во Францию. И так как эта страна куда холоднее Испании, королевская чета решает изменить рецепт и сделать шоколадный напиток горячим. Его нагревают с добавлением специй, благодаря чему десерт обретает интересный и необычный вкус. Распробовав получившийся деликатес, знать решает продавать его, чтобы получить со своего открытия прибыль.

Проблема распространения жидкого шоколада заключалась в высокой стоимости емкостей для него. Было решено преобразовать десерт из жидкого в твердый. Тогда изобрели машину, которая растирала какао-бобы. В результате чего появлялось масло какао, которое оставалось твердым до 30 градусов. Его смешивали с получившейся крошкой и получали плитку шоколада.

И вкусно, и полезно: из чего состоит шоколад

В составе магазинного шоколада есть сахар и масло. А в настоящем шоколаде, который варят, также присутствуют тертые какао-бобы — это очень мелкие крупинки. Чтобы они растворились в процессе приготовления, используются различные компоненты, в том числе соевый лецитин.

Это вещество, которое может показаться пугающим из-за своего названия, но на самом деле оно не такое уж и страшное. Соевый лецитин — это привычное для нас соединение, которое присутствует в нашем организме. Оно представляет собой нечто похожее на эфир глицерина. Глицерин связан с неопределенными жирными кислотами и просто жирными кислотами, а также с фосфатом и холином. Это соединение позволяет улучшить растворение мелких крупинок какао-бобов и сам технологический процесс.

Мелкие крупинки лучше растворяются в масле. В эту же смесь добавляют сахар. Однако он растворяется только в воде, а вода и масло не смешиваются. Но с помощью лецитина происходит смешение той части воды, которая попадает в шоколад, вместе с маслом.

В составе шоколада содержится 380 различных веществ. В том числе 20 незаменимых аминокислот — среди них есть триптофан. В нашем организме триптофан превращается в пять оксид триптофан, а затем в гормон счастья — серотонин. Именно этот гормон и вызывает у нас чувство эйфории. Например, после употребления шоколадки, мы чувствуем радость и удовольствие. Но через два часа это ощущение проходит.

Кроме того, в шоколаде есть антиоксиданты. Дело в том, что наш организм ежедневно подвергается атакам свободных радикалов. Они могут влиять на состояние наших клеток и повреждать их мембрану, отчего микроорганизм или вирус может проникнуть внутрь. И антиоксиданты выполняют функцию защиты от таких враждебных организмов.

Меньше калорий, больше пользы: в чем преимущества зефира и мармелада

В 100 граммах шоколада содержится 600 калорий, а если там нет сахара — 450 калорий. Однако есть и другие не менее вкусные и менее калорийные полезные сладости — зефир и мармелад.

Прообраз зефира — пастила, которая делается на основе пюре из фруктов. В составе зефира же присутствует сахар и дополнительный белок. Сам десерт получается благодаря природному пектину, который выделяют в основном из яблочного пюре. Именно этот элемент делает зефир таким воздушным. Пектин нормализует пищеварение, выводит токсины и тяжелые металлы. А еще он обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Но при этом во всем нужно знать меру. Рекомендуемая норма зефира — не больше трех сладостей в день.

Мармелад делают по похожей технологии из сока ягод, а также бурых водорослей. Чтобы получить эту сладость, нужно извлечь из бурых водорослей вещество, которое называется агар-агар. Оно помогает нормализовать пищеварение, выводит радионуклиды и улучшает обмен веществ. А еще выводит вредные вещества из организма, поэтому может заменить активированный уголь.

Итак, мармелад содержит сахар, соки ягод и фруктов, а также пищевые добавки. Без них не обойтись, ведь мы хотим, чтобы наша еда радовала нас дольше. Поэтому в мармеладе есть консерванты. Они нужны, чтобы продлить срок годности.

В мармеладе также присутствуют природные консерванты — например, бензойная кислота, которая содержится в ягодах. Она помогает сохранить свежесть продукта. Кроме того, в этом десерте есть натрий, соль и бензол. Все эти вещества помогают сохранить вкус и текстуру продукта.

После лекции для юных зрителей лектория прошло предновогоднее химическое шоу с экспериментами и опытами. На нем гости могли вживую посмотреть все, о чем говорили на лекции

Текст: Кристина Лешкова
Фото: предоставлены СИБУРом