В издательстве Individuum вышла третья книга Ивана Шишкина «Жареные факты». В ней основатель московского ресторана Delicatessen отвечает на 137 наивных вопросов о еде и делится рецептами блюд, которые точно получится приготовить дома на кухне.

Книгу уже можно купить во всех трех книжных магазинах «Смена». А пока предлагаем прочесть отрывок о том, какие птицы дают птичье молоко и что у него общего с одноименным десертом.

Выражение «птичье молоко» — калька древнегреческой фразы, которая означала нечто недоступно роскошное, несуществующее, прекрасное. И действительно, трудно представить птицу с выменем, которое содержит молоко. Но на самом деле птичье молоко существует. Его также называют зобным молоком, потому что оно выделяется в зобе у некоторых птиц.

Лучше всего это явление изучено на голубях, которые за несколько дней до того, как птенцы должны вылупиться, перестают есть. У них на внутренней поверхности зоба начинает выделяться то самое птичье молоко — творожистая субстанция с очень высоким содержанием жира и белка, но не имеющая в себе молочного сахара. Не думаю, что найдется человек, который попробовал бы это молоко на вкус. Но мне было бы интересно. Фламинго и пингвины также кормят птенцов подобным образом.

«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию государственных чиновников. По стечению обстоятельств, стабильный рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента был использован агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили высокую популярность.

В конце семидесятых по мотивам текстуры, вкуса и названия этих конфет в Москве, в ресторане «Прага», был разработан торт «Птичье молоко». Технически говоря, это меренга с наполнителем, фиксированная агар-агаром. Суфле получали так: взбитые белки заваривали высококонцентрированным агаровым сахарным сиропом, затем добавляли сгущенное молоко. Получившаяся масса, выложенная на корж из кексового теста, застывала в виде торта. После ее заливали шоколадной глазурью. В этом исполнении агар-агар особенно хорошо проявляет свои текстурные свой- ства: агаровый гель, в отличие от эластичного желатинового, — слегка ломкий, хрупкий, легко и аккуратно нарезается «гитарой», его удобно есть ложкой. Торт приобрел совершенно небывалую популярность: впервые в СССР на него было выдано авторское свидетельство, а под его производство была построена специальная фабрика, которая тем не менее не справлялась со спросом. Такая вот несбыточная мечта, недоступное всем и каждому птичье молоко.

А вот что удивительно: агаровый гель в чистом виде нестабилен и подвержен явлению синерезиса — при механической нагрузке, замораживании и размораживании он уплотняется, и жидкость начинает мощно истекать из его тела. Но в соединении с белками, сахарным сиропом и сгущенным молоком агаровый взбитый гель оказывается на удивление стабилен. Он может, не разрушаясь, стоять длительное время даже при комнатной температуре, пре- красно выдерживает нарезание ножом. Более того, «Птичье молоко» легко превращается в отличное мороженое — достаточно поставить его в морозильник, дождаться полного охлаждения и съесть жарким летним днем.

А вот в английском языке аналогом «птичьего молока» является выражение «куриный зуб». Это довольно справедливое название. Куриный зуб вряд ли можно рассматривать как желанный деликатес, зато вполне — как что-то маловероятное или несуществую- щее. Действительно, птицы потеряли зубы, когда превращались из динозавров в собственно птиц, — произошло это многие миллионы лет назад.

Птичье молоко

(этот рецепт рекомендует автор книги, — прим. Enter)

Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.

Черный бисквит

• Сливочное масло — 30 г
• Сахар — 150 г
• Яйца — 6 штук
• Сметана 10–15%-ная — 30 г
• Лимонный сок — 10 г
• Мука — 150 г
• Какао-порошок алкализованный — 30 г
• Пищевая сода — 3 г

1) Яйца слегка взбить венчиком.

2) Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.

3) Продолжая взбивать, добавить яйца.

4) Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.

5) Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.

6) Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36х55 см, разровнять шпателем.

7) Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.

8) Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.

Суфле

• Яичный белок — 100 г
• Сахар — 350 г
• Агар-агар — 6 г
• Вода — 270 мл
• Сливочное масло — 250 г
• Сгущенное молоко с сахаром — 200 г

1) Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.

2) Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.

3) Добавить воду и сварить сироп.

4) Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в холодильник, пока не понадобится.

5) В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.

6) Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра — это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.

7) В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.

8) Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.

9) Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп

не должен попадать на венчик.

10) Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.

11) Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.

12) Выложить массу в форму с бисквитом, разровнять.

13) Накрыть второй половиной бисквита и дождаться полного застывания суфле при комнатной температуре. Нарезать и съесть.

Иллюстрации: Руди Лин